復(fù)配比例對(duì)雞蛋干產(chǎn)品特性的影響

雞干是指以雞雞蛋溶液或雞蛋粉為原料，通過(guò)均勻、蒸汽、干燥等工藝制備的半干休閑食品。其深受消費(fèi)者喜愛(ài),成為近年傳統(tǒng)雞蛋制品與現(xiàn)代休閑方便食品結(jié)合開發(fā)的新產(chǎn)品典范,對(duì)其產(chǎn)品工藝和質(zhì)量改進(jìn)研究也受到密切關(guān)注。如李昕陽(yáng)在雞、鴨、鵝等家禽的屠宰分割及一些產(chǎn)品的精深加工中,禽皮往往成為量大且難以高效利用的副產(chǎn)物,可占到屠體的15%左右。測(cè)定研究表明,禽皮大致的營(yíng)養(yǎng)成分為:蛋白質(zhì)10%、脂肪40%、水分49%、灰分1%,特別是對(duì)人體具有保健功能的膠原蛋白含量高達(dá)總蛋白質(zhì)含量的80%以上本研究以雞皮、大豆分離蛋白及水復(fù)配制得具有良好乳化和凝膠性能的復(fù)配蛋白凝膠,并將其應(yīng)用于雞蛋干產(chǎn)品的加工中,在改進(jìn)傳統(tǒng)雞蛋干工藝特性的同時(shí),強(qiáng)化膠原蛋白和植物蛋白,賦予雞蛋干更加良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。本研究重點(diǎn)優(yōu)化了蛋白凝膠的復(fù)配比例,以及添加比例對(duì)雞蛋干質(zhì)構(gòu)、保水性、出品率、色澤及組織結(jié)構(gòu)等產(chǎn)品特性的影響,為提升雞蛋干產(chǎn)品品質(zhì),以及畜禽皮副產(chǎn)物的開發(fā)利用提供依據(jù)。1材料和方法1.1蛋白及姜粉新鮮雞蛋、雞皮、生抽、食用鹽、味精、雞精:市售;大豆分離蛋白(SPI)、姜粉:蘇州聞達(dá)食品配料有限公司;乙基麥芽酚、I+G:廣東省肇慶香料廠有限公司。1.2儀器、試劑與儀器C21-ST2118電磁爐:廣東美的生活電器制造有限公司;YP302N型天平:上海菁海儀器有限公司;電烤箱:德國(guó)西門子股份公司;TA-XTplus物性測(cè)試儀:英國(guó)StableMicroSystems有限公司;CR-400色差儀:柯尼卡美能達(dá)(中國(guó))投資有限公司SE營(yíng)業(yè)本部;1600X數(shù)碼顯微鏡:深圳安東星科技有限公司。1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1蛋白凝膠的制備復(fù)配蛋白凝膠制備:雞皮解凍后除去皮下脂肪和雜質(zhì),絞制成3mm大小的顆粒,0～4℃預(yù)冷備用。大豆分離蛋白先用等質(zhì)量冰水浸潤(rùn),將充分溶脹的大豆分離蛋白置于真空斬拌機(jī)中,再加入絞碎的雞皮,以4000r/min高速斬拌3min,再以100r/min慢斬2min,如此反復(fù)斬拌至發(fā)亮,其間分多次添加冰屑降溫,直至斬拌呈細(xì)膩淺黃色乳化液,轉(zhuǎn)置于容器中,置于2～4℃冷庫(kù)放置24h形成冷凝膠,制得雞皮蛋白凝膠。雞蛋干制作:新鮮雞蛋打蛋過(guò)濾取全蛋液。將蛋液與制備的復(fù)配蛋白凝膠置于真空攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢杌靹?添加其余輔料調(diào)味。輔料配比按蛋液和蛋白凝膠總質(zhì)量為100%計(jì),添加食鹽1.0%、生抽1.0%、味精0.2%、雞精0.1%、香料0.05%進(jìn)行調(diào)味,再裝入模具。在80℃條件下蒸制1h后取出冷卻,切割為4cm×3cm×1cm小塊,再于80℃烘烤35min,冷卻后真空包裝,采用121℃反壓殺菌20min即得成品。1.3.2蛋白凝膠復(fù)配配比對(duì)雞皮蛋白凝膠壓力和強(qiáng)度的影響在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,采用D-optiomal混料設(shè)計(jì)方法,以雞皮(SK)、大豆分離蛋白(SPI)、水(W)的質(zhì)量百分比為變量,以凝膠強(qiáng)度(GS)為響應(yīng)值,對(duì)預(yù)制凝膠復(fù)配比例進(jìn)行優(yōu)化。1.3.3蛋白凝膠添加量對(duì)雞蛋干品質(zhì)的影響以純蛋液制作的雞蛋干為對(duì)照組,按照表1中的比例將蛋白凝膠與蛋液按不同比例混合乳化,并按1.3.1中工藝制作雞蛋干,研究蛋白凝膠添加量對(duì)雞蛋干在質(zhì)構(gòu)特性、產(chǎn)品得率、含水率、色澤及微觀結(jié)構(gòu)等方面的影響。1.3.4檢測(cè)方法1.3.4.