中國(guó)白酒之殤

沖突的是，如今十幾億國(guó)人共飲的香型白酒，在中國(guó)幾千年酒文化中僅僅誕生不到50年。

中國(guó)酒文化，古代遠(yuǎn)比現(xiàn)在豐富得多。如宋代的葡萄酒米酒、坡喜愛(ài)的蜂蜜酒、洞庭山的柑橘酒、海南島的椰子酒、黃庭堅(jiān)詠嘆過(guò)的荔枝綠酒舉不勝舉……宋代人張能臣《酒名記》中一次舉出二百多種名酒，遍及湖廣川陜，品列之豐富可見(jiàn)一斑。

由于清代北方少數(shù)民族入主中原，燒酒（蒸餾白酒）開(kāi)頭取代原有的米酒、水果酒成為時(shí)尚。這是中國(guó)史上酒文化的一次重要革命，對(duì)于革命，既然有創(chuàng)新，自然有破壞，中國(guó)的低度發(fā)酵酒文化漸漸衰落下去。解放后，中國(guó)白酒迎來(lái)了其次次革命，它打破了傳統(tǒng)酒文化重意境不重技法的缺失，利用化工科技將傳統(tǒng)工藝加以解剖，以此建立香型體系。同時(shí)，蒸餾酒的香型變成了糧食酒風(fēng)格的唯一標(biāo)準(zhǔn)，低度發(fā)酵酒、配制酒、再次被打擊，十多億中國(guó)人幾乎完全被發(fā)配到由香型掌握的高度白酒世界。

時(shí)代的偶然產(chǎn)物――香型（二標(biāo)）

現(xiàn)在，大家對(duì)中國(guó)白酒香型的區(qū)分習(xí)以為常了，茅臺(tái)是濃香型之首，五糧液是醬香型之首，汾酒是芳香型之首，酒桌上提鼻一聞，就知杯中物屬于何種香系。然而，香型這一概念在中國(guó)幾千年酒文化中僅僅誕生不到50年。在這50年里，它既第一搭建了白酒工藝的化工譜系，又對(duì)中國(guó)酒文化的豐富性造成毀滅性打擊。

其實(shí)，香型這一概念是一個(gè)時(shí)代的偶然產(chǎn)物，中國(guó)白酒由于這一偶然，從人文歸屬逐步踏上了工業(yè)化道路。

上世紀(jì)60年月以前，中國(guó)白酒沒(méi)有香型一說(shuō)。即使是建國(guó)后的第一、其次屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，評(píng)出了瀘州老窖、茅臺(tái)、汾酒西風(fēng)等幾大名酒時(shí)，也沒(méi)有區(qū)分香型。

由于由于不分香型評(píng)比，1963年的其次屆評(píng)酒會(huì)就產(chǎn)生了一個(gè)插曲，香港的一家報(bào)紙領(lǐng)先報(bào)道了評(píng)比結(jié)果。排在第一位的不是茅臺(tái)。當(dāng)時(shí)，總理正在國(guó)外訪問(wèn)，新聞會(huì)上，用茅臺(tái)酒款待外賓時(shí)，就有外國(guó)記者提起了這次白酒的評(píng)比結(jié)果。

回國(guó)后，親自過(guò)問(wèn)了此事，當(dāng)時(shí)還沒(méi)有公布最終結(jié)果，他要求有關(guān)部門(mén)重新評(píng)比，盡管換了專(zhuān)家，結(jié)果還是一樣，也正由于有了此插曲，才有了政治和技術(shù)“雙工作組”進(jìn)駐了茅臺(tái)。工作組經(jīng)過(guò)工藝查定、酒的成分分析，真正從科學(xué)的角度得出了“茅臺(tái)酒是由醬香、醇甜、窖底香三種基礎(chǔ)酒組成，窖底香中酒的主體成分是己酸乙酯”的科技成果。這個(gè)結(jié)果是中國(guó)人利用化學(xué)成分區(qū)分白酒烈性的開(kāi)頭。不久以后，入住其他酒廠的工作組也拿出了討論成果，確定了濃香型、芳香型等白酒的化學(xué)基礎(chǔ)。中國(guó)白酒的香型體系初步誕生。在此之前，中國(guó)人通過(guò)源產(chǎn)地的不同、感性的詩(shī)文描述、釀酒的原料差別來(lái)區(qū)分白酒。

