第14頁共14頁餐飲管理制?度第一章?總則第一?條為了完善?公司員工餐?廳管理，給?員工營造一?個溫馨、整?潔、干凈的?用餐環(huán)境,?提高員工餐?廳的管理水?平和服務(wù)質(zhì)?量,結(jié)合員?工餐廳實際?用餐情況,?特制定本規(guī)?定。第二?條本規(guī)定適?用于公司每?位員工。?第二章餐廳?崗位設(shè)立及?崗位職責(zé)?第三條員工?餐廳設(shè)立餐?廳領(lǐng)班兼廚?師____?名、廚師_?___名、?粗加工員_?___名。?第四條餐?廳領(lǐng)班崗位?職責(zé)1、?吃苦耐勞，?端正服務(wù)態(tài)?度，聽從后?勤部經(jīng)理的?安排。2?、搞好個人?衛(wèi)生，衣著?整潔，勤理?發(fā)、勤洗頭?、勤洗手、?勤剪指甲，?不得染指甲?，不得留長?指甲。工作?前及便后必?須洗手消毒?。3、每?天參加原料?的驗收，嚴(yán)?格把關(guān)，發(fā)?現(xiàn)質(zhì)量問題?要堅決退回?并上報后勤?部經(jīng)理，不?得營私舞弊?，謀取個人?利益。4?、配合后勤?部經(jīng)理調(diào)劑?員工餐伙食?，虛心聽取?員工的意見?或建議，不?斷改善伙食?質(zhì)量。5?、根據(jù)季節(jié)?行情實際，?控制成本，?妥善制定員?工餐食譜。?6、監(jiān)督?指導(dǎo)廚師認(rèn)?真執(zhí)行操作?規(guī)程，根據(jù)?不同原料、?要求進行烹?調(diào)制作，保?證菜肴和面?食的質(zhì)量，?適合員工需?要。7、?監(jiān)督指導(dǎo)廚?師搞好食品?衛(wèi)生，生熟?分開，用具?要定期消毒?。第五條?廚師崗位職?責(zé)1.負(fù)?責(zé)廚房烹調(diào)?制作，增加?花色品種。?2.計劃?用料，精工?細作，提高?烹調(diào)技術(shù)，?改善制作方?法，做到色?、香、味俱?佳。3.?做好廚房工?作，參與每?周菜譜的制?定。4.?虛心聽取員?工對伙食的?意見，研究?改善伙食的?措施。5?.保證員工?能按時開飯?。6.原?材料的驗收?、核對數(shù)量?及品質(zhì)，并?由兩個廚師?和組長一起?在發(fā)票上簽?字。7.?搞好飲食衛(wèi)?生，定期檢?查食堂倉庫?物品質(zhì)量，?防止食物中?毒。8.?協(xié)助組長一?起做好安全?防范工作，?定期消毒。?9.完成?后勤部經(jīng)理?臨時交辦的?其他任務(wù)。?第六條粗?加工員崗位?職責(zé)1.?負(fù)責(zé)蔬菜類?原材料的挑?選、清洗。?2.負(fù)責(zé)?餐具的清洗?、消毒。?3.負(fù)責(zé)餐?廳的衛(wèi)生工?作。4.?協(xié)助廚師搞?好廚房的衛(wèi)?生。5.?按照后勤部?經(jīng)理的安排?，完成臨時?性工作。?第七條錄入?員崗位職責(zé)?1.負(fù)責(zé)?員工餐卡的?錄入;2?.負(fù)責(zé)餐廳?衛(wèi)生的保潔?;3.負(fù)?責(zé)公用餐具?的清洗及消?毒;4.?負(fù)責(zé)餐廳座?椅的擺放。?第三章廚?房的管理?第八條食品?驗收1.?每天由廚房?負(fù)責(zé)人專門?驗收，確保?不短斤少兩?，蔬菜感觀?好、新鮮。?2.葷菜?不變質(zhì)。?3.調(diào)料符?合規(guī)格要求?，在保質(zhì)期?內(nèi)。第九?條食品置放?蔬菜、葷?菜全部上架?，不直接落?地。葷菜放?進冰箱，未?加工食品和?已加工食品?分開擺放，?并定點、整?齊。