破裂強(qiáng)度的測(cè)定采用TA-XTplus物性測(cè)試儀測(cè)定,將凝膠放置于樣品臺(tái)上,用P/0.25s型球形探頭進(jìn)行穿刺檢測(cè),測(cè)定條件為:測(cè)前速率1.00mm/s,測(cè)試速率1.00mm/s,測(cè)后速率1.00mm/s,下壓比例50%,觸發(fā)力3g,環(huán)境溫度25℃。其中每個(gè)穿刺曲線的第一個(gè)峰值力值表示為樣品的破裂強(qiáng)度,第一個(gè)峰值所相對(duì)應(yīng)的距離作為破裂的距離。兩者的乘積為凝膠強(qiáng)度,即:凝膠強(qiáng)度(g1.3.4.tpa分析條件用直徑為20mm的圓孔取樣器進(jìn)行穿孔取樣,取得的樣品處理成Φ20mm×10mm的圓柱形,選用P/36R型圓柱形探頭進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)剖面分析(TPA),測(cè)定條件為:測(cè)試速率5.00mm/s,應(yīng)變率50%,間隔時(shí)間5.0s,觸發(fā)力5g,環(huán)境溫度25℃。每組樣品平行測(cè)定3次,取平均值。1.3.4.3產(chǎn)品交付率以雞蛋干蒸煮及烘烤后的質(zhì)量與原料質(zhì)量的百分比計(jì)算。Y(%)=m式中:Y為產(chǎn)品出品率,%;mm1.3.4.4水按照GB/T5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)定,計(jì)算樣品中水分的百分含量。1.3.4.5顏色將雞蛋干樣品切開,保證切面平整,使用色差儀測(cè)定樣品切面L1.3.4.6.微觀結(jié)構(gòu)將雞蛋干樣品切開,在數(shù)碼顯微鏡放大500倍后觀察斷面的組織特性。1.3.4.數(shù)據(jù)處理與分析用DesignExpert8.0.6建立D-最優(yōu)混料設(shè)計(jì)曲面回歸方程,實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)利用MicrosoftExcel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理,并使用SPSS19.0軟件(IBM公司)進(jìn)行方差分析。2結(jié)果與分析2.1模型擬合與顯著性檢驗(yàn)前期研究表明,雞皮糜、大豆分離蛋白與水混合乳化后,在低溫冷藏條件下會(huì)形成質(zhì)地細(xì)膩的冷凝膠,此預(yù)制蛋白凝膠具有良好的乳化性和改善乳化型香腸彈性的作用。采用最優(yōu)混料設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)對(duì)蛋白凝膠的復(fù)配比例進(jìn)行優(yōu)化,實(shí)驗(yàn)結(jié)果和方差分析如表2、表3所示。模型P=0.0014<0.01,說(shuō)明模型極顯著。失擬項(xiàng)P=0.4836>0.1,說(shuō)明該實(shí)驗(yàn)結(jié)果與數(shù)學(xué)模型擬合良好,可運(yùn)用該數(shù)學(xué)模型推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果。方程相關(guān)系數(shù)R根據(jù)表2的D-optiomal混料設(shè)計(jì)結(jié)果,對(duì)其各因素與規(guī)范化綜合評(píng)分進(jìn)行回歸擬合,得到雞皮A(SK)、大豆分離蛋白B(SPI)、水C(W)的配比與規(guī)范化綜合評(píng)分Y(GS)的回歸方程數(shù)學(xué)模型為:Y=130.14A+91.77B+90.44C—40.61AB—90.41AC+47.45BC—1317.98A以凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值為優(yōu)化目標(biāo),通過(guò)DesignExpert8.0所得的回歸方程模型預(yù)測(cè)復(fù)配凝膠的最佳配方,結(jié)果如表4所示,選取雞皮糜18.638%、大豆分離蛋白14.864%、水65.136%為得到的最佳配方,該配方凝膠強(qiáng)度預(yù)測(cè)值為114.015g2.2復(fù)合蛋白質(zhì)凝膠的添加量對(duì)雞干產(chǎn)品的特性的影響2.2.1蛋干硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性的變化產(chǎn)品TPA分析的測(cè)定結(jié)果如表5所示。