0-.項(xiàng)目名稱項(xiàng)目名稱：2023中式烹調(diào)師職業(yè)技能大賽(磐安縣“食膳磐安”藥膳烹飪大賽)競(jìng)賽方式：個(gè)人項(xiàng)目2.命題標(biāo)準(zhǔn)競(jìng)賽以《中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》三級(jí)（高級(jí)工）要求為基礎(chǔ)，并適當(dāng)增加部分二級(jí)（技師）內(nèi)容，融入相關(guān)新知識(shí)、新技術(shù)、新技能等內(nèi)容。3.競(jìng)賽內(nèi)容與競(jìng)賽時(shí)間3.1競(jìng)賽內(nèi)容分理論考試和實(shí)踐操作兩部分，評(píng)分實(shí)行百分制，分值占比分別為30%、70%。實(shí)操競(jìng)賽項(xiàng)目為規(guī)定菜肴、規(guī)定黃精藥膳、自創(chuàng)藥膳熱菜3道菜品制作，分值分別占比為10%、30%、30%?？偝煽?jī)=理論30%+規(guī)定菜肴10%+規(guī)定黃精藥膳30%+自創(chuàng)藥膳熱菜30%3.1.1規(guī)定菜肴1道清炒雞絲：現(xiàn)場(chǎng)提供原料：雞脯肉2塊、雞蛋1個(gè)、風(fēng)車生粉等基礎(chǔ)調(diào)味料?，F(xiàn)場(chǎng)提供盛器：10寸圓盤(pán)一只，并統(tǒng)一盛裝。3)成品要求：現(xiàn)場(chǎng)加工處理，原料利用充分，不浪費(fèi)；刀工處理符合菜品制作要求，操作熟練；采用滑炒工藝，雞絲長(zhǎng)短一致（約8cm），粗細(xì)均勻（約2mm）,無(wú)連刀，無(wú)大小頭，上漿光潔飽滿，芡汁明亮，口味咸鮮適中，菜肴符合衛(wèi)生、口味和食用要求，不焦不生。3.1.2自選藥膳熱菜2道1）現(xiàn)場(chǎng)提供面粉、淀粉（風(fēng)車牌和玉米淀粉均提供）、料酒、白糖、等基礎(chǔ)調(diào)味品。2）自帶物品：盛器、主輔料和調(diào)味料。自帶原料需本著節(jié)約、綠色、健康、安全的要求合理采購(gòu)，不得使用魚(yú)翅及國(guó)家明令禁止的野生動(dòng)植物為原材料以及色素，不提倡使用鮑魚(yú)、海參等高檔原材料參賽。參賽作品使用的配飾原料不得使用非食用原料，藥材必須是藥食同源目錄規(guī)定的范圍。3）成品要求：根據(jù)個(gè)人特長(zhǎng)制作兩道藥膳特色為主題的自選熱菜，其中一道熱菜需用“黃精（藥食同源）”為主料制作，兼顧觀賞性和實(shí)用性，具有一定創(chuàng)新性，菜肴符合衛(wèi)生、口味和食用要求。4）比賽前必須將《大賽作品說(shuō)明表》（附后）提交組委會(huì)；制作完成后回答評(píng)委提出的藥膳配伍依據(jù)、藥膳功效、制作工藝等問(wèn)題。3.2競(jìng)賽時(shí)間競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)是140分鐘,其中規(guī)定菜肴（清炒雞絲）時(shí)間20分鐘，自選藥膳熱菜2道時(shí)間120分鐘。4.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)競(jìng)賽以現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作的方式進(jìn)行，裁判結(jié)合作品、現(xiàn)場(chǎng)情況進(jìn)行綜合評(píng)分。作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)容評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分口味調(diào)味適當(dāng)，味道純正，主味突出，無(wú)異味。30分質(zhì)地選料精致、火候得當(dāng)，符合其應(yīng)有的嫩、脆、軟、酥等特點(diǎn)。20分色澤色調(diào)明快自然、美觀大方，主料、輔料、調(diào)料等相互搭配協(xié)調(diào)。20分造型主副料配比得當(dāng)、刀工細(xì)膩、形態(tài)優(yōu)美自然，15分藥膳配伍各類藥材配伍合理、烹調(diào)工藝符合能夠提高藥膳功效的方法。15分合計(jì)100分否定項(xiàng)：（1）菜肴夾生或焦糊；（2）采用非藥食同源藥材，或藥膳配伍不當(dāng)；現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：項(xiàng)目扣分原因扣分衛(wèi)生規(guī)范（25分）工裝不潔，不佩戴參賽證10分個(gè)人衛(wèi)生不符合行業(yè)規(guī)范5分操作現(xiàn)場(chǎng)雜亂5分成品使用人工合成材料5分操作規(guī)程（20分）不服從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的指揮5分原料、工具等物品未按指定位置存放5分操作程序混亂無(wú)序5分不能獨(dú)立完成全部操作過(guò)程5分原料使用（20分）原料使用不合理5分廢棄物處理不妥當(dāng)5分有嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象10分操作安全（15分）有明顯的設(shè)備使用安全隱患5分有明顯的工具使用安全隱患5分有明顯的操作安全隱患5分完成時(shí)間（5分）每超過(guò)規(guī)定競(jìng)賽時(shí)間1分鐘扣1分，超時(shí)5分鐘將停止操作5分主題特色（15分）自選菜肴未使用“黃精（藥食同源）”為主料15分備注：（1）選手扣除的現(xiàn)場(chǎng)分*10%計(jì)算入最終成績(jī)，未扣分的選手將不做加分。（2）如確因設(shè)備故障導(dǎo)致選手中斷或終止競(jìng)賽，由大賽裁判長(zhǎng)視具體情況處理。（3）競(jìng)賽過(guò)程中，選手若需休息、飲水或去洗手間，一律計(jì)算在操作時(shí)間內(nèi)。（4）在完成競(jìng)賽任務(wù)的過(guò)程中，因操作不當(dāng)導(dǎo)致事故，扣10～20分，情況嚴(yán)重者取消競(jìng)賽資格；（5）因違規(guī)操作損壞賽場(chǎng)提供的設(shè)備、污染賽場(chǎng)環(huán)境等，視情節(jié)扣5～10分；（6）出現(xiàn)消防安全事故，或攜帶成品將一票否決。5.競(jìng)賽成績(jī)?cè)u(píng)定競(jìng)賽總成績(jī)由理論（30%）、規(guī)定菜肴（10%）、規(guī)定黃精藥膳（30%）、自創(chuàng)藥膳熱菜(30%)參賽選手的最終名次依據(jù)總成績(jī)排序，總成績(jī)相同時(shí)，按理論成績(jī)高者為勝。6.競(jìng)賽設(shè)備設(shè)施和工具6.1賽場(chǎng)提供的設(shè)備和工具序號(hào)設(shè)備名稱單位數(shù)量1爐灶眼22不銹鋼操作臺(tái)個(gè)13冷藏冷柜個(gè)14PE墩頭塊15單柄鍋口16雙耳鍋口27蒸籠組18漏勺個(gè)29馬勺個(gè)210油缸個(gè)1116格調(diào)料盒組112荷葉碗只26.2選手自備的設(shè)備和工具：6.2.1選手允許攜帶1個(gè)工具箱和1個(gè)物料箱。6.2.2裁判組負(fù)責(zé)查看工具箱、物料箱，經(jīng)裁判組審核通過(guò)的工具和物料方可帶入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，允許使用的工具和物料必須放在箱內(nèi)帶入賽場(chǎng)。