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食品化學(xué)保鮮方法及原理食品保藏的原理所謂保藏乃是把食品或其原料,在從生到消費(fèi)的整個(gè)環(huán)節(jié)中,保持其品質(zhì)不降低的過程。在此所說的食品品質(zhì)主要是指商品價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生安全程度這些均由食品的化學(xué)組成、物理性質(zhì)和有無(wú)有害微生物污染等所決定。在貯藏、流通期間,食品品質(zhì)的降低主要與由食品外部的微生物一再侵入,在食品中繁殖所引起的復(fù)雜化學(xué)和物理變化有關(guān)。此外,也與食品成分間相互反應(yīng)以及食品成分和酶之間的純化學(xué)反應(yīng)、還有食品組織中原先存在的酶引起的生化反應(yīng)等有關(guān)因而,保藏的意義就在于:在制造和貯存之際,滅殺食品中存在的微生物和酶(或者鈍化),此后沒有外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖;以物理或化學(xué)處理來阻止酶和非酶化學(xué)反立,以保持食品的品質(zhì),達(dá)到保存食品之目的。用于食品保存的手段有加熱、干燥、冷藏、放射線照射、添加防腐劑,這些方法的原理基本上可分為二類。1.基于微生物和酶的完全或部分殺滅或鈍化的方法:主要有以加熱放射線照射一部分殺菌劑處理等方法。這些方法配合以適當(dāng)?shù)陌b而使食品與外部隔絕,防止了微生物的二次污染,即使在常溫下也能長(zhǎng)期貯藏食品。一般的說,這類方法對(duì)食品的處理相當(dāng)強(qiáng)烈,致使食品成本本身發(fā)生的變化也多,所以能處理的食品種類也受到一定限制2.基于抑制微生物的繁殖和酶反應(yīng)等的方法包括低溫處理(冷凍)、脫水干燥(干藏、鹽藏)、增加酸或堿濃度、添加防腐劑氣相置換等。這些方法使得食品內(nèi)部的環(huán)境條件不適宜微生物繁殖和酶的反應(yīng),從而不

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