食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素第1頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月目的與要求1.掌握脂溶性維生素與水溶性維生素的特點(diǎn)，維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥。2.熟悉維生素的可耐受最高攝入量、推薦攝入量與食物來源。3.了解維生素的理化性質(zhì)、吸收和代謝。第2頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素(vitamin)是一類人體不能合成，維持機(jī)體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。第一節(jié)概述維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，并不是化學(xué)上的一類物質(zhì)，但是由于營養(yǎng)學(xué)意義和生理功能類似所以歸為一類。第3頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月1．本體或前體存在于天然食物中；2．大多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成，也不能在組織中大量儲存，所以必須經(jīng)常由食物供給；3．在機(jī)體內(nèi)不提供能量，不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和能量代謝的過程中卻起著十分重要的作用；4．機(jī)體缺乏維生素時(shí)，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。一、特點(diǎn)第一節(jié)概述第4頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月具體?；煊们皟煞N為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素ABCD等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等二、命名第一節(jié)概述第5頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月水溶性B族VitVitC等溶于水體內(nèi)無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK三、分類第一節(jié)概述第6頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月脂溶性和水溶性維生素的特性脂溶性維生素水溶性維生素分子中含碳、氫、氧三種元素，均為異戊二烯衍生物分子中含碳、氫、氧，有時(shí)還有鈷、硫等其它元素溶于脂肪和脂溶劑、疏水溶于水、親水有前體或前維生素一般無前體脂肪和膽鹽幫助才易吸收易吸收可儲存，過量積蓄可引起中毒隨尿排出，一般不會積蓄中毒不需每日供給宜每日供給缺乏時(shí)癥狀發(fā)展緩慢缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯第一節(jié)概述第7頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月發(fā)病特點(diǎn)季節(jié)性地區(qū)性集中性繼發(fā)性原發(fā)性分類維生素缺乏四、維生素缺乏第一節(jié)概述原因：1.攝入不足2.吸收利用率低3.需要量增加第8頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月一、維生素A（視黃醇、抗干眼病維生素）（一）概念和理化性質(zhì)VA類是含β-白芷酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質(zhì)1．維生素A（vitaminA）分為A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）兩種。來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶）第二節(jié)脂溶性維生素第9頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月2．維生素A原（provitaminsA）指可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的部分類胡蘿卜素（carotenoids），主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等其它的類胡蘿卜素如玉米黃質(zhì)、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成VitA第二節(jié)脂溶性維生素3．理化性質(zhì)維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。第10頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁胰脂酶視黃醇腸粘膜細(xì)胞視黃醇視黃基酯約90%儲存于肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞（二）吸收代謝第二節(jié)脂溶性維生素第11頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月12345維持正常視覺維持上皮的正常生長和分化促進(jìn)生長發(fā)育抑癌作用維持正常免疫功能（三）生理功能第二節(jié)脂溶性維生素第12頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍铩⑴鹿?、流淚，發(fā)炎，疼痛（四）維生素A的缺乏和毒性1.缺乏第二節(jié)脂溶性維生素第13頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月畢脫氏斑（Bitotspots）第二節(jié)脂溶性維生素毛囊角化過度

第14頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月2.過量1）大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性第二節(jié)脂溶性維生素第15頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）食物來源及供給量視黃醇當(dāng)量(μg)RE

**=3.33IUVitA=6μg

β-胡蘿卜素RNI800μg視黃醇當(dāng)量UL3000μg視黃醇當(dāng)量第二節(jié)脂溶性維生素膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×0.167。第16頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）概念、理化性質(zhì)具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以VitD2、D3最常見VitD化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞，一般烹調(diào)加工不易破壞。第二節(jié)脂溶性維生素二、維生素D（鈣化醇、抗佝僂病維生素）第17頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）吸收與代謝除食物中可獲取VitD外，皮膚中的7-脫氫膽固醇在陽光下受紫外線照射后可形成維生素D3。皮膚合成的維生素D3和從膳食中吸收的維生素D3需在肝、腎中分別進(jìn)行一次羥化才能形成具有活性的維生素D3VitD的儲存器官主要是脂肪、肝組織第二節(jié)脂溶性維生素第18頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月12345促進(jìn)小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡（三）生理功能第二節(jié)脂溶性維生素第19頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）缺乏與過多癥1．缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂病（rickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥第二節(jié)脂溶性維生素第20頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月VitD缺乏癥“O”型腿第21頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(五)營養(yǎng)評價(jià)2．過多癥長期大量攝入VitD（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀：厭食、惡心、煩躁、口渴、多尿等第二節(jié)脂溶性維生素鼓勵經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線燈照射VitD強(qiáng)化奶魚肝油食物來源主要海水魚次要肝/蛋黃（六）來源與供給量第22頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月供給量VitD單位：IU或μg1IUVitD3=0.025μgVitD31μgVitD3=40IUVitD316歲以上成人：RNI5μg/dUL10μg/d第二節(jié)脂溶性維生素兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10μg/d第23頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月四、VitE