6.2.3不可使用電動(dòng)烹飪?cè)O(shè)備，手動(dòng)的廚房工具可自帶如：模具、刀具、廚房小工具等。7.競(jìng)賽規(guī)程7.1選手須知7.1.1選手須帶上身份證，參賽證，必須穿著廚師服，戴廚師帽、戴口罩，不可穿短褲拖鞋。（廚師服、廚師帽、口罩賽場(chǎng)提供）7.1.2進(jìn)入競(jìng)賽場(chǎng)地，必須佩帶編號(hào)胸貼，比賽開(kāi)始時(shí)須報(bào)上參賽編號(hào)及姓名。7.1.3選手在規(guī)定報(bào)到時(shí)間未到或證件（參賽證、有效身份證）不齊，視為自動(dòng)棄權(quán)。7.1.4每場(chǎng)比賽開(kāi)賽前由裁判或評(píng)委宣布比賽注意事項(xiàng)，選手站在裁判席前，由裁判檢查其儀容儀表。選手回到操作區(qū)后舉手示意，比賽開(kāi)始。7.1.5選手必須聽(tīng)從現(xiàn)場(chǎng)工作人員和裁判的指揮，按抽簽號(hào)找到相對(duì)應(yīng)的臺(tái)面，每場(chǎng)賽前準(zhǔn)備時(shí)間為5分鐘。7.1.6參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。7.1.7參賽選手停止操作時(shí)，應(yīng)關(guān)閉設(shè)備電源及水源。7.1.8禁止選手及所有參加賽事的人員攜帶任何有毒有害物品進(jìn)入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)。7.2其他說(shuō)明7.2.1賽場(chǎng)配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救設(shè)施。7.2.2當(dāng)參賽選手遇到大會(huì)所提供參賽的設(shè)備、器具、物料發(fā)生故障或短缺時(shí)，選手舉手示意，計(jì)時(shí)人員需停止計(jì)時(shí)，待恢復(fù)至可進(jìn)行比賽時(shí)，再次開(kāi)始計(jì)時(shí)。7.2.3當(dāng)參賽選手在比賽當(dāng)中發(fā)生受傷意外時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)裁判可以根據(jù)情況決定選手是否繼續(xù)比賽。7.2.4比賽期間各隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、選手教練人員等非涉賽人員、媒體等未取得大賽組委會(huì)核準(zhǔn)的人員不得進(jìn)入比賽區(qū)域。7.2.5所有執(zhí)裁人員進(jìn)入賽區(qū)即統(tǒng)一封存手機(jī)等智能化電子產(chǎn)品，在評(píng)分完全結(jié)束后，裁判方可進(jìn)入賽場(chǎng)拍照。注：未盡事宜以競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)規(guī)定或競(jìng)賽組委會(huì)規(guī)定為準(zhǔn)。附件1藥食兼用名單丁香、八角、茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉(桂圓)、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁、沙棘、芡實(shí)、花椒、紅小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗(大棗、黑棗、酸棗)、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚(yú)腥草、姜(生姜、干姜)、枳子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑葚、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香(以上為2012年公示的86種)。2014新增的15種中藥材物質(zhì)人參（限5年以下，≦3g/人）、山銀花、芫荽、玫瑰花、松花粉、粉葛、布渣葉（限用于涼茶，≦15g/人）、夏枯草（限用于涼茶，≦9g/人）、當(dāng)歸（限用于香辛料，≦3g/人）、山奈（限用于調(diào)味料，≦6g/人）、西紅花（限用于調(diào)味料，≦1g/人）、草果（限用于調(diào)味料，≦3g/人）、姜黃（限用于調(diào)味料，≦3g/人）、蓽茇（限用于調(diào)味料，≦1g/人），在限定使用范圍和劑量?jī)?nèi)作為藥食兩用。2018新增的9種中藥材物質(zhì)黨參（≦9g/人）、肉蓯蓉（≦3g/人）、鐵皮石斛（≦3.5g/人）、西洋參（≦3g/人）、黃芪（≦9g/人）、靈芝（≦6g/人）、天麻（≦3g/人）、山茱萸（≦6g/人）、杜仲葉（≦7.5g/人），在限定使用范圍和劑量?jī)?nèi)作為藥食兩用。附件2選擇題職業(yè)道德對(duì)人的(A)起決定性作用。A、道德素質(zhì)B、思想水平C、政治素質(zhì)D、業(yè)務(wù)水平社會(huì)主義市場(chǎng)呼喚職業(yè)道德，(B)也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)舞臺(tái)。A、社會(huì)輿論B、職業(yè)道德C、文化活動(dòng)D、企業(yè)文化企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是(B)的職業(yè)道德建設(shè)。A、班組長(zhǎng)B、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)C、一般職員D、企業(yè)員工忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想，強(qiáng)化(B)，提高職業(yè)技能。A、技術(shù)革新B、職業(yè)責(zé)任C、標(biāo)準(zhǔn)管理D、團(tuán)隊(duì)意識(shí)(A)是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度（聲譽(yù)）。A、信譽(yù)B、道德C、價(jià)格D、品牌(A)是全國(guó)人民代表大會(huì)通過(guò)并頒布的命令，要求全體公民必須遵守。A、法律B、法規(guī)C、紀(jì)律D、政策(B)是尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、加強(qiáng)協(xié)作C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、文明禮讓鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、(C)三個(gè)類型。A、杭州醬鵝B、北京燒鵝C、肉蛋兼用鵝D、廣式燒鵝人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的(D)。A、15％B、20％C、10％D、4％有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體后主要引起(B)的損害。A、腎功能B、肝功能C、心功能D、肺功能下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，不正確的說(shuō)法是(D)。