【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第一天】

WSET三級(jí)簡(jiǎn)樸介紹

wset3級(jí)共有三本書和一張卡，第一本《葡萄酒品鑒》就是正兒八經(jīng)的課本啦,要學(xué)的

知識(shí)點(diǎn)都在上面。第二本《學(xué)習(xí)指導(dǎo)》重要分為三部分，第一部分是考試的樣題及答題標(biāo)準(zhǔn),

分為筆試和盲品兩塊;第二部分是地圖,建議學(xué)產(chǎn)區(qū)的時(shí)候結(jié)合著學(xué)，最佳后期可以默寫產(chǎn)區(qū)

分布;第三部分是品酒筆記練習(xí)冊(cè)，供大家在學(xué)習(xí)酒的時(shí)候及時(shí)填寫.第三本是《說明書》

其中是wset介紹和考試重點(diǎn)，最重要的部分從第10頁開始，結(jié)合各個(gè)章節(jié)，列出考試會(huì)涉及

到的具體知識(shí)點(diǎn)，也是我們預(yù)習(xí)的時(shí)候要結(jié)合著重要關(guān)注的知識(shí)點(diǎn)。

考試提成兩部分，分別需要得到超過55%的分?jǐn)?shù)才干通過考試，否則需補(bǔ)考不通過的一

門：筆試部分：50道單項(xiàng)選擇題和五大題理論題，在105分鐘內(nèi)完畢盲品部分:一紅一

白兩款葡萄酒的盲品，30分鐘內(nèi)完畢。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第二天】

WSET系統(tǒng)的葡萄酒品嘗方法

這一章重要是規(guī)范如何系統(tǒng)的品鑒一款酒，然后根據(jù)學(xué)會(huì)正規(guī)的品鑒模板。這一章要結(jié)

合品鑒卡（就是壓膜的A4卡），這章是后期品酒時(shí)候的基礎(chǔ),所以有幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)要打牢。

需要注意的點(diǎn)：

1、用詞要準(zhǔn)確規(guī)范，所以這個(gè)品鑒卡不要丟哦，抽空就背背上面的單詞。

2、TCA、氧化反映是理論知識(shí)?？嫉闹攸c(diǎn)，需要著重記憶。

3、新版的品鑒卡較比舊版清楚的分出了一類二類三類的香氣，需要大家對(duì)于香氣的詞

語記憶精確。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第三天】

食物與葡萄酒的搭配

食物與葡萄酒的搭配這一章重要是講酸甜苦辣咸不同味道對(duì)葡萄酒的影響，例如增長酒

體或者增長苦味。從而有一個(gè)搭配大體準(zhǔn)則。對(duì)日后的餐酒搭配有一個(gè)大體的了解。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第四天】

儲(chǔ)存與侍酒服務(wù)

葡萄酒的儲(chǔ)存要注意溫度、濕度、角度，安靜度。而關(guān)于侍酒方面就是講如何在喝酒

的時(shí)候喝道酒的最佳狀態(tài)，重點(diǎn)為各類葡萄酒適飲的溫度(選擇題會(huì)出)，以及用酒的器皿，

涉及各種杯型的選擇對(duì)酒的影響,然后講的如何啟動(dòng)一瓶靜止葡萄酒，尚有起泡酒,這個(gè)之前

有出簡(jiǎn)答題，就是默寫出開瓶順序。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第五天】

葡萄樹

葡萄樹的品種：歐亞品種(VitisVinifera)和美洲葡萄(Americanvines),其

中美洲葡萄由于缺少吸引人的香味,但是具有抵御根瘤蜥病的特點(diǎn)，所以普遍被用做嫁接葡

萄的砧木。砧木在這個(gè)章節(jié)也有介紹，需要記住概念哦；品種和品系是兩個(gè)不同的概念哦，

不要混淆；葡萄樹分為四個(gè)部分：綠色部分、一年生木、數(shù)年生木和根系。(一年生木的管

理很重要，由于通常只有前一年的嫩芽章程的新枝才干結(jié)出果實(shí))。種內(nèi)雜交和種間雜交的

概念需要分清。

大家或多或少都聽說過根瘤場(chǎng)病，這是來自于美洲的小害蟲，由于常年潛伏在土地里所

以一般的農(nóng)藥對(duì)它們基本上無效，由于歐亞系葡萄樹根不會(huì)像美洲的樹根分泌粘液自我保護(hù),

所以19實(shí)際后半期，基本上滅絕一旦,所以采用美洲的葡萄樹根做砧木，一定要記住的是兩

種嫁接方式：室內(nèi)嫁接(bench-grafting)和頭接枝法(head-grafting),記住

這兩種不同的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第六天】

生長環(huán)境

生長環(huán)境對(duì)葡萄的影響，包含五大部分：溫度、陽光、水分、養(yǎng)分和二氧化碳。

溫度：

1、影響因素：緯度、海拔、洋流、霧、土壤、朝向

2、大陸度和晝夜溫差

3、溫度導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)（重要）：冬季氣溫過低，零下20度會(huì)導(dǎo)致死亡，冬季氣溫過高會(huì)

縮短葡萄樹壽命，品質(zhì)也會(huì)減少；霜凍的危害及應(yīng)對(duì)措施（加熱器、風(fēng)機(jī)、灑水器、精心的葡

萄園設(shè)計(jì)）。

陽光：

1、影響因素：緯度、海洋和湖泊（由于靠水的地方云層厚、并且水面對(duì)陽光有反射作

用）、朝向

2、陽光的風(fēng)險(xiǎn)：局限性會(huì)導(dǎo)致葡萄的成熟不充足；過度的照射會(huì)對(duì)葡萄曬傷從而是葡

萄皮中有苦味。

水分：

1、光合作用、蒸騰作用（這個(gè)有句話我有個(gè)疑問，樹冠長滿葉子后，限制供水量將會(huì)有

助于葡萄的成熟，為啥啊，大家有沒有懂得求解答）

2、重要的灌溉方式:滴灌（可貴可貴了）、噴灌（廣泛使用，還可以用來防止霜凍）、漫灌

（合用平地或坡度非常平緩的葡萄園）

3、風(fēng)險(xiǎn):干旱、過多

氣候：

大陸性氣候、海洋性氣候、地中海氣候。三個(gè)氣候冬夏的區(qū)別，已經(jīng)這種區(qū)別對(duì)葡萄的

影響。

土壤：

1、成分和定義:石塊、沙土、粘土、腐殖質(zhì)（擁有不同的吸熱散熱性和持水性）

2、含水量影響到葡萄的品質(zhì)（最抱負(fù)的土壤是由沙土、黏土混合組成）

3、養(yǎng)分（氮磷鉀為葡萄樹最需要的養(yǎng)分），養(yǎng)分缺失會(huì)得黃華病

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第七天】

葡萄園管理

這一章重要對(duì)葡萄園的選擇，葡菊樹的具體管理方式涉及葡萄樹的整形，修剪，搭架樹

冠管理和蟲害的防止及治理進(jìn)行了一個(gè)具體的講解。其中葡萄樹的整形和修剪尤為重要，需

保證在腦海中有一個(gè)清楚的結(jié)識(shí)。

本章后半部分具體講解了葡萄園的具體周期循環(huán)。規(guī)定對(duì)葡萄的生命周期有一定的了解

和掌握。在栽培和采收方式的區(qū)別與各自優(yōu)缺陷上有一定的結(jié)識(shí)。手工采收和機(jī)器采收極有

也許出簡(jiǎn)答題。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第八天】

葡萄酒釀造和熟化的基本要素

釀造和熟化的基本要素

1、氧氣:這個(gè)氣體貫穿葡萄發(fā)酵全過程，是個(gè)需要存在但必須遏制的矛盾（不同的釀

酒師會(huì)根據(jù)自己的風(fēng)格來控制氧氣），熟化涉及有氧熟化（橡木桶）和厭氧熟化（不銹鋼或水泥

罐），記住這兩者的區(qū)別。

2、二氧化硫S02,作用是抗氧化和防腐,從葡萄運(yùn)送到釀造都起著十分重要的作用

3、橡木桶：好處是可以增長酒的風(fēng)味，壞處是不容易清洗，容易形成污染，所以一般

用4次左右，桶的單寧和芳香物質(zhì)就基本上消失殆盡;不同的產(chǎn)地的桶，特性不同樣。橡木桶

的制作中最重要的環(huán)節(jié)就是烘烤。

葡萄的解決

第一步，葡萄送到酒莊（s。2來保鮮）

第二步，去梗和破碎，機(jī)器采摘的沒有梗，手動(dòng)的有梗（但是大多數(shù)釀酒師都會(huì)去梗）。

然后送到破碎機(jī)里打壞，流出自留汁，但是一定要避免籽破掉，由于籽里有苦油，

第三步，redwine要先發(fā)酵在壓榨，而whitewine先壓榨在發(fā)酵，因素大家肯定

都懂?壓榨機(jī)分為兩種（垂直藍(lán)式壓榨機(jī)、氣動(dòng)壓榨機(jī)）需要注意的時(shí)此時(shí)的葡萄汁被稱為

Must（葡萄醪），

第四步，調(diào)節(jié)（其實(shí)這個(gè)環(huán)節(jié)可以發(fā)生在發(fā)酵的各個(gè)時(shí)期）：就糖分、酒精度、酸度進(jìn)行

調(diào)節(jié).

