2023年遼寧省中式面點師（初級）考試歷年真題拔高帶答案卷I一.綜合題庫(共75題)1.【單選題】感染型的食物中毒主要由（）引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌2.【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型3.【單選題】搓條是要求兩手用力大小一致，搓時必須用（）。A、手指B、手心C、掌根D、雙手4.【單選題】刷洗案臺的污水、污物應抹入水盆中倒掉，最后用（）案臺.A、凈水沖洗B、干凈的帶手布C、海綿擦試D、堿水沖洗5.【單選題】下列中科學的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水6.【單選題】下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是（）。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》7.【判斷題】蛋白質最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆。8.【單選題】成型工藝中搟的特點是面劑（），面皮薄厚自如，形態(tài)各異。A、大小不限B、大小一致C、要小D、要大9.【判斷題】用熱水或溫水和玉米面后靜置，有利于增加粘性和便于成熟。10.【單選題】成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少靈活多樣，是成型工藝（）的特點。A、切B、包C、卷D、搓11.【單選題】（）食品中，未經衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母12.【單選題】化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為（）。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%13.【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚14.【單選題】小米中通常紅色，灰色者為（）小米。A、粳性B、干性C、糯性D、濕性15.【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V16.【判斷題】揉面時為了便于用勁，要用身體的腹部頂住案臺。17.【單選題】某產品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案（）。A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%18.【判斷題】食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。19.【單選題】先用部分水將面粉（），再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為半燙面。A、燙熟B、燙半熟C、煮沸D、煮熱20.【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力21.【單選題】（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌22.【單選題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用23.【單選題】搓形后品種的形狀大小要一致，制品（）。A、內部組織緊密B、外形不統(tǒng)一C、內部組織疏松D、外部光滑24.【單選題】點綴裝飾式裝盤方法具有（）的效果。A、美觀B、畫龍點睛C、整齊有序D、大方25.【判斷題】縱坡大于5%的路段，不可停放車輛。26.【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤27.【單選題】揉面要揉透，使整塊面坯吸水均勻、（），揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、不夾粉茬C、細膩D、有勁28.【單選題】將小米（）后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍29.【單選題】未經衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母30.【單選題】成本核算在廚房范圍內主要是對（）成本的核算。A、主料B、輔料C、調料D、原料31.【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、632.【單選題】（）是符合設備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設備之間用軟管連接B、調節(jié)燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間33.【單選題】下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質的合成，維持正常視覺D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育34.【判斷題】蒸餃皮是用冷水面坯制作而成的。35.【判斷題】深色谷粒，殼厚的小米出米率高，米質好。36.【判斷題】微波烹調時，凡標有120℃以上溫度的塑料器皿均可使用。37.【單選題】搓條的面劑（）。A、可粗可細B、大小一樣C、粗細一樣D、以上均可38.【單選題】（）的糕漿調制時，不可過分攪拌。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕39.【單選題】玉米面蒸餃餡心以（）為佳。A、素餡B、葷餡C、甜餡D、咸餡40.【單選題】安裝合格的空調設備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉動的機械部位有防護D、超載不跳閘41.【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火42.【單選題】制作杏仁豆腐時，要掌握好（）的配比，它們將直接影響成品的口感。A、瓊脂與水B、瓊脂與鹽C、鹽與水D、瓊脂、水、鹽43.【判斷題】溫水面團適合于做抻面品種。44.【單選題】（）產于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃45.【單選題】普通粉的特點是彈性小、（）、營養(yǎng)素全，適宜做大眾化的食品。A、可塑性強B、延伸性大C、可塑性差D、韌性強46.【判斷題】競爭實際上也是勞動生產率的較量。47.【單選題】調制莜麥面坯必須用（）。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水48.【單選題】不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物49.【單選題】熱水面坯粘性大、韌性差，成品（）、色澤較暗。A、口感筋道B、口感軟糯C、口感爽滑D、口感發(fā)粘50.【單選題】（）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結51.【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。A、30%B、35%C、40%D、50%52.【單選題】隨意式是（）的裝盤形式。A、最形象B、最復雜C、最簡單D、最整齊53.【單選題】由于用途不同，粉篩篩眼的（）有多種規(guī)格。A、大小B、多少C、形狀D、粗細54.【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質的是（）。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米55.【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉56.【單選題】（）是用于支撐成品、半成品外形的一種模具。A、印模B、盒模C、內模D、套模57.【判斷題】黑米屬稻類中的一種特質米。58.【單選題】圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點進行（）的。A、組合構圖B、排列組合C、組合裝飾D、點綴59.【單選題】元宵采用（）的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法60.【單選題】黑米又稱（）、墨米、血糯等。A、紫米B、機米C、小米D、大米61.【單選題】成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本62.【判斷題】制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部分，肌肉中的纖維要細而軟。63.【單選題】下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品64.【判斷題】在不同的社會道德反映著不同的階級利益。65.【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂66.【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E67.【單選題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮（）。A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇68.【單選題】青稞磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，（）。A、口感發(fā)粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道發(fā)苦69.【單選題】蛋白質不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、構成抗體C、構成骨骼、牙齒D、維持神經系統(tǒng)正常興奮性70.【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是（）.A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1271.【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛72.【判斷題】油酥大餅餅坯疊好后要包嚴，搟制時兩手用力要均勻，烙時餅才不跑氣，易成熟。73.【單選題】莜麥加工必須經過（），否則不易消化。A、“一熟”B、“二熟”C、“三熟D、“四熟”74.【判斷題】社會輿論是指新聞媒介的評論。75.【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為（）為好.A、1：2B、2：1C、3：7D、5：5卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：A2.參考答案：D3.參考答案：C4.參考答案：B5.參考答案：A6.參考答案：C7.參考答案：√8.參考答案：A9.參考答案：√10.參考答案：B11.參考答案：C12.參考答案：A13.參考答案：A14.參考答案：C15.參考答案：D16.參考答案：×17.參考答案：B18.參考答案：√19.參考答案：B20.參考答案：C21.參考答案：B22.參考答案：C23.參考答案：A24.參考答案：B25.參考答案：√26.參考答案：D27.參考答案：B28.參考答案：B29.參考答案：C30.參考答案：D31.參考答案：C32.參考答案：D33.參考答案：A34.參考答案：×35.參考答案：×36.參考答案：√37.參考答案：A38.參考答案：B39.參考答案：A40.參考答案：D41.參考答案：C42.參考答案：A43.參考答案：×44.參考答案：B45.參考答案：C46.參考答案：√47.參考答案：D48.參考答案：D49.參考答案：B50.參考答案：B51.參考