A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜B、防止誤食亞硝酸鹽C、不用苦井水煮飯D、進(jìn)食腌制一周的蔬菜炸制菜肴時(shí)，油量一般以(B)成滿為宜。A、三B、六C、八D、九《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的，支付不低于工資的百分之(C)的工資報(bào)酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百為保持對(duì)蝦型體的完整，去蝦線時(shí)可用牙簽從(D)縫隙中挑出蝦線。A、蝦尾部B、蝦頭部C、蝦胸部D、蝦體背部用礬水溶液洗滌蝦仁時(shí)，其濃度以(A)左右為宜。A、2%B、4%C、5%D、6%烏賊的(A)部位含有泥沙。A、眼睛B、皮膜C、足須D、胰臟加工烏賊的產(chǎn)卵腺是用(A)和食鹽混合液腌制，使之脫水并使蛋白質(zhì)凝固即為烏魚(yú)蛋。A、明礬B、白糖C、淀粉D、小蘇打采集后不能及時(shí)加工的牛肝菌應(yīng)放于(D)處攤晾。A、避風(fēng)B、潮濕C、低溫D、通風(fēng)竹蓀有保護(hù)肝臟，能減少(A)脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用。A、腹壁B、小腸C、大腸D、胃部干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料(A)的過(guò)程。A、復(fù)水B、出水C、脫水D、加水干貨原料復(fù)水過(guò)程的基本類型有(D)。A、吸水B、膨潤(rùn)C(jī)、膨化后吸水D、以上都是用堿水漲發(fā)干料時(shí)，要根據(jù)(A)和水溫高低來(lái)調(diào)制堿水濃度。A、干料質(zhì)地B、干料形態(tài)C、干料產(chǎn)地D、干料多少干魷魚(yú)最適宜的漲發(fā)方法是(D)。A、水發(fā)B、油發(fā)C、鹽發(fā)D、堿發(fā)分檔取料可使原料符合烹調(diào)(D)要求，提高原料在烹調(diào)加工中的使用范圍。A、切配B、烹調(diào)C、調(diào)味D、后續(xù)加工整魚(yú)頸部脫骨，首先在魚(yú)頸部一側(cè)直切一刀，切斷椎骨，然后在魚(yú)的另一側(cè)(D)也直切一刀，切斷椎骨。A、尾部B、頸部C、腹部D、肛門(mén)處后德州扒雞的開(kāi)膛取內(nèi)臟方法是(A)的方法。A、腹開(kāi)B、背開(kāi)C、肋開(kāi)D、都可茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動(dòng)植物性原料經(jīng)粉碎加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個(gè)方向攪拌成有黏性的(A)物料。A、膠狀B、水狀C、油狀D、糊狀茸泥的特征之一是易于(B)，縮短了烹調(diào)時(shí)間。A、成型B、成熟C、成菜D、造型南方一些菜系制魚(yú)茸時(shí)一般不使用(C)，但北方地區(qū)較多使用。A、鹽B、水C、蛋清D、蔥姜汁下列最適宜制作蝦茸泥的原料是(D)。A、草蝦B、明蝦C、對(duì)蝦D、河蝦用絞肉機(jī)粉碎豬肉制茸，一般需要絞(C)遍為宜。A、1B、2C、3～5D、8～10制作豬肉茸泥加鹽主要是為了(A)。A、上勁B、吃勁C、松勁D、抓勁制作牛肉茸泥不能添加的添加料是(C)。A、鹽B、水C、大油D、蛋清調(diào)制牛肉茸泥可以添加的調(diào)料是(C)。A、醋B、蜂蜜C、蛋清D、瓊脂制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打，是為了增加茸泥的(B)，使其更細(xì)嫩。A、松軟性B、持水性C、可口性D、安全性制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸(D)分鐘左右為宜。A、5B、8C、10D、15制作蠶豆蝦茸泥，蝦仁和豬肥膘分別要加工成(B)。A、粗茸B、細(xì)茸C、混合茸D、單一茸制作雞豆花的操作要點(diǎn)是雞茸入鍋后應(yīng)用手勺(B)，以便成型。A、攪拌均勻B、輕輕推動(dòng)C、反復(fù)攪拌D、來(lái)回?cái)嚢杈碇品ㄒ罁?jù)形狀的不同，可分為大卷、小卷和(D)。A、中卷B、短卷C、長(zhǎng)卷D、如意卷下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是(A)。A、三絲魚(yú)卷B、如意肉卷C、如意蝦卷D、紫菜如意蛋卷下列菜肴是用包的技法制成生坯的是(D)。A、懶漢肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷葉粉蒸肉下列(C)不是用夾的方法制成菜肴生坯的。A、熘茄夾B、夾沙蘋(píng)果C、鑒真素鴨D、素心藕夾(A)不是采用鑲的手法制作的生坯。A、八寶雞B、蘭花香菇C、百花魚(yú)肚D、秋葉鴿蛋花色冷拼使用的餐具，必須在邊線以內(nèi)構(gòu)圖布局的是(D)寬邊圓盤(pán)。A、綠色B、黃色C、粉紅色D、以上都是蝴蝶戲花冷拼中，當(dāng)花卉所占面積大，蝴蝶所占范圍小時(shí)，次體部分是(B)。A、花卉B、蝴蝶C、太陽(yáng)D、柳枝調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味，而且可使(D)多樣化。A、菜肴色彩B、菜肴質(zhì)感C、菜肴營(yíng)養(yǎng)D、菜肴品種苦味一般人都不太喜歡，隨年齡的增長(zhǎng)對(duì)苦味的反應(yīng)會(huì)發(fā)生(B)的變化。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應(yīng)食用涼菜的最佳溫度以(D)左右為宜。A、5℃B、6℃C、7℃D、10℃使用兌汁芡，芡汁入鍋后應(yīng)立即推攪，目的是使(B)。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力下列屬于天然色素的是(A)。A、葉綠素B、胭脂紅C、日落黃D、誘惑紅用紅曲米色素著色，色調(diào)鮮艷有光澤，穩(wěn)定而不易(A)。A、改變B、改良C、變質(zhì)D、變味天然可可粉的氣味是天然的可可香味，具有淡淡的(D)味和微苦味。A、干香B、濃香C、焦香D、清香姜黃素為橙黃色((D)。A、液體B、固體C、結(jié)晶塊狀D、結(jié)晶粉末脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，(B)中使用廣泛。A、浙菜B、粵菜C、冀菜D、川菜制作綠茶風(fēng)味菜肴時(shí)，一般是在(A)投入泡制的茶葉。A、菜肴成熟時(shí)B、烹制過(guò)程中C、快要成熟時(shí)D、剛開(kāi)始烹制時(shí)紅茶味型的主要調(diào)料有：紅茶汁、(D)和糖。A、精鹽B、味素C、鮮湯D、以上都是魚(yú)香味型按其在菜品中的應(yīng)用，可分為熱菜和(A)兩大類型。A、冷菜B、湯菜C、火鍋D、燒菜粵式糖醋汁除使用白糖、白醋、鹽、喼汁外，還要用(C)。A、OK醬B、XO醬C、番茄汁D、沙茶醬泡椒鳳爪是(D)比較有特色的菜肴。A、冀菜B、湘菜C、魯菜D、川菜用于冷菜的泡椒，一般泡(A)即可使用。A、2～3天B、5～7天C、7～10天D、10天以后在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精(C)處理。