第二章糧品類摻偽鑒別檢驗1、要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相關制品的質量標準、檢驗項目。2、掌握其檢驗方法，如鑒別大米新舊程度，面粉中混雜物、漂白劑的檢驗、硼砂的檢驗，玉米、小米中色素的鑒別，加工油條過程中摻洗衣粉的鑒別等。[學習要求]第二章1、要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相關制品的質量1第一節(jié)糧食的質量標準糧食質量標準可以參考《GB2715-2016食品安全國家標準糧食》。其主要指標要求有以下幾個方面：一、感官指標項目要求檢驗方法色澤、氣味具有正常糧食的色澤、氣味GB/T5492熱損傷粒/%小麥≤0.5按GB/T5494中不完善粒檢驗的規(guī)定,挑揀出熱損傷粒,進行稱量、計算含量霉變粒/%大豆≤除大豆外的其他糧食≤1.02.0按GB/T5494中不完善粒檢驗的規(guī)定,挑揀出霉變粒,進行稱量、計算含量表1感官要求第一節(jié)糧食的質量標準糧食質量標準可以參考《GB2二、理化指標項目指標檢驗方法總氫氰酸/(mg/kg)木薯粉≤10GB5009.36單寧(以干基計)/%高粱米、高粱粉≤0.3GB/T15686表2理化指標三、有毒有害菌類、植物種子限量項目限量檢驗方法麥角/%大米、玉米、豆類小麥、燕麥、莜麥、大麥、米大麥≤不得檢出0.01毒麥/(粒/kg)小麥、大麥≤1SN/T1154曼陀羅屬(Daturaspp.)及其他有毒植物的種子a/(粒/kg)玉米、高粱米、豆類、小麥、燕麥、莜麥、大麥、米大麥≤1a豬屎豆屬(Crotalariaspp.)、麥仙翁(AgrostemmagithagoL.)、蓖麻籽(RicinuscommunisL.)和其他公認的對健康有害的種子。表3有毒有害菌類、植物種子限量二、理化指標項目指標檢驗方法總氫氰酸/(mg/kg)GB3四、污染物限量和真菌毒素限量1、污染物限量應符合GB2762的規(guī)定。2、真菌毒素限量應符合GB2761的規(guī)定。農藥殘留量應符合GB2763的規(guī)定。五、農藥殘留限量六、食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。食品營養(yǎng)強化劑的使用應符合GB14880的規(guī)定。四、污染物限量和真菌毒素限量1、污染物限量應符合GB27624稻谷大米小麥面粉豆類淀粉模塊二--糧品類摻偽鑒別檢驗ppt課件5第二節(jié)糧食的感官鑒別一、糧食的感官檢驗方法感官鑒別食質量的優(yōu)劣時，一般依據(jù)色澤、外觀、氣味、滋味

等項目進行綜合評價。1、色澤---良質的糧食應具有本品種所固有的色澤；未成熟的籽粒顏色蒼白或無光澤；病害、霉菌、異物的感染及倉蟲危害、水浸、陳化等因素的影響，可使籽粒的色澤變暗或光澤減弱。鑒定方法：將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細觀察。然后將樣品用小型出臼機或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無黃粒米。第二節(jié)糧食的感官鑒別一、糧食的感官檢驗方法62、氣味——糧食應具有本品種固有的氣味，并且氣味濃郁清香，無異味。

