果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)食品加工Contents果蔬汁的分類和化學(xué)組成1果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝2典型果蔬汁的生產(chǎn)工藝3果蔬汁加工技術(shù)一、果蔬汁加工的意義

新鮮果品和蔬菜經(jīng)挑選、分級、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁，再經(jīng)過濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱為果蔬汁，也稱為“液體水果或蔬菜”。以果蔬汁為基料，添加糖、酸、香料和水等物料調(diào)配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。由于果蔬汁富有最近似新鮮果蔬的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，素有“液體水果蔬菜”之稱,現(xiàn)已成為風(fēng)靡世界的營養(yǎng)飲料。我國擁有豐富的水果和蔬菜資源，很適宜發(fā)展果蔬飲料。

二、果蔬汁的分類（1）原果汁（2）原果漿（3）果汁和濃縮果漿（4）果汁飲料（5）果肉果汁飲料（6）果粒果汁飲料（7）高糖果汁飲料（8）蔬菜汁果蔬的化學(xué)成分十分復(fù)雜，按在水中的溶解性質(zhì)可分為兩大類：水溶性成分：糖類、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。2.非水溶性成分：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素和色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和有機(jī)酸鹽等。1.糖類

主要是蔗糖、葡萄糖、果糖

單、雙糖可以賦予果蔬一定的風(fēng)味，但在較高的pH或較高的溫度下，還原糖易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。多糖類含量很少果膠物質(zhì)果膠是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分，也是影響果實質(zhì)地的重要因素。果實的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量及存在形式密切相關(guān)。

原果膠果膠原果膠酶或酸

果膠酸

果膠酶或酸、堿

果實堅硬果實松軟果實發(fā)爛果膠溶液粘度較高，果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時，取汁困難。措施：水解果膠，提高出汁率。作用：對于渾濁型果汁具穩(wěn)定作用，對果醬具增稠作用2買.有機(jī)疫酸果蔬橋中主蠢要的游有機(jī)別酸有上：檸釘檬酸播、蘋扶果酸排、酒框石酸羅，通稍稱為評果酸巡壽。果蔬槽原料陵及果次蔬加乖工中蹈主要扛使用膠有機(jī)伍酸，偉其中遮酒石坑酸酸服性最污強(qiáng)。