西式面點(diǎn)師（三級(jí)）

安全安全生產(chǎn)人機(jī)料法環(huán)安全生產(chǎn)一、安全生產(chǎn)的基本要求1、安全生產(chǎn)的意義為保護(hù)從業(yè)人員在生產(chǎn)過(guò)程中的安全與健康，預(yù)防傷亡事故與職業(yè)病，保證設(shè)備和工器具的完好，確保生產(chǎn)的正常進(jìn)行，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，獲得最佳的社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益，必須普及安全生產(chǎn)知識(shí)。為了加強(qiáng)安全生產(chǎn)監(jiān)督管理，防止和減少生產(chǎn)安全事故，保障人民群眾生命和財(cái)產(chǎn)安全，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國(guó)于2002年11月1日起施行《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》。安全生產(chǎn)2、安全生產(chǎn)的基本內(nèi)容西點(diǎn)食品制作行業(yè)安全生產(chǎn)必須著重考慮安全技術(shù)和衛(wèi)生技術(shù)兩個(gè)方面的要求。（1）安全技術(shù)的基本內(nèi)容。安全技術(shù)的基本內(nèi)容主要有直接安全技術(shù)、間接安全技術(shù)和指示性安全技術(shù)3類(lèi)。安全技術(shù)是為了防止傷亡事故而采取的控制或消除危險(xiǎn)的技術(shù)措施。1）直接安全技術(shù)。直接安全技術(shù)是指生產(chǎn)加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造、加工工藝和操作方法等方面采取安全技術(shù)措施。2）間接安全技術(shù)。間接安全技術(shù)是指安全技術(shù)不能完全實(shí)現(xiàn)本質(zhì)安全時(shí)所采取的安全措施。3）指示性安全技術(shù)。指示性安全技術(shù)是指在有危險(xiǎn)設(shè)備的現(xiàn)場(chǎng)提醒操作人員注意安全。安全生產(chǎn)（2）衛(wèi)生技術(shù)的基本內(nèi)容。衛(wèi)生技術(shù)的基本內(nèi)容主要有廚房煙霧防治技術(shù)、防暑降溫技術(shù)和照明技術(shù)等。衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的技術(shù)措施。3、安全生產(chǎn)的一般要求（1）制定安全生產(chǎn)規(guī)章制度。制定安全生產(chǎn)各項(xiàng)管理制度和規(guī)章、消防安全制度、操作規(guī)程等，主要有安全生產(chǎn)責(zé)任制度、安全生產(chǎn)工作例會(huì)制度、安全生產(chǎn)檢查制度、隱患整改制度、安全生產(chǎn)宣傳教育培訓(xùn)制度、勞動(dòng)防護(hù)用品管理制度、事故管理制度、崗位操作規(guī)程、企業(yè)消防安全制度等。（2）提高操作者的綜合素質(zhì)。努力學(xué)習(xí)勞動(dòng)安全知識(shí)，不斷提高技術(shù)業(yè)務(wù)水平，自覺(jué)遵守各項(xiàng)勞動(dòng)紀(jì)律和管理制度；遵守各工種的勞動(dòng)技術(shù)操作規(guī)程，不違章作業(yè)，不冒險(xiǎn)蠻干；愛(ài)護(hù)并正確使用生產(chǎn)設(shè)備、防護(hù)措施和防護(hù)用品。安全生產(chǎn)（3）堅(jiān)持安全監(jiān)督與檢查。嚴(yán)格執(zhí)行《安全生產(chǎn)隱患整改監(jiān)察意見(jiàn)書(shū)》和有關(guān)部門(mén)的《整改指令書(shū)》，限期整改，避免造成傷亡事故。