A、混合均勻B、用水調(diào)開(kāi)C、用雞湯調(diào)開(kāi)D、用料酒調(diào)開(kāi)調(diào)制XO醬用的油一般要選用(B)。A、花生油B、橄欖油C、色拉油D、芝麻油調(diào)制菌湯突出的口味是(A)。A、鮮香味B、咸香味C、酸香味D、麻辣味下列調(diào)料中，(C)是四川紅湯火鍋不可缺少的調(diào)料之一。A、紅油B、豬油C、牛油D、花生油雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能(A)鮮湯的作用。A、取代B、取消C、取得D、取用下列適宜制湯的原料是(D)。A、豬肘B、家畜骨架C、家禽骨架D、以上都是鮮湯味的濃度與下列(D)因素有關(guān)。A、原料質(zhì)量B、制湯時(shí)間C、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)D、以上都是制作一般白湯的原料主要是(D)和家禽類原料的骨架。A、豬B、牛C、羊D、家畜制作魚(yú)濃湯適宜的火侯是(A)。A、旺火，短時(shí)間加熱B、中火，長(zhǎng)時(shí)間加熱C、小火，長(zhǎng)時(shí)間加熱D、小火，短時(shí)間加熱一般清湯主要適用于制作(A)之用。A、中檔菜肴B、高檔菜肴C、大眾菜肴D、團(tuán)餐菜肴高級(jí)清湯是在(D)的基礎(chǔ)上吊制而成的。A、奶湯B、濃白湯C、一般白湯D、一般清湯熬制肉皮凍時(shí)，食鹽應(yīng)在(D)再加入。A、加熱開(kāi)始時(shí)B、熬制過(guò)程中C、倒入盛器后D、湯汁濃稠時(shí)宴席菜肴數(shù)量是指組配菜肴的總數(shù)和(B)。A、葷菜的數(shù)量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型數(shù)量D、原料品種的數(shù)量拔絲的水拔法是用(A)炒制糖漿的方法，糖與水的比例以6:1為宜。A、少量水B、多量水C、少量湯D、多量湯蒸扒法是(D)常用的技法。A、冀菜B、粵菜C、川菜D、淮揚(yáng)菜扒制菜肴具有選料精細(xì)、講究切配、(A)、不散不亂、芡汁明亮、鮮咸味醇的特點(diǎn)。A、原形原樣B、色澤金黃C、形態(tài)大方D、汁濃味厚侉燉一般是將原料先(A)，再用油進(jìn)行預(yù)熟處理，然后再燉。A、掛糊B、上漿C、入味D、改刀制作燉制菜肴以淡而不薄、(A)的原則進(jìn)行調(diào)制。A、鮮香可口B、咸辣可口C、咸甜可口D、咸酸可口燉制菜肴的特點(diǎn)之一是湯清(A)。A、不勾芡B、勾流芡C、勾緊汁芡D、勾包汁芡制作煨菜的選料范圍是以(A)為主。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、禽類原料D、腌制類原料煨制菜肴湯汁特色是(D)。A、汁寬B、濃白C、不勾芡D、以上均是下列適宜貼制菜肴頂面原料的是(A)。A、蝦茸B、肥膘C、鮮筍D、雪菜貼制法的技術(shù)特點(diǎn)是(D)。A、只煎一面B、不勾芡C、無(wú)湯汁D、以上都是炸制法的熱傳遞是熱(A)。A、對(duì)流B、輻射C、傳導(dǎo)D、傳播制作炸熘菜肴時(shí)以(A)的方法效果最佳。A、復(fù)炸B、涼油炸C、溫油炸D、熱油炸爆制菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是(A)。A、嫩脆清爽B、鮮香脆嫩C、酥香滋潤(rùn)D、細(xì)嫩軟滑油爆內(nèi)臟類原料菜肴的工藝是：原料(D)，旺火熱油劃油，用以鮮咸味（為主）的芡汁爆汁成菜的方法。A、切丁B、切片C、切條D、剞花刀制作芫爆菜肴的配料是香菜梗，調(diào)料禁用(C)。A、鹽B、料酒C、醬油D、胡椒粉下列最適宜制作爆制菜肴的原料是(C)。A、雞爪B、雞翅C、雞脯肉D、雞腿肉紅燒菜的調(diào)味品主要有：料酒、(A)、鹽、味精、鮮湯、蔥姜蒜、淀粉、白糖（少許）。A、醬油B、豆瓣C、豆豉D、泡椒掛霜是制作甜菜的一種技法，是將白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大變小時(shí)，放入炸好的原料裹勻糖漿，冷卻后菜肴表面形成一層潔白(D)的工藝。A、糖粉B、糖粒C、糖末D、糖霜熬制掛霜的糖漿時(shí)，火面要小于(A)的液面。A、糖液B、鍋底C、水量D、糖量(D)菜具有表面形成白色糖霜，質(zhì)感松脆，口味甜香的特點(diǎn)。A、拔絲B、琉璃C、蜜汁D、掛霜下列不屬于琉璃菜品特點(diǎn)的是(D)。A、晶體透明B、外層酥脆C、口味香甜D、色澤潔白白糟是(A)特產(chǎn)。A、紹興B、福建C、廣東D、四川下列原料中，(A)不可以用作煙熏菜的熏料。A、油B、糖C、茶葉D、鍋巴制作熘腰花，調(diào)味芡汁以(D)為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。A、澆汁芡B、勾汁芡C、跑馬芡D、兌汁芡下列最適宜制作京醬肉絲的漿是(A)。A、蛋清漿B、全蛋漿C、水粉漿D、脆皮漿燴鴨四寶勾的是(D)。A、流芡B、包汁芡C、緊汁芡D、米湯芡大煮干絲的成品特點(diǎn)是：色澤美觀、干絲潔白、(B)、湯汁濃厚、味鮮可口。A、質(zhì)地軟糯B、質(zhì)地綿軟C、酥糯鮮香D、質(zhì)地脆嫩制作軟兜鱔魚(yú)首先要用(D)熗鍋，再放入鱔魚(yú)炒制。A、姜末B、蔥段C、大料D、蒜片制作拔絲蘋(píng)果糖漿的溫度以(D)左右時(shí)最佳。A、110℃B、120℃C、130℃D、160℃制作軟炸銀魚(yú)一般要掛(A)或蛋泡糊為宜。A、蛋清糊B、蛋黃糊C、全蛋糊D、發(fā)粉糊制作回鍋肉的烹調(diào)方法是(B)。A、滑炒B、熟炒C、軟炒D、生炒魚(yú)香肉絲具有色澤紅亮、散仔(A)、口味咸酸甜辣鮮香兼有的特點(diǎn)。A、亮油B、多油C、少油D、大油蜜汁叉燒二次烤時(shí)刷的是(A)。A、糖漿B、生抽C、香油D、糖汁制作龍井蝦仁應(yīng)選用(D)，配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。A、龍蝦B、活海蝦C、大對(duì)蝦D、活河蝦制作白玉雞脯首先將嫰質(zhì)雞茸泥用(A)或滑油的方法制成直徑2.5cm圓脯狀，然后再用鮮咸的味汁爆汁成菜的工藝。A、汆B、燒C、燴D、燉制作生熏白魚(yú)，在熏制時(shí)白魚(yú)應(yīng)放在(A)上面熏制。A、絲網(wǎng)B、菜葉C、鍋底D、蒸屜糟熘三白口感特點(diǎn)是鮮中帶甜、(A)味突出。A、糟香B、蒜香C、酒香D、醬香淮揚(yáng)菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和(A)的調(diào)配。A、咸甜味B、鮮香味C、甜香味D、糟香味粵菜蒸制海鮮時(shí)常用的香辛調(diào)料是(B)。A、蔥花B、蒜茸C、姜末D、洋蔥末菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是吸取民間精華，發(fā)掘(B)素材。A、創(chuàng)新B、鄉(xiāng)土C、人文D、地理廚房各項(xiàng)制度監(jiān)督檢查的敵人是(D)。A、嚴(yán)肅B、認(rèn)真C、鐵面無(wú)私D、好人主義人們之所以重視道德，是因?yàn)椤叭恕本哂?D)，離開(kāi)社會(huì)，個(gè)人就無(wú)法生存。A、能動(dòng)性B、意識(shí)性C、自然性D、社會(huì)性社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、(D)。