發(fā)酵過程:酵母作為主力軍有好也有壞，有自然的也有人工的，各有優(yōu)缺陷，完全看釀酒

師的心情。溫度的控制對(duì)于發(fā)酵很關(guān)鍵，是影響葡萄酒風(fēng)味、色澤、單寧的重要指標(biāo)。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第九天】

熟化

1、發(fā)酵后，會(huì)產(chǎn)生巨多的酒泥（酵母細(xì)胞、葡萄碎末）分為粗酒泥和細(xì)酒泥，粗酒泥

沉淀快,所以一般會(huì)被除去,細(xì)酒泥看釀酒師的心情，選擇是否與酒液接觸。

2、裝瓶前的熟化并不合用于任何酒，假如想保存清新果香一般進(jìn)入惰性容器（不銹鋼罐、

水泥罐）

3、隨著時(shí)間的推移，葡萄酒中互相反映的成分會(huì)進(jìn)一步改變風(fēng)味。

混合：

除了混釀外，單一葡萄的釀造的葡萄酒也會(huì)油混合?；旌系淖饔弥匾翘岣咂胶庑?、保

持一致性或?qū)崿F(xiàn)某種風(fēng)格

平衡性：一般是指把自留汁和壓榨汁混在一起，平衡口感，提高單寧

一致性：大多數(shù)情況下，假如同一批次葡萄酒差異過大，會(huì)被認(rèn)為是不好的葡萄酒。

風(fēng)格:沒有個(gè)性的釀酒師釀不出好酒。

澄清：

我們喝到口里的酒大多數(shù)都是清澈的，釀酒師靠三種方法進(jìn)行澄清:沉淀、下膠和過濾

1、沉淀,酒泥沉淀后，進(jìn)行倒罐，一般上等葡萄酒只用這種方式澄清

2、下膠：葡萄酒中的物質(zhì)會(huì)慢慢凝結(jié)成團(tuán)狀，下膠就是用澄清劑把這些物質(zhì)連接起來,

形成可見的團(tuán)狀物，然后過濾，然而有的釀酒師不認(rèn)同，覺得這樣會(huì)影響酒的風(fēng)味和質(zhì)感

3、過濾,分為深度過濾和表面過濾,深度過濾是指過濾粗酒泥,表面過濾是除去細(xì)酒泥。

穩(wěn)定性：

穩(wěn)定性就是指葡萄酒在特定的時(shí)間內(nèi)變化是可以被預(yù)測(cè)的，但假如沒進(jìn)行過澄清，那么

里面的物質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間凝聚成團(tuán),導(dǎo)致變化不可測(cè)

1、酒石酸的穩(wěn)定性：酒石酸是葡萄酒中自帶的大酸，一段時(shí)間后會(huì)形成叫酒石酸鹽的

結(jié)晶，這個(gè)結(jié)晶無色無味，但有的人覺得不好看。

2、微生物穩(wěn)定性，就是裝瓶前保證瓶里沒有酵母菌及別的菌

3、氧氣的穩(wěn)定性:防氧化，很關(guān)鍵!

包裝:

有玻璃瓶、塑料瓶、bag-in-box,玻璃瓶是最佳的選擇

瓶塞:軟木塞、合成軟木塞、螺旋蓋

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第十天】

影響葡萄酒價(jià)格的因素

重要從兩方面一一種植和釀造，這個(gè)方面的成本導(dǎo)致了價(jià)格的不統(tǒng)一。其中有個(gè)酒莊類

型概念要分清——合作酒莊、酒商、葡萄園酒莊。

葡萄酒與法規(guī)

1、食品安全的法規(guī)，規(guī)定種植者和釀酒師所使用的諸多工藝助劑和化學(xué)藥劑。

2、酒標(biāo)：地理標(biāo)記標(biāo)簽、指出了葡萄酒的產(chǎn)區(qū)這是葡萄酒所共有的，由于這些法律法

規(guī)比較復(fù)雜，所以記住兩個(gè)重要的利益點(diǎn):a、假如酒標(biāo)上帶有地理標(biāo)志標(biāo)簽,那么通常這瓶

葡萄酒中至少有85%的葡萄來自這個(gè)產(chǎn)區(qū)。b、歐盟和非歐盟國家的地理標(biāo)記標(biāo)簽立法方式

有顯著差異。

歐盟:記住PD0和PGI的特點(diǎn)和分別

非歐盟：幾乎都屬于PGI,并且各個(gè)國家都給制定了將葡萄種植區(qū)劃分為地理標(biāo)志標(biāo)

簽的方法。

法定的品質(zhì)和風(fēng)格標(biāo)簽，是歐盟定下來的不想讓別的國家用的

安全飲用

有嚴(yán)禁飲酒的國家,在不禁酒的國家中，對(duì)飲酒最低合法年齡有了限制；酒駕有限制；

對(duì)每人天夭的合適飲酒量給出了合理的建議（葡萄酒的話天天喝250ml以下是比較適合的，

也就是一人一瓶750ml的要喝3天）。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第十二天】

白葡萄酒和甜葡萄酒的釀造

白葡萄酒的釀造方法比紅葡萄酒要簡(jiǎn)樸許多,而甜葡萄酒重要就是白葡萄酒釀造工藝的

延伸。

WhiteWine的制作方法的重要選擇：

1、果皮接觸：一個(gè)可以增長風(fēng)味，另一個(gè)可以減少氧化的風(fēng)險(xiǎn)。

2、葡萄汁的澄清:剛壓榨出來的葡萄汁尚有果皮和果肉的細(xì)胞碎片，假如保存這些在

酒液里一方面可以增長酒的口感和風(fēng)味但是另一方面容易產(chǎn)生不悅的味道，所以一般不用于

想要突出單純品種特性的葡萄酒

3、抱負(fù)發(fā)酵溫度是12°到22。之間，假如溫度過低，會(huì)產(chǎn)生梨味硬糖，溫度較高會(huì)

產(chǎn)生復(fù)雜、非水果的芳香。一般用帶溫度控制的容器進(jìn)行發(fā)酵，用橡木桶很容易是溫度升高

到上限

4、熟化取決于釀酒師是否過桶、是否用細(xì)酒泥、是否進(jìn)行MLF

5、混合：對(duì)于芳香型的品種一般會(huì)用相同生產(chǎn)方法下的酒液進(jìn)行混合從而達(dá)成一致性;

而非芳香性的一般會(huì)用不同釀造方法、不同批次的酒業(yè)進(jìn)行混合從而獲得復(fù)雜感

6、澄清

低價(jià)位的白葡萄酒釀造和優(yōu)級(jí)白葡萄酒的釀造存在巨大差別：低價(jià)位通常用酸化、并且

釀酒師會(huì)為了保存酸度和水果香氣從而采用冷卻葡葡醪并加入so2的方法，抗氧化。而優(yōu)

級(jí)不遵從精確的配方。

芳香濃郁的品種

對(duì)于這類品種，釀酒師的目的就是保存和增強(qiáng)一類香味的果味特性并讓這些芳香仍存在

與最終酒業(yè)中，因而針對(duì)不同的葡萄有不同的方法

長相思:芳香,高酸，適合涼爽氣候，一般不會(huì)通過橡木桶，但是也有例外，例如新西蘭和

美國加州

雷司令：風(fēng)格依據(jù)不同產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土而變，耐寒、高酸、事宜種植的地區(qū)廣泛。產(chǎn)地在德

國，根據(jù)甜度分為不同的等級(jí)。

芳香淡雅的葡萄品種

釀造目的在于提高葡萄自身的特性。

霞多麗:早熟，在不同的溫度下呈現(xiàn)的香氣不同樣，假如在溫暖炎熱的地區(qū)快成熟時(shí)還容

易失去酸度，所以要掌握好采收的時(shí)節(jié)。

灰比諾：早熟;而優(yōu)質(zhì)的灰皮諾幾乎與價(jià)格低的灰皮諾無法分開，不同地區(qū)的灰皮諾性

格迥異，阿爾薩斯的通常是干型，質(zhì)感順滑，帶有成熟的水果味和一點(diǎn)點(diǎn)生姜喝蜂蜜的味道

（真的有生姜的味道哦），意大利的北部通常會(huì)釀造優(yōu)質(zhì)灰皮諾，由于那里的品種特點(diǎn)是漿果

小而味道更濃。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第十三天】

紅葡萄酒和桃紅葡萄酒的釀造

Redwine的釀造關(guān)鍵就是成功提取顏色和單寧

1、發(fā)酵前有的會(huì)通過較低溫度去提取顏色和風(fēng)味物質(zhì)。由于單寧酸在酒精中更易于溶

解。

2、在發(fā)酵過程中，會(huì)形成酒帽,如何對(duì)待酒帽成了影響風(fēng)味的重要因素：

按壓酒帽,初期靠人工用帶漿的棍子把酒帽往下壓，但容易有二氧化碳中毒的也許,后來

采用機(jī)器。這種方式提取單寧和顏色非常有效。

淋皮:從底部抽出葡萄醪然后澆在附在表面的酒帽上，可以散熱并且收到氧化作用好。

倒罐和泵回：準(zhǔn)備兩個(gè)罐，把裝酒的罐從底部把酒抽出到另一個(gè),然后倒回本來的罐，和

淋皮很像，但只進(jìn)行一到兩次，散熱效果好。

旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī):在旋轉(zhuǎn)的臥式罐中。發(fā)酵后，浸漬完畢后，將自留汁排出，然后將果皮和果