（4）提高安全防護(hù)水平。按國(guó)家有關(guān)規(guī)定配置安全措施和消防器材，設(shè)置安全、防火等標(biāo)志，并定期組織檢驗(yàn)、維修。（5）提高對(duì)職業(yè)病的預(yù)測(cè)及預(yù)防能力。對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行定期體檢，做到職業(yè)病早發(fā)現(xiàn)、早治療。安全生產(chǎn)二、設(shè)備的合理布局西式面點(diǎn)的制作，需要與產(chǎn)品制作過(guò)程相適宜的場(chǎng)地和設(shè)備。在進(jìn)行設(shè)備的布局時(shí)，應(yīng)盡可能做到以下幾點(diǎn)：1、設(shè)備的配套性主要設(shè)備及輔助設(shè)備之間應(yīng)相互配套，滿(mǎn)足工藝要求，保證產(chǎn)量與質(zhì)量，并與建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案相適應(yīng)。安全生產(chǎn)2、設(shè)備的通用性設(shè)備的選用應(yīng)滿(mǎn)足現(xiàn)有技術(shù)條件下的使用要求和維護(hù)要求，與安全環(huán)保相適應(yīng)，確保安全生產(chǎn)，盡量減少“三廢”排放。3、設(shè)備的先進(jìn)性裝備水平先進(jìn)、結(jié)構(gòu)合理、制作精良、連續(xù)化、機(jī)械化和自動(dòng)化程度較高的機(jī)械設(shè)備，檢驗(yàn)較高的安全性和衛(wèi)生要求。根據(jù)人類(lèi)工效學(xué)原則，考慮機(jī)械設(shè)備對(duì)環(huán)境和操作人員的影響。安全生產(chǎn)4、布局的合理性烤箱等大型設(shè)備應(yīng)安裝在通風(fēng)、干燥、防火、便于操作的地方，在車(chē)間內(nèi)應(yīng)盡量靠墻放置，設(shè)備之間應(yīng)保持一定間距，便于設(shè)備保養(yǎng)和維修。燃?xì)庠畹仍O(shè)備不能安裝在封閉房間內(nèi)，應(yīng)保持空氣流暢。電冰箱等恒溫設(shè)備應(yīng)避光放置，防止陽(yáng)光直射而影響制冷效果。三、用電的安全1、電氣設(shè)備的安全保護(hù)裝置電氣設(shè)備失火多是電氣線路和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。為了保證電氣設(shè)備安全，必須做到：安全生產(chǎn)（1）定期檢查電氣設(shè)備的絕緣狀況，禁止帶故障運(yùn)行。（2）防止電氣設(shè)備超負(fù)荷運(yùn)行，并應(yīng)采取有效的過(guò)載保護(hù)措施。（3）設(shè)備周?chē)荒芊胖靡兹家妆锲罚瑧?yīng)保證良好的通風(fēng)。2、電氣設(shè)備的安全使用（1）操作人員必須經(jīng)過(guò)安全防火知識(shí)培訓(xùn)，會(huì)使用消防設(shè)施、設(shè)備。（2）操作機(jī)械設(shè)備人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，掌握安全操作方法，有資質(zhì)和有能力操作設(shè)備。（3）電氣設(shè)備使用必須符合安全規(guī)定，特別是移動(dòng)電器設(shè)備必須使用相匹配的電源插座。（4）經(jīng)常保持烤箱的清潔，清潔時(shí)不宜用水，以防觸電。安全生產(chǎn)（5）按照攪拌機(jī)械設(shè)備規(guī)定要求投料，不能超負(fù)荷運(yùn)行，以免造成機(jī)械的損壞。