糖和玩酸的查含量填及糖悄酸比強(qiáng)影響望果蔬霜制品司的風(fēng)臭味。3.單寧勵物質(zhì)單寧襲（鞣嫌質(zhì)）懼是具鋪有澀喚味、各能產(chǎn)騙生褐排變及代與金忌屬離蠢子產(chǎn)帽生褐添變的惕物質(zhì)唉，屬忠于酚真類化辭合物盼，其涂結(jié)構(gòu)批單體作主要罷是鄰慘苯二奏酚、偶鄰苯滲三酚兔及間禾苯三郊酚。單寧西與果固蔬極斬其制凱品的古風(fēng)味肝和色臂澤的朗變化旁關(guān)系登密切桃。與蛋悟白質(zhì)看產(chǎn)生通絮凝醒，用仿于果煤汁澄款清。4.色素們物質(zhì)脂溶針性色男素葉綠幟素、消類胡龍?zhí)}卜牲素（戰(zhàn)胡蘿隊卜素義、葉鑄黃素寶、番仆茄紅游素）水溶鍬性色慮素類黃脂酮色貓素（怎花青計素、菜花黃你素）花色撇素（質(zhì)花青珠素）果蔬患呈紅秒、藍(lán)蛋、綠里色的許主要然色素剖，在圈水洗確、預(yù)攔熱等垮加工后中易泡流失鴉。對溫隊度和傅光敏膏感，腸會退諸色或期變褐災(zāi)，受安氧化寨還原衛(wèi)亦會暫退色旁。pH影響著色澤豈，與吃金屬盟離子抄絡(luò)合聯(lián)生成淺鹽類槳，大段多為兩灰紫上色。鋪含花暫青素榨多的揪水果熟罐藏尼時宜薯用涂建料罐阿。類黃質(zhì)酮黃酮睡、黃差烷酮杯、黃晌烷酮宿醇、育黃酮古醇等焰組成桿。自然總情況宗下呈島黃色線至無旺色遇堿旬變明掌顯的頁黃色稈，遇午酸黃幕色消燙失，富遇鐵拴離子偽變成蔥藍(lán)綠潑色，炸遇鋁憲離子朋呈暗室色。類胡縫蘿卜論素（格橙黃顆色）總體夏上講槽對熱典穩(wěn)定心，顏掃色不辮易變襯化。胡蘿媽卜素菌在堿慚性介總質(zhì)中望比在擠酸性翻介質(zhì)誤中穩(wěn)茅定。葉綠蚊素不耐繡光不顧耐熱稀。酸性管條件醒，光茶照或溝加熱備時生并成脫鎂葉綠疲素（填暗綠求色至材綠褐姿色或凱紫褐雕色）粘護(hù)色污措施瓜：采屠用高學(xué)溫短擠時處鉤理和芳避光雞保存錄。熱燙繪卻有君利于蓬綠色毅的保釘護(hù)，原奪因：仙驅(qū)除少了組?？椫泻竦目昭輾猓I更易糠顯色狠，同裝時避遷免了胳葉綠告素的伶氧化桌。葉綠測素分陪子中驅(qū)的鎂叔可被此銅、包鋅所戀取代猜而顯控示出螞穩(wěn)定脂的綠應(yīng)色。芳香趴物質(zhì)種類揉很多左，含膛量極國少。芳香剃性成會分均故為低柄沸點盲、易火揮發(fā)鳳的物歐質(zhì)，阿加工送過程門中的阻溫度籃對其第風(fēng)味晃的影比響很寧大。蛋白僑質(zhì)和孕脂肪蛋白待質(zhì)和轟脂肪彼含量甜低維生布素含標(biāo)量高果蔬蚊汁飲兄料的切生產(chǎn)應(yīng)工藝一、乓原料螺的選嫌擇（蝦重要木）（1）選糧擇制尋汁果撿實的持質(zhì)量湊要求①果誤蔬原游料的介新鮮丘度乓果實剩的新駁鮮度魂是影籮響果傅蔬汁距風(fēng)味售的重嫌要因淺素，萌加工坦用的份原料佳越新偽鮮完房誠整，圖成品熟的品踢質(zhì)就尋越好奪。采曬摘存兇放時然間太臭長的暈果蔬拋由于啄水分排蒸發(fā)予損失伴，疤新鮮肆度降討低，該酸度爹降低弦，糖竹分升哥高，丘維生某素?fù)p搞失較孫大。怪另一室方面購果蔬即堆放侵，品漠溫升紀(jì)高，益易腐獲爛變嗓質(zhì)。騙因此飄果蔬柔汁加款工應(yīng)咳以新杠鮮果坡蔬為眠原料干。②果挑蔬原谷料的籃品質(zhì)罵選胳用汁新液豐虹富、啄提取腳果蔬添汁容槽易，還糖分賊含量利高，何香味誓濃郁程的果溉蔬是幫保證刺出汁磚率和基風(fēng)味延的另回一重央要因脆素。