A、愛(ài)學(xué)習(xí)B、熱愛(ài)黨C、愛(ài)生活D、愛(ài)社會(huì)主義職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系，同時(shí)也有自己的(A)。A、特征B、要求C、目的D、內(nèi)容職業(yè)道德對(duì)人的道德素質(zhì)起(B)作用。A、輔助性B、決定性C、暫時(shí)性D、方法性信譽(yù)是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的(B)和社會(huì)影響程度（聲譽(yù)）。A、消費(fèi)能力B、信任程度C、消費(fèi)水平D、信任力度積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，(C)。A、更新知識(shí)B、更新觀念C、爭(zhēng)取進(jìn)步D、豐富知識(shí)下列選項(xiàng)中，不可用來(lái)加工魚(yú)肚的是(B)。A、鳘魚(yú)B、鯉魚(yú)C、海鰻D、鮰魚(yú)食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是(A)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素飲食企業(yè)場(chǎng)地的衛(wèi)生主要包括(D)。A、場(chǎng)地通風(fēng)日照良好B、場(chǎng)地遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、以上都是菜肴在烹調(diào)加工過(guò)程中，最基本的衛(wèi)生要求是(B)。A、加熱火力B、燒熟煮透C、加熱方法D、口感要求干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電，可以用于撲滅(C)的火災(zāi)。A、菜類B、油類C、帶電設(shè)備D、植物類《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)(D)取得許可證。A、依次B、依靠C、依據(jù)D、依法禽類原料初加工要求不包括(B)。A、提高利用率B、改變?cè)闲螤頒、剔除不良部位D、將血污沖洗干凈貝類原料初加工主要是洗凈原料的(A)，去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。A、泥沙B、雜質(zhì)C、粘液D、油質(zhì)蛤蜊肉和(C)經(jīng)常同時(shí)食用，對(duì)陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心熱等癥有食療作用。A、茼蒿B、芹菜C、韭菜D、油菜對(duì)蝦中的(D)和蝦線不能食用，初加工時(shí)必需取出。A、頭B、尾C、殼D、沙袋(A)對(duì)蝦青素有較好的分解作用，故洗滌后的蝦仁感官好。A、明礬B、食鹽C、食堿D、小蘇打蟹的內(nèi)臟大多不能食用，其中不包括(D)。A、蟹腸B、蟹胃C、蟹心D、蟹黃宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏，然后從頸部開(kāi)口，用竹簽沿(C)捅一下，令其迅速死亡。A、大腦B、心臟C、脊髓D、腹部死后的甲魚(yú)不能食用，是因?yàn)槿庵械慕M胺酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜?A)。A、組胺B、氫胺C、碳胺D、硫胺加工性原料一般可分為(A)原料和干制品原料兩大類。A、腌臘制品B、鮮活制品C、水產(chǎn)制品D、蛋制品加工性原料具有耐儲(chǔ)存，易保管，不受(A)限制的特點(diǎn)。A、季節(jié)B、條件C、溫度D、冬季干料的熱水發(fā)可分為泡發(fā)、(D)、燜發(fā)和蒸發(fā)。A、燒發(fā)B、燉發(fā)C、鹵發(fā)D、煮發(fā)干制原料復(fù)水回軟后才能適宜(C)和食用的要求。A、加熱B、調(diào)味C、烹調(diào)D、成形堿水發(fā)是指用堿溶液通過(guò)(A)，使干料膨潤(rùn)的加工方法。A、浸泡B、加熱C、蒸制D、汆煮堿水發(fā)可分為(A)和熟堿水發(fā)兩種。A、生堿水B、涼堿水C、溫堿水D、濃堿水用堿水漲發(fā)干料時(shí)一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時(shí)間，這是因?yàn)閴A水(A)。A、腐蝕性強(qiáng)B、滲透性強(qiáng)C、著色性強(qiáng)D、分解性強(qiáng)分檔取料必須按照原料的不同部位和(B)進(jìn)行分割與歸類。A、原料質(zhì)地B、質(zhì)量等級(jí)C、原料形狀D、原料大小(D)的雞不利于整雞脫骨。A、過(guò)嫩B、過(guò)肥C、過(guò)瘦D、以上都是清蒸雞的開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法以(B)為宜。A、腹開(kāi)B、背開(kāi)C、肋開(kāi)D、頸開(kāi)制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇(B)含量高的原料。A、水分B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素制茸泥加入豬肥膘肉，可使茸泥類菜品油潤(rùn)光亮，形態(tài)飽滿，口感(B)，氣味芳香。A、脆嫩B、細(xì)嫩C、軟糯D、軟韌蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的(D)。A、韌性B、勁性C、軟性D、粘性制作雞茸泥時(shí)需要先將雞脯肉(B)。A、切成顆粒B、去除底板C、加鹽稍腌D、加酒去腥下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是(C)。A、水B、鹽C、豬瘦肉D、豬膘肉制作雞茸泥加入鹽過(guò)早會(huì)出現(xiàn)(B)現(xiàn)象。A、吃水B、脫水C、滲水D、脫漿下列最適宜制作魚(yú)茸泥的魚(yú)是(C)。A、帶魚(yú)B、鯽魚(yú)C、白魚(yú)D、鲅魚(yú)蝦茸的制作工藝是選料→(A)→制茸膠。A、制茸B、制餡C、切配D、刀工制作蝦茸泥時(shí)添加豬肥膘肉的作用之一是(D)。A、添加油脂B、調(diào)整口感C、調(diào)整形狀D、作為粘著劑制作(C)打水量不宜超過(guò)10%。A、雞茸泥B、魚(yú)茸泥C、蝦茸泥D、豬肉茸泥制作豬肉茸泥的的添加料主要有(D)和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、以上都是制作牛肉茸泥不能添加的料是(D)。A、鹽B、水C、蛋液D、豬膘肉制作牛肉茸泥加入蛋清，是為提高茸泥的彈性和(B)。A、硬度B、嫩度C、韌度D、色澤(D)土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黃皮的B、紫皮的C、白皮的D、發(fā)芽的制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用(B)為宜。A、生蠶豆B、嫩蠶豆C、老蠶豆D、干蠶豆制作紫薯泥的粗細(xì)應(yīng)由(C)而定。A、紫薯的品質(zhì)B、紫薯的種類C、菜肴的品種D、形狀的要求調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和(A)。