由表5可見(jiàn),各實(shí)驗(yàn)組的雞蛋干在硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性方面在烘烤前、后都存在顯著差異(P<0.05)。硬度是指壓縮到一定高度時(shí)所需要的最大力,即食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力,可反映雞蛋干熱導(dǎo)凝膠的強(qiáng)度大小2.2.2復(fù)配蛋白凝膠添加比例對(duì)乳化效果的影響不同復(fù)配凝膠添加比例下雞蛋干的得率和含水率的檢測(cè)結(jié)果如圖2所示。由圖2可見(jiàn),添加了復(fù)配凝膠的雞蛋干在烘烤后的得率比對(duì)照組顯著提高,之后隨復(fù)配比例的升高而降低,其中A、B組得率高于對(duì)照組,C、D組低于對(duì)照組,特別是D組在經(jīng)過(guò)烘烤后得率降低明顯。SPI具有良好的乳化性和吸水性,適宜比例的復(fù)配凝膠和蛋液在乳化作用下形成穩(wěn)定的乳化體系,保水、保油效果得到提升;但過(guò)高的復(fù)配凝膠添加比例導(dǎo)致多余的脂肪不能被完全乳化,在加熱烘烤時(shí)油脂熔化析出,使得產(chǎn)品出油,得率下降。由含水率結(jié)果分析可見(jiàn),與對(duì)照組相比,在烘烤前、后產(chǎn)品的含水率均是先降低,之后再隨著復(fù)配凝膠添加比例的增加而升高。一方面是由于復(fù)配凝膠替代了部分蛋液,使得含水率下降;另一方面,復(fù)配蛋白凝膠和蛋液形成乳化物提高了產(chǎn)品的保水性,產(chǎn)品含水率升高,但當(dāng)復(fù)配凝膠添加比例達(dá)到40%時(shí),脂肪已不能完全被乳化而析出。2.2.3復(fù)合蛋白凝膠的添加比例對(duì)雞的干燥顏色的影響不同復(fù)配凝膠添加比例下雞蛋干色澤的檢測(cè)結(jié)果如圖3所示。由圖3可見(jiàn),L2.2.4蒸制過(guò)程蛋白凝膠的變化雞蛋全蛋液的熱凝固溫度為72～77℃,在80℃的蒸制條件下,雞蛋蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性,蛋白質(zhì)分子展開,疏水基團(tuán)暴露,疏水基團(tuán)相互作用增加了蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)作用3復(fù)配蛋白凝膠添加比例對(duì)雞蛋干產(chǎn)品特性的影響在新型雞蛋干開發(fā)中,以雞蛋為原料,輔以雞皮與大豆分離蛋白,利用禽皮與大豆蛋白復(fù)配制備預(yù)制蛋白凝膠,再將預(yù)制蛋白凝膠與蛋液進(jìn)行二次乳化后,經(jīng)過(guò)熱加工形成穩(wěn)定的熱導(dǎo)凝膠,在改進(jìn)傳統(tǒng)雞蛋干質(zhì)構(gòu)特性的同時(shí),豐富產(chǎn)品風(fēng)味及口感。實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)研究了雞皮與大豆分離蛋白(SPI)復(fù)配制作凝膠,以及不同的復(fù)配凝膠添加比例對(duì)雞蛋干產(chǎn)品特性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:復(fù)配蛋白凝膠的最佳配比為雞皮糜18.638%、大豆分離蛋白14.864%、水65.136%,在此條件下制得的復(fù)配蛋白凝膠具有最佳的凝膠強(qiáng)度。將此復(fù)配凝膠以不同比例與全蛋液混合制作雞蛋干,并對(duì)雞蛋干產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、保水性、色澤及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析,結(jié)果表明,添加10%～20%的復(fù)配蛋白凝膠可改善雞蛋干產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性,提升產(chǎn)品嫩度和彈性,改善色澤;但過(guò)高的添加比例則會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生不利影響,當(dāng)添加比例達(dá)到30%時(shí),雞蛋干會(huì)產(chǎn)生大量孔洞及出油現(xiàn)象。本研究表明,添加復(fù)配蛋白凝膠可顯著提高雞蛋干的持水力,尤其對(duì)熱加工處理時(shí)保持雞