（優(yōu)選）豆豉發(fā)酵制作工藝及研究ppt當(dāng)前第1頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)一、選擇豆豉的原因三、改進(jìn)后方案、實(shí)驗(yàn)工藝流程二、前期討論方案五、成果展示六、實(shí)驗(yàn)總結(jié)及感想當(dāng)前第2頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)發(fā)酵食品酒精飲料發(fā)酵蔬菜乳制品調(diào)味品豆制品當(dāng)前第3頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)一、發(fā)酵豆制品優(yōu)點(diǎn)：1.蛋白質(zhì)含量較高

2.不含膽固醇，油脂為不飽和脂肪酸

3.含有十多種維生素礦物質(zhì)

4.防治老年性癡呆癥

當(dāng)前第4頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)二、前期討論方案：黃豆浸泡→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗曲→發(fā)酵→輔料混合→分裝實(shí)驗(yàn)材料:主料：30kg大黑豆配料：3.0kg干香菇或3.0kg鹵牛肉、1.5kg熟微辣花生米、2.0kg白酒、1.5kg生姜，5kg香油、5.4kg食鹽、1.5kg白糖菌種：米曲霉菌種[瀘釀3.042米曲精]試劑：0.02%明礬，0.01%苯甲酸鈉，濃鹽酸溶液、氫氧化鈉粉末

當(dāng)前第5頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)1.米曲霉須接種活化老師補(bǔ)充建議：2.麩皮培養(yǎng)基配制和菌體的擴(kuò)大培養(yǎng)3.PDA培養(yǎng)基制備及滅菌

4.理化指標(biāo)的測定方法

當(dāng)前第6頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)三、改進(jìn)后的方案：菌種活化→菌種擴(kuò)大培養(yǎng)→黃豆浸泡→蒸煮→冷卻→接種(加入面粉5%-6%）→制曲→洗曲→發(fā)酵→輔料混合→分裝→指標(biāo)測定防止豆豉結(jié)塊，利于菌體生長當(dāng)前第7頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)1、PDA培養(yǎng)基制備及滅菌四、具體實(shí)驗(yàn)流程：

材料：去皮馬鈴薯125g，蔗糖30g，瓊脂10g，自來水500ml

步驟：馬鈴薯切塊→向鍋中加蔗糖、瓊脂→加熱至瓊脂融化→補(bǔ)水至400ml→趁熱分裝試管→121℃高壓蒸汽滅菌30min

→擺放斜面

當(dāng)前第8頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)當(dāng)前第9頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)2、米曲霉的接種及活化（接種4支管備用）當(dāng)前第10頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)接種第一代后的得到的米曲霉當(dāng)前第11頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)第二次活化為得到更純的菌種，取出其中長勢好的菌進(jìn)行第二次活化

（接種8支備用）當(dāng)前第12頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)3、麩皮培養(yǎng)基制備

材料：麩皮90g、水90ml、二級菌種

培養(yǎng)基配方：麩皮與水的質(zhì)量比1:1混合制備六瓶備用當(dāng)前第13頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)4、接種于麩皮培養(yǎng)基中選取菌種：從第二次活化后菌種中選取菌體生長良好的6支試管。制菌懸液：向試管中加入1ml無菌水，輕輕地將菌體刮下，制成菌懸液。接種：將制好的菌懸液與麩皮培養(yǎng)基混合均勻，依次進(jìn)行六次。當(dāng)前第14頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)5、菌體擴(kuò)大培養(yǎng)

將接種后的培養(yǎng)基置于28℃恒溫箱培養(yǎng)3天左右，為防止培養(yǎng)基結(jié)塊，須每5-6小時扣瓶。

當(dāng)前第15頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)6、大豆預(yù)處理1.挑選選擇原則：選擇成熟充分、顆粒飽滿、均勻新鮮、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、無雜質(zhì)的黃豆2.浸泡用水量為黃豆2--2.3倍，因?yàn)樗^少豆吸水不足，水過多浪費(fèi)。

材料：黃豆5kg、水、食鹽1kg、白酒當(dāng)前第16頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)7、高壓鍋蒸煮操作條件：1、常壓2h

2、加壓：0.14mpa，20-30min

判斷標(biāo)準(zhǔn)：大豆外觀呈黃褐色，有豆香味，無糊味及不良?xì)馕叮缮?、柔軟、無硬心、不黏、無浮水。當(dāng)前第17頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)8、大豆冷卻方法：放入恒溫室中自然冷卻至32度即可。當(dāng)前第18頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)9、接種接種量按0.3%-0.5%計(jì)，即麩皮占黃豆的百分比為0.3%-0.5%。把三角瓶中的種子菌與黃豆充分拌均勻。

注：在料溫高于培養(yǎng)溫度5℃--10℃時抓緊接種，因?yàn)閾寽亟臃N能使培養(yǎng)菌迅速生長繁殖，長勢好，雜菌不易滋生。

當(dāng)前第19頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)10、制曲（保證溫度在28-35℃之間）

