學(xué)校食堂食品平安

知識培訓(xùn)

第一局部學(xué)校食品平安管理食品平安管理機(jī)構(gòu)與

人員要求

學(xué)校校長是食品平安的第一責(zé)任人，建立建全由分管校長負(fù)責(zé)的食品平安管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并有專人分管學(xué)生的用餐平安工作。設(shè)置食品平安管理機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職食品平安管理人員，對本單位食品平安負(fù)全面管理職責(zé)學(xué)校的食品平安責(zé)任和義務(wù)

學(xué)校校長是食品平安的第一責(zé)任人，在食品平安工作中必須履行以下義務(wù)：

1、對學(xué)生宣傳有關(guān)食品平安及營養(yǎng)知識；

2、培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣；

3、對學(xué)生食堂進(jìn)行食品平安管理；

4、對學(xué)校小賣部進(jìn)行食品平安管理；

5、對學(xué)生飲用水進(jìn)行管理；6、開展學(xué)生餐工程方案；7、配合有關(guān)部門對學(xué)校周邊飲食環(huán)境進(jìn)行綜合治理工作。

1、制定食品平安工作方案：

學(xué)校應(yīng)將食品平安工作納入日常的工作范圍。學(xué)校食堂食品平安工作方案應(yīng)是學(xué)校年度工作方案的一局部。這個(gè)工作方案的內(nèi)容包括：學(xué)校食堂根本建設(shè)的規(guī)劃、維修方案，食堂平安衛(wèi)生監(jiān)督檢查方案、食堂工作人員培訓(xùn)方案、學(xué)生體檢及學(xué)生營養(yǎng)保健方案。

學(xué)校方的責(zé)任和義務(wù)

2、建立食品平安管理組織，制定管理制度：

按照?中華人民共和國食品平安法?和?學(xué)校衛(wèi)生工條例?的要求，應(yīng)建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，明確各級人員在食品平安工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，并加強(qiáng)食品平安管理隊(duì)伍的建設(shè)。3、監(jiān)督、檢查校內(nèi)的食品平安工作：

學(xué)校檢查范圍包括：學(xué)校食堂、小賣部、學(xué)生飲水處等為學(xué)生提供食品及飲用水的場所。學(xué)校檢查內(nèi)容：

①檢查餐飲效勞許可證是否有效。

②檢查食品從業(yè)人員的健康證以及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證是否有效；還有從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況。

③檢查學(xué)校內(nèi)小賣部和食堂的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施情況。

④檢查食品原料倉庫的衛(wèi)生情況，包括防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的衛(wèi)生狀況。⑤檢查食品成品倉庫的管理措施，包括設(shè)備、場所平安衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠措施等。

⑥檢查食品的分類存放情況，各類食品的存放區(qū)及容器是否有明確標(biāo)示。注意非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。

⑦檢查食品用具、容器、餐具的消毒和保潔情況。

⑧檢查學(xué)校內(nèi)小賣部食品的種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，檢查是否存在禁止銷售的食品。

4、及時(shí)排查和處理食品平安平安隱患，要求：

(1)在食品平安檢查中，應(yīng)同時(shí)對現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的平安隱患。

(2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品平安問題，應(yīng)立即采取措施處理，如發(fā)現(xiàn)重大的食品平安問題，那么應(yīng)按食品平安法的規(guī)定進(jìn)行處理。

(3)學(xué)校應(yīng)在食品藥品監(jiān)督管理部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，并立即上報(bào)學(xué)校主管部門和衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門，由衛(wèi)生行政部門、疾控中心、食品藥品監(jiān)督管理部門派人到現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查、處理。

5、學(xué)校在訂購學(xué)生餐時(shí)必須經(jīng)上級教育主管部門批準(zhǔn)，不得私自訂購學(xué)生集體用餐。食品平安管理員不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學(xué)歷，參加過專項(xiàng)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明

食品平安管理員的責(zé)任和義務(wù)