渣一起壓榨出葡萄液，這些液體單寧和顏色富含多,后用于混合。

除了破碎發(fā)酵，尚有未破碎或部分破碎發(fā)酵，目的是未經(jīng)破碎的葡萄提供一個(gè)無氧環(huán)境，

然后會(huì)在細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，并且會(huì)產(chǎn)生明顯的果香

這種發(fā)酵有三種方式：

二氧化碳浸漬:充滿二氧化碳除去氧氣，然后果內(nèi)發(fā)酵就開始了,當(dāng)時(shí)酒精達(dá)成2%左右的

時(shí)候，果皮就會(huì)破裂，這時(shí)候進(jìn)行壓榨，后續(xù)出來的葡萄汁用酵母菌開始發(fā)酵，這樣出來的葡

萄酒顏色略淡，單寧輕

半二氧化碳:不放二氧化碳，也不破碎，一股腦放到罐中，靠壓碎的那部分發(fā)酵消耗掉

罐中的氧氣，然后進(jìn)行果內(nèi)發(fā)酵,這樣釀造出來的酒，單寧和顏色都略重于二氧化碳釀造出

來的酒，更重要的是，這種釀造出來由于是混合果內(nèi)發(fā)酵果香和果皮發(fā)酵果香，所以會(huì)更清

新。

將整串葡萄放到經(jīng)破碎的葡萄混合:這個(gè)方法是一部分整串的葡萄進(jìn)行果內(nèi)發(fā)酵,假如增

長比例，會(huì)出現(xiàn)更多的“碳酸”特性。

熟化方法的選擇：

混合：這個(gè)要看釀酒師的心情了.….

澄清和穩(wěn)定：和白葡萄酒澄清唯一一點(diǎn)不同的是,有的釀酒師，也許會(huì)避開澄清的方法,

從而選擇讓酒在瓶中沉淀。

優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的釀造

赤霞珠：厚皮，晚熟，通常去梗后才進(jìn)行破碎,發(fā)酵時(shí)候溫度一般在26-30之間，由于單

寧含量高，所以在結(jié)束時(shí)避免較高的溫度和酒帽控制，可以通過發(fā)酵后浸漬一段時(shí)間來輕柔

的提取單寧。所以赤霞珠比較適合過桶，熟化期從半年到三到四年不等，通常是12到18

個(gè)月。

梅洛:早熟，分為兩種風(fēng)格，一個(gè)是晚收，帶有濃郁的黑莓呵李子的香氣，國際化一點(diǎn),

另一個(gè)早收，保持高酸，紅果香氣，這個(gè)基本上都在波爾多，釀造方法和熟化和赤霞珠很相似。

黑皮諾:早熟，這個(gè)被很多女士喜歡的品種，擁有極其優(yōu)雅的單寧和顏色，涉及從淡雅的花

香到香料味，喜歡涼爽的氣候,假如是炎熱的氣候，酒會(huì)有果醬味。

桃紅葡萄酒的釀造

直接壓榨:破碎和壓榨紅葡萄酒的方式與釀造白葡萄酒的相同段時(shí)間

浸漬:破碎后進(jìn)行浸漬,時(shí)間取決于釀酒師，可以or不需要延續(xù)到發(fā)酵開始

混合:白+紅。這種方式在歐盟國家是不允許的,只有桃紅香檳例外。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第十四天】

法國簡(jiǎn)介

先簡(jiǎn)略知道法國的三大地理標(biāo)志標(biāo)簽（GI）分類。

PDO：原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)簽，在法國用AOP來表達(dá)，但傳統(tǒng)術(shù)語是AOCorAC。

PGI：地理標(biāo)志保護(hù)標(biāo)簽，在法國用IGP,傳統(tǒng)術(shù)語為VDP

不具地理標(biāo)記標(biāo)簽的被稱為VDF

多爾多涅和法國西南部

多爾多捏：位于兩海間東邊，收海洋性氣候影響小，重要的法定產(chǎn)區(qū)有Bergerac,

和波爾多相似，Monbazi1lac用賽美蓉和長相思釀造的貴腐有很大的性價(jià)比。

法國西南部：，很多品種都是波爾多未見過的，而風(fēng)格也很多變。例如：Cahors,這

的葡萄酒被稱為黑葡萄酒，單寧高，陳年潛力強(qiáng)。RiverLot兩邊為高原，所以葡萄種

植從肥沃河谷到貧瘠高原各不同，最重要的葡萄品種為Malbec。

波爾多的東南部,也屬于法國西南部，這邊區(qū)域IGP葡萄酒的產(chǎn)量極大，其中最重要的是

CotedeGascogne產(chǎn)區(qū)，葡萄品種為UginBlanc為主，用于釀造酒體較輕的白葡萄酒。

再往南，是Madiran產(chǎn)區(qū)，重要葡萄為Tannat,顏色深，單寧重。

繼續(xù)往南Pyrenees山腳下就是Jurancon產(chǎn)區(qū)，這里的葡萄酒也很故意思，是以小

滿勝(PetitManseng)為主的高酸復(fù)雜的白葡萄酒。這類葡萄酒未經(jīng)貴腐菌，而是通過P

asseri1lage(自然風(fēng)干)，因此擁有濃郁的杏子、西柚，有時(shí)候還伴有新橡木桶的香料味。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第十五天】

波爾多

氣候

海洋性氣候?yàn)橹?，由于?huì)受大西洋影響降雨量多,所以年份變化在波爾多尤為重要。以

混釀為主可以減少風(fēng)險(xiǎn)。

重要紅葡萄品種

赤霞珠：hautMedocMedocGraves均占有重要地位，大量的礫石有助于提

高葡萄園溫度。

品麗珠：Saint-emilion廣泛種植，相比赤霞珠酒體輕，單寧低，適合排水量好溫暖地

區(qū)。

梅洛:波爾多最廣泛，右岸的優(yōu)質(zhì)葡萄酒之選，適合氣溫較低黏土土壤。

小維多：喜熱，單寧高，色深，作為混釀很小的一部分就是為了增長單寧，顏色和某些香料

味。

混釀一般發(fā)生在次年春季。

重要白葡萄品種

賽美蓉:果皮薄易受貴腐菌感染。在Graves常和長相思混釀出優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，可增長葡

萄酒飽滿度。

長相思:有柑橘類綠色水果的香味，高酸

密斯卡達(dá)爾有濃郁的葡萄香和花香對(duì)甜白極其有用。

產(chǎn)區(qū)及葡萄酒

波爾多共50多個(gè)法定產(chǎn)區(qū)，但不是根據(jù)葡萄酒的品質(zhì)分為明顯的級(jí)別。一般法定產(chǎn)區(qū)：

標(biāo)有Bordeaux或者Bordeauxsuperieur。尚有標(biāo)有Bordeaux的白，Bordeauxros

e和Bordeauxclairet的桃紅。Clairet是指浸漬時(shí)間比桃紅長。

Medoc的最北邊是Medoc產(chǎn)區(qū),hunt-Medoc記住四個(gè)聲譽(yù)最高的酒莊，重要是赤

霞珠為主。佩薩克-雷奧亮是Graves評(píng)級(jí)最高的產(chǎn)區(qū)，相比赤霞珠酒體輕,花香更濃郁，格

拉夫通常會(huì)混釀?shì)^高比例的merlot.