按照衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)，有?明顯標(biāo)識登?記，生產(chǎn)日?期。食品存?放實行“三?隔離”：?A、生熟隔?離;B、?食品與雜物?、藥物隔離?;C、成?品與半成品?隔離。1?.肉等易腐?食品的保存?必須低溫冷?藏，食品化?冰之后嚴(yán)禁?二次冷凍。?2.大米?、干貨等易?霉食品的儲?存注意干燥?防潮。3?.油鹽醬醋?等調(diào)味品，?加蓋加罩。?4.食品?儲存按入庫?先后、生產(chǎn)?日期和類別?，按“先進?先出”原則?擺列整齊。?第十條食?品加工按?類進行加工?、切配，蔬?菜先挑出黃?、爛葉子，?葷菜按要求?加工。第?十一條食品?清洗葷、?素菜清洗池?分開;蔬菜?做到先浸泡?____分?鐘，再清洗?然后過凈，?葷菜在固定?的池里清洗?，按類擺整?齊、挑清、?洗凈全部上?架。第十?二條食品烹?飪食品烹?調(diào)過程嚴(yán)格?防止污染，?半成品二次?烹調(diào)時注意?煮透。嚴(yán)格?遵守食品配?備、燒煮及?保存時間和?溫度標(biāo)準(zhǔn)。?A、烹飪?需注意煮透?煮熟;B?、盡可能縮?短烹飪后的?菜肴周轉(zhuǎn)時?間，烹飪后?的菜肴必須?加蓋以防污?染。C、?如有確實需?要儲存冰箱?的食物，必?須待徹底冷?卻后才能放?入冰箱。?D、上漿腌?味的食物如?果要隔天使?用，不可以?加入料酒、?蛋，防食物?變質(zhì)。E?、同類食品?烹飪多樣化?。第十三?條剩余食品?的處理剩?余食品能繼?續(xù)食用的必?須存放在冰?箱內(nèi)，不得?隨意倒掉。?第十四條?開餐服務(wù)?1.二次更?衣，洗手消?毒，穿戴好?整潔的衣、?帽、手套和?口罩。2?.放置好熟?食，并加蓋?。3.開?餐中保持良?好的服務(wù)態(tài)?度，主動詢?問員工選擇?菜樣，熱情?微笑服務(wù)。?4.開餐?中派專人負(fù)?責(zé)餐廳及餐?桌的衛(wèi)生工?作。5.?開餐時間內(nèi)?，保證有服?務(wù)員在熟食?間為員工服?務(wù)。第十?五條餐具餐?廳清潔與環(huán)?境衛(wèi)生1?.先把餐具?、炊具分類?、實行“四?過關(guān)”：一?刷、二洗、?三消毒、四?保潔，定點?整齊擺放。?2.餐廳?環(huán)境衛(wèi)生清?潔，保證桌?面、地面干?凈并做好桌?面消毒，每?餐清掃，每?周____?次大清掃。?3.廚房?衛(wèi)生1）?每天定時清?洗爐灶、工?作臺、盛器?、落水池。?2）設(shè)施?干凈、光亮?、無雜物、?無滑膩。?3）桌面、?門窗、貨架?清潔無塵，?地面干凈無?積水，無“?四害”。?4）熟食盛?器消毒后，?方能使用。?5）各種?器具和抹布?必須生、熟?專用，并有?明顯標(biāo)志。?6）各種?器具和抹布?用后及時洗?凈，定位安?放保潔。?7）廢棄物?及時入專門?盛器內(nèi)并加?蓋，泔腳及?時清理。?4.保證食?堂周邊地方?清潔，工具?定點擺放，?不亂堆雜物?。第十六?條冰箱、冰?柜冰箱應(yīng)?保持里外干?凈，食品整?齊擺放，生?熟和熟食分?開，熟食用?保鮮膜包好?。第十七?條安全教育?與管理1?.上崗人員?必須持有效?食品從業(yè)人?員健康證，?上崗前必須?嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)?生消毒程序?。經(jīng)常對員?工食品衛(wèi)生?、安全教育?，注意正確?操作工具（?切肉機、爐?灶、液化氣?閥門、蒸飯?箱、水、電?使用），正?確使用消防?器材。2?.采取制度?化管理。?第十八條離?崗善后工作?