（6）發(fā)現(xiàn)機(jī)器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)異常必須馬上停機(jī)，切斷電源，查明原因并修復(fù)后才能重新啟動(dòng)。（7）冷藏柜要放置在通風(fēng)、遠(yuǎn)離熱源且不受陽(yáng)光直射的地方。四、燃?xì)獾陌踩珰怏w燃料又稱(chēng)燃?xì)?。西點(diǎn)成熟工藝中常用的燃?xì)庥刑烊粴狻⑷斯っ簹夂鸵夯蜌?，這些燃?xì)舛季哂幸兹?、易爆和燃燒廢氣中含有一氧化碳等有毒氣體的特點(diǎn)。燃?xì)庠O(shè)備的正確安裝及使用，對(duì)安全生產(chǎn)具有重要意義。安全生產(chǎn)1、燃?xì)庠O(shè)備的安裝有明火設(shè)備的地方最容易發(fā)生火災(zāi)，防火工作特別重要。企業(yè)建筑工程和內(nèi)裝修防火設(shè)計(jì)，必須符合國(guó)家有關(guān)技術(shù)規(guī)范要求。建筑工程和內(nèi)裝修防火設(shè)計(jì)，應(yīng)送公安消防監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請(qǐng)消防驗(yàn)收。一般防火措施有：（1）燃?xì)庠O(shè)備必須安裝在阻燃物體上，同時(shí)便于操作、清潔和維修。（2）各種燃?xì)庠O(shè)備的使用的壓力表具必須符合要求，做到與使用壓力相匹配。（3）燃?xì)庠春腿細(xì)庠O(shè)備之間的距離及連接軟管長(zhǎng)度等必須符合規(guī)定。2、燃?xì)庠O(shè)備的安全使用（1）燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。（2）人工點(diǎn)火時(shí)，要做到“以火等氣”，不能“以氣待火”，防止發(fā)生泄漏事件。安全生產(chǎn)（3）凡是有明火加熱設(shè)備的，在使用中必須有人看守。（4）對(duì)燃?xì)?、燃油設(shè)備要按要求進(jìn)行定期保養(yǎng)、檢測(cè)。（5）對(duì)于容易產(chǎn)生油垢或積油的地方，如排油煙管道等必須經(jīng)常清潔避免著火。五、器具的安全使用1、器具的材質(zhì)要求（1）塑料制品的安全。塑料是一種以高分子聚合物樹(shù)脂為基本成分，再加入一些用來(lái)改善其性能的添加劑制成的高分子材料。塑料制品在制造過(guò)程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑等助劑含量超標(biāo)時(shí)具有一定的毒性。食品包裝常用PE（聚乙烯）、PP（聚丙烯）和PET（聚酯）塑料，因?yàn)榧庸み^(guò)程中助劑使用較少，樹(shù)脂本身比較穩(wěn)定，它們的安全性是很高的。其實(shí)安全可靠的塑料制品。對(duì)人體來(lái)說(shuō)基本是無(wú)害的。但沒(méi)有質(zhì)量驗(yàn)證（QS標(biāo)志）的產(chǎn)品很有可能給消費(fèi)者帶來(lái)健康問(wèn)題。安全生產(chǎn)

塑料容器底部一般應(yīng)有一種三角形的循環(huán)標(biāo)記，內(nèi)有數(shù)字，它是塑料回收標(biāo)志，表明容器的塑料成分。數(shù)字1：材質(zhì)為聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯，常見(jiàn)于礦泉水瓶、飲料瓶；數(shù)字2：材質(zhì)為高密度聚乙烯，常見(jiàn)于購(gòu)物袋、食品袋；數(shù)字3、4：材質(zhì)為聚氯乙烯、低密度聚乙烯，常見(jiàn)于保鮮膜；數(shù)字5：材質(zhì)為聚丙烯，常見(jiàn)于微波爐飯盒、塑料水杯；數(shù)字6：材質(zhì)為聚苯乙烯，常見(jiàn)于一次性水杯；數(shù)字7：材質(zhì)為聚碳酸酯，常見(jiàn)于奶瓶。