第五章肉、禽、蛋及水產(chǎn)類摻偽鑒別檢驗(yàn)食品學(xué)院王青云Jalywang6688@163.com第五章肉、禽、蛋及水產(chǎn)類摻偽鑒別檢驗(yàn)食品學(xué)院王青云1第一節(jié)肉禽類摻偽鑒別檢驗(yàn)第一節(jié)肉禽類摻偽鑒別檢驗(yàn)2肉禽蛋及水產(chǎn)類摻偽鑒別檢驗(yàn)ppt課件3肉禽蛋及水產(chǎn)類摻偽鑒別檢驗(yàn)ppt課件4肉禽蛋及水產(chǎn)類摻偽鑒別檢驗(yàn)ppt課件5肉禽蛋及水產(chǎn)類摻偽鑒別檢驗(yàn)ppt課件6肉禽蛋及水產(chǎn)類摻偽鑒別檢驗(yàn)ppt課件7一、肉、禽及其制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)色澤、組織狀態(tài)、粘度、氣味、煮沸后的肉湯。2.理化指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮、汞、總灰分、水分等。一、肉、禽及其制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)8肉禽蛋及水產(chǎn)類摻偽鑒別檢驗(yàn)ppt課件9二、肉、禽及其制品的

感官鑒別要點(diǎn)二、肉、禽及其制品的

感官鑒別要點(diǎn)101肉的腐敗變質(zhì)及對(duì)人體的影響肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時(shí)，由血液及腸管侵入到肌肉里，當(dāng)溫度、水分等條件適宜時(shí)，便會(huì)高速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。據(jù)研究，每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達(dá)到五千萬(wàn)個(gè)時(shí)，肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。肉的腐敗過(guò)程使蛋白質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進(jìn)一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對(duì)人體健康有很大的危害。1肉的腐敗變質(zhì)及對(duì)人體的影響肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時(shí)，112影響肉品腐敗變質(zhì)的因素微生物的種類溫度空氣水分酸堿度2影響肉品腐敗變質(zhì)的因素微生物的種類123畜禽肉感官鑒別要點(diǎn)首先是眼看其外觀、色澤，特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，有無(wú)色澤灰暗，是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面上的氣味，還應(yīng)感知其切開(kāi)時(shí)和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。最后用手指按壓，觸摸以感知其彈性和粘度，結(jié)合脂肪以及試煮后肉湯的情況，才能對(duì)肉進(jìn)行綜合性的感官評(píng)價(jià)和鑒別。3畜禽肉感官鑒別要點(diǎn)首先是眼看其外觀、色澤，特別應(yīng)注意肉的134肉類制品的感官鑒別要點(diǎn)肉類制品包括灌腸(肚)類、醬鹵肉類、燒烤肉類、肴肉咸肉、臘肉火腿以及板鴨等。在鑒別和挑選這類食品時(shí)，一般是以外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標(biāo)為依據(jù)的。4肉類制品的感官鑒別要點(diǎn)肉類制品包括灌腸(肚)類、醬鹵肉類14三、肉、禽類質(zhì)量鑒別檢驗(yàn)1鑒別鮮豬肉的質(zhì)量的方法外觀鑒別氣味鑒別彈性鑒別脂肪鑒別肉湯鑒別三、肉、禽類質(zhì)量鑒別檢驗(yàn)1鑒別鮮豬肉的質(zhì)量的方法152鑒別注水豬肉質(zhì)量的方法（1）觀察：光澤度，紅色是否均勻，脂肪是否潔白，表面干濕情況。（2）手觸：彈性和粘性。（3）刀切：切面有無(wú)水流出，肌肉間有無(wú)冰塊殘留瘦肉的肌纖維有無(wú)被凍結(jié)冰脹裂等情況。（4）紙?jiān)嚕孩儆闷胀ū〖堎N在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒(méi)有粘性，貼上的紙容易揭下。②用衛(wèi)生紙貼在剛切開(kāi)的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒(méi)有明顯的浸潤(rùn)；注水的豬肉則有明顯的濕潤(rùn)。③是用卷煙紙貼在肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點(diǎn)燃，如有明火的，說(shuō)明紙上有油，是沒(méi)有注水的肉；反之，點(diǎn)燃不著的則是注水的肉。2鑒別注水豬肉質(zhì)量的方法（1）觀察：光澤度，紅色是否均勻，163鑒別注水牛肉質(zhì)量的方法（1）觀察