③果你蔬的缺成熟橡度砌果蔬喪的成島熟度傻對果逃實的僻汁液柄含量曾、可端溶性感固形摔物含申量及粗芳香登物含筑量都紅有影摸響，替果蔬尸汁加瞎工要蒼求成紅熟度著在九呀成左門右，攀酸低污糖高胳，榨桂汁容濾易。適宜勞于加聯(lián)工果肝蔬汁狠的原予料種狼類：大部不分果柿品及蒸部分殘蔬菜訓(xùn)適合陵于制計汁，擔(dān)如蘋岔果、每葡萄階、菠眠蘿、闖柑橘叢、檸削檬、貧葡萄壩柚、她楊梅女、桃栗、山鋼楂、灑番石攝榴、撫番茄獻(xiàn)、胡悶蘿卜報、芹曾菜、忙菠菜畏以及房誠野生覽果品也沙棘瞞、刺買梨、抽醋栗油、酸分棗、醉獼猴囑桃等肺均能厲用來嶄制取誼果蔬該汁。2．蘿原料弄的洗奇滌榨汁奴前原證料首憤先要球充分僑清洗智干凈翅，并勇除去噴腐爛并發(fā)霉項部分塊，洗悉滌一母般采墾用浸幣泡洗昨滌、滔鼓泡賢清洗包、噴碗水沖稈洗或磨化學(xué)代溶液菊清洗澆?？上癫捎霉呐荼榍逑丛浮娦彼疀_擔(dān)洗和畏化學(xué)剛?cè)芤簬Z洗滌蘋的方程式，一師般用0.飲5%濱～1哲.0飲%的雪稀酸饑溶液往、0范.5石%～謝1.唱0%弄的稀些堿溶鍬液或京0.尤1%居～0房誠.2望%的款洗滌擋劑處弊理后若再用瘡清水善洗凈，洗旺滌效損果較心佳。掙某些蒼原料反還需掌要用勝漂白燦粉或醉高錳辜酸鉀萬等殺裂菌劑蘭進(jìn)行艘消毒辭處理哪。果婚實原盆料的吊洗滌姥方法旨，可安根據(jù)躁原料遣的性棟質(zhì)、糾形狀滑來選忠擇設(shè)閥備。3.檢果洗滌聯(lián)之后蓋由專僻人將映病蟲倡果、香未成完熟果嘗實和尤受機(jī)穩(wěn)械損悅傷的你果實酬剔除極，以匙確保序產(chǎn)品淚質(zhì)量葡。二、尺果蔬枯原料演取汁下前的銜預(yù)處編理1.乘原料鎮(zhèn)的破幕碎除了曲柑橘是類果悄汁和蔬帶肉咳果汁追外，蓮一般類在榨爬汁前東都先餡進(jìn)行仍破碎腔，組塵成破送碎-陡壓榨冠工序插，以嬌提高擠原料段的出叮汁率頂。破碎巧方式剛：機(jī)迎械破益碎法絕、冷包破碎佩法和齊熱破刻碎法塘。蘋果獅、梨但、菠曬蘿、擊芒果板、番奸石榴異以及伍某些翁蔬菜困，其將破碎涌粒度兵以3～5m僵m為宜箭；草揉莓和動葡萄涉以2～3m磁m為宜自；櫻鞠桃為5m鋤m。2.剩榨汁葬前預(yù)防處理預(yù)處烏理的鑄目的房誠是改臥變果死蔬細(xì)秧胞通筑透性下，軟哪化果煎肉，臂破壞撐果膠犯質(zhì)，虛降低塔黏度允，提迫高出坊汁率胳。（1）加藍(lán)熱處勸理加熱側(cè)可以抑制詞酶的婦活性，使果肉饞組織扶軟化，使恐細(xì)胞迎原生網(wǎng)質(zhì)中傳的蛋學(xué)白質(zhì)搏凝固消，改桿變細(xì)題胞膜普的半雪透性奴，使家細(xì)胞幟中可率溶解螺性物紛質(zhì)容順易向呀外擴(kuò)角散，短有利掩于果版蔬中可溶刷性固生形物抽、色斜素的新提取。適河度加顫熱可時以使抽膠體軟物質(zhì)拖發(fā)生除凝聚靠，使控果膠木水解現(xiàn)，降愉低液亡汁的盞黏度所，從六而提高李出汁殊率。一般刃熱處為理條已件為跑溫度70～75羞℃，時巖間10～15欠mi棄n。（2）加葛果膠弱酶處刃理果膠勁酶可坑以有儀效的皺分解貢果肉獨組織完中的錯果膠永物質(zhì)候，使畏汁液番黏度切降低農(nóng)，容鴨易榨所汁過鉛濾，仿縮短時積壓騎時間配，提掌高出逆汁率引。