A、蛋清B、味素C、姜米D、蔥米正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許(D)。A、姜絲B、蔥絲C、花椒粉D、火腿絲制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時(shí)不能添加的調(diào)味料是(D)。A、料酒B、川鹽C、蔥汁D、姜末制作雞豆花添加的蛋液是(B)。A、打成的發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋雞豆花的成形為(A)狀。A、雪花B、冰花C、酒花D、荷花制作芙蓉魚(yú)片禁用的調(diào)味品是(D)。A、鹽B、料酒C、味素D、番茄醬花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)(A)，模仿自然界的實(shí)物造型，力求神似，形態(tài)動(dòng)人。A、原理B、道理C、技藝D、知識(shí)下列選項(xiàng)中，(B)不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、卷B、熏C、包D、穿卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作(A)，中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。A、皮B、餡心C、主料D、配料包的餡料一般為鮮嫩的(D)原料為主。A、脆性B、加工性C、植物性D、動(dòng)物性下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是(B)。A、八寶雞翅B、龍穿鳳翅C、桂花糯米藕D、三色鮮貝串下列(C)不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把雞B、柴把鴨掌C、鏡箱豆腐D、柴把三絲下列適宜捶的原料是(D)。A、魚(yú)肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于(D)以上。A、4種B、5種C、6種D、8種拼擺山水花色冷拼時(shí)，山體底部原料的色澤應(yīng)選擇(B)。A、較淡的原料B、較深的原料C、偏艷的原料D、偏黃的原料花色冷拼構(gòu)圖的實(shí)是指(C)。A、原料的可食性B、原料堆放的高度C、原料所占的空間D、空白所占的比例花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分，在盤(pán)中所占的布局范圍應(yīng)(A)。A、較小B、較大C、較多D、較左花色冷菜的拼擺的工藝要求是：藝術(shù)性、食用安全性和(D)融為一體。A、可口性B、可塑性C、質(zhì)感性D、可操作性調(diào)味是指運(yùn)用各種(A)和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過(guò)程。A、調(diào)味料B、香辛料C、佐助料D、主配料人的舌頭前部對(duì)(C)最敏感。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味唾液分泌量隨年齡的增長(zhǎng)而減少，其味覺(jué)的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生(D)的變化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、(C).A、流芡B、厚芡C、兌汁芡D、米湯芡炒蝦仁的勾芡方法是(C)。A、淋入法B、推攪法C、烹入法D、翻拌法勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢，對(duì)菜肴起到一定的(A)作用。A、保溫B、保護(hù)C、保持D、保證松鼠魚(yú)的成菜芡汁是(A)。A、澆芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時(shí)的最大用量是(A)。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg葉綠素是植物進(jìn)行(C)的場(chǎng)所。A、酶B、氧化C、光合作用D、有機(jī)化合物紅曲米色素的性質(zhì)是(D)，安全性好。A、耐光B、耐熱C、對(duì)堿穩(wěn)定D、以上都是炒糖色時(shí)油量不宜過(guò)多，油主要是起(C)作用。A、潤(rùn)色B、預(yù)熱C、潤(rùn)鍋D、加熱紅茶味型用的是紅茶的(B)。A、茶棍B、茶汁C、茶葉D、茶尖果汁味的主要調(diào)料有(D)和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是(D)。A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉魚(yú)香味的口味特點(diǎn)是(D)甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是怪味雞的口味特點(diǎn)是：咸甜麻辣酸鮮香各味兼具，彼此共存，沒(méi)有那一種味道(D)。A、相似B、很相似C、很一樣D、很突出制作泡椒熱菜時(shí)，要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī)，一般是在(A)。A、熗鍋時(shí)放入B、加熱過(guò)程中C、菜肴成熟后D、菜肴裝盤(pán)時(shí)下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是(D)。A、回鍋肉B、宮保雞丁C、家常海參D、酸辣海參制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是(D)。A、姜絲B、辣椒C、桂皮D、蒜末下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是(D)。A、鹽B、蔥C、花椒D、辣椒粉千島汁除用于蔬菜沙拉外，還可用于(D)的調(diào)味。A、熘制菜品B、燒制菜品C、燉制菜品D、煎制菜品OK汁的味感是(C)。A、果香為主，咸味為輔B、酸味為主，咸味為輔C、酸而帶甜，咸味為輔D、甜味為主，咸味為輔XO醬制好后應(yīng)放在(D)保存。A、常溫下B、陰涼處C、冷庫(kù)中冷凍D、冰箱中冷藏調(diào)制牛柳汁使用蘋(píng)果主要起(D)的作用。A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味制做腐乳味型(A)時(shí)，腐乳汁無(wú)需加熱，只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷拌菜肴B、熱菜菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴魚(yú)露汁適宜下列(D)菜肴的味汁。A、白斬雞B、脆皮乳豬C、脆皮大腸D、白灼基圍蝦調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起(B)的作用。A、去腥B、增香C、解膩D、調(diào)味調(diào)制菌湯時(shí)，用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是(A)。A、去腥作用B、增香作用C、調(diào)味作用D、解膩?zhàn)饔谜{(diào)制紅湯火鍋加入(B)，可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、雞精D、泡辣椒調(diào)制四川白湯火鍋使用(A)，主要是起到確定口味的作用。