藍(lán)莓濁汁配方優(yōu)化及其穩(wěn)定性考察

近年來，藍(lán)莓在其獨特的口感、高的營養(yǎng)價值和保健功能方面越來越受到重視，并被列為世界第三水果。藍(lán)莓成熟期正值夏季，極不耐貯存，放置2～4d就開始腐爛，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。藍(lán)莓果汁可較好地保留原有的營養(yǎng)物質(zhì)，因此，將藍(lán)莓加工成果汁是一個很好的解決途徑1材料和方法1.1食品、食品、食品兔眼藍(lán)莓(中國科學(xué)院植物研究所),白砂糖(食品級，云南云縣甘化公司),瓊脂條(食品級，福建南平武夷飛燕瓊脂公司),食用明膠(食品級，河南恩苗食品公司),海藻酸鈉(食品級，上海淘樂生物科技公司),羧甲基纖維素鈉(食品級，金尊食品配料商城),黃原膠(食品級，鄂爾多斯市中軒生化公司)。1.2儀器、試藥與儀器BertholdLB940微孔板式多功能分析儀(德國BertholdTechnologies公司),SuperTongue全自動電子舌分析儀(美國ISENSO公司),美的MJ-BL25B26攪拌機(jī)(廣東美的生活電器制造公司),JM-F65膠體磨(上海班得瑞實業(yè)公司),DGL-35B巴士滅菌鍋(寧波中興機(jī)械制造公司),JE101電子天平(上海浦春公司),電磁爐(廣東美的生活電器制造公司),SIN-PH160手持酸度計(河北潤創(chuàng)科技開發(fā)公司),CR-400色差計(日本柯尼卡美能達(dá)公司)。1.3藍(lán)莓汁的調(diào)配加工工藝流程：原料→清洗→篩選→煮制→打漿→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→罐裝封口→滅菌。將挑選、洗凈的藍(lán)莓放入煮沸的熱水中，燙漂2～3min,滅酶護(hù)色；滅過酶的藍(lán)莓用榨汁機(jī)打漿；用2層紗布粗濾藍(lán)莓原汁；按配方調(diào)配，先用水將白砂糖和增稠穩(wěn)定劑溶解，再加入酸味劑，加熱煮沸5min,迅速冷卻至50℃,然后加入原汁混勻；將配好的料液用膠體磨粗磨5次，細(xì)磨3次；玻璃瓶進(jìn)行熱灌裝封口；利用巴氏滅菌鍋瞬時滅菌15min。1.4單因素試驗和組合優(yōu)化試驗影響藍(lán)莓濁汁飲料口味的主要因素有藍(lán)莓原汁用量、白砂糖用量、檸檬酸用量及穩(wěn)定劑選擇1.5感官評價和評價的基準(zhǔn)參照劉華戎等1.6藍(lán)莓廢水的質(zhì)量分析1.6.1總異具體氧化能力或ac參照文獻(xiàn)1.6.2ph值取適量藍(lán)莓濁汁樣品，每批3次，用手持酸度計測定pH值，取其平均值。1.6.3深色取適量藍(lán)莓濁汁樣品，每批3次，用色差計測定1.6.4檢測結(jié)果分析取適量藍(lán)莓濁汁樣品，離心去渣后加至裝有電子舌的專用燒杯，每個燒杯加入30mL,置于自動進(jìn)樣分析裝置上。樣品采集時間120s,每隔1s采集1次數(shù)據(jù)，以最后30s數(shù)據(jù)的平均值作為樣品檢測1次的結(jié)果。每個樣品測定前電子舌系統(tǒng)均需完成自檢、初始化、校正等環(huán)節(jié)，測定后傳感器清洗時間為300s。每個樣品重復(fù)7次，以后3次數(shù)據(jù)作為最終結(jié)果，采用電子舌自帶軟件進(jìn)行分析。1.7處理數(shù)據(jù)試驗至少重復(fù)3次，試驗結(jié)果以2結(jié)果與分析2.1藍(lán)莓濁汁飲料配方的單因素試驗及配方優(yōu)化藍(lán)莓原汁用量及添加的甜味劑、酸度劑和穩(wěn)定劑等均會對藍(lán)莓濁汁的色澤、香氣、口感等產(chǎn)生很大的影響，故分別對藍(lán)莓濁汁飲料中的藍(lán)莓原汁、白砂糖和檸檬酸添加量及0.2%不同穩(wěn)定劑進(jìn)行了單因素試驗(表3),并通過正交試驗確定藍(lán)莓濁汁最優(yōu)配方。2.1.1原汁添加量對藍(lán)莓原汁添加量的影響藍(lán)莓原汁用量對藍(lán)莓濁汁飲料的口感等有明顯影響，因此，需通過感官評價確定合適的藍(lán)莓原汁添加量。分別對10%、20%和30%的藍(lán)莓原汁添加量進(jìn)行考察，結(jié)果表明，30%藍(lán)莓原汁添加量的總體感官評分為75.1±3.0,高于10%和20%的藍(lán)莓原汁添加量。分別比較色澤、香氣、口感和組織狀態(tài)等感官評分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，30%藍(lán)莓原汁添加量在色澤、香氣和口感上略優(yōu)于10%和20%藍(lán)莓原汁添加量，但在組織狀態(tài)方面，30%藍(lán)莓原汁添加量略低于10%藍(lán)莓原汁添加量(圖1),三者在各項指標(biāo)的評分中并無顯著性差異(表3)。