一、概述維生素是一類維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。它們?cè)隗w內(nèi)一般不能合成，必須由食物供給。有以下共同特點(diǎn)：

1.一般以基本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；

2.大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲(chǔ)存，必須經(jīng)常由食物供給；

3.不構(gòu)成組織，不供給能量；

4.需要量很少，但卻有重要作用，均以輔酶或輔基的形式發(fā)揮作用1環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023分為三個(gè)系統(tǒng)：1.按發(fā)現(xiàn)的時(shí)間順序，以英文字母命名；2.按生理功能命名：如抗壞血酸，抗神經(jīng)炎因子等；3.按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名：如硫胺素、核黃素視黃醇等。2環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023（二）分類及特點(diǎn)1.脂溶性維生素：主要包括維生素A、D、E、K。2.水溶性維生素主要包括B族維生素和維生素C。3環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023（三）維生素缺乏原因（1）攝入不足：社會(huì)、宗教、經(jīng)濟(jì)、飲食習(xí)慣等；（2）吸收利用障礙：生理、疾病、膳食因素；（3）需要量增加：特殊生理狀態(tài)、疾病等；長期使用營養(yǎng)素補(bǔ)充劑者對(duì)維生素的需要量增加。4環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023二、維生素A

維生素A類:是指含有視黃醇結(jié)構(gòu),并具有視黃醇生物活性的一類物質(zhì)。它包括兩類：一類是來自動(dòng)物性食品的維生素A，稱為已經(jīng)形成的維生素A；另一類是來自植物性食物中的維生素A原———是指存在于植物性食物中，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成VA的類胡蘿卜素，亦稱“維生素A原類胡蘿卜素”（provitaminAcarotenoids)。5環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023注意：（1）并非所有的類胡蘿卜素均為維生素A原。（2）其他的類胡蘿卜素，如玉米黃素、葉黃素、番茄紅素(lycopene)、辣椒紅素等雖不能生成VA，但具有許多重要的生理功能，如抗氧化作用。6環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023（二）生理功能視覺功能

參與視網(wǎng)膜中桿狀細(xì)胞內(nèi)視紫紅質(zhì)的構(gòu)成，對(duì)暗視覺非常重要?！肮膺m應(yīng)（lightadaptation)”“暗適應(yīng)（darkadaptation)”2.調(diào)節(jié)細(xì)胞的生長與分化7環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/20233.維持正常的免疫功能4.參與細(xì)胞膜表面糖蛋白的合成。5.抗氧化作用6.抑制腫瘤生長8環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023（四）缺乏與過量1.缺乏：（1）對(duì)眼睛的影響：暗適應(yīng)能力降低是VA缺乏最早出現(xiàn)的癥狀，夜盲癥，干眼病、失明等。畢脫氏斑為兒童VA缺乏最重要的體征。見圖片。（2）黏膜、上皮組織的改變：干燥、增生、角化、失去正常功能，如“呼吸道感染”、“毛囊角化過度癥”、“蟾皮病”。見圖片。（3）生長發(fā)育遲緩（4）其它：味覺減退、食欲降低、免疫力下降、貧血等。9環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/20232.過量（1）急性毒性癥狀：惡心、嘔吐、頭痛、視力模糊、肌肉運(yùn)動(dòng)失調(diào)，嬰兒囟門膨出。（2）慢性中毒癥狀：頭痛、脫發(fā)、肝大、長骨末端外周疼痛，皮膚瘙癢。（3）致畸作用：孕早期攝入大量VA濃縮制劑。10環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023食物來源：兩方面：VA的最好來源為動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、蛋類、奶類等；VA原的良好來源是深綠色蔬菜或紅黃色蔬菜和水果。建議：兒童及成人膳食VA應(yīng)1/3~1/2以上來自動(dòng)物性食物，但孕婦膳食VA來源應(yīng)以植物性食物為主。11環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023三、維生素D（一）概念與理化性質(zhì)維生素D類以維生素D2

和維生素D3

最為常見。維生素D2

經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生；維生素D3

一方面可以從食物直接攝入，另一方面可以由皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射產(chǎn)生。性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，烹調(diào)加工損失少（但在酸性溶液中可逐漸分解）；脂肪酸敗可破壞。12環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023（二）生理功能1.促進(jìn)小腸鈣的吸收：“鈣結(jié)合蛋白質(zhì)（calciumbindingprotein,CBP）”2.促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收3.對(duì)骨細(xì)胞的作用4.通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡5.調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長6.增強(qiáng)免疫作用。7.防癌作用13環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023（三）缺乏與過量1.缺乏癥：（1）佝僂?。?）骨質(zhì)軟化癥（3）骨質(zhì)疏松癥（4）手足痙攣癥（5）其他：癌癥危險(xiǎn)性增加、易感染、心臟病危險(xiǎn)性增加等。14環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/20232.過量中毒癥狀：食欲↓、惡心、嘔吐、煩躁、口渴、多尿；高鈣血癥、高尿鈣癥，組織器官鈣化。15環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023四、維生素E（生育酚）（一）概念與理化性質(zhì)