由于糧食自身的變化和外界條件(病蟲害、霉菌、異物感染)的影響，糧食會產生出不正常的氣味，如發(fā)酵氣味、霉味、酸味、哈喇味、倉蟲氣味等。氣味鑒定的操作方法為：取少許試樣放在手掌中，用哈氣或摩擦的方法提高試樣的溫度，然后立即嗅其氣味；對氣味不易鑒定的樣品，分取20g試樣，放入盛有60～70℃溫水的容器中，蓋上蓋子，顆粒樣品保溫8~10min，粉末狀樣品保溫2~5rnin后，把水傾出立即嗅其氣味。鑒定結果：除用‘‘正常”或“不正?！謽觼肀硎就猓€應注明實際氣味。2、氣味——糧食應具有本品種固有的氣味，并且氣味濃郁清香，無73、口感——新鮮良質的糧食應具有本品種所固有的滋味，無異味。霉變、蟲害、陳化等因素可引起糧食滋味的變化，產生霉味、酸味、苦味等滋味鑒別的操作方法為：用水漱口后，取少許試樣放進口中，慢慢咀嚼，仔細辨別其滋味；也可將試樣制成食品后再辨別滋味。鑒別結果：除用‘‘正?！颉徽！謽觼肀硎就?，還應注明實際口味。4、外觀---糧食的外部特征，包括形狀、大小、色澤、氣味、水分含量、純度及含雜量，是評定糧食品質的重要參考項目。3、口感——新鮮良質的糧食應具有本品種所固有的滋味，無異味。8牙磣的鑒別：咀嚼感知是否磣牙，適合于粉狀糧食。水分——應在14％以下方法：水分含量的鑒別方法為：水分含量低的糧食，用手摸、捻、壓、掐時感覺很硬；用手插入糧食堆中光滑易進；手攪動時，發(fā)出清脆的聲音；用齒嗑籽粒時，抗壓力大，破碎時發(fā)出強有力的聲響。水分含量高的糧食粒形膨脹，光澤較強；手插入糧食中，有澀滯和潮濕感，甚至在拔出手時，籽粒易粘在手上。牙嗑時抗壓力小，破碎時響聲較低，略有彈件。牙磣的鑒別：咀嚼感知是否磣牙，適合于粉狀糧食。9雜質——主要是檢驗糧食中有機雜質和無機雜質的含量，包括砂石、煤渣、谷殼、秸稈等的含量，糧食中雜質的含量應不超過1％。方法：將樣品在紙上撒一薄層，仔細觀察各粒的外觀，并觀察有無雜質。純度——包括籽粒完整、飽滿、發(fā)育正常的完善粒和有食用價值的不完善粒。測定純糧(質)率是評定糧(油料)價值的重要依據(jù)。雜質——主要是檢驗糧食中有機雜質和無機雜質的含量，包括砂石、10（一）鑒別稻谷的質量1.色澤鑒別將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細觀察。然后將樣品用小型出臼機或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無黃粒米，如有揀出稱重。良質稻谷——外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無黃粒米。次質稻谷——色澤灰暗無光澤，黃粒米超過2％。劣質稻谷——色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。二、各類糧谷的質量鑒別（一）鑒別稻谷的質量二、各類糧谷的質量鑒別11進行稻谷外觀的感官鑒別時，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細觀察各粒的外觀，并觀察有無雜質。良質稻谷——顆粒飽滿，完整，大小均勻，無蟲害及霉變，無雜質。次質稻谷——有未成熟顆粒，少量蟲蝕粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質。劣質稻谷——有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結團、結塊現(xiàn)象。2.外觀鑒別進行稻谷外觀的感官鑒別時，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細觀察各12進行稻谷氣味的感官鑒別時，取少量樣品于手掌上，用嘴哈氣使之稍熱，立即嗅其氣味。良質稻谷——具有純正的稻香味，無其他任何異味。次質稻谷——稻香味微弱，稍有異味。劣質稻谷——有霉味、酸臭味，腐敗味等不良氣味。3.氣味鑒別進行稻谷氣味的感官鑒別時，取少量樣品于手掌上，用嘴哈氣使之稍13我國稻谷根據(jù)加工深度的不同，將大米分為四個等級，即：特等米標準一等米標準二等米標準三等米。大米質量的分級與質量特征我國稻谷根據(jù)加工深度的不同，將大米分為四個等級，即：大米質量14去皮率粗纖維含量礦物質含量維生素含量出飯率特等≥85%最低最低最低最高標準一等≥五分之四的占80%以上。高于特等米高于特等米高于特和標一米。低于特等米。標準二等≥三分之二的占75%以上。高于特和標一米。高于特和標一米。高于特和標一米。較低。標準三等≥三分之二的占70%以上。最高最高最高最低表1不同質量等級大米營養(yǎng)及食用價值比較去皮率粗纖維含量礦物質含量維生素含量出飯率特等≥85%最低最15①色澤：新鮮小米，色澤均勻，呈乳白色、黃色或金黃色，富有光澤。②氣味：新鮮小米，有一股小米的正常氣味，無霉味、酸味、色素味等不良氣味。③滋味：正常小米嘗起來味佳，微甜，無任何異味。次質、劣質小米嘗起來無味、微有苦味、澀味及其他不良滋味。