Saint-emilion三個(gè)土壤環(huán)境不同樣的地區(qū)要記住，從土壤到釀出的酒。pomerol的酒

通常更飽滿帶有黑櫻桃香料的味道,vinsdegarage是指僅用小塊葡萄園釀造少量但飽滿

非常成熟的葡萄酒。

不太出名的葡萄酒都可以用cotesdebordeaux(>entre-deux—mers僅可以釀造

白，一長相思為主。索泰而那是最佳甜葡萄酒產(chǎn)區(qū)，barsac村用賽美蓉站就多比例。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第十六天】

勃艮第

氣候：

北面是涼爽的大陸性氣候，南面是溫暖的大陸性氣候，土壤差異明顯。

葡萄品種:

1、黑皮諾:占種植面積1/3以上，高酸，年輕時(shí)有紅色水果香，老后有泥土、野味、蘑

菇的香味，釀造方法之前的所講過的整串葡萄釀造法日趨流行

2、霞多麗:北面以Chablis為主，單薄，略帶鐵味,高酸;可多爾的Chardonnay極為復(fù)

雜，有表現(xiàn)力;南邊的MaconChardonnay飽滿，有成熟的果味。最佳的Chardonnay瓶陳

可達(dá)2023。

3、aligote常用來釀造高酸的清單葡萄酒,Gamay常用來釀造盡早引用的紅葡萄酒。

勃艮第產(chǎn)區(qū)

1、夏布利：村莊及法定產(chǎn)區(qū)，GrandCru位于斜坡上朝南，風(fēng)險(xiǎn)為霜凍,Chardonnay

是唯一允許的葡萄品種，一般夏布利非常清淡、綠色水果，但好的夏布立成熟的水果味(柑橘)。

2、C。ted'or：位于勃艮第中心地帶，中央高原朝西南延伸，提供了勃艮第最舒適

的朝東朝南的山坡,北邊是cotedenuits黑皮諾最飽滿，最有陳年潛力，南邊是Cote

deBeaune比較出名的是Chardonnay

3、CoteChalonnaise位勃艮第南邊，海拔較高，采收期遲，成熟度不完美，朝向不

能總是朝東

4、Maconnas是勃艮第最南方，紅葡萄酒往往是佳美

勃艮第的法定命名體系：

1、地區(qū)級(jí)是最基本的，如BourgogneRouge,BourgogneBlanc,對(duì)于一些規(guī)

定嚴(yán)格的產(chǎn)區(qū)，也會(huì)有獨(dú)特的地區(qū)級(jí)標(biāo)簽

2、村莊級(jí)：一般僅把村莊名標(biāo)注酒標(biāo)，

3、一級(jí)園：monopole是僅屬于一個(gè)所有者的葡萄園，很少見，基本上都是共有

4、GrandCru：最高等級(jí)

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第十七天】

勃艮第法定產(chǎn)區(qū)

最北一一夏布利(Chablis)地區(qū):這是村莊級(jí)的產(chǎn)區(qū)

往南一一科多爾(coted'or)地區(qū):大區(qū)級(jí)，包含四個(gè)子產(chǎn)區(qū)自北向南依次是一一夜

丘(CotedeNuits)上夜丘、博恩丘(CotedeBeaune),上博恩丘。

村莊:夜丘：哲維瑞-香貝丹(Geverey-Chambertin)葡萄園為香貝丹、貝斯香貝丹

村莊:武喬(vougeot)葡萄園為(武喬園)

村莊:沃恩-羅曼尼(vosne-romanee)葡萄園為(羅曼尼康帝、拉塔什、羅曼尼)

村莊:扭依-圣一喬治(nuits-saint-Georges)

博恩丘(大區(qū)級(jí)):村莊：阿洛克斯-科通(Aloxe-Corton)葡萄酒園：科通(Corton)

和科通-沙勒馬涅

村莊:博恩、勃馬赫、沃內(nèi)、莫索、布里尼―蒙哈榭(蒙哈榭)、莎撒捏-蒙塔什(蒙哈榭)

再往南---沙隆丘(C。teChalonnaise)

村莊:呂利(Rui1y):重要的起泡生產(chǎn)地

梅顧亥(Mercurey)

日夫里(Givry)

蒙達(dá)涅(Montagny)：僅出產(chǎn)白

再往南---馬貢內(nèi)(Maconnais)

地區(qū)級(jí):馬貢

村莊：馬貢村

布衣一飛仙

圣偉郎

最南邊就是博若萊了

氣候:溫暖大陸性氣候，適合佳美(gamay)的生長，修剪方法為杯形整枝，便于機(jī)器收

割、香氣有覆盆子和櫻桃的果香，單寧低

博若萊新酒：重要產(chǎn)地為索恩河平原，每年11月第三個(gè)星期四銷售

村莊：集中在西北的丘陵上，其中風(fēng)磨、墨貢釀造的酒結(jié)構(gòu)性強(qiáng)

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第十八天】

阿爾薩斯

氣候：溫和的大陸性氣候.

地勢(shì):孚日山脈

法定產(chǎn)區(qū)的命名和分級(jí)：很簡(jiǎn)樸分兩個(gè)：Alsace、AisaceGrandCru

其中Alsace大多數(shù)用單一品種釀造

AlsaceGrandCru,必須用單一的貴族品種(雷司令、麝香、瓊瑤漿、灰比諾)

VT(vendangestardives)晚采收---四大貴族品種釀制；甜度達(dá)成標(biāo)準(zhǔn);通過自然干縮

(passeriI1age)

SGN(seiectiondegrainsnob1es)逐例貴腐葡萄酒---四大貴族品種釀制;達(dá)成

規(guī)定的最低糖提成熟度;感染貴腐菌。

釀造和風(fēng)格：

1、混釀往往低廉，被稱為Edelzwicker或GentiI或酒莊的自己的名字

2、由于大多數(shù)為芳香性，所以不提倡采用MLF

3、由于分級(jí)簡(jiǎn)樸，所以沒有直接能表達(dá)酒是干性還是甜型，所以了解酒莊的風(fēng)格是十分重

要的。

葡萄品種

雷司令：酒體中高、干性、酒精度中檔、高酸具有柑橘類和核果的芳香

瓊瑤漿:辛香料的香氣、荔枝、瓊瑤漿、果皮微單粉紅色，酒精度高

灰比諾：酒體飽滿、高酒精、酸度比瓊瑤漿高帶著清新的干果味和蜂蜜。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第十九天】

盧瓦爾河谷

四大產(chǎn)區(qū)：中央產(chǎn)區(qū)(CentralVineyards)都蘭(Touraine)安茹-索姆(Anj

ou-Saumur)南特(Nantais)。

沒有法定名稱，只有一個(gè)IGP盧瓦爾河(ValdeLoire)

中央產(chǎn)區(qū)屬于大陸性氣候，南特屬于海洋性氣候。

白葡萄品種和種植風(fēng)格

長相思:重要在中央產(chǎn)區(qū)和都蘭

1＞中央產(chǎn)區(qū):桑塞爾(sancerre)和普衣菲美(Pouilly-Fume)，這些葡萄元的土壤

為白堊質(zhì),多石，排水性良好，釀出的酒，高酸，蘋果和潮濕的石頭味，釀造的葡萄酒帶有微妙

的煙熏味。

2、大多數(shù)都來自都蘭，品質(zhì)一般,簡(jiǎn)樸白詩南:同一串上通常會(huì)有不同的成熟度，假如再

猜展過程中未能提出不成熟的葡萄，釀出的葡萄酒會(huì)帶有輕的草本植物味。

白詩南

1、未成熟的可以釀造起泡，而干性、半甜和甜型的靜止葡萄酒則需要更加成熟的葡萄。

2、年輕的白詩南有各種水果的香氣、也也許有熱帶水果干型的白詩南有煙熏的味.

氣候和土壤白詩南葡萄酒的風(fēng)格有著重要影響

白瓜：(Muscadet),早熟

1、南特種植偏多，位于盧瓦爾河南部，離大西洋比較近,產(chǎn)量最大的是密斯卡岱-塞夫樂曼

(MuscadetSevreetMaine),酒精度中檔最高為12度。

2、surlie是該地區(qū)的特色，在熟化過程中和酒泥接觸一季的時(shí)間。

紅葡萄品種和種植風(fēng)格

品麗珠

早熟,風(fēng)格多變希濃位于盧瓦爾河的南面，布爾蓋伊位于盧瓦爾河的北面。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第二十天】

北羅納河

氣候:溫暖大陸性氣候

葡萄品種:西拉、維歐尼

1、西拉:在北隆河唯一允許種植的紅葡萄品種，由于維度和mistral密史拖拉，最優(yōu)質(zhì)