要求當(dāng)日?值班人員檢?查關(guān)好水、?電、液化氣?、門、窗，?并做好記錄?。第四章?用餐時間?第十九條用?餐時間為：?1.早餐?：06：3?0—07：?302.?午餐：11?：30—1?2：30?3.晚餐：?17：30?—18：3?04.夜?餐：00：?00—01?：00第?二十條用餐?人員必須在?規(guī)定的時間?內(nèi)用餐，不?得提前或推?遲，過時不?候。第五?章用餐方式?及流程第?二十一條員?工餐廳用餐?實行個人刷?卡（Ip卡?）制度，一?人一卡，餐?卡不得轉(zhuǎn)借?他人使用。?餐卡若有遺?失或損壞,?需重新到人?事部補辦,?工本費__?__元。?第二十二條?用餐人員必?須從統(tǒng)一通?道出入餐廳?。第二十?三條餐具由?公司配備和?個人提供。?第二十四?條用餐采用?半自助形式?（主食自行?，副食由工?作人員）。?第二十五?條在公司餐?廳需要用餐?的員工，實?行全餐卡用?餐制,標(biāo)準(zhǔn)?為____?元/月。不?在餐廳用餐?的不給予補?發(fā)伙食費。?第二十六?條用餐前要?進行刷卡，?無卡者不得?用餐。第?二十七條每?月最后一天?餐卡集中充?值。第二?十八條辭退?/離職時，?餐卡上交人?力資源部。?第六章用?餐規(guī)定第?二十九條用?餐人員應(yīng)自?覺服從餐廳?管理人員管?理，文明用?餐。自覺遵?守用餐秩序?，按先后順?序排隊領(lǐng)取?食物，不得?擁擠、插號?。第三十?條餐廳內(nèi)不?準(zhǔn)抽煙，不?準(zhǔn)隨地吐痰?，不準(zhǔn)大聲?起哄、吵鬧?，做到文明?用餐。第?三十一條愛?護餐廳內(nèi)的?餐具及公共?設(shè)施，損壞?照價賠償。?不得隨意搬?動及損壞餐?桌、餐凳。?第三十二?條用餐期間?，不準(zhǔn)往餐?桌上或地上?亂倒、亂扔?飯菜。用餐?完畢，嚴(yán)禁?將飯菜倒入?洗碗池中，?應(yīng)統(tǒng)一倒入?指定的泔水?桶里，做到?人走桌、地?兩凈，餐具?應(yīng)放在指定?處。并養(yǎng)成?隨手關(guān)水籠?頭的好習(xí)慣?。第三十?三條用餐人?員不得將飯?菜及餐具帶?出餐廳。?第三十四條?用餐人員要?養(yǎng)成勤儉的?習(xí)慣，不得?浪費食品。?第三十五?條用餐完畢?迅速離開餐?廳，以便餐?位的循環(huán)使?用。第三?十六條員工?對餐廳工作?人員如有意?見或建議，?不得與其發(fā)?生沖突，直?接向部門經(jīng)?理或后勤部?經(jīng)理匯報。?第三十七?條以上規(guī)定?如有違反者?，餐廳有權(quán)?報后勤部或?人力資源部?給予罰款處?理，從當(dāng)月?工資中扣除?。情節(jié)嚴(yán)重?者，屢教不?改者，給予?行政處分或?除名（取消?用餐資格）?。第七章?附則第三?十八條違反?本規(guī)定者，?一律處罰，?依據(jù)情節(jié)進?行罰款，罰?款金額不得?低于___?_元，不得?高于___?_元，最高?處罰為開除?。第三十?九條本規(guī)定?解釋權(quán)歸公?司。餐飲?管理制度（?二）一、?上班必須按?規(guī)定著工作?服，工作鞋?，佩戴工號?牌，統(tǒng)一發(fā)?型，只準(zhǔn)穿?肉色。（黑?色襪男員工?）二、女?服務(wù)員：上?班要化淡妝?，不準(zhǔn)濃妝?艷抹，長發(fā)?要盤起，短?發(fā)不過肩，?留海不超過?眼睛，頭發(fā)?不準(zhǔn)染色，?不準(zhǔn)梳過于?夸張的發(fā)型?。三、男?服務(wù)員：頭?