2.1.2白砂糖添加量對感官評分的影響通過感官評價繼續(xù)考察白砂糖添加量對藍(lán)莓濁汁的影響，白砂糖添加量分別設(shè)定為8%、10%、12%、14%和15%。由圖2可知，不同白砂糖添加量的總體感官評分分別為70.4±2.8、71.8±2.6、73.8±2.4、74.1±2.9和72.9±2.7。當(dāng)白砂糖添加量達(dá)15%時，藍(lán)莓濁汁的各項感官指標(biāo)均有所下降。白砂糖添加量在10%～14%的范圍內(nèi)，藍(lán)莓濁汁在口感方面略優(yōu)于其他白砂糖添加量。2.1.3藍(lán)莓濁汁飲料配方由圖3可知，不同檸檬酸添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%)對藍(lán)莓濁汁感官有明顯影響。當(dāng)檸檬酸添加量為0.4%時，藍(lán)莓濁汁感官評價總分最低。當(dāng)檸檬酸添加量為0.5%時，雖然其感官評價總分較0.4%檸檬酸添加量高，但比0.1%、0.2%和0.3%檸檬酸添加量的感官評價總分低。2.1.4穩(wěn)定劑對藍(lán)莓濁汁飲料感官的影響分別添加不同的單一穩(wěn)定劑，如瓊脂條、食用明膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠等，通過感官評價研究不同穩(wěn)定劑對藍(lán)莓濁汁感官品質(zhì)的影響。由圖4可知，瓊脂條、食用明膠和羧甲基纖維素鈉在感官評價總分方面高于其他穩(wěn)定劑(2.2白砂糖添加量對藍(lán)莓濁汁口感及澀味的影響圖5為電子舌對藍(lán)莓濁汁飲料單因素試驗樣品的感官評價分布。電子舌分析表明，①當(dāng)藍(lán)莓原汁添加量增加時，其酸味響應(yīng)值相應(yīng)減小，甜味響應(yīng)值相應(yīng)增加，澀味及澀回味響應(yīng)值也隨之相應(yīng)增加(圖6.A)。究其原因可能是，藍(lán)莓原汁本身具有一定的含糖量，隨著藍(lán)莓原汁添加量的增加，果汁的甜味響應(yīng)值相應(yīng)增加；同時，藍(lán)莓原汁的甜味會掩蓋酸味，調(diào)配的藍(lán)莓濁汁酸味響應(yīng)值降低；但藍(lán)莓原汁也帶有澀味，隨著添加量的增加，其澀味加重，因此，藍(lán)莓果汁的澀味及澀回味響應(yīng)值也會有小幅增加。②當(dāng)增加白砂糖添加量時，甜味響應(yīng)值相應(yīng)增加，酸味響應(yīng)值也相應(yīng)增加，但澀味及澀回味響應(yīng)值相應(yīng)降低(圖6.B)。藍(lán)莓果汁是酸性飲料，pH值在3.0左右時會引起白砂糖產(chǎn)生酸性絮凝物，藍(lán)莓濁汁酸味響應(yīng)值的增加可能是由于白砂糖產(chǎn)生的酸性絮凝物2.3藍(lán)莓果汁飲料由表5可知，最優(yōu)組合為2.4藍(lán)莓果汁的儲存期穩(wěn)定2.4.1抗氧化能力變化由圖7可知，在為期30d的貯藏期中，不同貯藏溫度(4和25℃)下藍(lán)莓濁汁抗氧化能力呈先上升后下降后趨于平緩的趨勢。對藍(lán)莓濁汁在不同溫度下貯藏能力進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，在7d內(nèi)4和25℃下其ORAC值變化幅度較大，此后貯藏溫度對藍(lán)莓濁汁的ORAC值影響不大，說明新鮮藍(lán)莓濁汁的最佳貯藏期為1周左右。2.4.2不同貯藏溫度下藍(lán)莓濃縮液的顏色差異分析由表6可知，4和25℃下藍(lán)莓濁汁的2.4.3不同儲存溫度下的藍(lán)莓果汁的ph值pH值是直接影響花青素分子結(jié)構(gòu)的重要因素。低pH值可提高藍(lán)莓花色苷的穩(wěn)定性，適量增添檸檬酸、蘋果酸和醋酸等有利于花色苷的穩(wěn)定3藍(lán)莓濁汁飲料的調(diào)配相對于其他品種藍(lán)莓，兔眼藍(lán)莓中花青素含量更高，抗氧化能力更強(qiáng)，因此，本研究以兔眼藍(lán)莓為原料，開發(fā)了藍(lán)莓濁汁功能飲料。本試驗中，依據(jù)感官評價指標(biāo)和電子舌技術(shù)對藍(lán)莓濁汁的配方進(jìn)行了優(yōu)化，通過正交試驗確定優(yōu)化配方為藍(lán)莓原汁20%、白砂糖10%、檸檬酸0.2%、食用明膠0.2%。根據(jù)該配方調(diào)配的藍(lán)莓濁汁口感清新，藍(lán)莓香氣得到最大程度的保留，酸甜適中，適合多數(shù)人的口味需求；并以檸檬酸為酸味劑，不僅調(diào)節(jié)藍(lán)莓濁汁口感，還可起到防腐作用，減少其他防腐劑的加入，符合現(xiàn)代綠色消費的觀念和需求抗氧化能力是藍(lán)莓保健功能飲料的主要特征，因此