塑料容器是西點(diǎn)制作中常用的容器，在使用中要注意可盛放食品的塑料容器與不可盛放食品的塑料容器之間的區(qū)別，可微波加熱塑料容器與不可微波加熱塑料容器的區(qū)別。正確區(qū)分塑料容器，是保證食品安全的重要方面之一。安全生產(chǎn)（2）金屬容器的安全。金屬容器是指用金屬薄板制造的薄壁包裝容器。鍍鋅薄板（俗稱(chēng)馬口鐵）用于密封保藏食品，是食品行業(yè)最主要的金屬容器，但在酸、堿、鹽及潮濕空氣的作用下易于銹蝕，這在一定程度上限制了它的使用范圍。如蜂蜜是呈酸食品，就不適宜用金屬容器保藏。因?yàn)樗嵝允称窌?huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)或使金屬元素溶解于食品中，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，金屬溶出越多，食用的危害越大，達(dá)到一定量可引起中毒。2、器具的使用要求（1）刀具的安全使用。各種刀具是最常見(jiàn)的手動(dòng)工具，也是最容易發(fā)生事故的工具，刀具使用中應(yīng)注意安全：1）嚴(yán)禁在工作中使用刀具時(shí)開(kāi)玩笑或做不妥當(dāng)?shù)膭?dòng)作，防止事故的發(fā)生。2）刀具應(yīng)放置在明顯的地方，不要放在水中或案板下，以防發(fā)生意外割傷事件。安全生產(chǎn)3）根據(jù)加工對(duì)象選擇合適的工具加工制品，減少勞動(dòng)損傷。（2）鍋具的安全使用。鍋具是進(jìn)行熱加工的主要器具，應(yīng)根據(jù)不同的制品選擇不同的鍋具，在使用時(shí)要注意操作安全。1）使用前應(yīng)認(rèn)真檢查鍋柄是否牢固，避免發(fā)生意外。2）對(duì)于易生銹的鍋具，應(yīng)認(rèn)真清洗，防止銹蝕物融入食物中。3）加熱過(guò)程中，操作人員不能離開(kāi)，防止食物溢出熄滅燃?xì)庠钤斐墒鹿?。?）其他用具的安全使用。食品的用具、容器的安全使用，是食品安全的重要環(huán)節(jié)。西點(diǎn)制作的工具、用具應(yīng)做到一洗、二沖、三消毒。抹布應(yīng)勤洗、勤換，不能一塊抹布多種用途。西式面點(diǎn)師（三級(jí)）

加工設(shè)備-成熟設(shè)備機(jī)械設(shè)備常用機(jī)械設(shè)備的種類(lèi)1、攪拌機(jī)。食品攪拌機(jī)是一種用來(lái)攪拌雞蛋、奶油和面團(tuán)的設(shè)備，一般分為面包面團(tuán)攪拌機(jī)、多用途攪拌機(jī)和小型臺(tái)式攪拌機(jī)3類(lèi)。（1）面包面團(tuán)攪拌機(jī)。面包面團(tuán)攪拌機(jī)又稱(chēng)和面機(jī)，是專(zhuān)門(mén)用來(lái)制作面包的機(jī)械設(shè)備，主要用于攪打面團(tuán)。此類(lèi)機(jī)器具有功率大、一次加工面團(tuán)數(shù)量多的特點(diǎn)。恒溫設(shè)備常用恒溫設(shè)備的種類(lèi)恒溫設(shè)備是制作西點(diǎn)、面包不可缺少的設(shè)備，主要用于食品原料、半成品及成品的冷藏、冷凍及發(fā)酵。常用的恒溫設(shè)備有電冰箱和發(fā)酵箱。1、電冰箱。電冰箱是現(xiàn)代西點(diǎn)制作的常用設(shè)備。電冰箱按構(gòu)造不同可分為直冷式冰箱和風(fēng)冷式冰箱，按功能不同可分為冷藏冰箱和冷凍冰箱，按形狀不同可分為電冰箱和電冰柜。（1）直冷式冰箱和風(fēng)冷式冰箱。直冷式冰箱是利用冰箱內(nèi)空氣自然對(duì)流的方式來(lái)冷卻食品?，F(xiàn)在市場(chǎng)上大多數(shù)冰箱都是直冷式冰箱，相對(duì)來(lái)說(shuō)比較節(jié)能、高效。風(fēng)冷式冰箱是利用空氣進(jìn)行制冷，空氣溫度高、蒸發(fā)器溫度低，兩者直接發(fā)生熱交換，空氣的溫度就會(huì)降低，同時(shí)冷氣被吹入冰箱。