上世紀(jì)70年月第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上。專(zhuān)家們?cè)u(píng)比佳釀的標(biāo)準(zhǔn)不再是百花齊放、兼容并蓄，而是著重看酒品是否夠突出自己所屬的香型。作為四大名酒之一的“西鳳”酒，在這一屆名落孫山。緣由是西方酒被劃為“芳香型”白酒，然而在評(píng)審過(guò)程中，由于口味與“芳香型”相差甚遠(yuǎn)而落選。當(dāng)時(shí)，這件事轟動(dòng)了陜西省，驚動(dòng)了省長(zhǎng)和省委書(shū)記。結(jié)果又是一群專(zhuān)家進(jìn)駐西鳳酒長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)十年化工分析和行政博弈，西鳳酒最終獨(dú)創(chuàng)出一個(gè)“鳳香型”。隨后，董酒成了“董香型”、老白干成了“老白干香型”。中國(guó)白酒又從化工上大一統(tǒng)走向文化標(biāo)新立異時(shí)代。

在全世界的酒精飲品中，除了中國(guó)，沒(méi)有任何一個(gè)國(guó)家將化工分解強(qiáng)行在老百姓中推行。葡萄酒分為白葡萄酒、紅葡萄酒、甜葡萄酒、干葡萄酒，這都是我們用肉眼、用味覺(jué)一下子能辨別的。威士忌分為純麥威士忌、調(diào)和威士忌，這是看原料純不純。而香型，是工業(yè)化和行政化的產(chǎn)物，而不是人文和歷史的產(chǎn)物。以香型作為標(biāo)準(zhǔn)，只能使中國(guó)人喝的酒品越來(lái)越趨同。

TIPS中國(guó)白酒的主要香型有：

濃香型：五糧液、瀘州老窖、劍南春、水井坊

醬香型：茅臺(tái)、郎酒

芳香型：汾酒、二鍋頭

米香型：桂林三花酒

兼香型：白沙液

豉香型：玉冰燒

鳳香型：西鳳酒

高度白酒的附屬品――餐酒不分家（二標(biāo)）

電視劇里常常有塞外大俠，在風(fēng)沙漫漫、哈氣成霜之地仗劍痛飲。但愿他喝的是芳香型白酒，如56度的紅星或牛欄山二鍋頭。假如他喝的是茅臺(tái)、五糧液，如此濃郁豐富的香氣，又每個(gè)吃食，很快就要膩味得難過(guò)。

所以說(shuō)，全世界沒(méi)有一種酒像中國(guó)白酒這么離不開(kāi)餐桌。德國(guó)人在辦公室喝啤酒、法國(guó)人在獻(xiàn)血站喝葡萄酒、俄國(guó)人在公路中間喝伏特加，而中國(guó)人只在餐桌上喝白酒。這種狀況在白酒徹底淘汰發(fā)酵酒水果酒之前是不存在的，從《水滸傳》、《紅樓夢(mèng)》就能看出來(lái)，武松打老虎、打蔣門(mén)神之前喝酒都沒(méi)吃東西，賈府的小姐太太們沒(méi)事也要溫點(diǎn)小酒吃一下。然而當(dāng)?shù)投染莆幕谥袊?guó)經(jīng)受了兩次革命之后，被香型鎖死的蒸餾白酒又徹底被餐桌套牢了。

于是，中國(guó)人喝酒開(kāi)頭討論，如何才能在餐桌上合理利用食物使自己喝得更Hi，酒量更強(qiáng)呢？其實(shí)很簡(jiǎn)潔，你牢記哪些食材具有特別的醒酒功效，當(dāng)別人懵懂痛飲時(shí)，你卻能夾菜解酒。