注水后的肌肉很濕潤(rùn)，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周?chē)霈F(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結(jié)締組織呈半透明紅色膠凍狀，橫切面可見(jiàn)到淡紅色的肌肉。如果是凍結(jié)后的牛肉，切面上能見(jiàn)到大小不等的結(jié)晶冰粒，這些冰粒是注入的水被凍結(jié)的，嚴(yán)重時(shí)這種冰粒會(huì)使肌肉纖維斷裂，造成肌肉中的漿液(營(yíng)養(yǎng)物質(zhì))外流。3鑒別注水牛肉質(zhì)量的方法（1）觀察17（2）手觸正常的牛肉，富有一定的彈性；注水后的牛肉，破壞了肌纖維的強(qiáng)力，使之失去了彈性，所以用手指按下的凹陷，很難恢復(fù)原狀，手觸也沒(méi)有粘性。（3）刀切注水后的牛肉，用刀切開(kāi)時(shí)，肌纖維間的水會(huì)順刀口流出。如果是凍肉，刀切時(shí)可聽(tīng)到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。（4）化凍注水凍結(jié)后的牛肉，在化凍時(shí)，盆中化凍后水是暗紅色，其因是肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，致使大量漿液外流的緣故。（2）手觸正常的牛肉，富有一定的彈性；注水后的牛肉，破18注水牛肉鑒別－－刀切注水牛肉鑒別－－刀切19注水牛肉與正常牛肉鍋炒時(shí)的區(qū)別注水牛肉與正常牛肉鍋炒時(shí)的區(qū)別20肉禽蛋及水產(chǎn)類摻偽鑒別檢驗(yàn)ppt課件214鑒別硼砂豬肉（1）看豬肉的色澤凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都會(huì)使鮮肉失去原有的光澤，比粉紅色的瘦肉要深暗一些。如果硼砂剛?cè)錾先ィ瑒t肉的表面上有白色的粉末狀物質(zhì)。（2）摸豬肉的滑度用手摸一摸肉面，如有滑膩感，說(shuō)明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手觸時(shí)，還會(huì)有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的堿味。（3）用試紙驗(yàn)色到化工商店或藥店購(gòu)買(mǎi)一本廣泛試紙，撕下一張?jiān)嚰?，貼到肉上，如果試紙變成藍(lán)色，說(shuō)明肉中含有硼砂，如果試紙沒(méi)有變色，說(shuō)明肉上沒(méi)有硼砂。4鑒別硼砂豬肉（1）看豬肉的色澤凡是在肉的表面上撒了硼砂22餛飩陷中添加硼砂？硼砂（Borax），主要的成分是硼酸鈉，它具有增加食物韌性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，為食品加工習(xí)慣使用的藥品。但硼砂連續(xù)攝取后，會(huì)在體內(nèi)蓄積，妨礙消化酵素作用，引起食欲減退、消化不良、抑制營(yíng)養(yǎng)素之吸收、促進(jìn)脂肪分解因而體重減輕。其中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克及昏迷等。硼砂有致死量，大人約20克、小孩約為5克。目前世界各國(guó)包括我國(guó)都早已禁止使用。正宗沙縣小吃商標(biāo)餛飩陷中添加硼砂？硼砂（Borax），主要的成分是硼酸鈉，它235鑒別米豬肉(囊蟲(chóng)病豬肉)米豬肉，即患有囊蟲(chóng)病的死豬肉。這種肉對(duì)人體健康危害性極大，不可食用。感官鑒別米豬肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切開(kāi)后的橫斷面，看是否有囊蟲(chóng)包存在。豬的腰肌是囊蟲(chóng)包寄生最多的地方，囊蟲(chóng)包呈石榴粒狀，多寄生于肌纖維中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度間隔為一厘米，連切四五刀后，在切面上仔細(xì)觀察，如發(fā)現(xiàn)肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡狀物，即為囊蟲(chóng)包，可斷定這種肉就是米豬肉。囊蟲(chóng)包為白色、半透明。5鑒別米豬肉(囊蟲(chóng)病豬肉)米豬肉，即患有囊蟲(chóng)病的死豬肉。這24肉禽蛋及水產(chǎn)類摻偽鑒別檢驗(yàn)ppt課件256鑒別有淋巴結(jié)的病死豬肉病死豬肉的淋巴是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為黑紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。而正常豬肉的淋巴結(jié)大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。