學(xué)校任命專職食品平安管理員，學(xué)校食品平安管理員的責(zé)任和義務(wù)主要包括以下幾方面：

1、負(fù)責(zé)學(xué)校集體用餐等食品平安管理工作。

2、根據(jù)教育、食品藥品監(jiān)管部門的要求，制定年度學(xué)校集體用餐和食品平安管理工作方案，并總結(jié)上報(bào)。

3、有方案地組織學(xué)校健康教育，開展食品平安和營養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康良好的衛(wèi)生習(xí)慣。4、對學(xué)校集體用餐工作人員進(jìn)行食品平安和營養(yǎng)知識的培訓(xùn)工作。5、制定制度并催促檢查執(zhí)行情況

6、檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，及時(shí)制止不符合食品平安要求的行為，提出處理意見7、組織健康檢查，催促患者調(diào)離8、建立食品平安管理檔案9、接受和配合食品藥品監(jiān)管部門對本單位的食品平安進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況教師的責(zé)任和義務(wù)

教師有對學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)與食品平安健康教育的責(zé)任和義務(wù)。健康教育的主要內(nèi)容包括：

(1)食品平安知識、飲食平安教育、公共衛(wèi)生教育等，如：教育學(xué)生不要到街頭無照(證)攤點(diǎn)買食物等。

(2)傳授學(xué)生關(guān)于食品的營養(yǎng)知識，教他們?nèi)绾魏侠磉M(jìn)行飲食搭配等知識。

(3)宣傳良好飲食習(xí)慣對青少年生長發(fā)育、身體健康的重要性。(4)指導(dǎo)學(xué)生正確的飲食習(xí)慣和行為。

教師如果發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，同時(shí)積極做好學(xué)生的思想工作，安定學(xué)生情緒，防止集體癔病現(xiàn)象〔群體效應(yīng)〕和混亂現(xiàn)象的發(fā)生。從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員須每年至少參加一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，須經(jīng)健康檢查、取得健康證明和培訓(xùn)合格證明前方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)。活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。按檔案化管理要求，建立食堂從業(yè)人員個(gè)人檔案，同時(shí)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。從業(yè)人員應(yīng)參加社會養(yǎng)老保險(xiǎn)?！踩辰佑|直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：1.開始工作前；2.處理食物前；3.上廁所后；4.處理生食物后；

5.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；6.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；7.處理動物或廢物后；8.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；9.從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。(四)個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食堂食品加工區(qū)。(五)在食堂內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。(六)進(jìn)入食堂食品加工區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。四、從業(yè)人員工作服管理(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、分餐、倉庫、清潔等。(二)工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接八口食品從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。(三)從業(yè)人員離開工作崗位及上廁所前應(yīng)在食堂內(nèi)脫去工作服。(四)待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食堂食品加工區(qū)的地方。從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生〔一〕應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作和銷售食品時(shí)應(yīng)穿戴清潔的淺色工作服、工作帽(備餐間售菜人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物?！捕巢僮鲿r(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)更衣，手都還應(yīng)進(jìn)行消毒。從事面點(diǎn)制作的人員還要做到：1.進(jìn)入面點(diǎn)加工間時(shí)應(yīng)進(jìn)行二次更衣和洗手，2.認(rèn)真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。

(五)從業(yè)人員應(yīng)做到：1.每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或兩套以上工作服。2.食堂從業(yè)人員須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作。衛(wèi)生知識知饒率，衛(wèi)生行為形成率90%以上。

