感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)第一頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六食品的風(fēng)味評(píng)價(jià)常用感官測(cè)試方法評(píng)價(jià)室的建立

內(nèi)容第二頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六食品的風(fēng)味是一種感覺現(xiàn)象，包括食物入口以后給予口腔的觸感、溫感、味感及嗅感等感覺的綜合。風(fēng)味的定義風(fēng)味的愛好帶有強(qiáng)烈的個(gè)人的、地區(qū)的、民族的特殊傾向。第三頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六食品相關(guān)的感覺

視覺嗅覺味覺觸覺聽覺第四頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六Sight-視覺Colour-色澤Glossorshine-光亮度Translucency-透明性Turbidity-混濁Sizeandshape-大小形狀Surfacetexture-表面結(jié)構(gòu)

第五頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六Smell-嗅覺

揮發(fā)性物質(zhì)氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺神經(jīng)細(xì)胞所引起的一種感覺。令人喜愛的稱為香氣，令人生厭的稱臭氣第六頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系發(fā)香團(tuán)（原子）：是指分子結(jié)構(gòu)中對(duì)形成氣味有貢獻(xiàn)的基團(tuán)（原子)。發(fā)香團(tuán)：-OH,-COOH,C=O,R-O-R′,-COOR,-C6H5,-NO2,-CN,-ONO,-RCOO。發(fā)香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~Ⅶ族。如：P,As,Sb,S,F。第七頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六乳及乳制品的香氣成分牛乳的香氣成分很復(fù)雜，主要是低級(jí)脂肪酸、羰基化合物如2-己酮、2-戊酮、丁酮、丙酮、乙醛、δ-癸酸內(nèi)酯等，以及含有極微量的揮發(fā)性成分如乙醚、乙醇、氯仿、乙腈、氯化乙烯等。還含有微量的甲硫醚。δ-癸酸內(nèi)酯具有乳脂香氣。

新鮮乳酪的香氣主體成分有以下幾種：揮發(fā)性脂肪酸有乙酸、正丁酸、異丁酸、正戊酸、異戊酸、正辛酸等，總共約含有8～11mg/100g。第八頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六Smell-嗅覺Thousandsofdifferentodorqualities,suchasmint,malt

幾千種香氣如薄荷、麥芽、魚腥味Lossofsenseofsmellwithaging

年齡上升，敏感度降低Odormemorymaybeuniqueamongthesense

香氣記憶比較獨(dú)特第九頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六Taste-味覺

指物質(zhì)在口腔內(nèi)給予味覺器官舌頭的刺激。這種刺激有時(shí)是單一性的，但多數(shù)情況下是復(fù)合性的，包括心理味覺(形狀、色澤和光澤等)、物理味覺(軟硬度、粘度、溫度、咀嚼感、口感等)和化學(xué)味覺(酸味、甜味、苦味、咸味等)。第十頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六Taste-味覺FourBasictastes:salty,sweet,sour&bitter4種基本味覺：咸、甜、酸、苦Fifthtaste:umami

鮮味Lossofsenseoftastewithaging

年齡上升，味覺敏感下降第十一頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六呈滋味物質(zhì)的特點(diǎn)多為不揮發(fā)物，能溶于水，閾值比呈氣味物高得多。第十二頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六味感的生理學(xué)(tastephysiology)

Mapofthetongue'stastereceptors.第十三頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六

舌尖舌邊舌根氯化鈉（咸味）：0.250.24-0.250.28鹽酸（酸味）：0.010.006-0.0070.016蔗糖（甜味）：0.490.72-0.760.79硫酸奎寧（苦味）：0.000290.00020.00005

味覺的感受部位

第十四頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六影響味覺的因素—溫度溫度對(duì)味覺的影響

呈味物味覺閾值（%）

常溫

0℃

鹽酸奎寧苦0.00010.0003食鹽咸0.050.25

檸檬酸酸0.00250.003

蔗糖甜0.10.4

最能刺激味覺的溫度在10～40℃之間，其中以30℃時(shí)最敏銳。

第十五頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六影響味覺的因素味的強(qiáng)度與持味時(shí)間與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)。完全不溶于水的物質(zhì)實(shí)際上是無(wú)味的。易溶解的物質(zhì)呈味快，消失亦快，難溶的物質(zhì)在口腔中味覺產(chǎn)生較慢，但味覺維持的時(shí)間較長(zhǎng)。第十六頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六Chemesthesis-化學(xué)刺激Pungencyandpain

辛辣和痛感Theburnorheatofhotpeppers&mustards

胡椒或芥末的燒灼發(fā)熱感Thetingleofcarbonation

汽水的麻木感Thecoolnessofpeppermint

薄荷的涼感

第十七頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六Touch-觸覺Textureandtemperature

質(zhì)地和溫度Kinestheticsenseinvolvesmovement,suchasbiting&chewing

肌肉運(yùn)動(dòng)感覺如咬、咀嚼Somestheticsenseinvolvestouch,temperature&pressure

體覺如觸、摸、溫度和擠壓感第十八頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六Texture-質(zhì)地Mechanical,suchashardness,gumminess

機(jī)械的如：硬度、可咀嚼的、粘性的Geometric,suchasgrainy,flakyfibrous

幾何形狀如：粒狀、薄片、含纖維的Moisture/fat-related,suchasmoist,oily,greasy

水或油如：多水的、油的、多脂的第十九頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六Hearing-聽覺Relationshipbetweenthesoundsemittedduringbitingandtheperceivedcrispinessandcrunchinessofsuchfoodsascrackers,apples,potatochips,etc.