（二）小米的質量鑒別①色澤：新鮮小米，色澤均勻，呈乳白色、黃色或金黃色，富有光161.色澤：呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色或紅褐色，有光澤。2.外觀：飽滿、完整，無蟲害、無雜、無發(fā)芽及霉變。3.氣味：無異味及不良氣味。4.滋味：味佳微甜，無異味。5.含水量：齒磕感知含水量。（三）小麥的質量鑒別1.色澤：呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色或紅褐色，有光17顏色：良知面筋呈白色，色灰暗者質差。油炸后黃色。氣味：輕微的面粉香味，無異味。彈性：多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質地呈蜂窩狀，不黏手，無雜質。延伸性：拉伸性好，不易斷。（四）面筋的質量鑒別顏色：良知面筋呈白色，色灰暗者質差。油炸后黃色。（四）面筋的18（五）玉米的質量鑒別（六）高粱的質量鑒別（七）面粉的質量鑒別（五）玉米的質量鑒別19一、糕點、面包、餅干的質量標準GB7009—2003二、發(fā)酵型豆制品的質量標準GB2760—2007三、非發(fā)酵型豆制品的質量標準GB2760—2007四、淀粉類制品的質量標準GB2760—2007五、方便面的質量標準GB2760—2007第三節(jié)糧制品的感官鑒別一、糕點、面包、餅干的質量標準GB7009—2003第三20（一）烤制蛋糕的質量鑒別1、蛋糕存在在質量問題：微生物超標：細菌總數(shù)、大腸菌群超標。標簽不規(guī)范：缺少產品標準、配料表和凈含量；或是使用了錯誤的產品標準代號。過量添加色素。過期銷售：蛋糕保質期不超三天。2、蛋糕質量感官鑒別：色澤形狀組織結構氣味和滋味一、面制品的感官鑒別（一）烤制蛋糕的質量鑒別一、面制品的感官鑒別211、月餅存在質量問題餡料和餡料中規(guī)定特征成分含量不夠;二是月餅使用的餡料、油脂等原料不夠新鮮,有的甚至出現(xiàn)變質;三是商品名稱與實際成分不符,有的名為“火腿月餅”,檢測卻沒有發(fā)現(xiàn)任何火腿成分。生產衛(wèi)生狀況差，餡料中含雜質。（二）月餅的質量鑒別2、月餅質量感官鑒別（1）看外觀。（2）聞氣味。（3）嘗味道。1、月餅存在質量問題（二）月餅的質量鑒別2、月餅質量感官鑒別22漿皮月餅和酥皮月餅外觀漿皮月餅和酥皮月餅外觀23（三）面包的質量鑒別（四）餅干的質量鑒別（一）酥性餅干的質量鑒別（二）韌性餅干的質量鑒別（三）蘇打餅干的質量鑒別（三）面包的質量鑒別24（一）豆芽的感官鑒別1.色澤：顏色潔白，根部顯白色或淡褐色，頭部顯淡黃色，色澤鮮艷而有光澤。2.外觀：芽身挺直，長短合適，芽腳不軟，組織結構脆嫩，無爛根、爛尖現(xiàn)象。3.氣味：具有豆芽固有的鮮嫩氣味，無異味及腐爛味、酸臭味、農藥味、化肥味等不良氣味。4.滋味：具有本種豆芽固有的滋味。無苦味、澀味、酸味及其他不良滋味。二、豆制品的質量鑒別（一）豆芽的感官鑒別二、豆制品的質量鑒別25（二）豆腐的感官鑒別1.色澤：乳白色或淡黃色，過白或過深質劣。2.組織狀態(tài)：軟硬適中，有一定彈性，質地細膩，無雜質。3.氣味：有豆腐香味，無異味。4.滋味：細膩、新鮮、純正，無酸、苦、澀及磣牙現(xiàn)象。（三）豆腐干的質量鑒別色澤組織狀態(tài)氣味滋味（二）豆腐的感官鑒別（三）豆腐干的質量鑒別色澤26①成分抽取：提取出部分營養(yǎng)成分后仍冒充成分完整正品，如小麥粉提取出面筋②摻雜使假：摻入一定量外觀類似的非同類物質，或同類但質量低劣的物質如面粉摻入滑石粉糯米粉摻入大米粉第四節(jié)常見摻偽糧谷的鑒別檢驗常見糧谷摻偽的表現(xiàn)：以陳代新、以次充好、個別還表現(xiàn)在摻入非食用性物質、甚至有毒、有害物質，具體表現(xiàn)為：一、糧食制品的摻偽方式①成分抽?。禾崛〕霾糠譅I養(yǎng)成分后仍冒充成分完整正品，如小麥27