(一)概念/理化（一）概念與理化性質(zhì)**是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有α-生育酚活性的一類物質(zhì)，包括四種生育酚(α-T/β-T/γ-T/δ-T)和四種三烯生育酚(α-TT/β-TT/γ-TT/δ-TT）。以α-T的活性最高。對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞，一般烹調(diào)時(shí)VitE損失不大，但油炸時(shí)VitE活性明顯降低。

三、維生素E（生育酚）第二節(jié)脂溶性維生素第24頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)吸收/代謝（二）吸收與代謝膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚組成，在正常情況下其中約20-30%可被吸收。主要儲存在脂肪組織中。幾乎只存在于脂肪細(xì)胞、所有的細(xì)胞膜和血循環(huán)的脂蛋白中第二節(jié)脂溶性維生素第25頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(三)功能（三）生理功能1．抗氧化、防衰老2．與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)3．調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用4．促進(jìn)Pro更新第二節(jié)脂溶性維生素第26頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(四)缺乏/過多（四）缺乏與過多1．缺乏癥VitE在食物分布甚廣，且體內(nèi)可較多儲存，缺乏癥較少發(fā)生。長期缺乏者可出現(xiàn)紅細(xì)胞受損，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血；正常偏低的VitE營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險(xiǎn)。第二節(jié)脂溶性維生素第27頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月2．過多癥VitE的毒性較小，每日攝入800mg以上就可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺模糊、頭痛和極度疲乏等。動物過量攝入VE可出現(xiàn)生長抑制等第二節(jié)脂溶性維生素第28頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(六)來源/RNI（五）食物來源**和供給量含量豐富的有植物油、麥胚、堅(jiān)果、種子類、豆類及其它谷類，蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中含有一定量，肉類、魚類、水果及其它蔬菜中含量很少。當(dāng)多不飽和脂肪酸攝入量增多時(shí)，要相應(yīng)地應(yīng)增加VitE攝入量。一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入0.4mgVitE。AI成年人、孕婦、乳母均為14mg/d第二節(jié)脂溶性維生素第29頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月五、VitK

(一)概念/理化（一）概念與理化性質(zhì)是所有具有葉綠醌生物活性的α-甲基-1，4奈醌衍生物的統(tǒng)稱。天然維生素K包括二種。維生素K1存在于綠葉植物中，稱為葉綠醌；維生素K2存在于發(fā)酵食品中，由細(xì)菌合成。此外還有人工合成K3，活性比前兩者高。對熱、空氣和水分都穩(wěn)定，易被光、堿所破壞。在一般食品加工中很少損失。

第二節(jié)脂溶性維生素四、維生素K（凝血或抗出血維生素）第30頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)吸收/代謝（二）生理功能**VitK的主要作用是促進(jìn)肝臟生成凝血酶原，從而促進(jìn)凝血。第二節(jié)脂溶性維生素（三）食物來源**和供給量

VitK在食物中分布很廣，以綠葉蔬菜含量最為豐富，蛋黃、大豆油和豬肝也是VitK良好來源。人體VitK需要量120μg/d。未提供攝入量標(biāo)準(zhǔn)。第31頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月六、VitC

(一)理化一、維生素C（抗壞血酸）（一）理化性質(zhì)**為含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸。極易溶于水，微溶于乙醇。結(jié)晶VitC穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，極易氧化，在堿性環(huán)境或加熱條件下極易被氧化破壞，Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞。第三節(jié)水溶性維生素第32頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(三)功能（二）生理功能**VitC在體內(nèi)能進(jìn)行可逆氧化。VitC的所有生理功能幾乎都與還原作用有關(guān)1．作為酶的輔因子或輔底物參與多種重要的生物合成。

包括膠原蛋白、某些神經(jīng)介質(zhì)和肽激素的合成及膽酸等類固醇和酪氨酸的代謝等第三節(jié)水溶性維生素第33頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月2．抗氧化作用參與O2-