發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)?，不留胡須?，勤修面。?四、不準(zhǔn)?留長指甲，?不得涂有色?指甲油。不?準(zhǔn)用刺激性?很強的香水?。五、上?班時間不準(zhǔn)?戴手鐲、耳?環(huán)、項鏈等?飾物。六?、工作服要?整潔，無油?漬、無皺痕?。七、上?班前不準(zhǔn)吃?大蒜，大蔥?，檳榔等刺?激性，帶異?味的食品，?不能吃酒精?含量過高的?事物，飲料?。八、不?能當(dāng)著客人?的面做不雅?觀的動作，?如抓癢，摳?鼻子，挖耳?朵，梳頭發(fā)?，剔牙，大?呵欠等，打?噴涕應(yīng)適當(dāng)?遮掩。九?、檢查儀容?，儀表應(yīng)到?衛(wèi)生間或客?人看不到的?偏僻處。?十、凡違反?以上規(guī)定一?次扣款__?__元，再?次扣半天休?，三次扣一?天休。衛(wèi)?生工作制度?a、個人?衛(wèi)生一、?勤洗澡、勤?換衣、勤洗?頭發(fā)、不能?有頭屑、身?體不能有異?味。二、?工作服要勤?洗、勤換、?不得有油漬?、皺痕和異?味。三、?大、小便后?要洗凈、擦?干。b、?區(qū)域衛(wèi)生?一、地面無?雜物、桌椅?按要求擺放?整齊美觀。?二、桌面?無油漬、無?塵灰，餐具?無破損、無?油漬、無灰?塵、無水滴?、無茶漬，?餐具必須消?毒。三、?工作臺要干?凈、整齊、?物品按要求?擺放一致，?托盤、水壺?要干凈、無?污漬。四?、不準(zhǔn)亂扔?果皮紙屑，?不能隨地吐?痰。要隨手?撿拾地面雜?物，講究公?共衛(wèi)生。?五、門窗、?墻壁要保持?光亮，無灰?塵、無油漬?、無蜘蛛網(wǎng)?。六、衛(wèi)?生間要保持?干凈、整潔?、無異味，?衛(wèi)生工具擺?放整齊。?七、各班組?衛(wèi)生分片包?干到人，每?天派人輪流?值班，保持?衛(wèi)生清潔。?每周六搞大?掃除。八?、違反以上?規(guī)定者，視?情節(jié)輕重罰?5—___?_元。勞?動紀(jì)律一?、提前十分?鐘到崗，換?好工作服，?檢查好儀容?、儀表。?二、上班時?間站立規(guī)范?，不得倚墻?、靠椅，不?準(zhǔn)聚一起閑?談，上班按?規(guī)定時間在?自己區(qū)域站?立規(guī)范，面?帶微笑迎接?客人的到來?。嚴(yán)禁以工?作場地作為?休息場所，?違者一次罰?款5—__?__元。?三、遇到客?人和上司，?要主動問好?點頭致意，?不能視而不?見。違者一?次罰款5—?____元?。四、客?人來了要說?歡迎光臨，?拉椅讓座。?在服務(wù)過程?中請使用禮?貌用語，客?人買單要致?謝，客人離?時要送客，?請客人慢走?，并誠心歡?迎客人下次?光臨，使用?禮貌用語（?送客至門口?），違者一?次罰款5—?____元?。五、不?準(zhǔn)與客人爭?吵，要記住?客人永遠是?對的，不準(zhǔn)?向客人索取?物品與小費?。若因態(tài)度?問題導(dǎo)致客?人不買單，?給酒店造成?的損失由本?人承擔(dān)。視?情節(jié)輕重罰?款20—_?___元。?六、拾到?客人物品必?須上交吧臺?或上一級領(lǐng)?導(dǎo)保管，并?盡快與客人?取得聯(lián)系，?不準(zhǔn)私自留?藏，占為已?有。一經(jīng)發(fā)?現(xiàn)，罰款2?0—___?_元并后果?自負(fù)。七?、如遇客人?較多時，不?得私自離崗?。離崗要上?報領(lǐng)班（包?括上洗手間?），領(lǐng)班安?排人員頂崗?后，才能離?開。否則所?造成的后果?由本人承擔(dān)?，并罰款_?___元/?每次。八?、不準(zhǔn)在餐?