③粉飾掩蓋：用色素、化學物質及其它嚴禁食用的添加劑對質量低劣的糧油食品進行調色、調味處理后，充當正常食品出售。如面粉加增白劑小米染色

④摻兌：

在原食品中摻入一定數(shù)量外觀相似的物質取代原糧油食品成分的做法一般指流體油脂的摻兌芝麻油中摻入色拉油⑤以假亂真：采取好的、漂亮的精致包裝或夸大的標簽說明與內裝食品的種類、品質、營養(yǎng)成分名不副實的做法如假藕粉假香油③粉飾掩蓋：用色素、化學物質及其它嚴禁食用的添加劑對質量28二、常見糧食摻偽的鑒別檢驗（一）陳舊米、面的檢驗1、感官檢驗硬度

硬度主要由蛋白質含量決定的，米的硬度越大，蛋白質含量和透明度越高。一般新米硬度比陳米要大些。檢驗時，用牙咬就可感覺出硬度的強弱。香味和口感儲存時間長，大米中某些營養(yǎng)成分發(fā)生變化，米粒變黃，這種米香味和口感都較差。表面呈灰粉狀或有自溝紋的是陳米。白溝紋、灰粉越多，米越陳舊，如有霉味、蟲蝕?；蛴谢钕x、死蟲等也是陳米。二、常見糧食摻偽的鑒別檢驗（一）陳舊米、面的檢驗1、感官檢驗292、理化檢驗（1）酸度檢驗法原理：米、面都含有磷酸、酸式磷酸鹽、乳酸、乙酸等，在貯存過程中，酸度增加。用堿標準溶液滴定，計算酸度。以10g樣品消耗的0.1mol/LNaOH溶液的體積（ml）計。按GB/T5517-2010方法進行。（2）呈色檢驗法原理：米、面都含有過氧化氫酶，新米活性高，陳米活性喪失。本法是利用過氧化氫酶分解過氧化氫并把鄰甲氧基苯酚（愈創(chuàng)木酚）氧化而顯色（深紅褐色）

，來確定糧食的新陳程度。2、理化檢驗（1）酸度檢驗法30愈創(chuàng)木酚反應法

取糧食試樣約5g置于試管內，加入1%愈創(chuàng)木酚溶液2m1，搖動后再加3％H2O2溶液1～3滴，搖動，放置片刻。同時做對照試驗比較。如果是新米，經過1～2min，白濁的愈創(chuàng)木酚溶液從上部開始呈深紅褐色，陳米則完全不著色。如是新米陳米混合，新米比例大，呈色反應快，而且呈濃深紅褐色。陳米比例大，呈色反應慢，而且呈淡赤褐色。