6鑒別有淋巴結(jié)的病死豬肉病死豬肉的淋巴是腫大的，其脂肪為淺267鑒別瘟疫病豬肉（1）鑒別得了豬瘟疫病的活豬，有以下三種方法：①看出血點(diǎn)：得了豬瘟疫病的活豬，皮膚上有較小的深色出血點(diǎn)，以四肢和腹下部為甚。②看耳頸皮膚：得了豬瘟疫的活豬，耳頸處的皮膚皆呈紫色。③看眼結(jié)膜：得了豬瘟疫病的活豬，眼結(jié)膜發(fā)炎，有粘稠膿性分泌物。7鑒別瘟疫病豬肉（1）鑒別得了豬瘟疫病的活豬，有以下三種方27豬的頜下、腹下、四肢內(nèi)側(cè)皮膚呈暗紫色出血。豬的頜下、腹下、四肢內(nèi)側(cè)皮膚呈暗紫色出血。28（2）瘟豬肉的特征①皮膚蒼白，肉皮上有紅斑點(diǎn)和壞死的現(xiàn)象。②皮下脂肪、皮下及肌間的結(jié)締組織有出血點(diǎn)，骨髓帶有黑色。③多數(shù)淋巴結(jié)邊沿出血或網(wǎng)狀出血或小點(diǎn)出血，切面呈大理石狀或全呈紅黑色。（2）瘟豬肉的特征298瘦肉精豬肉的鑒別（1）瘦肉精豬肉及其危害瘦肉精學(xué)名叫鹽酸克倫特羅，因?yàn)樗軌虼龠M(jìn)脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高豬肉的瘦肉率，所以又叫瘦肉精。人們一旦食用了含有大劑量的鹽酸克倫特羅的豬肉后，就會(huì)出現(xiàn)通常所說(shuō)的瘦肉精中毒反應(yīng)。表現(xiàn)出肌肉振顫、面部頸部及四肢振顫，還有頭昏心慌的癥狀。8瘦肉精豬肉的鑒別（1）瘦肉精豬肉及其危害30（2）“瘦肉精”豬肉感官鑒別三招（1）看該豬肉是否具有脂肪(豬油)，如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能。（2）喂過(guò)“瘦肉精”的瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒(méi)有“出汗”現(xiàn)象。（3）購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。（2）“瘦肉精”豬肉感官鑒別三招（1）看該豬肉是否具有脂肪(319鑒別健康畜肉和病死畜肉(1)色澤鑒別健康畜肉——肌肉色澤鮮紅，脂肪潔白(牛肉為黃色)，具有光澤。病死畜肉——肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。(2)組織狀態(tài)鑒別健康畜肉——肌肉堅(jiān)實(shí)，不易撕開(kāi)，用手指按壓后可立即復(fù)原。病死畜肉——肌肉松軟，肌纖維易撕開(kāi)，肌肉彈性差。(3)血管狀況鑒別健康畜肉——全身血管中無(wú)凝結(jié)的血液，胸腹腔內(nèi)無(wú)淤血，漿膜光亮。病死畜肉——全身血管充滿了凝結(jié)的血液，尤其是毛細(xì)血管中更為明顯，胸腹腔呈暗紅色、無(wú)光澤。9鑒別健康畜肉和病死畜肉(1)色澤鑒別3210鑒別鮮光雞的質(zhì)量（1）眼球鑒別新鮮雞肉——眼球飽滿。次鮮雞肉——眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。變質(zhì)雞肉一一眼球干縮凹陷，晶體混濁。（2）色澤鑒別新鮮雞肉——皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色，肌肉切面具有光澤。次鮮雞肉——皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，但肌肉切面有光澤。變質(zhì)雞肉——體表無(wú)光澤，頭頸部常帶有暗褐色。10鑒別鮮光雞的質(zhì)量（1）眼球鑒別33（3）氣味鑒別新鮮雞肉——具有鮮雞肉的正常氣味。次鮮雞肉——僅在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不快味，無(wú)其他異味。變質(zhì)雞肉——體表和腹腔均有不快味甚至臭味。（3）氣味鑒別34（4）粘度鑒別新鮮雞肉——外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。次鮮雞肉——外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)。變質(zhì)雞肉——外表干燥或粘手膩滑，新切面發(fā)粘。（4）粘度鑒別新鮮雞肉——外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。35（5）彈性鑒別新鮮雞肉——指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮雞肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，且不完全恢復(fù)。變質(zhì)雞肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù)，且留有明顯的痕跡。（5）彈性鑒別新鮮雞肉——指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。36（6）肉湯鑒別新鮮雞肉——肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味。次鮮雞肉——肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無(wú)褐色。變質(zhì)雞肉——肉湯渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。（6）肉湯鑒別新鮮雞肉——肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具37沈陽(yáng)某地下加工廠