·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除，保護(hù)DNA、Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷3．促進(jìn)Ca、Fe吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲存；參與葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸；4．防止食物中其他營養(yǎng)素的氧化。對其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有節(jié)省作用，還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預(yù)防癌癥第三節(jié)水溶性維生素第34頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(四)缺乏/過量（三）缺乏癥**與過量**多數(shù)哺乳動物可通過古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成VitC，人類、靈長類動物缺乏該酶而不能合成1．缺乏癥第三節(jié)水溶性維生素壞血病（幼兒舌頭出現(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）第35頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月2．過多VitC毒性很低，日常膳食極少過量1）一次口服2-8g時(shí)可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹2）攝入量≥500mg/d可能↑尿中草酸鹽排泄↑尿路結(jié)石危險(xiǎn)3）患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人大量VitC靜脈注射或一次口服≥6g時(shí)可能發(fā)生溶血第三節(jié)水溶性維生素第36頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(六)來源/RNI（四）食物來源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中青椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中鮮棗、柑橘、檸檬、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨(2000mg/100g)鮮棗(240mg/100g)RNI100mg/dUL1000mg/d第三節(jié)水溶性維生素刺梨鮮棗第37頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月七、VitB1

(一)理化二、VitB1（硫胺素、抗神經(jīng)炎素）（一）理化性質(zhì)**略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時(shí)易分解破壞。亞硫酸鹽存在時(shí)迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性第三節(jié)水溶性維生素第38頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)吸收/轉(zhuǎn)運(yùn)/代謝（二）吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝空腸吸收，低濃度時(shí)主要靠Na+依賴的、耗能的、載體介導(dǎo)的主動轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收；高濃度時(shí)可由被動擴(kuò)散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收。在小腸粘膜細(xì)胞和肝內(nèi)進(jìn)行磷酸化作用轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿狨ィ谘褐兄饕越沽姿狨サ男问接杉t細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)第三節(jié)水溶性維生素第39頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(三)功能（三）生理功能1．以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的代謝2．在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用第三節(jié)水溶性維生素第40頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(四)）缺乏/過量（四）缺乏與過量1．缺乏癥*腳氣病（beriberi）根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型，另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣?。雰海?-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病第三節(jié)水溶性維生素第41頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月濕性腳氣病第42頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(六)來源/RNI（五）食物來源*及供給量VitB1廣泛存在于各類食物中良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅(jiān)果主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨RNI:男1.4mg/d女1.3mg/dUL:50mg/d第三節(jié)水溶性維生素VitB1的需要量與能量代謝有關(guān)，能量攝入越多，VitB1的攝入也要相應(yīng)增加，但不應(yīng)＜1mg。第43頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月八、VitB2三、VitB2（核黃素）（一）理化性質(zhì)**水溶性，但溶解度低

(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞第三節(jié)水溶性維生素游離型對光（尤其是UV）敏感不可逆分解食物中大多數(shù)為VitB2+磷酸+蛋白質(zhì)復(fù)合化合物（黃素蛋白），一般加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）第44頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(三)功能（二）生理功能*1．VitB2以FMN、FAD形式作為多種黃素酶類的輔酶催化廣泛的氧化-還原反應(yīng)第三節(jié)水溶性維生素2．VitB2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān)第45頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）缺乏**與過量1．缺乏原因：攝入不足和酗酒缺乏癥(四)缺乏/過量第三節(jié)水溶性維生素癥狀1）口腔-生殖綜合征2）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血3）嚴(yán)重缺乏時(shí)常伴有其它B族Vit缺乏及相應(yīng)癥狀2．過量溶解度低+腸道吸收有限無過量或中毒危險(xiǎn)第46頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月地圖舌第47頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(六)來源/RNI（四）食物來源**及供給量1．來源VitB2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異良好來源為動物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）第三節(jié)水溶性維生素第48頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月2．供給量VitB2是我國人群易缺乏的營養(yǎng)素之一RNI：男1.4mg/d女1.2mg/dVitB2需要量也與能量代謝有關(guān)每攝入1000kcal能量需要0.5mgVitB2第三節(jié)水溶性維生素第49頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月九、煙酸