愈創(chuàng)木酚反應法31（二）糧食酸敗的檢驗原理：糧食酸敗時，脂肪分解并轉化為醛類，醛類與席夫試劑作用，生成醌型化合物，使無色的希夫試劑呈現(xiàn)紫紅色。希夫試劑的配制：將0.1g堿性品紅溶于60mL熱蒸餾水中，加入10mL10%的亞硫酸鈉（Na2SO3），再加入1ml濃硫酸，攪勻后放置1h后，然后加水稀釋至100ml。試劑溶液呈無色，若呈現(xiàn)淡粉色，可加0.25～0.5g活性炭搖蕩1min脫色，過濾，裝入棕色瓶中塞緊瓶塞，保存在冰箱內（0～4℃），用前取出，使之恢復至室溫后再用。結果判定：如果糧食已經酸敗，將在數(shù)分鐘至1h內呈現(xiàn)紅紫色，此方法也適用于糕點酸敗的檢驗。（二）糧食酸敗的檢驗原理：糧食酸敗時，脂肪分解并轉化為醛類，321、感官鑒別方法①色澤：發(fā)了霉的米，其色澤與正常米粒不一樣，它呈現(xiàn)出黑、灰黑、綠、紫、黃、黃褐等顏色。②氣味：好米的氣味正常，霉變米有一股霉味。③品嘗：好米煮成的飯，食之有一股米香味，霉變的米，食之有一股霉味。（三）摻有霉變米的鑒別檢驗1、感官鑒別方法（三）摻有霉變米的鑒別檢驗33脂肪酸度的檢驗：取均勻樣品100克，磨碎后全部通過20目篩。稱取20克置于三角燒瓶中，加苯100毫升，在振蕩器上震蕩1小時，過濾。取濾液25毫升置于150毫升的三角燒瓶中，加0.04％酚酞乙醇液25毫升，用標準氫氧化鉀溶液滴定至粉紅色，同時作空白試驗。

結果判定：通過檢驗，脂肪酸度在30以下的，屬正常米粒，在50以上的，屬輕度污染霉變米，在80以上的，屬高度污染霉變米。2、化學鑒別方法----主要采用酸度檢驗法脂肪酸度的檢驗：取均勻樣品100克，磨碎后全部通過20目篩。34

①霉菌孢子的檢驗：稱樣：取樣品10克放在三角燒瓶中，加生理鹽水100毫升，放數(shù)粒玻璃球，在振蕩器上振蕩20分鐘，即成1：10菌懸液。稀釋：然后再用生理鹽水以1：100、1：1000和1：10000稀釋度稀釋。培養(yǎng)：取以上各比例的稀釋液1毫升，注入無菌平皿中，各作兩個平行樣。再將冷卻至45℃的改良察氏培養(yǎng)基倒入平皿中，輕輕轉動，使菌液與培養(yǎng)基混合均勻。待凝固后翻轉平皿，置于28℃溫箱中培養(yǎng)3～5天。菌落長出后，選取每皿菌數(shù)20～100個的稀釋度的干皿，計數(shù)：計算菌落總數(shù)，并觀察鑒定各類真菌。3、真菌孢子的檢驗①霉菌孢子的檢驗：3、真菌孢子的檢驗35

②結果判定：當樣品中檢驗出霉菌孢于數(shù)在1000個／克以下的，屬正常米粒，在1000～10000個／克，屬輕度霉變米：在10000個／克以上的，屬霉變米。經漂洗后的霉變米，用上述檢驗方法，不能反映真實情況。②結果判定：當樣品中檢驗出霉菌孢于數(shù)在1000個／克以下36

1、感官鑒別方法①色澤：新鮮小米，色澤均勻，呈金黃色，富有光澤，染色后的小米，色澤深黃，缺乏光澤，看去粒粒色澤一樣。②氣味：新鮮小米，有一股小米的正常氣味，染色后的小米，聞之有染色素的氣味，如姜黃素就有姜黃氣味。⑧水洗：新鮮小米，用溫水清洗時，水色不黃，染色后的小米，用溫水洗時，水色顯黃。（四）用姜黃染色小米、黃米的檢驗在農貿市場上曾發(fā)現(xiàn)一些經過染色小米在出售。所謂染色，是指小米發(fā)生霉變，失去食用價值時，投機商將其漂洗之后，再用黃色進行染色，使其色澤艷黃，蒙騙購買者。人們吃了這種染色后的黃色米，會傷害身體。

1、感官鑒別方法（四）用姜黃染色小米、黃米的檢驗在農貿市372、化學鑒別方法原理：姜黃粉在堿性條件下呈紅色。出現(xiàn)橘紅色，證明存在姜黃粉方法：取樣品25克置于乳缽中，加入25毫升的無水乙醇，研磨，取其懸濁液25毫升，置于比色管中，然后加入10％的氫氧化鈉2毫升，震蕩，靜置片刻，觀察顏色變化，如果呈桔紅色，說明小米是用姜黃素染色的。2、化學鑒別方法38