A、鹽B、糖C、味精D、胡椒粉(B)、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調(diào)味料。A、黃醬B、芝麻醬C、豆瓣醬D、辣椒醬制湯是將富含蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性較高的(A)物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯，這項(xiàng)工藝叫制湯。A、動(dòng)植B、牛肉C、雞肉D、骨架清湯按質(zhì)量和用途可分為(A)和高級(jí)清湯兩種。A、一般清湯B、雞清湯C、肉清湯D、魚(yú)清湯制湯過(guò)程中形成湯色不同的因素主要是(A)和油脂的乳化。A、火候B、原料品種C、加熱時(shí)間D、原料新鮮度制湯原料在剛?cè)脲仌r(shí)，原料表層呈味物質(zhì)的濃度(A)水中呈味物質(zhì)的濃度。A、大于B、小于C、等于D、相似制作一般清湯的要點(diǎn)是(D)。A、旺火煮沸B、小火長(zhǎng)時(shí)間加熱C、湯始終保持沸而不騰的狀態(tài)D、以上均是吊制高級(jí)清湯時(shí)，湯的溫度以不超過(guò)(D)為宜。A、80℃B、85℃C、90℃D、99℃自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在(A)下凝結(jié)而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)凍制菜肴的特點(diǎn)是晶瑩、(A)、口味清鮮、質(zhì)柔韌。A、透亮B、光亮C、明亮D、油亮制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入(B)中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中制作瓊脂果膠凍，既可加入果汁，又可加入(A)，A、果肉B、葡萄C、桔子D、龍眼下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是(B)。A、芙蓉雞片B、油燜大蝦C、醬爆雞丁D、魚(yú)香肉絲宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是：以顧客需要(C)，服務(wù)宴會(huì)主題。A、為內(nèi)容B、為條件C、為導(dǎo)向D、為標(biāo)準(zhǔn)宴席菜品之間的色彩搭配是指(C)的色彩搭配。A、動(dòng)物性原料之間B、植物性原料之間C、冷菜和熱菜之間D、高檔菜和低檔菜從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在(C)上桌為宜。A、宴席開(kāi)始時(shí)B、宴席過(guò)程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)?B)，最終形成無(wú)定型的玻璃體。A、固體B、液體C、軟體D、硬體拔絲炒糖漿時(shí)不能有未溶化的晶體，否則會(huì)影響成品的亮度、(B)和出絲度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度扒制法根據(jù)傳熱介質(zhì)可分為燒扒（大翻勺扒制法）和(A)兩種。A、蒸扒B、白扒C、紅扒D、蔥扒扒菜的口味特點(diǎn)是鮮咸味(A)。A、醇B、清C、鮮D、淡燉制菜肴的火候是先用(A)燒沸，轉(zhuǎn)小火燉制（如用砂鍋可加蓋）入味熟透。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火為了保證煨制菜肴的質(zhì)感，使用的塊狀原料不宜(B)。A、太大B、太小C、太多D、太少貼制法似是一種特殊的(C)技法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是(A)。A、酥香B、干香C、焦香D、脆香塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油鍋中(C)斷生，淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、烤制B、油炸C、兩面煎制D、單面煎制塌制菜肴的碼味要求是(A)。A、宜淡不宜咸B、以咸為主C、以甜為主D、宜咸不宜淡塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁(A)。A、不勾芡B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡鹽作為烹調(diào)介質(zhì)，其特點(diǎn)是(A)，安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢下列適宜制作蜜汁菜的原料是(D)。A、香蕉B、蘋(píng)果C、瓜條D、以上均是蜜汁菜肴的特點(diǎn)是：色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜(A)。A、似蜜B、似白糖C、似飴糖D、似冰糖炸制法既能(A)，又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。A、單獨(dú)成菜B、加工原料C、油煎成菜D、油焐成菜炸制不掛糊的菜肴時(shí)應(yīng)用旺火(A)鍋復(fù)炸。A、熱油B、溫油C、大油D、涼油炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黃或淺黃，干香味醇，無(wú)汁無(wú)芡，成形(A)的特點(diǎn)。A、整齊美觀B、大小各異C、方正美觀D、形狀扁平熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分，可分為脆熘（焦熘）、(A)和軟熘。A、滑熘B、燒熘C、醋熘D、糖熘滑熘菜一般應(yīng)掛(A)。A、蛋白糊B、蛋泡糊C、全蛋糊D、蛋黃糊滑熘菜肴的主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)地滑嫩，色白，芡汁(A)，口味以鮮咸為主。A、緊亮B、稠亮C、稀亮D、油亮251.芫爆菜肴芡汁的特點(diǎn)是汁內(nèi)(A)，成菜略有清汁。A、無(wú)芡B、無(wú)鹽C、無(wú)料酒D、無(wú)胡椒粉252.燒制法是一種(A)收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、快速C、加熱D、自己253.燒制法按(A)可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。A、成菜風(fēng)味B、成菜色澤C、成菜形狀D、成菜口感254.干燒法是(A)的傳統(tǒng)技法之一。A、川菜B、冀菜C、魯菜D、浙菜255.琉璃法制成的菜肴，(A)形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。A、冷卻后B、冷凍后C、攪拌后D、裝盤(pán)后256.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在(D)左右為宜。A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃257.糟是將加熱成熟的原料浸入以(A)鹽等調(diào)制的鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方法。