維生素E類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。共有8種：四種生育酚，四種生育三稀酚。其中α-生育酚活性最強(qiáng)。16環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023（二）生理功能1.抗氧化作用：“抗氧化劑”,清除“氧自由基”機(jī)體抗氧化系統(tǒng)：（1）酶系統(tǒng)：SOD、GSH-Px（2）非酶系統(tǒng)：VE、VC、類胡蘿卜素、硒和谷胱甘肽2.預(yù)防衰老VE可減少脂褐質(zhì)的形成，改善皮膚彈性，提高免疫力等。3.生殖功能4.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用17環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023此外，VE的抗氧化作用可以防止LDL的氧化，而LDL的氧化是動(dòng)脈周樣硬化發(fā)生的關(guān)鍵步驟。目前有關(guān)各種抗氧化微量營養(yǎng)素預(yù)防心血管疾病的作用，以VE的證據(jù)最多，認(rèn)可程度最高。流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示的心血管病與VE攝入水平的負(fù)相關(guān)關(guān)系，只能說明二者之間可能存在關(guān)聯(lián)，但確定因果關(guān)系尚有待進(jìn)一步研究。18環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023（四）缺乏與過量注意：目前沒有任何權(quán)威機(jī)構(gòu)推薦每日補(bǔ)充VE制劑，因此若自行補(bǔ)充，每日不宜超過400mg。VE過量可損害凝血機(jī)制而導(dǎo)致出血傾向。因此，在使用抗凝藥物或Vit.K缺乏的人，在沒有密切醫(yī)療監(jiān)控情況下不宜使用VE補(bǔ)充劑。19環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023食物來源植物油20環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023四、葉酸（folicacid）（一）理化性質(zhì)：1.葉酸不溶于水，其鈉鹽易溶于水，但在水溶液中容易被光解破壞；2.在中性及堿性條件下非常穩(wěn)定和耐熱21環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023（二）生理功能葉酸在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸。1.作為一碳單位的載體，參與嘌呤和嘧啶的合成，進(jìn)而合成DNA、RNA。2.參與氨基酸代謝：苯丙氨酸與酪氨酸、組氨酸與谷氨酸、半胱氨酸與蛋氨酸之間的相互轉(zhuǎn)化。3.參與血紅蛋白及甲基化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成。22環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023（四）缺乏與過量【缺乏】1.巨幼紅細(xì)胞貧血2.高同型半胱氨酸血癥：由葉酸代謝所產(chǎn)生的5-甲基四氫葉酸提供甲基參與同型半胱氨酸向蛋氨酸的轉(zhuǎn)化。葉酸缺乏→5-甲基四氫葉酸降低→同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化障礙→高同型半胱氨酸血癥。注意：VB6、VB12缺乏時(shí)，→高同型半胱氨酸血癥。23環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023高同型半胱氨酸血癥對(duì)機(jī)體的危害：（1）損害血管內(nèi)皮細(xì)胞，并可激活血小板的黏附和聚集→引起動(dòng)脈粥樣硬化及其它心血管疾病。（2）對(duì)心血管系統(tǒng)的發(fā)育毒性，即影響胚胎早期的心血管發(fā)育。（3）在神經(jīng)管畸形發(fā)生中起作用。24環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/20233.神經(jīng)管畸形(neuraltubedefects,NTDs)4.先兆子癇、胎盤早剝、宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)兒及低出生體重兒發(fā)生率增加5.某些癌癥（宮頸癌、結(jié)腸直腸癌）發(fā)生率增加。流行病學(xué)調(diào)查提示：低葉酸狀態(tài)在腫瘤，尤其是宮頸癌、結(jié)腸直腸癌形成早期起重要作用。25環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023【過量】影響鋅吸收；干擾抗驚厥藥的作用；掩蓋維生素B12的缺乏。26環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023食物來源：①動(dòng)物肝、腎、蛋類；②豆類；③某些綠葉蔬菜，如菠菜、油菜、紅莧菜、茴香等；④堅(jiān)果類：花生、核桃等。注意：葉酸來源雖然廣泛，但容易破壞。27環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023五、維生素C（一）理化性質(zhì)：1.溶于水，不溶于脂溶劑；2.耐酸，怕堿、熱、光、氧、銅離子、鐵離子等。28環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023（二）生理功能：1.抗氧化作用（還原作用）2.參與羥化反應(yīng)