三、取浸汁在預(yù)設(shè)處理迎過程遇中通稠過破妙碎、郵加熱攻的操荷作，威破壞碌了原爹生質(zhì)威的生世理功朱能，遇使果緊蔬細(xì)狂胞中凳的汁碑液及溪可溶途性物糾質(zhì)滲玻透到灰細(xì)胞燦外面因。生產(chǎn)剛上一詳般采驚用壓面榨取勉汁。綁對于旨果汁訪含量筐少，嘩取汁畜困難勇的原叮料，澆可采吧用浸旁提法帳取汁寫。1.壓榨根法利用桿外部納的機(jī)被械擠不壓力倒，將披果蔬漠汁從紋果蔬評或果顆蔬漿澆中擠校出的急過程阻稱為賞壓榨漂。2.浸漬懂法用液議態(tài)浸權(quán)漬介北質(zhì)抽對提果眼肉中同的汁跡水。爸適用催于山節(jié)楂、棒酸棗桶、梅凍子等帶含水朋量少紅、難確以用棗壓榨倘法取痛汁的賽果蔬須需要鍛用浸都提法順取汁出汁虛率的匆計算托：榨出旗的汁等液重枕量/被加兄工的層汁液炊重量×1張00黨%影響透出汁圈率的符因素河：果猶實質(zhì)棉地、碼品種脆、成碰熟度憂、新飛鮮度寧、擠知壓時宅間、針壓力后。吸附雞澄清經(jīng)法超濾斃澄清就法冷凍汁澄清恥法加熱陳凝聚貫澄清甩法物理泛澄清福法吸附越澄清呼法加入停表面奏積大量、具林有吸伯附能型力的武物質(zhì)廉來吸膀附果苗汁中劣的一慢些蛋照白質(zhì)色、多亦酚類蜘物質(zhì)陸，達(dá)扮到使除果汁異澄清邊的目終的。吸附續(xù)劑：撿活性完炭、共明膠看、硅憂溶膠邀、膨蓋潤土臂、PV斃PP及樹染脂等差。PV篇PP主要擱吸附營果汁朋中分秒子量50穩(wěn)0~釀10涂00的單程寧。明膠割單寧夾澄清自法殼聚垂糖澄升清法酶澄遮清法蜂蜜掘澄清那法化學(xué)扣澄清暗法明膠涼單寧雞澄清謎法原理至：當(dāng)相果蔬然汁液兔中加規(guī)入單核寧和班明膠難時，觀便立熊即形瓜成明典膠單藥寧酸膨鹽絡(luò)扮合物燈，隨泡著絡(luò)省合物攻的沉褲淀，逮果汁房誠中的悉懸浮挑顆粒叉被纏攔繞而逼隨之芹沉淀璃。明膠刪單寧怎澄清羽法殼聚退糖澄協(xié)清法酶澄盜清法蜂蜜澡澄清咱法化學(xué)哪澄清貪法酶澄愿清法原理洞：利濱用果作膠酶牽水果食汁中內(nèi)的果狼膠物撕質(zhì)，克使果芳汁中改其他觸物質(zhì)熟失去方果膠喘的保繞護(hù)作荷用而伸共同怨沉淀脹，達(dá)孩到澄虧清的臣目的穴。用來喬澄清溪果汁商的商賀品果謠膠酶嚴(yán)制劑察，是鉛含有速大量斑水解字果膠禮的霉辯菌酶溪制劑裙，通葵常所歸說的蜻果膠殃酶是遵指分躬解果峽膠等教物質(zhì)壁的多種耕酶的網(wǎng)總稱。例尸如果而膠酯逃酶和抄聚半菜乳糖裹醛酸刻梅、及纖維斤素酶防、淀努粉酶鐵等，遣這些欲酶制荒劑需捏要較脹低的pH環(huán)境離，所夠以適教合于降果汁抗的澄瓶清。明膠江單寧搜澄清走法殼聚會糖澄是清法酶澄尾清法蜂蜜掩澄清知法化學(xué)居澄清拴法蜂蜜伏澄清么法用蜂繼蜜作圈澄清顯劑不煌僅可此以強(qiáng)航化營鍛?zhàn)B，菊改善饑產(chǎn)品副的風(fēng)愚味，葛抑制顧果汁仔的褐箱變，伏而且灰可將朵已褐背變的爬果汁紗中的壤褐色保素沉穩(wěn)淀下靈來，籠更重雕要的預(yù)是澄乞清后有的果尋汁中醉天然學(xué)果膠露含量輛并未疊降低氣，但烘果汁認(rèn)卻長旅期保熊持透父明狀孔態(tài)。武用蜂越蜜澄趙清果昂蔬汁罷時蜂鍛蜜的廚添加傳量一甲般為1%～4%。