的西拉面朝南并且位于山坡上。有一種傳統(tǒng)方法是把維歐尼和西拉混合，一方面保存顏色，

另一方面增長香氣濃度，但現(xiàn)在已經(jīng)十分少見

2、維歐尼(Viognier)釀造的白葡萄酒一一酒體飽滿，帶有花叢和杏子的芬芳香氣和核

果的香味。只有在達(dá)成很高的糖提成熟度的時(shí)候才會(huì)形成特有的芳香

3、瑪薩妮(Marsanne)瑚珊低0ussanne),通?；炷?Marsanne提供酒體飽滿，Rou

ssanne提供酸度和芬，適合陳釀產(chǎn)生復(fù)雜的榛子香味。

產(chǎn)區(qū)：

1、羅蒂丘(coterotie)僅釀造西拉，最多會(huì)加入不超過20%的維歐尼，最佳的帶有濃郁的

芳香,清新的花香和淡雅的口味。

2、貢德約(Condrieu):格里耶堡是貢德約唯一釀造類似風(fēng)格的葡萄原級(jí)酒莊

3、圣約瑟夫(Saint-Joseph):最佳的的酒出自南邊涂?jī)恨r(nóng)梯田式葡萄園，和艾米

塔基的風(fēng)格相似，谷底肥沃的土壤醞釀出酒體較輕的葡萄酒

4、艾米塔基(Hermitage)：最佳的酒用不同的Lieux-dits混釀，通常釀造酒體最飽

滿的

5、克羅茲-埃米塔日:南部盛產(chǎn)比較清淡的，北部是比較濃郁且復(fù)雜以及單寧較高的葡萄

園。

6、科納(Cornas)：最靠南，溫暖,100%西拉釀制

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第二十一天】

南羅納河

氣候：

多石的土壤有助于提高溫度，有助于葡萄的成熟。地中海氣候。會(huì)受密室拖拉的影響。

葡萄品種：

十幾種或者更多的葡萄品種進(jìn)行混釀

歌海娜(Grenache)：南隆河種植最廣泛的品種，喜熱，有濃郁的香料和紅色水果的

味道，假如炎熱的年份有烘烤和果醬的味道

西拉：提供顏色和單寧

穆爾韋德(Mourvedre)：撒發(fā)出濃郁的黑色水果以及野味和野肉的香味

神索(Cinsault):紅色水果的香味

產(chǎn)區(qū)：

1、羅納河谷:必須遵守對(duì)最低酒精度和最高產(chǎn)量更加嚴(yán)格的規(guī)定，才有資格合用這個(gè)等

級(jí)。村莊級(jí)別的酒必須用自己的村莊的酒。

2、教皇新堡：最大的葡萄園級(jí)產(chǎn)區(qū)，種植區(qū)平坦，一些非常成功的新報(bào)葡萄酒是100%

歌海娜釀制，而其他的更多的是靠穆爾韋德

3、塔維爾(Tavel)和利哈克(Iirac)：葡萄園級(jí)別，位于羅納河西岸，生產(chǎn)桃紅，歌海

娜和神索釀造

4、吉貢達(dá)和瓦格哈：葡萄園級(jí)，通常以歌海娜為主，與教皇新堡相似。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第二十二天】

法國南部

氣候：地中海氣候。干旱是最大的挑戰(zhàn)。

葡萄品種：

1、歌海娜:適合溫暖干燥的夏季氣候

2、佳麗釀:天然高丹寧高酸,顏色深，有高產(chǎn)能力

3、神索：用于釀造桃紅葡萄酒，增長紅色水果氣味

4、穆爾韋德：喜暖

5、霞多麗、長相思:用于釀造IGP

6、維歐尼：種植量不多

7、麝香:Muscat：用于釀造甜型加強(qiáng)葡萄酒

8、很多本地的白葡萄酒品種:匹格普勒是最有名的，清新爽口,酸度高，帶有綠色水果和

柑橘水果風(fēng)味。

法定產(chǎn)區(qū)：

朗格多克屬于一般產(chǎn)區(qū)，最佳的子產(chǎn)區(qū)可以加上自己的名字

魯西榮丘:比朗格多克的其他地區(qū)更為崎嶇。

IGP：大多數(shù)葡萄酒以Payd'Oc這一地區(qū)級(jí)的名稱來銷售。這里溫暖陽光充足的氣

候有成熟的果味濃郁。

普羅旺斯：山丘擋住了密室拖拉的北風(fēng)，絕大多數(shù)是桃紅，顏色非常淡，就提請(qǐng)，有淡

淡的西柚和紅色水果的香味。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第二十三天】

德國

氣候與栽培

德國的大多數(shù)葡萄酒產(chǎn)區(qū)屬于涼爽的大陸性氣候，較長的涼爽成熟期使葡萄有充足時(shí)間

達(dá)成糖提成熟度,同時(shí)又能保持酸度。假如有恰當(dāng)?shù)臍夂驐l件，就可以形成貴腐菌，并且德國

的各個(gè)產(chǎn)區(qū)都能釀造受貴腐菌侵染的甜葡萄酒。最佳的葡萄園坐落在陡峭且往往是多石的朝

南山坡上，可以吸取到最多的熱量和陽光。

葡萄品種與葡萄酒風(fēng)格

雷司令是德國最為廣泛種植的葡萄品種,其風(fēng)味有淡雅的芳香，也有濃郁的桃子果香。葡

萄酒的類型從極干到極甜不等。大約分為以下幾類：珍藏葡萄酒、晚采收葡萄酒、精選葡萄

酒、果粒精選葡萄酒和貴腐果粒精選葡萄酒、冰葡萄酒。大家可以仔細(xì)看一下相關(guān)的介紹,

區(qū)分一下這幾種葡萄酒的特點(diǎn)。

雷司令很容易受貴腐侵染，貴腐菌能集中濃縮雷司令的糖分和酸度，使其用于釀造抱負(fù)

的甘美芬芳的甜酒。極高的酸度和濃郁的水果味有助于許多雷司令葡萄酒在瓶中陳釀，并增

添蜂蜜和烘烤的風(fēng)味。煙熏味有時(shí)會(huì)出現(xiàn)在陳年的雷司令葡萄酒中。新橡木幾乎從未被使用

過。

除了雷司令以外，德國的其他品種也在漸漸的嶄露頭角,其他的白葡萄品種有Rivane

r>Silvaner、PinotGris和PinotB1anc.紅葡萄品種有PinotNoir（黑皮諾是德國重

質(zhì)量居第三位的葡萄品種）、Dornfeder.

葡萄酒產(chǎn)區(qū)

在德國的葡萄酒產(chǎn)區(qū)重要有以下幾個(gè):摩澤爾MoseI、納厄Nahe、萊茵高Rheingau、

萊茵黑森Rheinhessen、普法爾茨Pfalz、巴登Baden、弗蘭肯Franken,每個(gè)產(chǎn)區(qū)都有

各自特有的特色，所以需要大家逐個(gè)研究和學(xué)習(xí)，區(qū)分出雷司令在不同產(chǎn)區(qū)的各種杰出表現(xiàn)。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第二十四天】

德國的葡萄酒法規(guī)及酒標(biāo)

德國釀造的葡萄酒絕大多數(shù)使用原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)簽(PDO),也有一些帶地理標(biāo)志保護(hù)標(biāo)簽

的葡萄酒，但使用“地區(qū)餐酒”來標(biāo)注。不具有地理標(biāo)志標(biāo)簽的葡萄酒僅標(biāo)為德國葡萄酒。

PDO葡萄酒有13個(gè)法定產(chǎn)區(qū)，葡萄酒通常用品種標(biāo)注，并且按采收時(shí)的最低糖分含量來

劃分等級(jí)。該體系中有兩個(gè)基本等級(jí)：優(yōu)質(zhì)葡萄酒和高級(jí)優(yōu)質(zhì)葡萄酒。每個(gè)特級(jí)優(yōu)質(zhì)等級(jí)可

以按不同的甜度等級(jí)釀造。

葡萄酒酒標(biāo)：所有的PDO葡萄酒都必須僅源自一個(gè)產(chǎn)區(qū)，并且產(chǎn)區(qū)的名稱必須出現(xiàn)在

酒標(biāo)上。甜度:可以將干型葡萄酒標(biāo)注為trocken,將近乎干性或半干型標(biāo)注為ha1btro

cken.葡萄酒的地理位置通常會(huì)在德國的葡萄酒酒標(biāo)上注明。村莊的名稱寫在前面，接下來

是葡萄園的名稱

質(zhì)量標(biāo)志：沒有法律規(guī)定的、可用來表達(dá)葡萄酒質(zhì)量等級(jí)的酒標(biāo)術(shù)語，這一點(diǎn)在某種限

度上已由德國特優(yōu)葡萄酒酒莊協(xié)會(huì)(VDP)解決。分級(jí)信息通常僅見于會(huì)員酒莊用最佳的葡萄

園的葡萄釀造的干型高級(jí)葡萄酒的酒標(biāo)上，這類干型葡萄酒被稱為“頂級(jí)葡萄園干葡萄酒”,

用縮寫字母GG表達(dá)。盡管GG是VDP的商標(biāo)，并非德國葡萄酒法規(guī)的一部分，但這類葡

萄酒被認(rèn)為是德國釀造的最佳的干型葡萄酒。

采收時(shí)的

糖分含量PDO葡萄酒的類別葡萄酒風(fēng)格

優(yōu)質(zhì)葡萄酒干型至半干型

珍藏葡萄酒干型至半甜型

晚采收葡萄酒干型至半甜理

由度低到

精選葡萄酒干型至甜型

取局

果粒精選葡萄酒僅甜型

冰葡萄酒僅甜型

貴腐果粒精選葡萄酒僅甜型

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第二十五天】

奧地利

氣候：涼爽的大陸性氣候，天氣變化較小。

葡萄品種

白葡萄品種：

1.綠維特利納（年輕時(shí)往往帶有柑橘類水果或核果的香味，有時(shí)會(huì)有白胡椒味。隨著成熟會(huì)