風(fēng)冷式冰箱就是通過(guò)這種不斷的循環(huán)方式來(lái)降低溫度。風(fēng)冷式冰箱一般不會(huì)結(jié)霜。恒溫設(shè)備（2）冷藏冰箱和冷凍冰箱。冷藏食品是把食品儲(chǔ)存在低溫設(shè)備里，以免食品變質(zhì)、腐爛的一種保鮮手段。冷凍是降低溫度使物體凝固、凍結(jié)。冷凍能抑制微生物的繁殖，防止有機(jī)體腐敗，便于儲(chǔ)藏和搬運(yùn)。一般冰箱的冷藏區(qū)溫度設(shè)置為0~5℃，冷凍區(qū)溫度設(shè)置在-10℃以下。（3）電冰箱和電冰柜。在西點(diǎn)行業(yè)，電冰箱起著不同的作用。一般展示冷柜以產(chǎn)品展示為主。立式冰箱以原料及從產(chǎn)品儲(chǔ)存為主。在實(shí)際工作中，電冰箱還往往被設(shè)計(jì)成既具有冷藏或冷凍功能，又具有案臺(tái)功能的工作臺(tái)冷柜。恒溫設(shè)備

展示冷柜立式冰箱工作臺(tái)冷柜恒溫設(shè)備2、發(fā)酵箱。發(fā)酵箱的工作原理是靠電熱將水槽里的水加熱蒸發(fā)，使發(fā)酵面團(tuán)等在一定的溫度和濕度下充分的發(fā)酵、膨脹。發(fā)酵箱在使用時(shí)水槽內(nèi)不可無(wú)水干燒，否則設(shè)備會(huì)遭到嚴(yán)重的損壞。面包面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，一般先將發(fā)酵箱調(diào)節(jié)到理想的溫度和濕度后再進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵。發(fā)酵箱按能否自動(dòng)補(bǔ)水分為自動(dòng)發(fā)酵箱和半自動(dòng)發(fā)酵箱兩類(lèi)，按大小分為發(fā)酵箱和發(fā)酵房等多種規(guī)格。按現(xiàn)代面包工業(yè)需要，現(xiàn)在還有具有延時(shí)醒發(fā)功能的冷藏發(fā)酵箱。發(fā)酵箱溫度可控制在2~40℃。恒溫設(shè)備

普通發(fā)酵箱冷藏發(fā)酵箱恒溫設(shè)備恒溫設(shè)備的使用及保養(yǎng)1、電冰箱的使用及保養(yǎng)（1）電冰箱的使用1）電冰箱應(yīng)放置在空氣流通、遠(yuǎn)離熱源且不受陽(yáng)光直射的地方，箱體四周應(yīng)留有10~15cm以上的空隙，便于通風(fēng)降溫。2）電冰箱內(nèi)必須按規(guī)定整齊放置儲(chǔ)藏的食品，存放的食品不宜過(guò)多且要定期清理，食品之間要留有空隙，以保持冷氣暢通。3）電冰箱內(nèi)存放食品應(yīng)生熟分開(kāi)，食品不能在熱的情況下放入冰箱。4）使用電冰箱時(shí)應(yīng)盡量減少開(kāi)關(guān)門(mén)的次數(shù)，以減少冷氣的流失。恒溫設(shè)備（2）電冰箱的保養(yǎng)1）要定期清理冰箱內(nèi)的積霜，除霜時(shí)應(yīng)切斷電源，取出冰箱內(nèi)存放的食物，使積霜自動(dòng)融化。2）電冰箱運(yùn)行過(guò)程中不要經(jīng)常切斷電源，這樣會(huì)使壓縮機(jī)超負(fù)載運(yùn)行，縮短電冰箱的使用壽命。3）長(zhǎng)期停用電冰箱時(shí)，應(yīng)將冰箱內(nèi)外擦洗干凈，風(fēng)干后將箱門(mén)微開(kāi)，用塑料罩罩好，放在通風(fēng)干燥處。2、發(fā)酵箱的使用及保養(yǎng)（1）發(fā)酵箱的使用1）半自動(dòng)發(fā)酵箱使用前要給發(fā)酵箱底盤(pán)水槽內(nèi)加水。恒溫設(shè)備2）開(kāi)啟電源開(kāi)關(guān)，將溫度、濕度調(diào)至所需值，預(yù)熱。3）使用完畢要及時(shí)關(guān)閉電源。