－－病死雞變燒雞加工全過(guò)程怵目驚心

沈陽(yáng)某地下加工廠

－－病死雞變燒雞加工全過(guò)程怵目驚心3811鑒別燒雞的質(zhì)量（1）聞如果有異臭味，說(shuō)明燒雞存放已久，或是病死雞加工制成的。（2）看看燒雞的眼睛，如果眼睛是半睜半閉，說(shuō)明是好雞加工制成的：如果雙眼緊閉，說(shuō)明是病雞或病死雞加工制成的。（3）動(dòng)用筷子或小刀挑開(kāi)肉皮，肉呈血紅色的，說(shuō)明是病死雞加工制成的，因病死雞沒(méi)有放血或放不出血。此外，買(mǎi)燒雞時(shí)，不要只看其色澤的新鮮光滑，因?yàn)橛械臒u，其色澤是用紅糖或蜂蜜和油涂抹在表面形成的。11鑒別燒雞的質(zhì)量（1）聞如果有異臭味，說(shuō)明燒雞存放3912怎樣鑒別健康雞與病雞（1）動(dòng)態(tài)鑒別健康雞——將雞抓翅膀提起，其掙扎有力，雙腿收起，鳴聲長(zhǎng)而響亮，有一定重量，表明雞活力強(qiáng)。病雞——掙扎無(wú)力，鳴聲短促而嘶啞，腳伸而不收，肉薄身輕，則是病雞。（2）靜態(tài)鑒別健康雞——呼吸不張嘴，眼睛干凈且靈活有神。病雞——不時(shí)張嘴，眼紅或眼球渾濁不清，眼瞼浮腫。（3）體貌鑒別健康雞——鼻孔干凈而無(wú)鼻水，冠臉朱紅色，頭羽緊貼，腳爪的鱗片有光澤，皮膚黃凈有光澤，肛門(mén)黏膜呈肉色，雞嚎囊無(wú)積水，口腔無(wú)白膜或紅點(diǎn)，不流口水。病雞——鼻孔有水，雞冠變色，肛門(mén)里有紅點(diǎn)，流口水嘴里有病變。12怎樣鑒別健康雞與病雞（1）動(dòng)態(tài)鑒別4013肉類檢疫章的識(shí)別（1）獸醫(yī)驗(yàn)訖章經(jīng)檢疫合格，認(rèn)為品質(zhì)良好，適于食用的生豬牛羊肉，蓋以圓形、正中橫排“獸醫(yī)驗(yàn)證”四字，并標(biāo)有年、月、日和畜別的印章。

（2）高溫章經(jīng)檢疫認(rèn)定，必須按規(guī)定的溫度和時(shí)間處理才能出售的肉品，壁以等邊三角形，內(nèi)有“高溫”二字的印章。（3）食用油章經(jīng)檢疫認(rèn)定，不能直接出售或食用，必須盡快煉成食用油的生豬肉，蓋以長(zhǎng)方形，中間有“食用油”三字的印章。13肉類檢疫章的識(shí)別（1）獸醫(yī)驗(yàn)訖章41（4）工業(yè)油章經(jīng)檢疫認(rèn)定，不能直接出售或食用，只能煉作工業(yè)用油的生豬肉，蓋以橢圓形、中間有“工業(yè)油”三字的印章。（5）銷毀章經(jīng)檢疫認(rèn)定，禁止出售和食用的生豬肉，整以“×”型對(duì)角線，內(nèi)有“銷毀”二字的印章。（4）工業(yè)油章42肉禽蛋及水產(chǎn)類摻偽鑒別檢驗(yàn)ppt課件43第二節(jié)蛋類及蛋制品的鑒別第二節(jié)蛋類及蛋制品的鑒別44一、蛋及蛋制品的感官鑒別要點(diǎn)1.鮮蛋的感官鑒別：蛋殼鑒別和打開(kāi)鑒別。（1）蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽(tīng)、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進(jìn)行鑒別。（2）打開(kāi)鑒別是將鮮蛋打開(kāi)，觀察其內(nèi)容物的顏色、稠度、性狀、有無(wú)血液、胚胎是否發(fā)育、有無(wú)異味和臭味等。一、蛋及蛋制品的感官鑒別要點(diǎn)1.鮮蛋的感官鑒別：蛋殼452.蛋制品的感官鑒別指標(biāo)主要是：色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時(shí)應(yīng)注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲(chóng)和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。2.蛋制品的感官鑒別指標(biāo)主要是：色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味46二、蛋及其制品的感官鑒別檢驗(yàn)二、蛋及其制品的感官鑒別檢驗(yàn)471.鑒別鮮蛋的質(zhì)量（1）蛋殼的感官鑒別①眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。良質(zhì)鮮蛋——蛋殼清潔、完整、無(wú)光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質(zhì)鮮蛋——蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑。1.鑒別鮮蛋的質(zhì)量（1）蛋殼的感官鑒別48②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。