3.每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或兩套以上工作服。工作服定期更換清洗，保持清潔。4.從業(yè)人員不得穿戴工作衣帽去食堂以外的其它場所。5.個(gè)人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它有礙食品平安的行為。教育與培訓(xùn)應(yīng)制定教育和培訓(xùn)方案，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓(xùn)針對每個(gè)加工操作崗位分別進(jìn)行培訓(xùn)內(nèi)容包括食品平安法規(guī)、食品平安知識和各崗位加工操作規(guī)程應(yīng)對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格前方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)每季至少參加一次衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。食品平安管理制度制訂崗位責(zé)任制制訂食品平安檢查方案，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查工程及考核標(biāo)準(zhǔn)每次檢查應(yīng)有記錄并存檔環(huán)境管理要求食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況〔包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等〕廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)去除應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收學(xué)校食堂倉庫管理要求倉庫須有食品原料出入庫登汜記錄。倉庫管理人員應(yīng)對入庫原料進(jìn)行驗(yàn)收，并有記錄。食品原料須先進(jìn)先用，現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用。食品原料存放須隔墻離地、分類分架、標(biāo)識清晰學(xué)校食品采購索、驗(yàn)證管理要求1.學(xué)校(食堂和校園商店)應(yīng)明確專人進(jìn)行食品的采購索證和驗(yàn)收索證情況。2.糧、油、肉類及其制品、定型包裝食品等實(shí)行定點(diǎn)采購。3.索取的證件主要包括有效流通許可證，工商執(zhí)照、同批次的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、動物檢疫合格證明、肉品質(zhì)量合格證等。4.索證人員應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購的根本知識，了解相關(guān)的食品平安法律、法規(guī)。

5.索證人員應(yīng)建立食品采購索證登記簿，并做到每日登記，肉品質(zhì)量合格證應(yīng)逐日粘貼。6.驗(yàn)證人員必須當(dāng)日現(xiàn)場驗(yàn)貨和驗(yàn)證，并簽字。7.驗(yàn)證人員一旦發(fā)現(xiàn)問題要立即向主管人員匯報(bào)，不得隱瞞事實(shí)，對可疑貨品及時(shí)調(diào)換，發(fā)現(xiàn)重大情況須迅速向校領(lǐng)導(dǎo)和食品藥品監(jiān)督部門報(bào)告。學(xué)校食堂采購儲存要求1.不得采購?食品平安法>規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.大宗食品原料定點(diǎn)采購，采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的有效的流通許可資格證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購貨憑據(jù)，臺帳齊全，逐日登記。3.入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，入、出庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。采購、驗(yàn)收人員分開。4.食品庫房清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

5.食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原那么，及時(shí)去除過期變質(zhì)食品。6.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜(庫)有明顯區(qū)分標(biāo)志。7.用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。學(xué)校食堂切配間管理要求1.切配好的半成品應(yīng)防止污染，分類存放。2.易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后及時(shí)使用或冷藏。3.及時(shí)清洗、消毒操作臺面和案板。

學(xué)校食堂烹調(diào)間管理要求

1.學(xué)校食堂供給的所有食品均應(yīng)由食堂烹調(diào)加工，不得外買。2.烹飪前認(rèn)真檢查待加工的食品，有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的不得進(jìn)行烹飪加工。3.所有食品均應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。4.加工后的熟食品應(yīng)與半成品、原料等嚴(yán)格分開存放，以防交叉污染。學(xué)校食堂備餐間管理要求1.進(jìn)入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。2.食品須在≤10℃或≥60℃的環(huán)境下存放；在10℃-60℃環(huán)境下存放不得超過2小時(shí)。3.留樣食品≥100克，冷藏達(dá)48小時(shí)。4.銷售時(shí)，有感觀性狀異常的食品不得供給，分餐用的餐具要嚴(yán)格消毒，一次性用具不得二次使用。5.應(yīng)保持備餐間所有設(shè)備、設(shè)施的清潔衛(wèi)生，每餐后及時(shí)清洗。6.隔頓、隔夜食品不得供給學(xué)生食用。學(xué)校食堂餐用具管理要求1.餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。2.消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。3.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒，消毒后的餐用具應(yīng)符合GB14934?食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?，年度抽檢合格率≥90%。

4.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜不得存放其他物品。5.應(yīng)明確專人消毒，并做到逐餐逐日登記，消毒日期、物品名稱、數(shù)量、消毒劑名稱、起止時(shí)間、人員簽名等工程齊全。

6、定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度學(xué)校食堂餐飲具清洗消毒管理要求一、清洗方法(手工法)1.刮掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘?jiān)?、污垢，用清水沖洗。2.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表。3.最后用流水沖去殘留的洗滌劑。

二、消毒方法(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(二)化學(xué)消毒(主要為各種含氯消毒藥物)。1.使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上(84消毒液約為1:200～400)，餐飲具全部浸泡入液體中，作用20分鐘以上。2.化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去外表的消毒劑殘留。