1.溫度計(jì)插在豆豉表面，接種培養(yǎng)6個小時觀察曲臺溫度，是否達(dá)到28℃，過高過低都不利于菌絲的生長。

2.第一次翻曲（菌絲生長期）：一般12h左右，當(dāng)曲料開始發(fā)白，結(jié)塊，進(jìn)行第一次翻曲。3.二次翻曲（菌絲繁殖期）：控制溫度低于35℃，當(dāng)曲料全部發(fā)白，結(jié)塊面層有裂縫跡象進(jìn)行第二次翻曲。當(dāng)前第20頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)當(dāng)前第21頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)11、洗曲出曲后，用清水淘洗，洗去黃豆表面的綠色菌絲，保留豆內(nèi)菌絲體，洗曲動作要輕、要快，洗后堆集1-2h，一般制曲3天左右后進(jìn)行洗曲。當(dāng)前第22頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)12、發(fā)酵洗曲后的豆子瀝干后拌入加入白酒4%（體積分?jǐn)?shù)50%以上）拌入18%食鹽，拌均勻后裝罐密封，放在培養(yǎng)室進(jìn)行發(fā)酵，一般發(fā)酵20天。當(dāng)前第23頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)13、測定理化指標(biāo)一、測氨基態(tài)氮：甲醛值法利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，以酸度計(jì)測定終點(diǎn)當(dāng)前第24頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)二、測酸度13、理化指標(biāo)的測定根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點(diǎn)，按堿液的消耗量計(jì)算食品中的總酸含量。當(dāng)前第25頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)國標(biāo)中的各項(xiàng)理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)干豆豉豆豉水豆豉水分（g/100g）≤35.0045.0070.00總酸（以乳酸計(jì)）（g/100g）≤4.002.802.50氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）（g/100g）≥1.000.400.20蛋白質(zhì)（g/100g）≥20.0018.007.00食鹽（以氯化鈉計(jì)）（g/100g）≤15.0012.0015.00黃曲霉毒素B1（ug/kg）≤5苯甲酸或苯甲酸鈉(PPM)（以苯甲酸計(jì)）≤15/當(dāng)前第26頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)13、實(shí)驗(yàn)測得指標(biāo)值2.1當(dāng)前第27頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)分析：在豆豉成熟過程中，氨基態(tài)氮含量可以反映出蛋白的水解程度，其含量高低是判斷豆豉成熟的一個重要指標(biāo)。發(fā)酵前期各種酶活性都較高，蛋白質(zhì)水解程度較大，含量會顯著升高，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，產(chǎn)生的有機(jī)酸增加，酸度增加，蛋白酶活力降低，導(dǎo)致氨基態(tài)氮的生成速率降低，理論上發(fā)酵20天后含量變化不明顯。本組實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示在后發(fā)酵期間含量快速增長，前期有段時間出現(xiàn)降低現(xiàn)象可能是因?yàn)榘l(fā)酵過程中溫度控制不好，溫度太高抑制了酶的活性，也可能是在實(shí)驗(yàn)過程中出現(xiàn)了誤差造成的。當(dāng)前第28頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)分析發(fā)酵酸度直接影響豉曲中各種酶的活性，也影響微生物的生長代謝及種類，對曲的質(zhì)量好壞也有很大的影響。由于是天然制曲，部分細(xì)菌得到一定程度生長導(dǎo)致代謝酸性物質(zhì)較多，發(fā)酵期間整體呈上升趨勢，后期酸度增加乳酸菌生長受到抑制，酸度不再增加。

2.2當(dāng)前第29頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)含水量的變化：分析：原豆本身含水量不高，浸泡過后吸水含水量增加。制曲階段，由于水分蒸發(fā)、微生物利用等原因，水分含量下降多.發(fā)酵階段由于之前洗曲部分吸水和添加白酒等輔料，水分含量上升.后面發(fā)酵階段溫度適宜微生物代謝作用導(dǎo)致水分含量變化不大。測量條件含水量（%）原豆12.51浸泡后55.03制曲期間32.91發(fā)酵階段54.00烘干后11.28當(dāng)前第30頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)將發(fā)酵結(jié)束的豆豉放在曲盤中盡量散開，放置在42℃的恒溫箱中進(jìn)行干燥處理3天。取出晾干后即得到成品，課根據(jù)個人需要拌入其他輔料增加風(fēng)味口感。14、烘干烘干前鋪開當(dāng)前第31頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)烘干后的成品當(dāng)前第32頁\共有34頁\編于星期五\5點(diǎn)感官評價

色澤：曲霉生長及麥拉德褐變（主要原因）使豆子產(chǎn)生顏色，大多數(shù)為深褐色或者黑色，少許黃色

氣味：具有發(fā)酵豆豉特有的醬香氣，無異味，能夠激起人的食欲，這是由于發(fā)酵期間微生物代謝作用產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)以及后期加入的白酒和食鹽輔料賦予了豆豉一定的風(fēng)味。

味道：咸鮮味，由于鹽量放入過多的原因口感偏咸，單獨(dú)食用可能味道太重，建議當(dāng)做輔助食物，搭配一些淡口味的食物食用，例如米飯和面食類食物會更好。組織狀態(tài)：干癟，比較硬，豆豉表面有粒狀物質(zhì)，無肉眼可見雜質(zhì)，但是結(jié)塊太多，顆粒狀的豆豉較少，由于實(shí)驗(yàn)條件受到限制，耽誤了豆豉烘干致使發(fā)酵時間太久，含水量太多，部分原因是由于密封性不好，雜菌污染，豆豉大部分連結(jié)在一起，結(jié)塊