在小麥粉中摻入大白粉、滑石粉，這些物質都是無機物。正常小麥粉中礦物質(以灰分計)的含量：特制粉不超過0.75％，標準粉不超過1.2％，普通粉不超過1.5％。在面粉里摻上廉價的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好賣看了讓人臉紅的國人智慧?。『奈徭V，分子式為Mg3〔Si4O10〕(OH)2。

（五）小麥粉中摻入砂粉滑石粉的檢驗在小麥粉中摻入大白粉、滑石粉，這些物質都是無39方法：

放置馬弗爐中灰化，稱量測定灰分含量結果判定：正常小麥粉的灰分為0.75%～1.5％，如果小麥粉中檢驗出的灰分在1.06%～2％，認為有可疑現(xiàn)象，如果灰分在2％以上，說明小麥粉中摻入了石膏等無機物。采用這種測定方法，可測小麥粉中摻入1％的石膏或滑石粉1、灰分的測定方法方法：放置馬弗爐中灰化，稱量測定灰分含量1、灰分的測定方法40方法：

將測定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成細末的氫氧化鉀，混合均勻，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)鹽酸，使之呈酸性結果判定：如果有膠狀物析出(H3SiO3)，說明檢出了二氧化硅，同時作空白對照。正常的小麥粉，一般用此法檢不出二氧化硅，但摻入大白粉、滑石粉在1％以上時，則可檢出。

2、二氧化硅定性方法方法：將測定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成細末41

方法：

取樣品灰分，加(1：1)鹽酸溶液10毫升，加熱溶解、過濾，濾液分成兩份，一份溶液中加入1％氧化鋇溶液1毫升，如果產生大量沉淀，說明檢出了硫酸根，同時作空白對照。再在另一份濾液中加入飽和草酸銨溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱堿性，產生大量沉淀，則為陽性，同時作空白對照。結果判斷：灰分中如果僅檢出鈣離子、硫酸根，可認為是摻入石膏，如果同時檢出二氧化硅及上述兩種離子，可認為是檢出了滑石粉或大白粉。當前市場上出售的大白粉，是將滑石粉精制加工而成，其成分與滑石粉相同。3、鈣離子和硫酸根檢驗方法4、摻入熒光增白劑的面粉檢驗

摻有熒光增白劑的小麥粉在紫外光照射下會產生藍至藍紫色熒光，而正常面粉（及其制品）無熒光現(xiàn)象。據(jù)此，可將樣品放在熒光計下或用紫外燈照射，熒光的顯現(xiàn)則可證實摻有熒光增白劑。

方法：取樣品灰分，加(1：1)鹽酸溶液10毫升，加熱溶42過氧化苯甲酰：可氧化小麥粉內的葉黃素，適量添加可以改善小麥粉的色澤、抑制微生物滋生。但過量添加會破壞小麥粉中的營養(yǎng)成分，尤其是過氧化苯甲酰分解產物為苯甲酸，長期過量食用對肝臟功能會有嚴重的損害。最大允許添加量為0.06g／kg（六）小麥粉增白劑

——過氧化苯甲酰的測定過氧化苯甲酰：可氧化小麥粉內的葉黃素，適量添加可以改善小麥粉43在質次的漚黃米米粉中摻入有毒的過氧化苯甲酰，可以做成潔白晶亮的“上等”米粉在質次的漚黃米米粉中摻入有毒的過氧化苯甲酰，44原理：在酸性條件下過氧化苯甲酰被還原成苯甲酸，參與化學反應的冰乙酸溶液的量的多少表征于溶液顏色的變化。主要試劑：3%的冰乙酸、石油醚溶液測定方法：5g面粉放入三角瓶中，倒入冰乙酸石油醚混合液30ml，蓋上瓶塞，輕搖3~5min，靜置觀察上清液顏色變化。判定結果：上清液若呈淡黃綠色，則試樣中過氧化苯甲酰含量較少或沒有；若無色，則試樣中過氧化苯甲酰含量肯定超標。1、快速測定法：P331、快速測定法：P3345原理：過氧化苯甲酰以三氯甲烷—甲醇溶解，過氧化苯甲酰與KI反應，生成的碘被硫代硫酸鈉標準溶液滴定。用硫代硫酸鈉滴定至黃色消失，記錄用量。主要試劑：三氯甲烷—甲醇溶液、10%檸檬酸甲醇溶液、50%碘化鉀溶液、0.02mol/LNa2S2O3溶液測定方法：10g面粉于碘量瓶中，加三氯甲烷—甲醇溶液50ml，振搖10min后過濾。取濾液40ml于另一碘量瓶中，加10%檸檬酸甲醇溶液0.5ml及50%碘化鉀溶液2ml，立即塞嚴，在不斷振搖下至暗處15min，用0.02mol/LNa2S2O3溶液滴定至黃色消失，記錄用量。同時做空白參照。計算過氧化苯甲酰的含量2、碘量法：P33原理：過氧化苯甲酰以三氯甲烷—甲醇溶解，過氧化苯甲酰與KI反46（七）大豆粉中摻玉米粉的檢驗大豆粉含蛋白質較高,淀粉少。而玉米粉含蛋白質較少,淀粉高。原理：