有蜂蜜和烤面包的多層次味道）

2.威爾士雷司令（不是雷司令）可釀成干型，帶有柑橘類水果香氣，酸度高。易受貴腐菌侵

染也可釀成甜型酒。

3.雷司令（最佳的往往出自瓦豪，坎普谷和克雷姆斯谷）通常為干型，酒體中檔到飽滿，

帶有成熟桃子果香。其他葡萄品種:霞多麗,米勒-土高,長相思

紅葡萄品種：

1,茨威格（顏色深，單寧柔和，帶有樹莓果味）

2.藍(lán)弗蘭克（中檔單寧，酸度高，帶有胡椒,酸櫻桃果味）

3.圣羅蘭（本地葡萄品種，與黑皮諾相似，一般經(jīng)橡木桶熟化）

產(chǎn)區(qū)及葡萄酒

PD0分為四個(gè)州:下奧地利州，布爾根蘭州，施泰爾馬克州和維也納州。

下奧地利州：產(chǎn)量和出口最大。葡萄園重要坐落在多瑙河兩岸。一共八個(gè)子產(chǎn)區(qū)。

1.瓦豪以優(yōu)質(zhì)干型綠維特利納和雷司令葡萄酒聞名。梯田式面朝南的葡萄園可以獲得更多光

照有助于形成濃郁風(fēng)味。

2.坎普谷DAC和克雷姆斯谷DAC位于瓦豪正北面。

3.威非爾特，最大葡萄產(chǎn)區(qū),這里的葡萄酒僅可以用綠維特利納釀造。葡萄酒分為兩個(gè)等級(jí)：

經(jīng)典（酒體輕，清爽，水果風(fēng)味，察覺不到橡木桶）和珍藏（必須具有較高的最低酒精度，允許橡

木桶熟化）

布爾根蘭州：位于奧地利東部，以頂級(jí)甜葡萄酒和紅葡萄酒聞名。也有干型白葡萄酒（白皮

諾，威爾士雷司令，綠維特利納和霞多麗）

新錫德爾湖是該產(chǎn)區(qū)甜葡萄酒釀造的關(guān)鍵。湖邊濕地產(chǎn)生秋季薄霧是形成貴腐的抱負(fù)條件。

紅葡萄酒遠(yuǎn)離湖泊，地勢(shì)較高。葡萄品種有茨威格，藍(lán)弗蘭克和圣羅蘭，黑皮諾，梅洛，赤霞

珠。

奧地利葡萄酒法規(guī)

PDO.PGI（Landwein）以及不具有地理標(biāo)記標(biāo)簽的Wein

PDO:共有四個(gè)聯(lián)邦州十六個(gè)地區(qū)獲得資格。這些產(chǎn)區(qū)可以釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒或DAC葡萄酒。

優(yōu)質(zhì)葡萄酒（四個(gè)聯(lián)邦七個(gè)地區(qū)獲得資格），可以用規(guī)定的35種葡萄品種釀造任意風(fēng)格。

1.特級(jí)優(yōu)質(zhì)（與德國高級(jí)優(yōu)質(zhì)葡萄酒相似）重要用于半甜型和甜型葡萄酒。此外尚有兩個(gè)特

級(jí)優(yōu)質(zhì)葡萄酒等級(jí):奧布魯撤（介于果粒精選葡萄酒和貴腐果粒精選葡萄酒之間）麥稈葡萄

酒（冬季將整串葡萄擺放在草席或蘆葦上來濃縮葡萄中的糖分）

2.奧地利法定產(chǎn)區(qū)（DAC）:九個(gè)較小的葡萄酒產(chǎn)區(qū)被指定為法定產(chǎn)區(qū)。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第二十六天】

匈牙利托卡伊

氣候:氣候溫和。屬地中海氣候。最佳的葡萄園坐落在朝南山坡。波多克河和蒂薩河及其支

流有助于形成貴腐菌所需的清晨濕氣。

葡萄品種：

1.福明特（濃郁度高，酸度高,年輕時(shí)帶有蘋果香味，熟化產(chǎn)生堅(jiān)果和蜂蜜的味道）以釀造甜型

阿蘇葡萄酒聞名。

2.哈斯萊維路（晚熟品種，為混釀添加香味）

3.黃色麝香（也可稱作小白玫瑰）葡萄酒風(fēng)格托卡伊以甜酒著稱，但各酒莊也越來越多釀造

頂級(jí)干型葡萄酒。干型葡萄酒容量為750ML,甜葡萄酒為500ML

三種不同采收風(fēng)格

1.貴腐菌傳播廣泛的地方，采摘者要在每行葡萄樹之間來回穿行，逐粒挑選阿蘇（貴腐）

葡萄酒

2,將未收貴腐菌侵染的整串葡萄分開采收

3.”自然而然“（順其自然的挑選方法）

干型葡萄酒:

1.未受貴腐菌侵染的干型葡萄酒。風(fēng)格迥異,一般用福明特釀造。

2.托卡伊自然而然。通過”自然而然“方法采收的葡萄釀造，可以釀成干性或甜型,取決于

貴腐的形成限度。這類葡萄酒必須在大橡木桶中至少熟化一年,并且陳年期須達(dá)成兩年才可

出售。

甜葡萄酒

1.阿蘇貴腐菌一托卡伊阿蘇貴腐酒釀造從用健康葡萄釀造的基酒開始。需要在發(fā)酵前,

發(fā)酵中和發(fā)酵后將阿蘇葡萄浸漬在基酒中。一般需要浸漬12-60小時(shí)。貴腐葡萄的使用

量決定著最終酒液的甜度。甜度單位是簍子（Puttony）。經(jīng)典托卡伊為深琥珀色，酸度高，

芳香濃郁，帶有橘皮,杏子和蜂蜜的味道。

2.托卡伊艾森西雅（亦稱為精華酒）僅用貴腐葡萄的自流汁來釀造。這些葡萄醪非常甜，需

要通過數(shù)年的發(fā)酵。甚至數(shù)年后其酒精度仍然很低（通常低于5%）o法定的最低殘留糖分為

450g/升。

3.現(xiàn)代風(fēng)格的甜葡萄酒通常是用留在葡萄樹上較長時(shí)間的葡萄來釀造的，往往標(biāo)注為"

晚采收有些葡萄酒可以用受貴腐菌侵染的葡萄釀造。

托卡伊的甜葡萄酒法規(guī)

傳統(tǒng)法規(guī)：托卡伊阿蘇貴腐酒的最低殘留糖分是60克/升，葡萄酒會(huì)按三簍到六簍的等級(jí)

標(biāo)注，取決于相應(yīng)的最低殘?zhí)橇?。?guī)定的最低熟化規(guī)定是，葡萄酒必須在橡木桶中熟化24

個(gè)月，并且要在采收后第四年的一月份才可以上市銷售。

2023年法規(guī)：托卡伊阿蘇貴腐酒的最低殘留糖分已提高至120克/升。這是傳統(tǒng)上所規(guī)定的

五簍甜度規(guī)定。殘留糖分含量較低的葡萄酒現(xiàn)在必須以”晚采收“或”托卡伊自然而然“來

標(biāo)注，取決于釀造方法。需要在橡木桶中熟化達(dá)成18個(gè)月，并且在采收后第三年的一月份即

可上市銷售。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第二十七天】

希臘

氣候：炎熱的地中海氣候，夏季氣溫可高達(dá)30度以上。大多數(shù)最佳的葡萄園都在氣溫較低

的地區(qū)。降雨量不均，干旱是希臘東部最令人擔(dān)憂的問題。

產(chǎn)區(qū)及葡萄酒

本土葡萄品種一共有200多種,大多數(shù)PD。葡萄酒均規(guī)定使用本土品種。

1.納歐薩的PDO葡萄酒。

納歐薩位于希臘北部的馬其頓產(chǎn)區(qū)，這里出產(chǎn)的PDO紅葡萄酒所有用黑喜諾釀造。黑喜諾

具有高單寧和高酸度，傳統(tǒng)上顏色中檔，很容易褪色為紅茶色。具有陳年潛力，隨著熟化可以

產(chǎn)生復(fù)雜的香料和泥土的芳香。

2.奈邁阿的PDO葡萄酒

奈邁阿位于伯羅奔尼撒的北部，這里出產(chǎn)完全用阿吉提可釀造的PDO紅葡萄酒。最佳的葡萄

產(chǎn)自處在230米-900米之間。氣溫較高，海拔較低的葡萄會(huì)帶有過熟的果醬味,往往用于釀造

適合盡早引用的果味葡萄酒。海拔高的葡萄酸度較高，細(xì)致的單寧較少，可為混釀增長新鮮度,

但最適合釀造桃紅葡萄酒。最佳的葡萄酒為深寶石紅色，單寧含量高且柔和，酸度地到中檔,

帶有甘香料和紅色水果的味道。

3.圣托里尼的PD。葡萄酒

海風(fēng)強(qiáng)勁，采用獨(dú)特的整枝方法來保護(hù)葡萄樹。數(shù)年的枝條被修剪成很矮并盤成婁子形狀,

讓葡萄生長在其內(nèi)側(cè)。葡萄酒涉及干型和甜型的紅葡萄酒和白葡萄酒,用阿斯提寇釀造的白

葡萄酒享譽(yù)最高。干型葡萄酒帶有成熟柑橘類水果和核果的濃郁芳香，甜葡萄酒被稱為圣酒。

晚采收的葡萄需要通過長達(dá)14天的晾曬。釀出的葡萄酒需要在舊橡木桶中熟化至少兩年。

希臘的葡萄酒法規(guī)