(三)保潔方法1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保沽柜內(nèi)。3.餐具擺臺時(shí)間不得早于就餐時(shí)間三十分鐘。學(xué)校食堂消毒、保潔間要求1.消毒人員應(yīng)認(rèn)真查看消毒劑的使用方法和有效期限，不得使用過期消毒劑。2.保潔柜應(yīng)清潔枯燥，不得存放其他物品。3.消毒人員須做好每餐的消毒記錄。

學(xué)校食堂餐廳管理要求一、建筑與布局要求1.餐廳要有完好的防蠅舫塵設(shè)施。2.餐廳要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。3.設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。4.設(shè)有餐飲具存放柜。二、衛(wèi)生管理1.要有專人負(fù)責(zé)及時(shí)清理餐桌，保持餐廳內(nèi)清潔。2.餐廳要進(jìn)行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。

〔1〕記錄管理■記錄內(nèi)容?加工操作過程關(guān)鍵工程?原料采購驗(yàn)收?教育與培訓(xùn)情況?食品平安檢查情況?人員健康狀況?投訴情況及處理結(jié)果?食品留樣?發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施?檢驗(yàn)結(jié)果記錄管理■記錄要求?各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名?各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)催促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容

〔2〕?食品平安管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中假設(shè)發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即催促有關(guān)人員采取措施?有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個(gè)月第二局部加工操作要求

■加工操作規(guī)程■專間操作■原料采購■備餐及供餐衛(wèi)生要求■貯存運(yùn)輸■留樣管理■粗加工及切配■食品再加熱■烹調(diào)加工■餐用具制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的根本原那么，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程■對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括：?標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序?加工操作過程關(guān)鍵工程控制標(biāo)準(zhǔn)?設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)

■

明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)

■教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作1、貯存運(yùn)輸貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品〔如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地、隔墻存放食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查。使用遵循先進(jìn)先出的原那么，及時(shí)去除變質(zhì)和過期食品冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求，食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度〔指示〕計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜〔庫〕內(nèi)部溫度的監(jiān)測。冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)用明顯標(biāo)志。植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放

食品在冷藏、冷凍柜〔庫〕內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜〔庫〕，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求粗加工及切配加工前原料檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用局部等工序進(jìn)行加工處理。原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預(yù)防食物中毒。易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶。烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃

加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放食品在烹飪到就餐前一般不超過2個(gè)小時(shí)，假設(shè)超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃的條件下存放。剩余食品不得繼續(xù)食用。需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志

1、專間操作加工前檢查食品人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時(shí)必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動

工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進(jìn)入專間進(jìn)入專間應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒操作中適時(shí)地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作備餐及供餐食品平安要求操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。

操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供給。操作時(shí)要防止食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用

在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間〔超過2小時(shí)〕存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔留樣管理當(dāng)天供給的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)〔定型包裝食品可按包裝留樣

留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。食品再加熱無適當(dāng)保存條件〔溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的〕，存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前需確認(rèn)食品未變質(zhì)冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃第三局部

人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員健康管理經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等病癥的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案從業(yè)人員培訓(xùn)對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行食品平安知識培訓(xùn)，合格前方能上崗對在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行食品平安知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作服管理工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色〔或淺色〕布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服第四局部