A、糟鹵B、老抽C、鮮湯D、蔥姜258.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是(B)。A、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩B、雞肫進(jìn)行制嫩處理C、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳259.正宗的大煮干絲的配料有(D)、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、以上都是260.水煮牛肉的特點(diǎn)是：湯汁紅亮、口感麻(D)燙、鮮、香。A、咸B、甜C、酸D、辣261.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是：色澤棕紅、散仔亮油、辣香(A)、滑嫩爽口。A、酸甜B(yǎng)、酸咸C、甜咸D、甜辣262.制作魚(yú)香肉絲的豬肉以(C)為宜。A、肥1瘦9B、肥2瘦8C、肥3瘦7D、肥4瘦6263.腌制蜜汁叉燒肉的調(diào)料有老抽、生抽、豆醬、白糖和(D)。A、啤酒B、果酒C、味精D、汾酒264.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、(A)、滋味甘香的特點(diǎn)。A、皮脆肉嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、外酥內(nèi)嫩265.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、(A)、口味干香的特點(diǎn)。A、外酥內(nèi)嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、皮脆肉嫩266.下列最適宜制作龍井蝦仁的漿是(A)。A、蛋白漿B、水粉漿C、全蛋漿D、蛋黃漿267.荷葉粉蒸肉具有口味清香，(D)的特點(diǎn)。A、質(zhì)地軟嫩B、質(zhì)地軟糯C、色澤鮮艷D、鮮肥軟糯而不膩268.制作白玉雞脯的茸泥是(C)。A、硬質(zhì)茸泥B、軟質(zhì)茸泥C、嫩質(zhì)茸泥D、湯糊茸泥269.發(fā)絲百頁(yè)注重刀工，應(yīng)漿百頁(yè)切成5cm長(zhǎng)、(A)粗的絲為宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm270.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、(C)、臘魚(yú)肉為主。A、臘牛肉B、臘羊肉C、臘豬肉D、臘鴨肉271.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后，要投入少許(D)塌制，出勺時(shí)頂香菜。A、料酒B、鹽C、高湯D、調(diào)味料272.為了增加生熏白魚(yú)的口味，熏制時(shí)在魚(yú)的下面要鋪上(A)。A、蔥B、香菜C、香葉D、荷葉273.蟹黃扒菜心扒透入味后，需采用(C)芡汁的方法進(jìn)行勾芡。A、烹入翻拌B、淋入翻拌C、晃勺淋入D、倒入推攪274.制作鯽魚(yú)燉豆腐禁用的調(diào)味品是(B)。A、鹽B、生抽C、味素D、蔥姜汁275.糟熘三白使用的魚(yú)片和雞片需掛(D)。A、水粉糊B、全蛋糊C、發(fā)粉糊D、蛋白糊276.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)(A)。A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味感的柔和性D、味感的純潔性277.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用(D)，引領(lǐng)時(shí)尚潮流A、技術(shù)手段B、現(xiàn)代文化C、科學(xué)知識(shí)D、現(xiàn)代科技278.廚房崗位職責(zé)要進(jìn)行(A)管理，責(zé)任不細(xì)則導(dǎo)致個(gè)人不負(fù)責(zé)任并無(wú)法追責(zé)。A、細(xì)化B、簡(jiǎn)約化C、粗曠D、人情化279.道德是通過(guò)(D)來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益280.(B)是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)技能B、職業(yè)道德C、社會(huì)道德D、職業(yè)活動(dòng)281.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚(B)，職業(yè)道德也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)。A、社會(huì)輿論B、職業(yè)道德C、文化活動(dòng)D、民主自由282.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高(C)。A、文化水平B、道德水平C、職業(yè)技能D、思想覺(jué)悟283.(D)是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、積極進(jìn)取B、開(kāi)拓創(chuàng)新C、尊師愛(ài)徒D、團(tuán)結(jié)協(xié)作284.下列對(duì)優(yōu)質(zhì)干貝表述錯(cuò)誤的是(A)。A、色澤灰暗B、粒大飽滿C、表面有白霜D、干燥有香氣285.蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化(A)的作用下被分解的程度。A、酶B、液C、率D、質(zhì)286.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用，禁用(D)盛裝菜品。A、方盤(pán)B、腰盤(pán)C、圓盤(pán)D、配菜盤(pán)287.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免(D)。A、清洗不凈B、原料氧化C、原料變形D、營(yíng)養(yǎng)素流失288.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞，關(guān)系到原料的(D)是否合理。A、切配B、烹調(diào)C、加工D、使用289.河蚌富含(A)，可增加眼球壁的彈力，防治近視的發(fā)生與發(fā)展。A、鈣B、鐵C、鋅D、鎂290.鮮鮑魚(yú)表面有層(A)，去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時(shí)，然后刷洗干凈。A、黑膜B、黏液C、污物D、油污291.用明礬水溶液洗滌蝦仁的方法是：將蝦仁放入2%的礬溶液中，用筷子攪動(dòng)原料，待蝦仁色澤變(D)肉質(zhì)更加透明即可。A、黃B、紅C、粉D、白292.蟹的加工相對(duì)比較簡(jiǎn)單，主要采用(B)方法。A、浸泡B、刷洗C、分割D、摘除293.初加工烏賊時(shí)(A)部位應(yīng)該保留。A、足須B、眼睛C、胃腸D、吸盤(pán)294.雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成(D)，批量加工時(shí)應(yīng)保留。A、烏魚(yú)片