酒桌上必點(diǎn)的肉食

螺肉和蚌肉，用田螺、河蚌、大蔥、豆豉各適量，將田螺搗碎，河蚌取肉，與大蔥、豆豉共煮，飲汁液，解酒效果奇佳。

鴨肉，酒后一碗老鴨湯，可以解燥渴、緩頭暈，就醒后不會(huì)厭食。

泥鰍，泥鰍可溫腎助陽(yáng)、解酒消渴，緩解酒精汲取。

酒桌上必點(diǎn)的蔬菜

芹菜，餐前吃點(diǎn)芹菜、花生、腐竹的什錦拼盤(pán)，是一場(chǎng)酒局好的開(kāi)頭。

菠菜，民間有一聞名菠菜解酒方，取菠菜300克，生姜23克，豬血100克，醬油15克，麻油3克，精鹽2克，醋、味精、花椒油各適量，將菠菜帶根洗凈切成5厘米長(zhǎng)的段，于滾水中焯2分鐘撈出，瀝去水分，裝盤(pán)抖散。豬血切片爆炒，與菠菜混勻。待涼后，加入生姜汁。

蓮藕，將藕洗凈削皮切成薄片100―200克，放入滾沸的開(kāi)水中煎煮片刻撈出，待涼后一次食完。

香菜，長(zhǎng)江中下游地區(qū)，人們將香菜焯水，加入香油、食鹽，作為解酒涼菜，后者將香菜切碎，煮湯當(dāng)茶飲以解酒毒。

酒桌上必點(diǎn)的豆類(lèi)

綠豆和赤豆，紅豆湯、赤豆湯、豆芽都有解酒作用，酒桌上要關(guān)照。

豆腐，豆腐解酒的良方許多，最聞名的是石膏豆腐湯，生石膏50克，水煮1小時(shí)后去渣，加入豆腐50克，再以少許食鹽調(diào)味，煮熟食用，有解酒奇效。更簡(jiǎn)便的方法，可以醋煎鮮豆腐食用，能起到醒酒生津的功效。

酒桌上必點(diǎn)的水果

柿子：柿子在水果中解酒效果首屈一指。有試驗(yàn)表明，酒后食用柿子，呼出的畢竟?jié)舛瓤上鳒p70%。最佳解酒方法：去皮去核，與200克高麗菜一起榨汁，再加入檸檬汁飲用后即可解酒。

香蕉：香蕉除了生食可以解酒，也可將香蕉果肉碾碎加入茶水中，加糖調(diào)服可解酒后燥熱。

柑子：柑子可生食解酒，也可剝皮榨汁和蜂蜜一起服用，一般人喝兩杯，緩解醉酒效果奇佳。

荸薺：對(duì)于高粱酒等烈性酒致醉者，克取荸薺10個(gè)，洗凈搗成泥狀，用紗布包裹壓榨出汁飲服，解酒效果立竿見(jiàn)影。

酒桌上的食材禁忌

少吃牛肉。牛肉甘溫，補(bǔ)氣助火；白酒大溫，與牛肉搭配則如火上澆油，簡(jiǎn)單引發(fā)炎癥。

不宜吃核桃。一旦兩者同吃同飲，簡(jiǎn)單導(dǎo)致血熱，甚至可能導(dǎo)致咯血。有咯血史的人更應(yīng)當(dāng)特殊留意。

碳酸汽水。和白酒時(shí)配碳酸汽水會(huì)刺激胃粘膜，削減胃酸及消化酶的分泌，導(dǎo)致急性胃腸炎、胃潰瘍等病的發(fā)生。二鍋頭兌雪碧雖然不上頭，卻不宜多飲。

濃茶。酒后喝濃茶不僅不能解酒，還對(duì)身體有害。

酒局前的預(yù)備

一場(chǎng)酒局的狀態(tài)好不好，很大程度取決于之前的預(yù)備。參與酒局前最好先喝一杯酸奶。酸奶簡(jiǎn)單預(yù)備，含有增稠劑，在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，有利于西施酒精，延緩酒精的汲取。

假如是舍生取義的重要酒局，喝酒之前半小時(shí)，最好先喝一杯必奇，這是酒桌上喝不醉的必殺技。必奇屬于蒙脫石散，可以黏在胃粘膜上，鎖定酒精，有效減緩酒精的汲取。

香型白酒怎么品？（二標(biāo)）

雖然香型是一個(gè)砸碎傳統(tǒng)文化的革命式的概念，但是，既然它存在，我們就要學(xué)會(huì)品嘗。在這第一點(diǎn)上，中國(guó)白酒和葡萄酒的品嘗方式大同小異，無(wú)外乎看、聞、嘗、回味。