3.其它作用：解毒作用；提高免疫功能；防癌作用等。29環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023（三）缺乏與過量人類和靈長類動(dòng)物因缺乏古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶不能合成VC。維生素C缺乏癥為壞血病（scurvy）。主要表現(xiàn)：1.前驅(qū)癥狀：疲勞——最早出現(xiàn)的癥狀。2.出血：開始為小的淤點(diǎn)或淤斑，為最早期的體征；?！俺鲅詴炤啞薄^度角化的毛囊周圍帶有輪狀出血，是壞血病最具特異性的體征。3.齒齦炎

4.骨質(zhì)疏松30環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023過量：VC毒性較低，過多攝入可出現(xiàn)：腹瀉、腹脹；鐵負(fù)荷過度；尿中草酸鹽增加，可能增加尿結(jié)石的危險(xiǎn)性；患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏癥者，大劑量靜脈注射VC或一次口服超過6克者有可能發(fā)生溶血。31環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023

食物來源：

VC的良好食物來源為新鮮蔬菜水果。此外，某些野菜、野果中VC含量非常豐富。32環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023

常見食物中維生素C含量（mg/100g）食物含量食物含量酸棗830~1170鮮棗243刺梨2585沙棘160獼猴桃131草莓47苦瓜56西瓜7蘋果4番茄19黃瓜9芹菜12橘子19葡萄2533環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023六、維生素B6（一）理化性質(zhì)：耐酸、怕堿、怕光。34環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023（二）生理功能1.參與氨基酸代謝：2.參與脂肪酸的代謝3.參與一碳單位的代謝，影響DNA的合成4.參與煙酸的形成5.維持正常的免疫功能6.維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能35環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023（三）缺乏

嚴(yán)重的VB6缺乏比較罕見，但輕度缺乏比較多見，且常與其它維生素的缺乏同時(shí)存在。長期服用某些藥物（如口服避孕藥、雌激素、異煙肼等）易致VB6缺乏。1.皮膚：在眼、鼻及口腔周圍可出現(xiàn)“脂溢性皮炎”，并可擴(kuò)展至面部、前額、耳后、陰囊及會(huì)陰等處；口炎、舌炎等。2.精神癥狀：淡漠、抑郁或易激惹，失眠。3.神經(jīng)癥狀：周圍神經(jīng)炎，感覺神經(jīng)功能障礙，運(yùn)動(dòng)神經(jīng)功能障礙→步行困難。“皮炎、失眠、步行困難”36環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023食物來源來源廣泛，植物性食物以吡哆醇為主，動(dòng)物性食品以吡哆醛、吡哆胺為主。含量最高的食物為白色肉類，其次為肝臟、豆類和蛋黃等；水果、蔬菜中也較高，奶類含量很少。37環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023七、維生素B12維生素B12又稱鈷胺素，吸收時(shí)需要與內(nèi)因子結(jié)合。缺乏原因：動(dòng)物性食品攝入不足；胃酸及內(nèi)因子缺乏。38環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023缺乏癥：高同型半胱氨酸血癥；巨幼紅細(xì)胞性貧血；神經(jīng)系統(tǒng)損害：食物來源：維生素B12來源于動(dòng)物性食品。39環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023八、煙酸（niacin）

煙酸又稱尼克酸、抗癩皮病因子。維生素PP、維生素B5。（一）理化性質(zhì)(characteristics)煙酸性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)加工損失少。40環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023（二）生理功能1.參與NAD（輔酶Ⅰ）和NADP（輔酶Ⅱ）的構(gòu)成，作為脫氫酶的輔酶，參與生物氧化過程。2.作為供氫體，參與磷酸戊糖旁路代謝，生成戊糖，合成DNA、RNA。3.降低血脂和血膽固醇，改善心血管功能。4.構(gòu)成葡萄糖耐量因子（GTF），具有增強(qiáng)胰島素的作用。41環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023（三）缺乏“癩皮病”（糙皮病）典型癥狀：三“D”癥狀——皮炎、腹瀉、癡呆1.皮膚：皮炎主要在裸露部位和易受摩擦部位。呈對(duì)稱性曬斑樣損傷。2.消化系統(tǒng)：食欲減低、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。3.神經(jīng)系統(tǒng)：失眠、煩躁、譫妄、幻視幻聽，抑郁、淡漠、健忘、癡呆等。42環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023食物來源1.食物中的煙酸：廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。

長期以玉米為主食易缺乏，原因：（1）玉米中煙酸為結(jié)合型；（2）玉米中色氨酸含量低。2.由色氨酸轉(zhuǎn)變而來：平均約60mg色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)?mg煙酸。43環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22/2023維生素K脂溶性維生素

，存于綠葉植物中者為維生素K1，腸道細(xì)菌合成者為維生素K2

促進(jìn)肝臟合成多種凝血因子，促進(jìn)血液凝固食物來源：牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、優(yōu)酪乳、紫花苜蓿、海藻、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、豌豆、香菜、大豆油供給量：70-140ug/day44環(huán)境微量元素與人體健康維生素7/22