4）醒發(fā)箱的濕度一般控制在78%左右。醒發(fā)濕度過(guò)高，烘烤后成品表面會(huì)出現(xiàn)氣泡，易塌陷。（2）發(fā)酵箱的保養(yǎng)1）應(yīng)定期對(duì)發(fā)酵箱進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生。清洗時(shí)要使用中性的清洗劑，嚴(yán)禁使用帶腐蝕性的酸、堿或帶毒性的清潔劑進(jìn)行清洗。2）發(fā)酵箱停止使用時(shí)應(yīng)切斷電源。長(zhǎng)時(shí)間停用或進(jìn)行維修保養(yǎng)時(shí)應(yīng)首先切斷電源并拔下電源插頭，需要維修時(shí)必須請(qǐng)合格的維修人員進(jìn)行維修。西式面點(diǎn)師（三級(jí)）

加工設(shè)備-成熟設(shè)備機(jī)械設(shè)備常用機(jī)械設(shè)備的種類(lèi)1、攪拌機(jī)。食品攪拌機(jī)是一種用來(lái)攪拌雞蛋、奶油和面團(tuán)的設(shè)備，一般分為面包面團(tuán)攪拌機(jī)、多用途攪拌機(jī)和小型臺(tái)式攪拌機(jī)3類(lèi)。（1）面包面團(tuán)攪拌機(jī)。面包面團(tuán)攪拌機(jī)又稱(chēng)和面機(jī)，是專(zhuān)門(mén)用來(lái)制作面包的機(jī)械設(shè)備，主要用于攪打面團(tuán)。此類(lèi)機(jī)器具有功率大、一次加工面團(tuán)數(shù)量多的特點(diǎn)。機(jī)械設(shè)備（2）多用途攪拌機(jī)。多用途攪拌機(jī)又稱(chēng)打單機(jī)，是利用攪拌器的機(jī)械運(yùn)動(dòng)將蛋液等攪打起泡的機(jī)械設(shè)備。多用途攪拌機(jī)一般具有3段變速功能，可以用于和面、攪拌奶油等。多用途攪拌機(jī)的攪拌器有圓球形、鉤形、扁平形3種，圓球形攪拌器用于需要充入大量空氣而膨脹的制品，如蛋糕、鮮奶油攪打起發(fā)；鉤形攪拌器面包面團(tuán)攪打，但一般只用于少量面包制作；扁平形攪拌器用于攪拌較硬的原料，如黃油、混酥面團(tuán)混合等。機(jī)械設(shè)備（3）臺(tái)式攪拌機(jī)。臺(tái)式攪拌機(jī)只適用于攪拌少量奶油、蛋液，一般采用無(wú)節(jié)變速裝置。它具有小巧輕便、操作方便的特點(diǎn)，是裱花間、家庭制作的常備機(jī)械設(shè)備機(jī)械設(shè)備2、酥皮機(jī)。酥皮機(jī)又稱(chēng)壓面機(jī)、開(kāi)酥機(jī)，是將揉制好的面團(tuán)通過(guò)壓面機(jī)可調(diào)節(jié)的壓輥之間間隙，壓成所需厚度的坯料以便進(jìn)一步加工的機(jī)械設(shè)備，酥皮機(jī)主要以搟制起酥面包面團(tuán)和混酥類(lèi)制品面團(tuán)為主。酥皮機(jī)具有搟疊效果比手工好、制品質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn)，而且可以大大降低勞動(dòng)強(qiáng)度。機(jī)械設(shè)備3、切片機(jī)。切片機(jī)是利用一組排列均勻的刀片的機(jī)械運(yùn)動(dòng)，對(duì)制品進(jìn)行切片加工的機(jī)械設(shè)備。切片機(jī)可以對(duì)吐司面包進(jìn)行切片加工，也可以對(duì)沒(méi)有果料的油脂蛋糕進(jìn)行切片加工。運(yùn)用切片機(jī)加工的制品具有厚薄均勻、切面整齊的特點(diǎn)。機(jī)械設(shè)備4、成形機(jī)。成形機(jī)是用于將面團(tuán)分塊、滾圓、搓條等外形加工及定型的專(zhuān)用機(jī)械設(shè)備，常見(jiàn)的有面團(tuán)分塊機(jī)、面團(tuán)滾圓機(jī)、面團(tuán)搓條機(jī)等。