《食品化學(xué)》教學(xué)大綱課程編號：08200007學(xué) 時：48（其中理論48學(xué)時）學(xué) 分：3學(xué)分課程類別：專業(yè)必修課面向?qū)ο螅横劸乒こ虒I(yè)本科學(xué)生課程英文名稱：FoodChemistry一、 課程的任務(wù)和目的任務(wù)：本課程要求學(xué)生了解食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，食品組分之間的相互作用和這些組分在食品加工和儲藏中的物理變化、化學(xué)變化和生物化學(xué)變化，以及這些變化和作用對食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和儲藏穩(wěn)定性的影響。為學(xué)生進一步學(xué)習(xí)與食品加工與儲藏相關(guān)的理論和技術(shù)提供一個必要的基礎(chǔ)，同時也為學(xué)生今后從事食品加工、儲藏和相關(guān)領(lǐng)域的研究和產(chǎn)品開發(fā)打下一個較寬廣的理論基礎(chǔ)。目的：通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握食品主要組分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在加工儲藏過程中的變化以及這些變化對食品品質(zhì)、營養(yǎng)和儲藏穩(wěn)定性的影響，同時在一定程度上學(xué)習(xí)和掌握控制這些變化的要求和方法。二、 課程教學(xué)內(nèi)容與要求（一）緒論教學(xué)內(nèi)容（1） 食品化學(xué)的發(fā)展歷史。（2） 食品化學(xué)的研究內(nèi)容與研究方法。教學(xué)要求（1） 了解食品化學(xué)的發(fā)展歷史、食品化學(xué)的研究內(nèi)容和食品化學(xué)的研究方法。（2） 了解食品化學(xué)與食品科學(xué)、食品工業(yè)之間的關(guān)系。教學(xué)重點和難點重點：食品化學(xué)的研究內(nèi)容和研究方法。教學(xué)大綱教學(xué)大綱（二） 水和冰教學(xué)內(nèi)容（1） 食品中水的存在狀態(tài)。（2） 水分活度及水分活度與水分吸著等溫線。（3） 水分活度與食品穩(wěn)定性。（4） 冰在食品穩(wěn)定性中的作用。教學(xué)要求（1） 掌握食品中水與溶質(zhì)的相互作用及食品中水分的存在狀態(tài)。（2） 掌握水分活度和水分吸著等溫線的概念及水分活度與食品的穩(wěn)定性間的關(guān)系。（3） 了解冰的存在對與食品穩(wěn)定性的影響。教學(xué)重點和難點重點：水分活度與食品穩(wěn)定性間的關(guān)系。難點：水與食品中各成分間的相互作用。（三） 碳水化合物教學(xué)內(nèi)容（1） 食品原料中的碳水化合物。（2） 碳水化合物在食品加工過程中的化學(xué)變化。（3） 碳水化合物的食品功能特性。教學(xué)要求：（1） 了解食品中碳水化合物的分類和結(jié)構(gòu)；（2） 掌握食品加工過程中的Maillard、焦糖化等反應(yīng)的反應(yīng)歷程及影響因素。（3） 掌握食品中小分子糖和多糖在食品加工中的食品功能特性。教學(xué)重點和難點重點：碳水化合物在食品加工過程中的化學(xué)變化和碳水化合物的食品功能特性。難點：Maillard反應(yīng)歷程、大分子糖類的食品功能特性與結(jié)構(gòu)間的關(guān)系。（四）蛋白質(zhì)教學(xué)內(nèi)容（1） 蛋白質(zhì)的分類及營養(yǎng)學(xué)功能。（2） 蛋白質(zhì)的變性。（3） 蛋白質(zhì)的食品功能特性。（4） 蛋白質(zhì)在食品加工和儲藏過程中的變化。教學(xué)要求（1） 了解蛋白質(zhì)的不同分類方法和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)及安全性（2） 掌握蛋白質(zhì)的變性及適度變性對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值和食品功能特性的影響。（3） 掌握蛋白質(zhì)和水及蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)間的相互作用對蛋白質(zhì)食品功能特性的影響。教學(xué)重點和難點重點：蛋白質(zhì)變性的影響因素及對食品營養(yǎng)學(xué)和食品功能特性的影響。難點：蛋白質(zhì)的食品功能特性（五）脂類教學(xué)內(nèi)容（1） 脂類的分類及天然脂肪中脂肪酸的分類。（2） 脂類的物理性質(zhì)及對食品功能特性的影響。