PDO和PGI

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第二十八天】

意大利北部

氣候：氣候溫和，夏季干燥而短暫，靠近海洋的地區(qū)降雨較多,所以普遍會(huì)采用棚架的復(fù)雜

搭架方式。

意大利北部

地理位置:位于阿爾卑斯山山麓和波河流域的廣闊平原。

氣候：氣候溫和，夏季干燥而短暫。

葡萄栽培:栽種密度較低。以前普遍采用棚架的搭架方式(樹冠修剪高，避免葡萄被太陽灼傷,

通風(fēng)透氣減少腐爛風(fēng)險(xiǎn))?，F(xiàn)在更常見的是vsP整形方法的高密度種植。

1.特蘭迪諾--上阿迪杰

上阿迪杰

意大利最北部的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。氣候溫和，夏季短暫而干燥，生長季節(jié)降雨量小。海拔高，晝夜

溫差大，有助于釀造芳香型白葡萄酒和淡雅，酒體較輕的紅葡萄酒。

最著名的白葡萄酒是灰皮諾，往往釀成干型風(fēng)格，酒體輕到中檔，酸度高，帶有柑橘類水果和

綠色水果的味道。意大利品種司棋亞娃在釀造紅葡萄酒中占有主導(dǎo)地位，清新果味，單寧低

到中檔，帶有覆盆子和李子的味道。幾乎所有葡萄酒使用上阿迪杰(AltoAdigeDOC)標(biāo)注。

特蘭迪諾

葡萄園建在谷底和兩側(cè)斜坡。夏季干燥,生長季降雨少，總體氣溫較高。

重要品種有霞多麗和灰皮諾。谷底的葡萄釀造的葡萄酒往往酒體中檔，酸度中檔，帶有成熟

的核果的味道。梅洛和意大利品種特洛迪歌是種植最多的兩個(gè)紅葡萄品種，重要種植在半山

坡和谷底。后者釀造出顏色深，單寧中檔到高，酸度高，酒體中檔到飽滿，帶有黑色水果的

香味，通常通過橡木桶熟化。大叔葡萄酒用特蘭迪洛(Trentin。DOC)命名。

2.弗留利-威尼斯-朱利亞

位于意大利東北角。產(chǎn)區(qū)最北面氣候?yàn)闇睾偷拇箨懶詺夂?，南部屬于溫暖的海洋性氣候。?/p>

造的白葡萄酒和紅葡萄酒飽滿而成熟,最普遍的是灰皮諾和梅洛。本地白葡萄品種富萊諾也

得到廣泛種植。產(chǎn)自平原的葡萄酒用弗留利格拉夫(FriuliGraveDOC)標(biāo)注?？评飱W(C

ollioDOC)和東丘陵(Colli。rienta1iDOC)兩個(gè)法定產(chǎn)區(qū)均位于丘陵，以更濃郁的白葡

萄酒而聞名。

3.威尼托

意大利最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一，并且是意大利最出名的葡萄酒蘇瓦韋和瓦波利切拉的出產(chǎn)

地。氣候溫和,降雨量中檔。平坦肥沃的平原重要出產(chǎn)低價(jià)位的果味葡萄酒(灰皮諾，霞多麗,

梅洛,科維娜，卡爾卡耐卡和棠比內(nèi)洛等葡萄品種)用威尼托地區(qū)葡萄酒(VenetoIGT)標(biāo)注。

普塞克屬于DOC起泡葡萄酒，超過一半是威尼托產(chǎn)的。

蘇瓦韋

位于維羅納東面,北面山麓南面平原。山麓地區(qū)葡萄既帶有完全成熟的香味又具有很高的酸

度，可經(jīng)數(shù)年熟化。沖積平原葡萄酒果味濃郁，酸度中檔，適合年輕時(shí)飲用。重要使用意大

利的白葡萄品種卡爾卡耐卡，但也會(huì)混釀其他葡萄品種。(酒的特性要記住哦)產(chǎn)區(qū)內(nèi)各

地葡萄釀造的的葡萄酒可以用蘇瓦韋(SoaveDOC)標(biāo)注，山麓地區(qū)的葡萄酒可用經(jīng)典

蘇瓦韋(SoaveC1assicoDOC)標(biāo)注。

瓦波利切拉

位于維羅納的西北面。北部為山麓南部平緩。重要葡萄品種是意大利本土品種科維納。用產(chǎn)

區(qū)內(nèi)各地葡萄釀造的葡萄酒可用瓦波利切拉來(Vaipo1icellaDOC)標(biāo)注，而山麓地區(qū)用經(jīng)典

瓦波利切拉(Va1policellaCIassicoDOC)標(biāo)注。

帕西托方法:威尼托普遍方法用來增長成分結(jié)構(gòu)和味道濃度。兩種類型帕西托葡萄酒

1.瓦波利切拉的阿瑪羅內(nèi)(Amaronede1laVaIpolice1laDOCG)：干型或近乎干型風(fēng)格

釀造?

2.瓦波利切拉的來喬多(Reciotode1laValpolicel1aDOCG):含糖量非常高以至

于發(fā)酵自然終止的葡萄釀造的。

在蘇瓦韋產(chǎn)區(qū)用同樣方法釀造的甜葡萄酒標(biāo)注為蘇瓦韋的來喬多(ReciotodiSoave

DOCG)

里帕索方法:運(yùn)用正在發(fā)酵的阿瑪羅內(nèi)葡萄果皮。在發(fā)酵結(jié)束前將不含果皮的阿瑪羅內(nèi)葡萄

汁排出，再將未經(jīng)壓榨的果皮添加到裝有己完畢發(fā)酵的瓦波利切拉酒液的大桶中。用這種方

法釀造的葡萄酒可標(biāo)注為瓦波利切拉里帕索(Valpolicel1aRipassoDOC)

4.皮埃蒙特

位于意大利的西北角，氣候?yàn)闇睾偷拇箨懶詺夂?。重要紅葡萄品種內(nèi)比奧洛，巴貝拉和多賽

托以及白葡萄品種柯蒂斯和莫斯卡托。

更有名的產(chǎn)區(qū)分布在首都都靈南面的阿斯蒂鎮(zhèn)和阿爾巴鎮(zhèn)周邊。巴羅洛(Barol。DOCG)和

巴巴列斯科(Barbaresc。DOCG)是該區(qū)最富盛名的法定產(chǎn)區(qū)。該產(chǎn)區(qū)沒有IGT或IGP葡

萄酒，所有葡萄酒都屬于DOC或DOCG葡萄酒。

巴羅洛

巴羅洛(Barol。D0CG)葡萄酒必須所有使用內(nèi)比奧洛葡萄釀造。假如完全來自一個(gè)村莊，可用

村莊名稱標(biāo)注在酒標(biāo)上。例如阿爾巴的塞拉倫加巴羅洛。該產(chǎn)區(qū)還種植其他葡萄品種，重要

有多賽托和巴貝拉，這兩種葡萄使用一般法定產(chǎn)區(qū)阿爾巴(AlbaDOC)來標(biāo)注。

巴羅洛(BaroloD0CG)必須通過三年的陳釀，其中涉及18個(gè)月的橡木桶熟化之后才干上

市。所有的巴羅洛葡萄酒都會(huì)受益于進(jìn)一步的瓶?jī)?nèi)陳釀。

特蘭蒂諾一上阿迪杰

意大利中部

1.托斯卡納

該產(chǎn)區(qū)可以大體分為三部分：北面的基安蒂山區(qū),南面的丘陵和山谷以及平坦的沿海平原。

桑嬌維塞是這三個(gè)區(qū)域的重要葡萄品種，也最負(fù)盛名，釀出的葡萄酒酸度高，單寧高。意大

利中部以釀造紅葡萄酒為主，雖然整個(gè)產(chǎn)區(qū)也釀造白葡萄酒。

基安蒂

位于亞平寧山脈的山麓。該產(chǎn)區(qū)覆蓋范圍廣,共分為七個(gè)子產(chǎn)區(qū)。桑嬌維塞為主導(dǎo)葡萄品種。

大批量釀造基安蒂的酒莊使用的葡萄來自產(chǎn)區(qū)內(nèi)較大范圍，酒標(biāo)上用基安蒂(Chianti

DOCG)標(biāo)注?；驳亵敺颇?ChiantiRufinaD0CG)和基安蒂科里森內(nèi)西(ChiantiC。

IIiSenesiDOCG)這兩個(gè)子產(chǎn)區(qū)特別以高品質(zhì)的葡萄酒而聞名。

經(jīng)典基安蒂(ChiantiC1assicoDOCG)產(chǎn)區(qū)擁有自己的法定名稱，并非基安蒂產(chǎn)區(qū)的子產(chǎn)