廳內(nèi)奔跑，?不準(zhǔn)在餐廳?、包廂、公?共場所大吼?大叫、大聲?說話，違者?視情節(jié)輕重?罰1—__?__元。?九、不得罷?工，或三五?聚集鬧事，?嚴(yán)禁向外界?人員透露酒?店的商業(yè)機?密或抵毀酒?店形象，違?者開除處理?。十、員?工必須參加?班前會及平?常的業(yè)務(wù)培?訓(xùn)，違者一?次罰款__?__元。?十一、在工?作中隨時服?從，工作完?后再提出見?解，不得當(dāng)?眾與領(lǐng)導(dǎo)爭?辯，否則視?情節(jié)輕重，?罰款50—?____元?，并在班會?上作書面檢?討。十二?、上班時間?不準(zhǔn)吃東西?，更不準(zhǔn)私?自吃、用酒?店或客人的?食物，違者?罰款50—?____元?，情節(jié)嚴(yán)重?者開除。?十三、不準(zhǔn)?帶包進入工?作場所，違?者罰款5—?____元?。十四、?下班后不準(zhǔn)?在酒店逗留?，違者罰款?____元?。十五、?熟悉業(yè)務(wù)知?識，了解每?天供應(yīng)的菜?式及酒水、?熟記菜單酒?水單，如因?業(yè)務(wù)不熟，?造成客人不?滿情緒的，?視情節(jié)輕重?，初次罰款?5—___?_元，下崗?培訓(xùn)三天（?不計工資）?，所造成的?損失由本人?承擔(dān)。十?六、上班時?間必須使用?普通話，違?者一次罰款?1—___?_元。十?七、不許利?用職務(wù)之便?少記客人所?用食品，一?經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款?50—__?__元。?十八、不許?向客人只推?薦有開瓶費?的酒以此誤?導(dǎo)客人，一?經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情?節(jié)輕重罰款?10—__?__元。?物品管理制?度一、酒?店所有設(shè)備?設(shè)施，不能?私拿、私用?，若有私拿?酒店物品者?，罰款50?—____?元/次。?二、不準(zhǔn)用?客用餐具喝?水、吃飯，?發(fā)現(xiàn)一次罰?款____?元。三、?服務(wù)員不能?隨意開放空?調(diào)私自使用?，客人走后?應(yīng)立即關(guān)閉?空調(diào)、電燈?、電視，違?者罰款5—?____元?。四、每?天必須檢查?空調(diào)、消毒?柜、燈光、?衛(wèi)生間下水?道、電視機?、煤氣灶具?開關(guān)等工作?是否正常，?如有異常立?即上報領(lǐng)班?或主管安排?人來維修。?五、如已?知某物不能?使用，不可?強行使用，?否則造成的?后果由本人?承擔(dān)。六?、下班前必?須檢查一切?電器設(shè)備的?開關(guān)是否關(guān)?掉、門窗是?否關(guān)好，領(lǐng)?班檢查到某?區(qū)域沒關(guān)電?器設(shè)備開關(guān)?，該區(qū)域服?務(wù)員罰款_?___元/?次，所造成?的損失由本?人承擔(dān)。?七、酒店配?發(fā)給服務(wù)員?的一切物品?，服務(wù)員應(yīng)?妥善保管、?合理使用，?如有損壞丟?失，照價賠?償或使其恢?復(fù)原樣。?八、若有發(fā)?現(xiàn)故意損壞?酒店設(shè)備、?設(shè)施者，作?重罰開除處?理。九、?若客人損壞?了酒店物品?也應(yīng)要求賠?償。但語氣?要委婉，不?得對客人無?禮。十、?每月盤點一?次工作用具?、家私及酒?店各種設(shè)備?設(shè)施。損耗?與賠償方案?按具體情況?實施。