冷卻條件對豬肉保水性的影響

0冷卻豬肉保水性及水分分布的規(guī)律水是動物體內(nèi)含量最高的因素，肌肉含水量可達到75%。應(yīng)用傳統(tǒng)的滴水損失、蒸煮損失等方法表征保水性只能反映肉的持水能力,而無法表征肉中水分的具體存在狀態(tài)及變化過程本文利用LF-NMR技術(shù),以三元雜交豬為對象,研究了常規(guī)冷卻、快速冷卻、相對濕度80%、相對濕度95%的不同冷卻條件對冷卻豬肉保水性及水分分布的影響,并探討宰后豬肉中水分流動的規(guī)律,證實二段式快速高濕冷卻工藝可有效提高豬肉的保水性,為工業(yè)上確定豬肉冷卻工藝提供理論依據(jù)。1材料和方法1.1冷卻時間及溫度選擇飼養(yǎng)管理條件相同,活體質(zhì)量為(100±5)kg的三元雜交豬(杜洛克×長白×大白)32頭,宰前12h禁食,在北京順鑫農(nóng)業(yè)鵬程食品分公司進行屠宰,宰后45min隨機分成4組(n=8)進行不同條件的冷卻。第1組常規(guī)常濕冷卻(conventionalchilling/relativehumidity80%,CC/RH80%),相對濕度約80%,溫度(2±1)℃,空氣流速0.5m/s,冷卻時間24h。第2組兩段式快速常濕冷卻(RC/RH80%),相對濕度約80%,第一階段:溫度(-25±1)℃,空氣流速2.5m/s,冷卻時間1.5h;第二階段:溫度(2±1)℃,空氣流速0.5m/s,冷卻時間22.5h(快速冷卻,rapidchilling,RC)。第3組常規(guī)高濕冷卻(CC/RH95%),相對濕度約95%,其他同第1組。第4組兩段式快速高濕冷卻(RC/RH95%),相對濕度約95%,其他同第2組。1.2物理和化學(xué)指標的測定1.2.1冷卻損失冷卻過程的質(zhì)量損失以冷卻前質(zhì)量(W1.2.2保水含水率的測定參考GB/T5009.3-20101.2.3肉樣的制備保水性采用滴水損失和蒸煮損失的方法測定。胴體冷卻24h后取樣,切取第三與第四根肋骨間的背最長肌(2.5cm厚)肉樣。滴水損失參照Honikel的方法1.3低場核磁共振法高場核磁共振主要對樣品的化學(xué)性質(zhì)進行探測,低場核磁共振是指磁場強度在0.5T以下的核磁共振,一般針對樣品的物理性質(zhì)式中,M(t)為橫向磁化矢量衰減到t時間后的信號量,P1.4自回波圖像的生成NMR成像采用多層自旋回波(multi-slicespinecho,MSE)序列來產(chǎn)生自旋回波圖像。圖像上每點的信號強度可由下式來描述其中,S表示儀器實際采集到的信號量,A表示該點的質(zhì)子密度,TR表示重復(fù)時間(2次90°脈沖之間的時間間隔,單位ms),TE表示回波時間(90°脈沖到回波峰點之間的時間間隔,單位ms),T1.5pearson相關(guān)分析采用SPSS16.0(SPSSInc.,Chicago,IL)軟件進行Pearson相關(guān)系數(shù)分析、ANOVA單因素方差分析及Ducan檢驗(P<0.05),以平均值±標準差表示。2結(jié)果與分析2.1基于lf-nmrt的豬肉nmrt低場核磁共振技術(shù)中多以氫核(圖1所示為宰后冷卻過程中(45min,2.25h,4h,7h,11h,24h)4個冷卻組的NMRT各組分的弛豫時間和比例明顯不同,可以反映肉中水分存在的不同狀態(tài)近年來,利用LF-NMR法檢測到的肉中T2.2NMRT表1列出了4個處理組宰后24hT2.3不同水分蒸發(fā)規(guī)律根據(jù)NMR測定結(jié)果,圖2a-d分別列出了隨著宰后時間的延長4個試驗組pT圖2c顯示了T從圖2d上可以看出,pT由表2可以看出,相對濕度95%的處理組24h的含水率有增加的趨勢,但沒有顯著影響(P>0.05)。與常規(guī)冷卻相比,快速冷卻將胴體的冷卻失重降低0.3%,并顯著降低了滴水損失和蒸煮損失(P<0.05),提高了保水性。冷卻失重的降低可能是因為快速冷卻急冷階段較低的溫度使胴體表面形成一層冰膜,降低胴體表面水分蒸發(fā)的速率。WHC的提高是因為快速冷卻通過加快溫度的下降速率,減少了水分由纖維內(nèi)部向胞外空隙的移動,限制了自由水的積累。與相對濕度80%的處理組相比,相對濕度95%的處理組將胴體的冷卻失重降低了約0.5%,但滴水損失和蒸煮損失有增大的趨勢,這可從圖2中水分的變化來解釋,增大相對濕度會增加自由水的含量,但對不易流動水及結(jié)合水的影響不大。綜合以上結(jié)果,適當(dāng)降低冷卻溫度、增加相對濕度是降低冷卻過程中胴體質(zhì)量損失的有效途徑之一,但同時溫度過低也增加了冷收縮的可能性,相對濕度過高也會造成微生物對肉品的不利影響2.4肉樣的處理圖3是用核磁微成像技術(shù)得到的RC/RH80%及RC/RH95%2個處理組胴體表面肉樣