幼兒園食堂食品加工要求1、食品加工工藝流程，設(shè)備布局、廚房面積必須符合衛(wèi)生要求，防止待加工食品車直接入口食品、原料車成品交叉污染。

2、

廚房不得存放有毒有害物質(zhì)，防止食品車有毒物、不潔物接觸。

3、

貯存、裝卸食品的容器、包裝材料必須用食品級材料，并保持清潔，使用前后必須洗凈、消毒，工具、設(shè)備必須平安、無害、保持清潔，防止食品污染。

4、

盛裝生、熟食品的容器必須在顏色或形狀上有區(qū)別，分開使用，定位存放，防止交叉污染。5、菜板和案臺抹布必須分開使用且有顏色區(qū)分，抹布使用前必須清毒，使用后必須洗凈保潔。6、涼菜制作符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生符合相應(yīng)衛(wèi)生要求?！惨姀臉I(yè)人員的衛(wèi)生要求〕8、必須有防“四害〞的衛(wèi)生設(shè)施及衛(wèi)生措施。9、存放垃圾和廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)加蓋，保持清潔，垃圾存放不得超過12小時(shí)。10、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其11、食品原料，發(fā)現(xiàn)有過期食品，腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的食品不得加工或使用。12、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒清理。13、在烹飪后至食用前需較長時(shí)間〔超過2小時(shí)〕存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。14、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用，餐飲業(yè)不得使用亞硝酸鹽。15、加工間有良好的照明、通風(fēng)、排煙裝置。16、用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行二次更衣并設(shè)置空氣消毒裝置和洗手、消毒水池。第四局部學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的根本原那么

〔一〕．什么是食物中毒？

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性〔不屬于傳染病〕的急性、亞急性疾病。一般認(rèn)為，但凡由于食用各種“有毒食物〞所引起的以急性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒〞。

正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于以下原因：

〔1〕．某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。〔有些細(xì)菌是可以產(chǎn)生毒素的〕。

〔2〕．有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。

〔3〕．食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇。

〔4〕．食品貯存過程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。

〔5〕．某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。

〔二〕．食物中毒的特點(diǎn)

1．病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止；

2．潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，少那么幾人、幾十人，多那么數(shù)百人、上千人同時(shí)發(fā)病；潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可以從數(shù)分鐘到數(shù)十小時(shí)，大多數(shù)食物中毒的病人在進(jìn)食后2～24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，通?；瘜W(xué)性中毒潛伏期較短，細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長

3．所有病人有類似臨床病癥，即發(fā)病病癥相同；大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道病癥，但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，病癥的輕重會有所不同

4．人與人之間不直接傳染。細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市5～10月氣溫較高，適宜細(xì)菌生長繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時(shí)期，大局部的化學(xué)性食物中毒和動植物食物中毒季節(jié)性不明顯食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個(gè)過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個(gè)加工過程和在加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物受到污染?！踩?、食物中毒事故的處理

一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門，并應(yīng)保存現(xiàn)場，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般說，但凡在吃了食品以后的一天之內(nèi)突然出現(xiàn)惡心,嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、發(fā)燒等病癥，或者同時(shí)就餐的比較多人在較短的時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)了同樣的病癥，就應(yīng)該疑心是食物中毒。

如果出現(xiàn)了可疑食物中毒的情況，就應(yīng)該立即采取下面幾個(gè)措施來進(jìn)行處理。第一，要立即停止再吃可疑中毒的食物。

第二，要進(jìn)行自救，比方用手指壓咽喉部的方法來進(jìn)行催吐，及時(shí)排出體內(nèi)的有毒食物。

第三，及時(shí)將病人送到附近的醫(yī)院進(jìn)行治療。

第四，要馬上向所在地的衛(wèi)生或食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。及時(shí)啟動應(yīng)急預(yù)案，防止事態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)大，同時(shí)要注意保護(hù)好現(xiàn)場，就地保存和收集一切可疑的食品及原料，包括剩余的食品以及患者的嘔吐物和排泄物,而且要積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查。發(fā)現(xiàn)重大病情，或初步認(rèn)定疑似食物中毒事件，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、食藥和教育行政部門應(yīng)逐級報(bào)告至省衛(wèi)生廳和省教育廳并同時(shí)向當(dāng)?shù)卣畧?bào)告。2、學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究

為加強(qiáng)學(xué)校食品平安管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命平安，依據(jù)?中華人民共和國食品平安法?、?突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例?、?國務(wù)院關(guān)于特大平安事故行政責(zé)任追究的規(guī)定?、?國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品平安工作的決定?、?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐食品平安管理規(guī)定?、?食物中毒事故處理方法?等規(guī)定，制定了?學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定?。規(guī)定了學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品平安管理的第一責(zé)任人。