良質(zhì)鮮蛋——蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉(zhuǎn)時(shí)總是一面向下(貼殼蛋)。劣質(zhì)鮮蛋——手摸有光滑感，掂量時(shí)過(guò)輕或過(guò)重。②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在49③耳聽(tīng)：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊，細(xì)聽(tīng)其聲，或是手握蛋搖動(dòng)，聽(tīng)其聲音。良質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲。次質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋)，手播動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感。劣質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有晃動(dòng)聲。③耳聽(tīng)：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊，細(xì)聽(tīng)其50④鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。良質(zhì)鮮蛋——有輕微的生石灰味。次質(zhì)鮮蛋——有輕微的生石灰味或輕度霉味。劣質(zhì)鮮蛋——有霉味、酸味，臭味等不良?xì)怏w。④鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。51（2）鮮蛋的燈光透視鑒別燈光透視：是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來(lái)回輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，靠光線的幫助看蛋殼有無(wú)裂紋、氣室大小、蛋黃移動(dòng)的影子、內(nèi)容物的澄明度、蛋內(nèi)異物，以及蛋殼內(nèi)表面的霉斑，胚的發(fā)育等情況。良質(zhì)鮮蛋——?dú)馐抑睆叫∮?1毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃略見(jiàn)陰影或無(wú)陰影，且位于中央，不移動(dòng)，蛋殼無(wú)裂紋。次質(zhì)鮮蛋劣質(zhì)鮮蛋（2）鮮蛋的燈光透視鑒別燈光透視：是指在暗室中用手握住蛋體52（3）鮮蛋打開(kāi)鑒別鮮蛋打開(kāi)鑒別是指將鮮蛋打開(kāi)，將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無(wú)血液，胚胎是否發(fā)育，有無(wú)異味等。（3）鮮蛋打開(kāi)鑒別鮮蛋打開(kāi)鑒別是指將鮮蛋打開(kāi)，將其內(nèi)容物置53顏色鑒別性狀鑒別氣味鑒別顏色鑒別542.怎樣鑒別“洋雞蛋”和“土雞蛋”一般土雞蛋個(gè)頭比較小，洋雞蛋個(gè)頭較大。土雞蛋蛋黃中的類胡蘿卜素和維生素B2含量高，因此蛋黃較大，顏色較深。從營(yíng)養(yǎng)成分上講，土雞蛋淡黃中磷脂、膽固醇和不飽和脂肪酸含量較洋雞蛋高，而洋雞蛋中各種營(yíng)養(yǎng)素含量較均衡?？诟蟹矫?，土雞蛋具有較好的口感：光滑、細(xì)膩、蛋香濃郁。2.怎樣鑒別“洋雞蛋”和“土雞蛋”一般土雞蛋個(gè)頭比較小，洋553.蘇丹紅雞蛋蘇丹紅學(xué)名叫蘇丹，偶氮系列化工合成染色劑，主要應(yīng)用于油彩、汽油等產(chǎn)品的染色。共分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號(hào)，都是工業(yè)染料。比起蘇丹紅Ⅰ號(hào)，蘇丹紅Ⅳ號(hào)不但顏色更加紅艷，毒性也更大。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅Ⅳ號(hào)列為三類致癌物，其初級(jí)代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物，對(duì)人可能致癌。3.蘇丹紅雞蛋蘇丹紅學(xué)名叫蘇丹，偶氮系列化工合成染色劑，主要56湖北兩品牌土雞蛋也查出蘇丹紅含量超過(guò)鴨蛋

繼河北鴨蛋被揭發(fā)含致癌染料蘇丹紅之后，19日再曝出湖北出產(chǎn)的兩個(gè)品牌雞蛋含蘇丹紅四號(hào)，而且含量更高，相關(guān)部門(mén)實(shí)時(shí)下令銷毀。據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，福州質(zhì)監(jiān)局在日前對(duì)兩大超級(jí)市場(chǎng)麥德龍及家樂(lè)福突擊測(cè)檢時(shí)發(fā)現(xiàn)，來(lái)自湖北省神丹健康食品公司屬下的兩個(gè)品牌，“好土”及“鳥(niǎo)王牌洞庭湖初產(chǎn)鮮雞蛋”的雞蛋含有蘇丹紅四號(hào)，含量分別達(dá)每公斤0.02毫克及0.3毫克，比問(wèn)題鴨蛋的含量還要高。湖北兩品牌土雞蛋也查出蘇丹紅含量超過(guò)鴨蛋繼河北鴨蛋被揭發(fā)57質(zhì)檢總局檢查顯示兩種京產(chǎn)咸蛋含有蘇丹紅

