西式面點師（技師）復審模擬考試-含答案1、【判斷題】()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（√）2、【判斷題】()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。（√）3、【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。（√）4、【判斷題】()裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（√）5、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。（√）6、【判斷題】()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（√）7、【判斷題】()黑色象征莊嚴、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。（√）8、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（×）9、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。（√）10、【判斷題】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合。（√）11、【判斷題】()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。（√）12、【判斷題】()脆皮面包具有表皮松脆的特點。（√）13、【判斷題】()富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。（√）14、【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應在常溫下定型。（×）15、【判斷題】()制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。（√）16、【判斷題】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）17、【判斷題】()巧克力應在火上直接加熱溶化。（×）18、【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（√）19、【判斷題】()原料處理設備是西點常用設備。（√）20、【判斷題】()風味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。（×）21、【判斷題】()酸奶的營養(yǎng)價值較低。（×）22、【單選題】()毛利率應從低。（C）A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品23、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率24、【單選題】大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。（C）A、傳熱性能強B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強25、【單選題】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油26、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕27、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。（A）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸28、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。（B）A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩29、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于30、【單選題】在面點熟制過程中，若適當加點醋，有利于()的穩(wěn)定。（A）A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D31、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。（A）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)32、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（B）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉33、【單選題】下列中操作錯誤的是()。（A）A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈34、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（A）A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱35、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。（A）A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地36、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的()。（D）A、口感要求B、形態(tài)要求C、風味要求D、各項要求37、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife38、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（D）A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”39、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。（D）A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕40、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（C）A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%41、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。（C）A、奶油B、巧克力C、計司D、白糖42、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（D）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度43、【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（D）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色44、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。（B）A、膨脹B、收縮C、松軟D、結塊45、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。（D）A、社會生活B、社會關系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關系46、【單選題】衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。（B）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒47、【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（C）A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍48、【單選題】具有風味獨特，質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是()。（D）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風