學(xué)校的食物中毒事故是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故。食物中毒事故的劃分：按嚴(yán)重程度劃分

〔1〕．重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

〔2〕．較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出現(xiàn)死亡病例〔1至9人〕的食物中毒事故。

〔3〕．一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

學(xué)校發(fā)生食物中毒，有以下情形之一的應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：

〔1〕．未建立學(xué)校食品平安校長責(zé)任制的，或未設(shè)立專職或兼職食品平安管理人員的；

〔2〕．實(shí)行食堂承包經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的；〔3〕、未建立學(xué)校食品平安平安管理制度或管理制度不落實(shí)的；

〔4〕．學(xué)校食堂未取得餐飲效勞許可證的；

〔5〕．學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品平安病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)的；

〔6〕．違反?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐食品平安管理規(guī)定?第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的；

〔7〕．對食品藥品監(jiān)督管理部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的；

〔8〕．瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的；

〔9〕．未配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保存現(xiàn)場的。

學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管理責(zé)任人的行政責(zé)任。3.學(xué)生如何預(yù)防食物中毒

針對青少年的特點(diǎn)，我們應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：

1、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。飯前便后要洗手。不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣會把致病菌從人體帶到食物上去。比方說，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物吃了，就會引起細(xì)菌性食物中毒。

2、購置新鮮和平安的食品。購置食品時(shí)，要注意查看其感官性狀，是否有腐敗變質(zhì)。尤其是對小食品，不要只看其花花綠綠的外表好看，還要看它的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，包裝上是否有廠名、廠址等標(biāo)識。不能購置過期變質(zhì)和沒有廠名廠址的食品。否那么，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題無法追究。

3、食品在食用前要徹底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干凈；需加熱的食物要徹底加熱。如菜豆和豆?jié){含有皂甙等毒素，不徹底加熱會引起中毒。

4、盡量不吃剩余飯菜。如果要吃，應(yīng)徹底加熱。剩余的飯菜，剩余的甜點(diǎn)、牛奶等都是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基，如不徹底加熱會引起細(xì)菌性食物中毒。

5、不吃霉變的糧食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素會引起食物中毒。

6、警惕誤食有毒有害物質(zhì)引起中毒。裝有消毒劑、殺蟲劑或鼠藥的容器使用后一定要妥善處理，防止用來做食品容器而引起中毒。

7、不到?jīng)]有餐飲效勞許可證的小攤販處購置食物。

8、喝符合衛(wèi)生要求的飲用水。不喝生水或不潔凈的水。

9、提倡體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抵御細(xì)菌的侵襲。

二、常見的食物中毒有那些細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等四、食物中毒的常見原因〔一〕、細(xì)菌性食物中毒的常見原因〔1〕、生熟交叉污染熟食品接觸到生食品或半成品食品?廚房操作空間太小?盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品裝過生食品的容器用來裝熟食品?裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志?裝熟食品的盛器數(shù)量不夠〔2〕生熟交叉污染接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒

?專間未配備消毒水

?人員操作前未清洗消毒雙手

?專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作

?上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作2、食品儲存不當(dāng)熟食品長時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟取?0℃～60℃〕條件下存放超過2小時(shí)，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用?冷藏設(shè)施數(shù)量缺乏，或制冷能力下降?供給量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施?加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷藏或冷凍。3、食品未燒熟煮透燒制溫度不夠?一批加工量過大，使食品受熱不勻?加工設(shè)備〔如蒸箱〕等發(fā)生故障?烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未到達(dá)70℃燒制時(shí)間缺乏?食品過于追求鮮嫩?食品體積過大4、人員帶菌污染通過手接觸污染食品?帶菌從業(yè)人員未清洗消毒〔或手部破損、化膿后〕處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品?患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理

5、經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上

6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品〔二〕化學(xué)性食物中毒常見原因作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚五、預(yù)防食物中毒的

根本原那么〔一〕預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么和關(guān)鍵點(diǎn)