新華社北京06年11月21日電國(guó)家質(zhì)檢總局21日公布了各級(jí)質(zhì)監(jiān)部門(mén)對(duì)全國(guó)蛋制品生產(chǎn)加工企業(yè)專項(xiàng)檢查結(jié)果，結(jié)果顯示有7家企業(yè)的8個(gè)批次產(chǎn)品涉嫌含有蘇丹紅。不合格企業(yè)及產(chǎn)品1、北京雙偉力農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)的精制咸鴨蛋2、安徽淮南市焦崗湖忠輝食品有限公司生產(chǎn)的焦崗湖咸鴨蛋3、河南尉氏縣大笨蛋蛋制品加工廠生產(chǎn)的天然紅心蛋4、河北安新縣關(guān)城張大眼禽蛋加工廠生產(chǎn)的真空包裝蛋黃和熟咸鴨蛋5、浙江舟山沈家門(mén)鎮(zhèn)伏虎路15號(hào)丁金兒加工戶生產(chǎn)的散裝咸鴨蛋6、湖北洪湖市威城食品有限公司生產(chǎn)的船威牌紅心咸鴨蛋7、北京力順源科貿(mào)中心生產(chǎn)的散咸蛋質(zhì)檢總局檢查顯示兩種京產(chǎn)咸蛋含有蘇丹紅

新華社北京06年11584鑒別皮蛋(松花蛋)的質(zhì)量（1）外觀鑒別皮蛋的外觀鑒別主要是觀察其外觀是否完整，有無(wú)破損、霉斑等。也可用手掂動(dòng)，感覺(jué)其彈性，或握蛋搖晃聽(tīng)其聲音。良質(zhì)皮蛋——外表泥狀包料完整、無(wú)霉斑，包料剩掉后蛋殼亦完整無(wú)損，去掉包料后用手拋起約30厘米高自然落于手中有彈性感，搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲。次質(zhì)皮蛋——外觀無(wú)明顯變化或裂紋，拋動(dòng)試驗(yàn)彈動(dòng)感差。劣質(zhì)皮蛋——包料破損不全或發(fā)霉，剝?nèi)グ虾?，蛋殼有斑點(diǎn)或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染，搖晃后有水蕩聲或感覺(jué)輕飄。4鑒別皮蛋(松花蛋)的質(zhì)量（1）外觀鑒別59（2）燈光透照鑒別皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色，凝固狀態(tài)、氣室大小等。良質(zhì)皮蛋——呈玳瑁色，蛋內(nèi)容物凝固不動(dòng)。次質(zhì)皮蛋——蛋內(nèi)容物凝固不動(dòng)，或有部分蛋清呈水樣，或氣室較大。劣質(zhì)皮蛋——蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。（2）燈光透照鑒別皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料后按照60（3）打開(kāi)鑒別①組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)皮蛋——整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理：將蛋縱剖可見(jiàn)蛋黃呈淺褐色或淺黃色，中心較稀。次質(zhì)皮蛋劣質(zhì)皮蛋②氣味與滋味鑒別良質(zhì)皮蛋——芳香，無(wú)辛辣氣。次質(zhì)皮蛋——有辛辣氣味或橡皮樣味道。劣質(zhì)皮蛋——有刺鼻惡臭或有霉味。（3）打開(kāi)鑒別①組織狀態(tài)鑒別615鑒別咸蛋的質(zhì)量5.1外觀鑒別良質(zhì)咸蛋——包料完整無(wú)損，剝掉包料后或直接用鹽水腌制的可見(jiàn)蛋殼亦完整無(wú)損，無(wú)裂紋或霉斑，搖動(dòng)時(shí)有輕度水蕩漾感覺(jué)。次質(zhì)咸蛋——外觀無(wú)顯著變化或有輕微裂紋。劣質(zhì)咸蛋——隱約可見(jiàn)內(nèi)容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。5鑒別咸蛋的質(zhì)量5.1外觀鑒別625.2燈光透視鑒別咸蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋。主要觀察內(nèi)容物的顏色，組織狀態(tài)等。良質(zhì)咸蛋——蛋黃凝結(jié)、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈白色水樣透明。次質(zhì)咸蛋——蛋清尚清晰透明，蛋黃凝結(jié)呈現(xiàn)黑色。劣質(zhì)咸蛋——蛋清渾濁，蛋黃變黑，轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)蛋黃粘滯，蛋質(zhì)量更低劣者，蛋清蛋黃都發(fā)黑或全部溶解成水樣。5.2燈光透視鑒別咸蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋。主要觀察內(nèi)容636.蛋及蛋制品的感官鑒別與食用原則由于蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖，尤其是常帶有沙門(mén)氏菌等腸道致病菌，因此，對(duì)于蛋及蛋制品的質(zhì)量要求較高。