中國(guó)白酒看什么呢？很簡(jiǎn)潔，看看它有么有沉淀，顏色渾不渾濁。在酒店里花800元買(mǎi)一瓶五糧液或者水井坊，結(jié)果發(fā)覺(jué)酒瓶里有絮狀物漂移，抓緊退錢(qián)。但凡有沉淀的白酒肯定有問(wèn)題。

聞什么？大體來(lái)說(shuō)很簡(jiǎn)潔，醬香型有濃郁的醬料味道；豉香型有清楚的豆豉味道；鳳香型有類(lèi)似鳳梨（菠蘿）的味道；芳香型類(lèi)似純潔的酒精香（其實(shí)并不是）；米香型有點(diǎn)發(fā)甜的醪糟味；濃香型，你聞一下五糧液或者金六福，這種味就再也難忘。

嘗什么？白酒不該有苦味，苦的白酒肯定不好。好的白酒通常入口甜、入喉醇厚，越往舌根越淡的肯定不是好酒?；匚兑?jiǎng)C冽而不是辛辣，如一注熱泉?jiǎng)澾^(guò)喉嚨。

回味什么？由于中國(guó)人往往是一口酒一口菜。所以回味要留到三巡五味之后，看這款酒上不上頭、口不口渴，好酒通常不致口干頭痛。

白酒不能承受之殤――年份酒

依據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專(zhuān)業(yè)委員會(huì)抽樣調(diào)查，銷(xiāo)售額前100名的白酒企業(yè)中，有近60%推出了年份酒，年銷(xiāo)售額不低于50億元。本著酒越老越好的傳統(tǒng)錯(cuò)誤熟悉，人民群眾把巨資花費(fèi)到看不見(jiàn)的白酒年份上。

先不談白酒是不是越老越好，中國(guó)畢竟有沒(méi)有那么多老酒流傳于世呢？

上世紀(jì)六七十年月，我國(guó)還處在方案經(jīng)濟(jì)，實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)，每年用于釀酒的糧食是有指標(biāo)的（優(yōu)先保障吃飯），在這種狀況下，即使有陳年酒存放，量也不會(huì)太大。到上世紀(jì)90年月，國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)酒廠在市場(chǎng)轉(zhuǎn)軌大潮中都消失過(guò)停產(chǎn)或半停產(chǎn)，職工在下崗邊緣徘徊，只有茅臺(tái)、五糧液等極少數(shù)企業(yè)始終在穩(wěn)定生產(chǎn)。這樣的歷史背景下，今日突然冒出了每年價(jià)值50億的年份酒，實(shí)在可疑。

更關(guān)鍵的是，國(guó)內(nèi)的技術(shù)檢驗(yàn)部門(mén)，沒(méi)有一家把握了白酒測(cè)齡的技術(shù)。所以白酒企業(yè)在年份問(wèn)題上自說(shuō)自話有恃無(wú)恐。這些生產(chǎn)商大都購(gòu)買(mǎi)極少量的年份稍長(zhǎng)的原酒，用來(lái)做引子，勾兌存放僅一兩年的新酒，而商標(biāo)上卻是時(shí)間最長(zhǎng)的原酒年份。膽子更大的，甚至想標(biāo)哪年就是哪年，反正沒(méi)人管。

其實(shí)，對(duì)于白酒年份絕非越老越好。

年份酒是一個(gè)源自葡萄酒的概念，它是指哪一年天氣好，種出來(lái)的葡萄好，這一年的酒便更好。并不是說(shuō)年頭越老就越貴。例如1982年波爾多產(chǎn)區(qū)氣候好，所以這一年的酒比很多60年月、70年月的葡萄酒都要貴。

在中國(guó)，年份酒完全是越老越貴。我們平常喝的白酒通常是由不同年份的酒勾兌而成的，既要有新酒的爽冽，又要有陳酒的醇厚，單一的老酒往往香醇有余、口感不足。現(xiàn)在這些所謂的年份同樣是勾兌的，而它們卻把自己抱住的年月久遠(yuǎn)，以期賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)。

所以說(shuō)，年份酒很大程度上是個(gè)偽