淀粉和碘反應，產物呈藍色。（八）糯米粉中摻有大米粉的檢驗1、感官鑒別方法①色澤：糯米粉呈乳白色，缺乏光澤，大米粉色白清亮。②粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒細。③水試：糯米粉用水調成的面團，手捏粘性大，大米粉用水調成的面團，手捏粘性小。（七）大豆粉中摻玉米粉的檢驗大豆粉含蛋白質較高,淀粉少。47取少量樣品放在載玻片上，滴上50％的乙醇溶液2滴，將樣品調濕均勻，并攤平成薄薄的一層，稍待干后，滴上50％的甘油溶液2滴，蓋上蓋玻片，并在整玻片邊緣滴上1滴碘溶液，稍微傾斜載玻片，讓碘溶液擴散到蓋玻片下一半處。先用低倍顯微鏡調好，再于400倍鏡下觀察。觀察碘擴散交接處淀粉，如果呈棕褐色的，則為糯米粉，如果呈藍色的，則為大米淀粉。2、化學鑒別方法取少量樣品放在載玻片上，滴上50％的乙醇溶液2滴，將樣品調濕48（九）小麥粉中混入麥角的鑒別檢驗1、麥角的鑒別：麥角菌是導致禾本科植物產生病害的一種真菌。此種角化物呈細長的暗紫色三菱形，周緣鈍圓，長0.3～4cm，粗1～7mm小麥加工前，可采用機械凈化法或25%的食鹽溶液浮選，漂出麥角，將其除去。（九）小麥粉中混入麥角的鑒別檢驗1、麥角的鑒別：麥角菌是導致492、麥角的檢驗原理：麥角紅素在弱酸性條件下被乙醚提取，在碳酸氫鈉溶液中呈紅色；麥角生物堿在堿性條件下用三氯甲烷提取，與對二甲氨基苯甲醛產生藍色。2、麥角的檢驗50三、常見糧制品摻偽檢驗糧谷制品摻偽的主要表現(xiàn):不按指定配方添加原料，以霉變米面、酸敗油脂加工制品；用陳舊糕點碾碎制餡重新制作糕點；用長期使用的煎炸油制作糕點；饅頭、米粉中使用吊白塊；油條中摻洗衣粉；使用非食用色素；過量使用防腐劑、糖精鈉等。三、常見糧制品摻偽檢驗糧谷制品摻偽的主要表現(xiàn):不按指定配方51（一）饅頭、米粉中摻入工業(yè)用增白劑的檢驗工業(yè)用增白劑“吊白塊”，它的化學名稱為甲醛次硫酸氫鈉（NaHSO4.CH2O.2H2O），它在水中或高溫、潮濕的環(huán)境中能分解產生二氧化硫及甲醛，工業(yè)上將其常用作還原劑和漂白劑。食品用吊白塊處理后，甲醛會殘留在食品中，對人體造成危害，因此，我國嚴禁在食品中使用吊白塊。檢驗吊白塊的方法：取面條或其他待測樣品，磨碎加入10倍量的水混勻，移入錐形瓶中，向瓶中加入1：1的鹽酸溶液，加入量為錐形瓶中樣品溶液量的20％，再加鋅粒2g左右，迅速在瓶口包一張醋酸鉛試紙，放置1小時，觀察試紙顏色的變化，如果試紙變?yōu)樽睾谏?，則證明待測樣品中含有吊白塊，即甲醛合次硫酸氫鈉，同時做對照試驗。檢驗原理：甲醛次硫酸氫鈉與醋酸鉛反應，生成棕黑色化合物。（一）饅頭、米粉中摻入工業(yè)用增白劑的檢驗工業(yè)用增白劑“吊白52