通過(guò)機(jī)械成形操作，能提高產(chǎn)品成形的穩(wěn)定性，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。機(jī)械設(shè)備大型成形機(jī)械設(shè)備隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，大型食品成形機(jī)械設(shè)備發(fā)展很快，種類(lèi)也很多，為現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展帶來(lái)了新的氣象。如大型餅干成形機(jī)、蛋糕充填機(jī)等，采用全自動(dòng)微電腦控制，操作簡(jiǎn)單方便，可生產(chǎn)出各類(lèi)帶餡食品，常用于各類(lèi)花式餅干的制作，還可用于軟曲奇、傳統(tǒng)月餅、鳳梨酥等帶餡產(chǎn)品的生產(chǎn)。機(jī)械設(shè)備新型食品專(zhuān)用設(shè)備隨著現(xiàn)代化大型流水線生產(chǎn)的普及，為保證前期生產(chǎn)及后期食品安全的需要，食品行業(yè)配套了許多相關(guān)設(shè)備。如洗蛋敲蛋機(jī)可以全自動(dòng)清洗雞蛋并生產(chǎn)全蛋蛋液或者分離蛋液；金屬檢測(cè)機(jī)可以檢測(cè)非金屬的污染物，檢測(cè)殘留在鋁箔包裝內(nèi)的高等級(jí)的不銹鋼；食品包裝機(jī)可以廣泛應(yīng)用于固體成形物的包裝等。機(jī)械設(shè)備

金屬檢測(cè)機(jī)食品包裝機(jī)機(jī)械設(shè)備常用機(jī)械設(shè)備的使用及保養(yǎng)1、攪拌機(jī)的使用及保養(yǎng)（1）攪拌機(jī)的使用1）使用攪拌機(jī)前應(yīng)了解設(shè)備的性能、工作原理和操作規(guī)程，嚴(yán)格按規(guī)程操作。2）攪拌機(jī)不能超負(fù)荷使用，應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間不停的運(yùn)轉(zhuǎn)。3）攪拌機(jī)使用前應(yīng)檢查各部件是否完好，待確認(rèn)后方可開(kāi)機(jī)操作。4）設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中不能強(qiáng)行扳動(dòng)變速手柄而改變轉(zhuǎn)速，否則會(huì)損壞變速裝置和傳動(dòng)部件。5）設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中聽(tīng)到異常聲音時(shí)應(yīng)立即停機(jī)檢查，排除故障后方可繼續(xù)操作。6）設(shè)備上不要放置雜物，以免異物掉入機(jī)械內(nèi)損壞設(shè)備。機(jī)械設(shè)備（2）攪拌機(jī)的保養(yǎng)1）有變速器的設(shè)備應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充潤(rùn)滑油，保持一定的油量，減小摩擦，避免齒輪磨損。2）要定期對(duì)設(shè)備的主要部件、易損部件、電動(dòng)機(jī)進(jìn)行維修檢查。3）經(jīng)常保持機(jī)械設(shè)備的清潔，對(duì)設(shè)備外部清潔時(shí)可用弱堿性溫水擦洗，清洗時(shí)要切斷電源，防止事故發(fā)生。機(jī)械設(shè)備2、酥皮機(jī)的保養(yǎng)及使用（1）酥皮機(jī)的使用1）使用前先檢查軋輥是否干凈。2）啟動(dòng)電機(jī)檢查軋輥旋轉(zhuǎn)方向是否符合標(biāo)志方向。3）壓面操作時(shí)，先啟動(dòng)機(jī)器，再轉(zhuǎn)動(dòng)調(diào)距手柄，使兩軋輥間距達(dá)到所需的距離。