區(qū)。經(jīng)典基安蒂葡萄酒必須通過12個(gè)月的熟化才干上市銷售。經(jīng)典珍藏基安蒂(Chianti

C1assicoRiservaD0CG)必須通過24個(gè)月的陳釀，其中必須至少有三個(gè)月的瓶?jī)?nèi)陳

釀?；驳偬丶?jí)精選(GranSelezione)在經(jīng)典基安蒂葡萄酒中是命名等級(jí)最高的，葡萄必須

來自單一葡萄園，并且陳年期必須比珍藏基安蒂長6個(gè)月。

托斯卡納南部

南部的葡萄種植區(qū)海拔低于北部，氣候較為溫暖。蒙達(dá)奇諾的巴內(nèi)洛(Brune11odiM

ontaIcinoDOCG)和蒙特普齊亞諾的貴族紅葡萄酒產(chǎn)區(qū)(VinoNobilediMontepu

1cianoDOCG)均為該產(chǎn)區(qū)最知名的法定產(chǎn)區(qū)。蒙達(dá)奇諾的巴內(nèi)洛葡萄酒必須完全使用桑

嬌維塞釀造，并且通過至少五年的陳釀，其中涉及兩年的橡木桶熟化才干出售。蒙特普齊亞諾

的貴族紅葡萄酒可以將桑嬌維塞與其他允許使用的葡萄品種混釀，并且必須在銷售前至少陳

釀兩年。

沿海地區(qū)

托斯卡納海岸目睹了第一個(gè)“超級(jí)托斯卡納”的誕生。許多葡萄酒在瓶貼上標(biāo)注為托斯卡納

(ToscanaIGT),尚有較遲獲得命名的法定產(chǎn)區(qū)博格利(BolgheriDOC)和馬雷馬托斯卡納

(MaremmaToscanaDOC)

2.翁布里亞

該產(chǎn)區(qū)以白葡萄酒奧爾維耶托(OrvietoDOC)而聞名，用格萊切多，棠比內(nèi)洛以及一些本

地的葡萄品種混釀。翁布里亞最有名的紅葡萄酒是用厚皮薩格蘭蒂諾葡萄釀造的蒙泰法爾科

薩格蘭蒂諾(SagrantinodiMontefalcoDOCG).

3.拉齊奧

最有名的葡萄酒是弗拉斯卡蒂(FrascatiDOC).這里的葡萄酒用瑪爾維薩(Ma1vasia)

和棠比內(nèi)洛(Trebbiano)混釀。

4.馬爾凱

以用維蒂奇諾葡萄釀造的白葡萄酒最為著稱。其中最有名的是杰西城堡的維蒂奇諾(Verdic

chiodeiCastellidijesiDOC)。該產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒用蒙特普齊亞諾與桑嬌維塞混

釀而成，其中最知名的是科內(nèi)羅(Coner。DOCG).

5.阿布魯佐

該產(chǎn)區(qū)以紅葡萄品種蒙特普齊亞諾而聞名。這里的重要葡萄酒阿布魯佐的蒙特普齊亞諾(M

ontepu1cianod'AbruzzoDOC)就是用這個(gè)品種命名的。

意大利南部

意大利南部從拉齊奧的南部一直延伸到意大利的最南端，涉及普利亞半島和西西里島在內(nèi)。

氣候:內(nèi)陸的氣候炎熱干燥，靠近海岸變得濕潤。

葡萄栽培:傳統(tǒng)上將葡萄樹修剪成貼近地面的矮灌木型，留下較多的葡萄葉以免葡萄被曬傷。

1.坎帕尼亞

意大利南部出產(chǎn)DOCG葡萄酒最多的產(chǎn)區(qū)。用菲亞諾和格萊克釀造的白葡萄酒是該產(chǎn)區(qū)最

佳的。許多最佳的葡萄酒產(chǎn)自坎帕尼亞的阿維利諾菲亞諾(FianodiAvel1inoDOCG)

和都福格萊克(GrecodiTufoDOCG)兩個(gè)法定產(chǎn)區(qū)。阿里亞尼考是南部地區(qū)最富盛名的

紅葡萄品利％用這種葡萄釀造的最佳的葡萄酒出自陶樂西(TaurasiDOCG)產(chǎn)區(qū)。

2.巴斯利卡塔

阿里亞尼考是釀造武爾圖雷阿里亞尼考(AglianicodelVultureDOC)的重要品種，被認(rèn)

為是該產(chǎn)區(qū)最佳的葡萄酒。

3.普利亞

紅葡萄是該產(chǎn)區(qū)的主導(dǎo)品種，最重要的是尼格馬羅和普拉米蒂沃(即仙粉黛)，假如產(chǎn)量很高,

適合初期飲用，僅作為普利亞(PugliaIGT)來銷售。許多最佳的葡萄酒產(chǎn)自薩利切薩倫蒂諾(S

a1iceSalentinoDOC)。

4.西西里島

大多數(shù)的葡萄用于釀造西西里特雷(IGTTerrediSicilia/TerreSiciliane),假如產(chǎn)量減

少，則釀造用西西里(SicViaDOC)標(biāo)注葡萄酒。黑阿沃拉是釀造這類葡萄酒的重要葡萄品

種。西西里島最佳的一些葡萄酒產(chǎn)自埃特納(EtnaDOC)。

【跟著Ethan學(xué)高級(jí)第二十九天】

西班牙

氣候：三個(gè)重要的氣候帶

北部和西北部沿海產(chǎn)區(qū)屬溫和的海洋性氣候，降雨多。

東部沿海產(chǎn)區(qū)屬溫暖的地中海氣候

中部屬于炎熱的大陸性氣候。

最大的挑戰(zhàn)是炎熱和缺水,低密度種植以及灌木型修剪是最佳辦法。

葡萄品種與葡萄酒風(fēng)格

重要的紅葡萄品種及其風(fēng)格

1.添普蘭尼洛:廣泛種植在西班牙的北部和中部。果皮厚，酸度中檔。在二氧化碳浸漬過程中

往往自行發(fā)酵，可以釀出帶有清新草莓香味的新酒(Joven),這種今早飲用風(fēng)格的葡萄酒越來

越受青睞。

2.紅加爾納恰:是歌海娜的西班牙語名稱。廣泛用于釀造桃紅葡萄酒。成熟早，釀出葡萄酒具

有較高酒精度。

3.莫納斯特雷爾：即穆爾韋德，生長在東南部的DO葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

其他葡萄品種：格拉西亞諾,瑪佐羅，門西亞。

重要的白葡萄品種

1.弗德喬:極其容易氧化的白葡萄品種,風(fēng)格與長相思葡萄酒相近。

2.阿爾巴利諾：種植在西班牙西北部，果皮較厚，具有天然高酸度。

其他白葡萄品種

愛倫:西班牙種植最廣泛的葡萄品種，絕大多數(shù)種植在西班牙中部的拉曼恰。大部分葡萄用

于釀造赫雷斯白蘭地。

帕雷拉達(dá)，沙雷洛和馬卡貝奧廣泛種植在加泰羅尼亞，并且是用于釀造卡瓦的重要品種。

國際化品種:赤霞珠，梅洛，長相思和霞多麗等。

產(chǎn)區(qū)及葡萄酒

西班牙重要的DO葡萄酒產(chǎn)區(qū)可劃分為六個(gè)地理產(chǎn)區(qū)：上埃布羅，加泰羅尼亞，杜埃羅河谷,

西北部，萊萬特和卡斯蒂利亞-拉曼恰。

1.上埃布羅

里奧哈

里奧哈分為三個(gè)不同的子產(chǎn)區(qū)。阿拉維薩里奧哈位于洛格羅尼奧西面，埃布羅河北岸。這里

釀造的葡萄酒是里奧哈酒體最輕盈并且往往最具細(xì)致感的葡萄酒。面積較大的上里奧哈坐落

在埃布羅河的南面。下里奧哈位于洛格羅尼奧的東面，重要分布在埃布羅河的南岸。

種植區(qū)以紅葡萄品種為主。添普蘭尼洛是種植最廣泛的品種，在較涼爽的子產(chǎn)區(qū)西部生長的

最佳。里奧哈可以用各種方法來釀造，假如是盡早飲用便會(huì)采用二氧