食品吊白塊快速檢測試劑盒

原理

利用食品中的吊白塊經水浸泡一定時間后，會部分分解成甲醛和亞硫酸（氫）鈉，利用其提取液與檢測試劑反應，生成紫紅色的產物，紫紅色的深淺與吊白塊的濃度成正比?？纱_定樣品中是否有添加吊白塊。蛋白質、脂肪、糖類、乙醛、丙醛、甲醇、乙醇、亞硫酸鹽及二氧化硫等食品中成分或結構類似物對本測定方法無干擾。技術指標

1、檢出極限：

按滲出液或浸泡液：10

mg/kg

2、試劑有效期：6個月

3、包裝規(guī)格：100次/盒檢測范圍

可用于下列食品中的吊白塊檢測：

面粉、饅頭、面條、年糕、腐竹、粉絲、米粉、竹筍、白糖、魚片及榨菜等。

食品吊白塊快速檢測試劑盒53模塊二--糧品類摻偽鑒別檢驗ppt課件54加過吊白塊的米粉正常米粉加過吊白塊的米粉正常米粉551感官檢驗：加入硼砂的食品手摸有滑爽感覺，并能聞到輕微的堿性味。

2pH試紙法：pH試紙變藍，則證明該食品被硼砂或其他堿性物質污染。3姜黃試紙?zhí)匦詸z驗法：將姜黃試紙放在粉腸、涼棕等食品表面并潤濕，再將試紙在堿水中蘸一下，若試紙呈淺藍色，則證明粉腸、涼棕等食品被硼砂污染，如試紙顏色為褐色，則屬正常。（二）米、面制品中摻硼砂的檢驗硼砂，一般寫作Na2B4O7·10H2O，是一種有毒物質，食用到一定量時，可損害人的腦、肝、腎臟及皮膚黏膜，嚴重的可發(fā)生休克。1感官檢驗：加入硼砂的食品手摸有滑爽感覺，并能聞到輕微的堿56（三）用硫磺熏蒸面食制品的檢驗國家衛(wèi)生標準GB2760-2011規(guī)定，硫磺作為食品添加劑，只允許在蜜餞、果干、干制蔬菜及粉絲等食品中使用，并對其熏蒸后所產生的SO2殘留量有一定要求：粉絲不得超過0.05g/kg，其他食品不得超過0.1g／kg，同時對所使用的硫磺有一定的質量衛(wèi)生要求。國家規(guī)定不允許使用硫磺熏蒸面食制品。普通硫磺,尤其是土法生產的硫磺，常含有砷類有毒物質，長期食用用含砷硫磺熏蒸后的面食，會使人體的胃、腸道功能紊亂，易引起劇烈腹痛、頭痛，損害肝臟，使人體內紅細胞、血紅蛋白減少，并會產生一定的致癌作用。（三）用硫磺熏蒸面食制品的檢驗國家衛(wèi)生標準GB2760-2057另外，在熏硫時產生的SO2遇水生成亞硫酸，如人食入含亞硫酸的面食，會對腸胃產生刺激作用。同時游離的亞硫酸在食品中能破壞維生素B1，并可在人體內與鈣作用，使鈣形成不溶性物質而排除體外。目前，多數(shù)人缺鈣，如食入用硫磺熏蒸的面食，會使缺鈣情況更為嚴重?？梢酝ㄟ^測定二氧化硫（漂白劑）的含量來檢測面制食品用硫磺熏蒸的情況。原理：硫磺與氧作用會產生二氧化硫，二氧化硫遇水又生成亞硫酸。以碘標準液滴定亞硫酸至呈現(xiàn)藍色，以消耗碘標準溶液的體積計算二氧化硫含量。另外，在熏硫時產生的SO2遇水生成亞硫酸，如人食入含亞硫酸的58原理：SO2遇水后生成H2SO3：SO2+H2O=H2SO3H2SO3能被碘還原成H2SO4：H2SO3+H2O+I2=H2SO4+2HI