機(jī)械設(shè)備（2）酥皮機(jī)的保養(yǎng)1）日常工作完畢后應(yīng)清潔酥皮機(jī)的上下刮板、上下滾輪、面團(tuán)承接板和輸送帶。2）經(jīng)常對(duì)酥皮機(jī)各傳動(dòng)系統(tǒng)進(jìn)行上油保養(yǎng)。3）經(jīng)常對(duì)酥皮機(jī)輸送帶的松緊度與跑偏進(jìn)行檢查。機(jī)械設(shè)備3、切片機(jī)的使用及保養(yǎng)（1）切片機(jī)的使用1）機(jī)器工作時(shí)應(yīng)放置平穩(wěn)，不可在整機(jī)晃動(dòng)的情況下工作。2）保持刀片的清潔衛(wèi)生。3）切片機(jī)不能切帶有硬質(zhì)果料的蛋糕及面包，防止刀片損壞。（2）切片機(jī)的保養(yǎng)1）日常工作完畢要對(duì)切片機(jī)進(jìn)行清潔，掃除碎屑。2）經(jīng)常對(duì)切片機(jī)的刀片進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證刀片鋒利。西式面點(diǎn)師（三級(jí)）

加工設(shè)備-成熟設(shè)備常用設(shè)備、工具及安全生產(chǎn)設(shè)備烤爐燃?xì)庠钤O(shè)備油炸爐微波爐。。。成熟設(shè)備成熟設(shè)備的種類(lèi)

西式面點(diǎn)常用的成熟設(shè)備主要有烤爐、燃?xì)庠睢⒂驼t、微波爐等。1、烤爐1）烤爐的含義?？緺t是利用電熱元件發(fā)出熱量烤制食物的廚房電器?？緺t通過(guò)電源或氣源發(fā)生的熱能使?fàn)t內(nèi)的空氣和金屬傳遞熱，使制品成熟。

烤爐按不同要求配備加熱器、溫控儀、定時(shí)儀、傳感器、渦輪風(fēng)扇、加濕器等裝置來(lái)控制烤箱的工作。儀表可以布置在真空室外壁。傳感器可以同時(shí)接收對(duì)流熱、傳導(dǎo)熱和輻射熱。烤箱一般采用先加熱真空室壁面，再由壁面向制品進(jìn)行輻射加熱的方式。成熟設(shè)備2）烤爐的種類(lèi)。烤爐有工業(yè)用烤爐和家用烤箱兩大類(lèi)。工業(yè)用烤爐按形狀和功能分為層式平爐、旋轉(zhuǎn)烤爐、隧道烤爐等種類(lèi)。按熱源分為電烤箱和燃?xì)饪鞠?。家用烤箱有嵌入式烤箱和臺(tái)式小烤箱兩種。成熟設(shè)備2、燃?xì)庠?。燃?xì)庠钍敲骰鸺訜嵊玫脑O(shè)備，一般分為大型廚房灶具和小型家用灶具兩類(lèi)。氣源有管道煤氣、管道天然氣和液化石油氣等。明火加熱成熟是西點(diǎn)制作中常用的工業(yè)。3、油炸爐。油炸爐是使油炸制品成熟的設(shè)備。油炸爐一般用電熱管作為加熱裝置，裝置溫控儀后，可以自動(dòng)控制設(shè)定的油溫。油炸爐鍋內(nèi)也能盛放水，具有使用方便、清潔衛(wèi)生、便于操作等優(yōu)點(diǎn)，是西點(diǎn)制作中常用設(shè)備之一。4、微波爐。微波爐是利用微波對(duì)物料加熱，是對(duì)物料的里外同時(shí)進(jìn)行加熱。微波爐在西點(diǎn)制作中常用于加熱、熔化物料之用，如制作糖塑的糖塊加熱，巧克力、奶油的溶化等。微波爐具有使用方便、加熱迅速、清潔衛(wèi)生等特點(diǎn)。成熟設(shè)備成熟設(shè)備的使用及保養(yǎng)1、烤爐的使用及保養(yǎng)（1）烤爐的使用。烘烤是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作，操作者必須掌握所使用烤爐的特點(diǎn)及性能。1）初次使用烤爐前應(yīng)詳細(xì)閱讀使用說(shuō)明書(shū)，避免因使用不當(dāng)發(fā)生事故。2）制品烘烤前，烤爐必須預(yù)熱，待溫度達(dá)到工業(yè)要求后方可進(jìn)行烘烤。3）根據(jù)制品的工業(yè)要求合理選擇烘烤時(shí)間。4）在烘烤過(guò)程中，要注意觀察制品外表變化