該類食品一經(jīng)感官鑒別評(píng)定品級(jí)之后，即可按如下原則進(jìn)行食用或處理：(1)良質(zhì)的蛋及蛋制品可以不受限制，直接銷售，供人食用。(2)一類次質(zhì)鮮蛋準(zhǔn)許銷售，但應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化限期售完。二類次質(zhì)鮮蛋以及次質(zhì)蛋制品不得直接銷售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。(3)劣質(zhì)蛋及蛋制品均不得供食用，應(yīng)予以廢棄或作非食品工業(yè)原料，肥料等。6.蛋及蛋制品的感官鑒別與食用原則由于蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，適64福建省首個(gè)無(wú)公害雞蛋品牌上市從2004年8月1日起，福建省首次將福州、漳州、三明等7家無(wú)公害蛋品生產(chǎn)基地聯(lián)合起來(lái)，系統(tǒng)經(jīng)營(yíng)，注冊(cè)了該省第一個(gè)無(wú)公害雞蛋商標(biāo)“珍好”牌，使無(wú)公害雞蛋走上產(chǎn)供銷的“流水線”，實(shí)行統(tǒng)一價(jià)格、統(tǒng)一配送，24小時(shí)內(nèi)就上當(dāng)天的貨架，實(shí)現(xiàn)“從產(chǎn)地到餐桌”全程質(zhì)量控制，保證雞蛋的新鮮、營(yíng)養(yǎng)。福建省首個(gè)無(wú)公害雞蛋品牌上市從2004年8月1日起，福建省首657.如何鑒別人造蛋“人造蛋”（左）和雞蛋一名邯鄲市民在流動(dòng)攤販那里購(gòu)買(mǎi)了“雞蛋”，回家后發(fā)現(xiàn)蛋白和蛋黃全混在一起，炒出來(lái)沒(méi)有雞蛋的香味，煮熟后也很硬。后經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)得知，該蛋皮是用碳酸鈣制成的，蛋白和蛋黃是由淀粉、樹(shù)脂、明膠等一些化學(xué)制品合成的。另，青島市場(chǎng)也發(fā)現(xiàn)了“人造蛋”。7.如何鑒別人造蛋“人造蛋”（左）和雞蛋一名邯鄲市民在流動(dòng)攤66肉禽蛋及水產(chǎn)類摻偽鑒別檢驗(yàn)ppt課件67第三節(jié)水產(chǎn)品及其制品鑒別第三節(jié)水產(chǎn)品及其制品鑒別68水產(chǎn)品存在四大質(zhì)量問(wèn)題藥殘超標(biāo)（如抗生素氯霉素、硝基呋喃、恩諾沙星等）；水產(chǎn)品增重、漂白（或著色）、防腐；甲醛超標(biāo)；受水質(zhì)污染等。水產(chǎn)品存在四大質(zhì)量問(wèn)題藥殘超標(biāo)（如抗生素氯霉素、硝基呋喃、恩69如何選購(gòu)水產(chǎn)品？(1)要在具有《衛(wèi)生許可證》，能夠提供《產(chǎn)地證明》和《產(chǎn)品質(zhì)量證明》，規(guī)范化管理，有正規(guī)保鮮或冷凍保鮮條件的超市、商戶處購(gòu)買(mǎi)，并注意索要銷售憑證。(2)盡量購(gòu)買(mǎi)鮮活的魚(yú)類，尤其是肌肉或內(nèi)臟帶有毒素的魚(yú)類，如河豚，雪卡等魚(yú)要買(mǎi)活的。(3)做好感觀檢查，看體表、魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)眼、魚(yú)肉的新鮮程度。如何選購(gòu)水產(chǎn)品？(1)要在具有《衛(wèi)生許可證》，能夠提供《產(chǎn)701鑒別鮮魚(yú)的質(zhì)量(1)眼球鑒別：首先觀察眼角膜清晰光亮程度和眼球飽滿程度，眼球是否下陷及周?chē)袩o(wú)發(fā)紅現(xiàn)象，一般鮮魚(yú)眼飽滿、角膜光亮透明。

1鑒別鮮魚(yú)的質(zhì)量(1)眼球鑒別：首先觀察眼角膜清晰光亮程度71(2)魚(yú)鰓鑒別：揭開(kāi)鰓蓋觀察鰓絲色澤及黏液粘稠程度，并聞其氣味，鮮魚(yú)鰓蓋緊合，鰓絲鮮紅或紫紅色，清晰，黏液透明，無(wú)異味。(2)魚(yú)鰓鑒別：72(3)體表鑒別：檢查鱗片的色澤與完整狀況及附著是否牢固，同時(shí)用手測(cè)定體表黏液的粘稠度，再聞其氣味，一般鮮魚(yú)體表鮮明清亮，表面黏液不粘手，魚(yú)鱗完整或稍有掉鱗，緊貼魚(yú)體不易剝落。

(4)肌肉鑒別：用手指按壓確定肌肉堅(jiān)實(shí)度和彈性，一般多堅(jiān)實(shí)有彈性，光亮，光滑不粘手。

(3)體表鑒別：73(5)腹部外觀鑒別：新鮮魚(yú)腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。次鮮魚(yú)腹部膨脹不明顯，肛門(mén)稍突出。腐敗魚(yú)腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門(mén)突出或破裂。