(一)性質(zhì)四、煙酸（尼克酸、抗癩皮病因子）（一）理化性質(zhì)**是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等，煙酸、煙酰胺均能很好溶于水、乙醇，煙酰胺溶解性好于煙酸。煙酸對酸、堿、光、熱均穩(wěn)定，是最穩(wěn)定的Vit，一般烹調(diào)損失極小。第三節(jié)水溶性維生素第50頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(三)功能（二）生理功能煙酸是一系列以NAD（輔酶I）、NADP（輔酶II）為輔基的脫氫酶類絕對必要的成分，作為氫的受體或供體，與其它酶一起幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過程N(yùn)ADP在VitB6、泛酸、生物素存在下參與脂肪、類固醇等的生物合成煙酸還是葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用第三節(jié)水溶性維生素第51頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(四)缺乏/過量（三）缺乏**與過量1．缺乏癩皮病（糙皮?。?，主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)。典型癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、神經(jīng)性癡呆（depression），即三“D”癥狀第三節(jié)水溶性維生素第52頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月2．過量攝入極少見可見皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等第三節(jié)水溶性維生素第53頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(六)來源及RNI（四）食物來源及供給量煙酸廣泛存在于動植物性食物中良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、魚、谷乳類、蛋類中也含相當(dāng)數(shù)量RNI：男14mg/d女13mg/dUL：35mg/d第三節(jié)水溶性維生素第54頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月十、VitB6

(一)理化五、維生素B6（一）理化性質(zhì)*包括吡多醇（PN）、吡多醛（PL）、吡多胺（PM），易溶于水、酒精。在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性中則容易分解破壞。在中性或堿性環(huán)境中對光敏感。第三節(jié)水溶性維生素第55頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(三)功能（二）生理功能*主要以磷酸吡多醛（PLP）形式參與近百種酶反應(yīng)，多數(shù)與氨基酸代謝有關(guān)：包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧、側(cè)鏈裂解、脫水及轉(zhuǎn)硫化作用第三節(jié)水溶性維生素（三）缺乏*與過多單純的VitB6缺乏癥較罕見。一般常伴有多種B族Vit的缺乏。表現(xiàn)為眼睛、鼻子和嘴周圍的皮膚上出現(xiàn)油脂；舌紅光滑；體重下降；肌肉無力；急燥，精神抑郁。過多攝入也極少見。長期大量攝入（500mg/d）時(shí)可見神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)第56頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）食物來源及供給量來源：廣泛存在于各類食物中良好來源：肝臟、豆類、堅(jiān)果等

成人AI：1.2mg/dUL：100mg/dVB6的攝入與蛋白質(zhì)的攝入量有關(guān)，蛋白質(zhì)攝入增加，也要相應(yīng)增加VB6的攝入。第三節(jié)水溶性維生素第57頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月

(一)理化（一）理化性質(zhì)**

微溶于熱水，不溶于乙醇，鈉鹽易溶于水，但在水溶液中容易被光解破壞。在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定。在中性和堿性環(huán)境中十分穩(wěn)定，100℃1hr也不破壞六、葉酸第三節(jié)水溶性維生素不同食物中葉酸的吸收率有很大不同。酒精、抗癲癇、抗驚厥、避孕等藥物會抑制葉酸吸收。第58頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(二）生理功能

其活性形式為四氫葉酸，其是體內(nèi)重要生化反應(yīng)中一碳單位的運(yùn)載體(是一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶)。通過控制核苷酸代謝影響DNA和RNA的合成，而且還可以通過蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成。

第三節(jié)水溶性維生素第59頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(四)缺乏（三）缺乏*第三節(jié)水溶性維生素嬰兒、孕婦缺乏葉酸時(shí)會引起巨紅細(xì)胞性貧血。孕婦在懷孕早期如缺乏葉酸，其生出畸形兒的可能性較大。第60頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月(六)來源/RNI（四）食物來源、供給量1．來源廣泛存在于動植物性食物中。良好來源：肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果等。

2.葉酸參考攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會推薦葉酸的RNI值為400μg/d，孕婦600μg/d成人葉酸的UL為1000μg/d第三節(jié)水溶性維生素第61頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月七、維生素B12（鈷胺素，抗惡性貧血維生素）

（一）性質(zhì)酸性、堿性、強(qiáng)光條件下加熱會有所損失

（二）缺乏癥巨幼紅細(xì)胞性貧血神經(jīng)系統(tǒng)受損——精神抑郁、記憶力下降

第三節(jié)水溶性維生素第62頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)水溶性維生素動物性食品如肝、肉、魚、蛋等含量豐富，腸道細(xì)菌也可合成。植物性食物幾乎沒有（三）食物來源、供給量參照美國數(shù)據(jù)，中國營養(yǎng)學(xué)會給出AI2.4μg/d第63頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源

維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類B調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟脂溶性維生素第64頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月