在咬餅干、蘋果、薯片等食物時(shí)會(huì)發(fā)出清脆的聲音第二十頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六食品中各種感覺的交互作用許多能感受的不同刺激交叉會(huì)產(chǎn)生形成交互作用：增強(qiáng)效應(yīng)、抑制、壓制作用

對(duì)于消費(fèi)者相對(duì)重要的接受性因素香氣、香味>質(zhì)地>外觀第二十一頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六

形態(tài)特征的影響不同的形態(tài)暗示不同的香氣香味的感覺不同的物理性會(huì)產(chǎn)生不同的感覺第二十二頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六香氣香味的交叉影響味覺物質(zhì)濃度增加香氣感覺會(huì)增強(qiáng)香氣物質(zhì)濃度增加香味感覺會(huì)增強(qiáng)香氣香味存在交叉影響，香氣香味結(jié)合體現(xiàn)，低于閾值濃度的某些化合物交叉后能夠引起中樞神經(jīng)的反應(yīng)第二十三頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六感官評(píng)價(jià)的定義

通過(guò)視覺、嗅覺、觸覺、味覺、觸覺和聽覺用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品所引起的反應(yīng)的一種科學(xué)的方法。第二十四頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六絕對(duì)閾值指人從感覺某種物質(zhì)的味覺從無(wú)到有的刺激量。閾值

差別閾值

指人從感覺某種物質(zhì)的味覺有顯著差別的刺激量的差值。

最終閾值

指人感覺某種物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加的刺激量。第二十五頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六感官評(píng)價(jià)回答的問(wèn)題有不同嗎?喜歡這個(gè)產(chǎn)品嗎？怎么描述這個(gè)產(chǎn)品？第二十六頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六OverviewofSensoryTests

常用感官測(cè)試方法

Pairedcomparison

成對(duì)比較Triangle三點(diǎn)法

DuoTrio二三法

Line線性標(biāo)度

Category分類法

Ratio評(píng)分法FlavorProfile香味剖面TextureProfile質(zhì)地剖面

QDA定量描述

Hedonic

快感標(biāo)度

SensoryStimuli感官刺激

Analytical分析性測(cè)試Affective情感性測(cè)試Sensitivity敏感性測(cè)試Quantitative定量測(cè)試Qualitative定性測(cè)試Acceptance接受性測(cè)試Discrimination區(qū)別測(cè)試Scaling標(biāo)度測(cè)試DescriptiveAnalysis描述分析測(cè)試Preference喜好性測(cè)試第二十七頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六區(qū)別測(cè)試——成對(duì)比較

要求回答哪個(gè)刺激更強(qiáng)烈，如有兩個(gè)樣品進(jìn)行測(cè)試，一個(gè)相對(duì)比另一個(gè)要甜，把較甜的找出來(lái)。第二十八頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六

區(qū)別測(cè)試——二-三法

給定一個(gè)標(biāo)樣，另外還有二個(gè)樣品，其中一個(gè)為標(biāo)樣，要求把它找出來(lái)。

RABRBA

可能概率p=1/2第二十九頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六

區(qū)別測(cè)試——三點(diǎn)法

給三個(gè)編號(hào)的標(biāo)樣，其中二個(gè)樣品是相同的，一個(gè)為不同的樣，要求把它找出不同的樣品。

AABBBAABABABBAAABB可能概率p=1/3第三十頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六

第三十一頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六第三十二頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六第三十三頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六第三十四頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六接受性檢驗(yàn)——單個(gè)產(chǎn)品品嘗樣品后，指出你喜歡或不喜歡的程度

非常非常喜歡很喜歡喜歡有點(diǎn)喜歡不討厭也不喜歡有點(diǎn)討厭討厭很討厭非常非常討厭第三十五頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六偏愛檢驗(yàn)——成對(duì)比較品嘗后評(píng)估喜歡樣品A還是樣品B，或者都不喜歡。AB進(jìn)一步，你有多喜歡樣品A或B？第三十六頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六偏愛檢驗(yàn)——喜好度排序從喜歡至不喜歡排序ABCDEACEBDBADCE……第三十七頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六

標(biāo)度檢驗(yàn)——線性標(biāo)度在一條線段上做標(biāo)記以表示感官特性的強(qiáng)度Sweet甜度010Milk奶香010第三十八頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六定量描述性檢驗(yàn)

QuantityDescriptiveAnalysis(QDA)

用一致性的標(biāo)準(zhǔn)詞匯標(biāo)度感知到的各種特征，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，達(dá)到研究的目的。第三十九頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六定量描述性檢驗(yàn)步驟

辯認(rèn)關(guān)鍵感官特性建立評(píng)香小組投票決定測(cè)量特性分析和解釋結(jié)果第四十頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六QuantityDescriptiveAnalysis(QDA)

定量描述性檢驗(yàn)

Keypoints關(guān)鍵點(diǎn)Itisananalyticalmethod

分析方法Thequalityoftheresultsdependonaccuracy&precision,Aretheresultscorrectandrepeatable?

結(jié)果依賴精確度和準(zhǔn)確度,重復(fù)性如何？Statisticaltreatmentsarepost-hocevaluations

事后評(píng)估統(tǒng)計(jì)處理第四十一頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六定量描述性檢驗(yàn)

Precision

精確度準(zhǔn)確度第四十二頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六QuantityDescriptiveAnalysis(QDA)

定量描述性檢驗(yàn)

Thepsychometricfunction心理物理學(xué)函數(shù)Stimulus刺激Response對(duì)應(yīng)值第四十三頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六定量描述性檢驗(yàn)

Thepsychometricfunction心理物理學(xué)函數(shù)Stimulus