食品中細(xì)菌的生長條件細(xì)菌生長需要：時(shí)間、溫度、高蛋白食物、濕度當(dāng)食物的溫度在5℃以下或者60℃以上時(shí)，細(xì)菌生長得不快，溫度在5℃～60℃之間是危險(xiǎn)地帶當(dāng)高風(fēng)險(xiǎn)食品被擱置在危險(xiǎn)地帶時(shí)，細(xì)菌迅速生長，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病有規(guī)律的檢查食物的溫度是非常重要的，如果食物被放置在危險(xiǎn)地帶溫度內(nèi)4小時(shí)或更久，應(yīng)扔掉食物根本原那么防止食品受到細(xì)菌污染——保持清潔，防止污染控制細(xì)菌的繁殖——控制存儲時(shí)間、溫度殺滅病原菌——徹底加熱關(guān)鍵點(diǎn)1、防止污染防止熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：?防止生食品與熟食品接觸?經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部?保持食品加工操作場所的清潔，防止昆蟲、鼠類等動物污染食品2、控制溫度控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：?加熱食品應(yīng)使食品中心溫度到達(dá)70℃以上〔最好75℃以上〕?存儲熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上〔最好65℃以上〕?或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下〔最好5℃以下〕3、控制時(shí)間盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖的時(shí)機(jī)，措施有：?熟食品應(yīng)盡快吃掉?食品原料應(yīng)盡快使用完4、清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施?對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈?但凡接觸直接入口環(huán)節(jié)〔餐具、工具等〕，還應(yīng)在清洗的根底上進(jìn)行消毒5、控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設(shè)備承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒〔二〕常見化學(xué)性食物中毒及

預(yù)防措施有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24小時(shí)以內(nèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供給商，蔬菜粗加工時(shí)用食品洗滌劑〔洗潔精〕溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜外表的大局部農(nóng)藥瘦肉精中毒一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等病癥。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會加重病情，導(dǎo)致意外。預(yù)防瘦肉精食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供給商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉那么可能使用過瘦肉精桐油食物中毒食品中的桐油通常為誤當(dāng)作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相似，預(yù)防桐油食物中毒主要是在采購、使用時(shí)注意鑒別〔三〕常見有毒動植物中毒及

預(yù)防措施四季豆食物中毒四季豆在未燒熟時(shí)含有一種叫做皂素的有毒物質(zhì)，食用后1～5小時(shí)會發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等病癥。皂素可通過加熱破壞，烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，或徹底予以燒熟煮透高組胺魚類食物中毒一般海產(chǎn)魚類如青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，組氨酸就會分解形成組胺。食用含組胺魚類后經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組胺中毒一般恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防高組胺魚類食物中毒，主要是防止魚類腐敗變質(zhì)，不食用腐敗變質(zhì)的高組胺魚類發(fā)芽馬鈴薯食物中毒馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素〞的生物堿。平時(shí)土豆中含量極微，但發(fā)芽土豆的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可因心肺麻痹現(xiàn)時(shí)死亡。如發(fā)芽不嚴(yán)重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠局部，然后放在冷水里浸泡1小時(shí)左右，龍葵素便會溶解在水中。炒土豆時(shí)再加點(diǎn)醋，燒熟燴爛也可除去毒素六、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施可能的主要隱患工具、容器無標(biāo)識，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不平安溫度下的存放時(shí)間超過規(guī)定，供給隔餐食品未按要求再加熱處理單位自身管理水平低下局部針對性監(jiān)管措施

工具、容器清晰標(biāo)識用途，定位存放控制時(shí)間，隔餐食品嚴(yán)格再加熱處理加強(qiáng)單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)〔注重培訓(xùn)效果〕，提高管理水平未到達(dá)根本條件的限期整改七、推薦清洗消毒方法清洗方法■手工清洗步驟?刮掉沾在餐飲具外表上的大局部殘?jiān)⑽酃?用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表?用清水沖去殘留的洗滌劑

■洗碗機(jī)清洗方法?按設(shè)備使用說明進(jìn)行?餐具外表食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大局部后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗消毒方法■物理消毒?

煮沸、蒸汽消毒保持100℃、15分鐘以上?紅外線消毒一般控制溫度120℃、15分鐘以上?洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上

■化學(xué)消毒?