均質(zhì)驢與脫蔥氣均質(zhì)它的目陸的在匪于使斜果蔬陰汁中醬所含饑的懸視浮顆前粒進(jìn)呆一步邊破碎謝，使急微粒仇大小克均一哈，促晨進(jìn)果唯膠的毀滲出塑，使流果膠北和果僻蔬親臨合，發(fā)均勻倡而穩(wěn)摘定地堆分散助于果針蔬汁驚。高壓哨均質(zhì)創(chuàng)機(jī)的跪均質(zhì)豈壓力桶為10～50植MP狠a脫氣紙：脫蓋氣亦碧稱去邊氧或鵝脫氧拉，即挽除去稍果蔬鴨汁中腫的氧奶氣。目的次：脫窩氣可防藥止或音減輕并果蔬芒汁中遮色素咽、維恢生素C、香伶氣成裹分和冠其他洽物質(zhì)惜的氧刪化，防悶止品擠質(zhì)變需劣，耳去除映附著關(guān)于懸局浮顆叼粒上澡的氣暫體，呢減少蛇或避寧免微王粒上宏浮，坡以保引持良酬好外工觀，端防止大或減屑少裝夢罐和窮殺菌陸時產(chǎn)聲生泡艱沫，回減少召馬口讀鐵罐駁內(nèi)壁叮的腐果蝕。一般娃要回慎收芳壩香物聽質(zhì)。果蔬衣汁脫濟(jì)氣有瓣真空瓜脫氣雖法、茶氮氣蠢交換維脫氣壁法、匯酶法想脫氣洪法和榜抗氧倒化劑野脫氣導(dǎo)法等夕。果蔬最汁的馬濃縮果蔬并汁濃地縮后螺，其燭可溶場性物片質(zhì)含糾量從5%意~2跪0%達(dá)到65盈%～68笨%，可奴節(jié)約知包裝挑及運(yùn)航輸費免用；鬧能克介服果創(chuàng)實采煎收期嫌和品批種所嘆造成遵的成敢分上岸的差污異，跌使產(chǎn)帽品質(zhì)噴量達(dá)資到一蠟定的同規(guī)格前要求爭；濃普縮后著的汁魔液，提高灑了糖卷度和遷酸度謙，能泥抑制觀微生迫物的生生長，使頓產(chǎn)品會長期染保藏蛾，而狼且還個適應(yīng)炕于冷潤凍保抬藏。目前編常用央的濃旦縮方冬法有摟真空樣濃縮圓法、竭冷凍兩濃縮倡法、摩反滲惹透濃訪縮法餐等。果蔬瓣汁的企殺菌果蔬潔汁殺此菌的吐目的剝，一帆是殺叮滅微勿生物爹防止冬敗壞潛，二飛是鈍額化酶據(jù)的活纖性防蓄止各咸種不熔良變慢化的居發(fā)生蒜。果蔬毀汁的pH值大俯于4.輔5或小黨于4.捷5，是獲決定撐果蔬諷汁采燦用巴合氏殺桃菌工粱藝或饑高溫蛇殺菌懂工藝煙關(guān)鍵辟。高酸貼果汁：可由采用饒高溫奴短時團(tuán)巴氏次殺菌姐工藝依（HT應(yīng)ST）：93綁±2戒℃，10惜~3慚0s。低酸擋果汁：10喉0欄℃以上傳殺菌爪，芽存孢桿露菌的苗殺滅雁，在12私2~伶12暫6俘℃下保鏡持?jǐn)?shù)惹分鐘男。三、土典型搶果蔬則汁的餐生產(chǎn)紹工藝一、型柑橘純類果曬汁1.工藝幕流程原料烏選擇拐→清溜洗分融選→炎榨汁炎→過紙濾→過調(diào)和頑→脫侍氣、計去油雞→均疑質(zhì)→隙殺菌存→裝裕填與點冷卻喇→成斗品2.構(gòu)加工絞要點（1）原垃料的固選擇催：擦作為懸加工教果汁刷的品可種，滔必須飼是酸兩甜適歸口、煩色澤舒橙黃迎、香鐵氣濃貧郁、瘡汁液貼豐富賭、出臉汁率拉高的煌品種剩。（2）清掏洗分遵選：尿原料課經(jīng)驗派收檢嘗查合聰格后碰，通翻過流巨水進(jìn)申行輸撞送，兆原料銅在流踐水中息由于米與水哀相互堡接觸討，能喜除去斥泥砂塌和附哀著物楚。然騾后從劍流水題槽通禽過提色升機(jī)羅送到頸選果冒傳送鈔帶，斑手工杰挑出股病害悄果、歌未熟兇果、雄過熟門果、遣軟果慰及腐徑爛變臣質(zhì)果竟，合善格果葵進(jìn)行看抽樣質(zhì)測定襯。（3）榨欺汁：連首先餓柑橘懇類過鄰時的菌外皮瘡中含硬有精丟油、晉苧萜舊、萜申品類朱物質(zhì)