(5)腹部外觀鑒別：742鑒別魷魚(yú)與烏賊魚(yú)2鑒別魷魚(yú)與烏賊魚(yú)753河豚魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素主要在卵巢和肝臟部位；其次在腎臟，血液，眼睛、魚(yú)鰓、魚(yú)皮等部位；有的河豚魚(yú)，肉中也含有毒素。冬季和春季間，卵巢毒素的毒性最大，如果人們吃了如手指般大的一塊魚(yú)卵，就會(huì)嚴(yán)重中毒。3河豚魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素主要在卵巢和肝臟部位；76河豚河豚774鮐魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素鮐魚(yú)又名鮐巴魚(yú)、青花魚(yú)等。這種魚(yú)的血是黑色的，魚(yú)的脊背剖開(kāi)后有一條血線，血線是有毒的，如果清洗魚(yú)類時(shí)，不清除這條血線，而與魚(yú)肉烹飪、吃下去，會(huì)使人體產(chǎn)生過(guò)敏現(xiàn)象，如果魚(yú)的腹部發(fā)軟發(fā)黃，破肚，糊嘴等，表明魚(yú)已經(jīng)變質(zhì)腐壞，人若吃了這種魚(yú)，會(huì)使全身發(fā)腫。4鮐魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素鮐魚(yú)又名鮐巴魚(yú)、青花魚(yú)等。這種魚(yú)的血785鲅魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素鲅魚(yú)又名藍(lán)點(diǎn)馬鉸、藍(lán)點(diǎn)鲅、燕魚(yú)等。其品質(zhì)特點(diǎn)是，肉多刺少，肉呈蒜瓣形，質(zhì)嫩脂多。但是，這種魚(yú)的肝中含有毒質(zhì)，不能食用。因此，在清洗魚(yú)時(shí)，必須將魚(yú)肝除去。5鲅魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素鲅魚(yú)又名藍(lán)點(diǎn)馬鉸、藍(lán)點(diǎn)鲅、燕魚(yú)等。其796鲹魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素鲹魚(yú)又名藍(lán)圓鲹、棍子魚(yú)、刺巴魚(yú)、池魚(yú)等。這種魚(yú)宜鮮食為安全。如果久放一段時(shí)間，魚(yú)肉中的組氨酸會(huì)很快地分解，生成有毒性的組氨物質(zhì)，如果人們吃了這種魚(yú)，定會(huì)發(fā)生食物中毒現(xiàn)象。6鲹魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素鲹魚(yú)又名藍(lán)圓鲹、棍子魚(yú)、刺巴魚(yú)、池魚(yú)807鯰魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素鯰魚(yú)又名鲇魚(yú)、鲇巴郎、胡子魚(yú)等。它是一種淡水野生魚(yú)，我國(guó)黑龍江，黃河，長(zhǎng)江和珠江流域均有分布，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)可口的魚(yú)品。但是，在清洗這種魚(yú)時(shí)，一定要將魚(yú)卵清除掉，因?yàn)槠渲杏卸?，不能食用?鯰魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素鯰魚(yú)又名鲇魚(yú)、鲇巴郎、胡子魚(yú)等。它是818鰱魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素鰱魚(yú)又名白鰱、鰱子、苦鏈子等。它是一種常見(jiàn)的淡水魚(yú)，在內(nèi)地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，一年四季皆有，是一種價(jià)廉物美的大眾化魚(yú)類，人們?cè)谇逑催@種魚(yú)的時(shí)候，要將魚(yú)肝清除掉，因?yàn)槠渲泻卸举|(zhì)，以防食之中毒。8鰱魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素鰱魚(yú)又名白鰱、鰱子、苦鏈子等。它是一829湟魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素湟魚(yú)產(chǎn)于青海湖。這種魚(yú)的內(nèi)臟和眼睛有毒質(zhì)，清洗魚(yú)時(shí)，必須除去內(nèi)臟和眼睛，以防食之中毒。9湟魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素湟魚(yú)產(chǎn)于青海湖。這種魚(yú)的內(nèi)臟和眼睛有8310河鰻哪個(gè)部位含有毒素河鰻又名鰻蛔、鰻魚(yú)、白蹭等。這種魚(yú)的血清中含有毒素，有傷口的手指，不要接觸到河鰻血，以防傷口發(fā)炎、化膿。10河鰻哪個(gè)部位含有毒素8411黃鱔為什么要吃活的黃鱔又名鱔魚(yú)，長(zhǎng)魚(yú)等。在民間有“小暑黃鱔賽人參”之說(shuō)，當(dāng)今人們普遍愛(ài)吃黃鱔。但是有一點(diǎn)要注意，鱔魚(yú)只能吃鮮的，現(xiàn)宰殺現(xiàn)烹調(diào)，切忌吃死黃鱔魚(yú)。因?yàn)辄S鱔魚(yú)