（3） 油脂在食品加工過程的化學(xué)變化及影響因素。（4） 油脂加工化學(xué)。教學(xué)要求（1） 了解脂類的分類及食用油脂的脂肪酸組成；（2） 掌握油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象和它在食品加工中的應(yīng)用以及油脂塑性的概念及其影響因素；（3） 掌握油脂在食品加工中的自氧化反應(yīng)和油脂在高溫下的熱解熱聚反應(yīng)的反應(yīng)機理及影響因素。（4） 了解油脂精煉、油脂氫化及酯交換反應(yīng)的化學(xué)原理。教學(xué)重點和難點重點：油脂的同質(zhì)多晶和油脂塑性的概念；食品加工過程中油脂的自氧化反應(yīng)及熱解熱聚反應(yīng)的產(chǎn)生及影響。難點：油脂的同質(zhì)多晶概念和影響油脂塑性的因素。（六） 維生素和礦物質(zhì)教學(xué)內(nèi)容（1） 影響食品中維生素含量的因素；（2） 食品中的維生素和礦物質(zhì)及其營養(yǎng)學(xué)特性；（3） 維生素和礦物質(zhì)在食品加工中的化學(xué)變化。教學(xué)要求（1） 了解食品中維生素和礦物質(zhì)損失的常見原因；（2） 掌握主要維生素在加工過程中的損失途徑；（3） 了解礦物質(zhì)在食品中的存在形式及礦物質(zhì)對食品性狀、生物利用性的影響。教學(xué)重點和難點重點：維生素加工中的主要損失途徑。（七） 食品色素和著色劑教學(xué)內(nèi)容（1） 食品中色素的分類；（2） 食品中原有的色素；（3） 食品中添加的色素。教學(xué)要求（1） 了解食品中色素的分類方法。（2） 掌握食品中原有的四毗咯衍生物類色素、類胡蘿卜素和多酚類色素的在食品加工過程中的化學(xué)反應(yīng)與顏色變化的關(guān)系。（3） 了解食品中添加色素的種類及特點。教學(xué)中的重點和難點重點：食品中原有的四毗咯衍生物類色素、類胡蘿卜素和多酚類色素的在食品加工過程中的化學(xué)反應(yīng)。三、對學(xué)生能力培養(yǎng)的要求通過學(xué)習(xí)，為學(xué)生進一步學(xué)習(xí)與食品加工與儲藏相關(guān)的理論和技術(shù)提供一個必要的基礎(chǔ)，同時也為學(xué)生今后從事食品加工、儲藏和相關(guān)領(lǐng)域的研究和產(chǎn)品開發(fā)打下一個較寬廣的理論基礎(chǔ)。四、學(xué)時分配總學(xué)時48學(xué)時，其中理論48學(xué)時，分配如下:教學(xué)內(nèi)容理論學(xué)時實驗學(xué)時總計緒論404水和冰606碳水化合物10010蛋白質(zhì)10010脂類808維生素和礦物質(zhì)404食品色素和著色劑606合計48048五、 與相關(guān)課程的聯(lián)系該課程在學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)化學(xué)、生物化學(xué)課程之后開設(shè)。六、 考核方式該課程為考試課程。成績由兩部分構(gòu)成：（1） 課程結(jié)束后，進行閉卷考試；考試成績占總成績的70%；（2） 根據(jù)具體情況選用：綜述小論文、課外作業(yè)、調(diào)查報告等形式中的一種進行成績評定；該項成績占總成績的30%。七、 教材與參考書教材：汪東風(fēng)主編.食品化學(xué).化學(xué)工業(yè)出版社：北京.年月（國家級精品教材；“十一五”國家級規(guī)劃教材參考書：趙新淮編.食品化學(xué).中國農(nóng)業(yè)出版社：北京.馬永昆，劉曉庚主編.食品化學(xué).東南大學(xué)出版社：南京.年月劉鄰渭主編.食品化學(xué).化學(xué)工業(yè)出版社：北京.年月（全國高等農(nóng)業(yè)院校教學(xué)指導(dǎo)委員會審定，全國高等農(nóng)業(yè)院校教材）OwenR.Fennema著.王璋，許時嬰等（譯）.食品化學(xué)（第三版）.中國輕工業(yè)出版社：北京.2003年4月謝筆鈞主編.食品化學(xué)（第二版）.科學(xué)出版社：北京.2004年6月（21世紀(jì)高等院校教材）王璋，許時嬰，湯堅主編.食品化學(xué).中國輕工業(yè)出版社：北京.1999年9月（全國高等學(xué)校優(yōu)秀教材一等獎）胡慰望，謝筆均等主編.食品化學(xué).科學(xué)出版社：北京.1992年韓雅珊主編.食品化學(xué).北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社：北京.1992年.Owen.R.Fennema著.FoodChemistry（第二版）.NewYork：MarcelDekker.Inc.