精品文檔-下載后可編輯粗糧+精料=熱賣健康菜這幾年，粗糧健康菜很受客人的歡迎，很多飯店也順勢推出一些粗糧菜，但是真正賣得住的菜沒有幾個，大多太“矯情”，看似粗糧細(xì)糧結(jié)合，而原料根本不地道或者口味不和諧。

在濟(jì)南專門主打粗糧的飯店――粗糧王，有一桌粗糧宴賣得非常棒，雖然售價不便宜，但是每晚都有客人提前預(yù)訂，客人說：在吃遍精細(xì)菜品、嘴里沒有味道的時候，一定要來粗糧王吃粗糧菜。這些粗糧菜大多結(jié)合山東地方口味，有些菜的制作方法在山東人看來似曾相識，但是外地人卻很新鮮。在口味上，雖然有些蒜泥、韭菜花等口味不適合其他地方，但是其搭配和做法很值得廚師借鑒，而且口味上一改變，沒準(zhǔn)成了自己店今年低成本高利潤的新旺健康菜。

王立明：35歲，山東濟(jì)南人，曾經(jīng)在南京、廣州等地從廚，現(xiàn)任濟(jì)南粗糧王廚藝總監(jiān)。

粗糧扣遼參

原料：水發(fā)遼參1只，西蘭花1朵，秘制菜豆腐（將100克青豆、200克黃豆泡開，入沸水煮熟，取出剁碎，加3個雞蛋，適量的鹽、味精和100克茼蒿末拌勻，用時入鍋炒熟）100克。

調(diào)料：自制鮑汁（鍋下頂湯1千克，下蠔油50克、冰糖3塊、火腿汁5克、瑤柱汁5克、醬油3克、鮑魚醬50克調(diào)勻，小火熬開，熬開后調(diào)入100克花生油，然后加入天廚味精5克、太太樂雞精5克調(diào)味，用生粉勾芡，一共需要約15分鐘。將熬好的汁放入盛器，放入蒸籠大火蒸15分鐘，讓花生油出香并發(fā)亮，取出即可使用?？捎冒l(fā)制鮑魚的原汁代替）500克，色拉油10克。

制作：1、鍋下色拉油10克，燒到六成熱時，下100克菜豆腐小火炒3分鐘左右至香，盛入盤中墊底。2、西蘭花入沸水汆30秒撈出放入盤中。2、把水發(fā)海參入鮑魚汁小火煨2-3分鐘至入味，放入盤中，澆上50克原鮑汁即成。

特點:口味濃香醇正，粗糧和高檔原料結(jié)合，均衡營養(yǎng)。

過門湯

原料：鮮玉米200克，金瓜20克。

調(diào)料：白糖30克

制作：將鮮玉米粒和金瓜一起放入榨汁機(jī)中榨成汁，然后加入白糖調(diào)勻，一起倒入鍋內(nèi)小火燒開，即可飲用。

特點：味道鮮甜，有玉米濃香味，顏色金黃。

點評：此湯用鮮玉米加金瓜榨汁，顏色天然美觀，味道清香。

粗糧王雞公煲

原料：農(nóng)家草雞750克，蒜子150克，蔥20克，姜10克，香菜段15克，紅綠辣椒絲各10克，干辣椒10克。

調(diào)料：自制醬85克（鍋下色拉油500克，下海鮮醬250克、柱候醬250克、白豆腐乳50克、沙茶醬250克、魔豉醬250克小火熬10分鐘至香），色拉油50克，花雕酒20克。

制作：1、將洗凈的雞砍成小塊，沖洗干凈，放入自制醬中腌20分鐘至入味。2、砂鍋上火，下色拉油50克，放入干辣椒、蒜子、蔥姜小火炒香，放入雞塊，小火炒10分鐘，放入紅綠辣椒絲和香菜，蓋上蓋子，等熱氣冒出時，開鍋蓋淋上花雕酒上桌，吃后可涮鍋。

特點：香氣特濃，做法特別，這道菜風(fēng)行大江南北。

試制意見：試制證明，醬香味濃，氣氛好，效果不錯。但是，由于用砂鍋煲好，湯味好于肉味，建議將腌好的雞肉放入鐵鍋內(nèi)煸炒至七、八成熟再入砂鍋，再加配料，蓋上蓋子煲熟。

解答：關(guān)于湯味好于肉味，的確有這個問題，我們解決的方法是將雞肉腌制的時間延長，比如40分鐘、1個小時，這個問題就能解決。

村姑一鍋蒸

原料：薺菜100克，面條菜100克，芹菜葉100克，水蘿卜絲100克，胡蘿卜絲100克，老豆角末100克，玉米面1千克，小米面0.5千克，面粉0.5千克。

調(diào)料：鹽15克，花生油25克，蒜泥50克。

制作：1、將各種蔬菜原料清洗干凈，分別放入盆中，分別加100克玉米面、50克小米面、50克面粉、5克鹽、10克色拉油混合，調(diào)均勻，團(tuán)成團(tuán)，輕輕放入圓籠中一起上籠大火蒸10分鐘左右至熟，和蒜泥一起上桌。

特點：青菜鮮香，綠色保健，沾蒜泥風(fēng)味十足。

黃魚撈雜面

原料：大黃花魚一條，青菜面50克（面粉加青菜汁、雞蛋和勻搟成面條），胡蘿卜汁面50克（面粉加胡蘿卜汁、雞蛋和勻搟成面條），綠豆面50克（面粉加綠豆粉、雞蛋和勻搟成的面條）。

調(diào)料：膠東面醬50克，味達(dá)美醬油25克，料酒25克，鹽3克，味精5克，高湯1千克，色拉油50克。

制作：1、將大黃魚去內(nèi)臟和鰓，洗干凈，在魚身上打一字花刀備用。2、鍋下色拉油，六成熱時，下膠東面醬炒香，下黃花魚煎香，入高湯小火燜20分鐘至入味，下味達(dá)美、料酒、鹽、味精調(diào)味入盤。2、將面條入沸水煮熟，撈出后擺在黃魚的周圍，取燉魚原湯100克勾芡后淋在上面，一起上桌即可。

特點：魚香味醇，粗糧面和魚一起吃，營養(yǎng)好。

多味豆瓣

郫縣是一個產(chǎn)豆瓣醬的地方，在這里，提起子規(guī)園酒樓，很多食客眾口一詞地說：“這里的豆瓣系列菜值得一嘗”。的確，豆瓣被稱為川菜之魂，很多川菜里面都用到了豆瓣，但是味型都沒有這里豐富。這里的豆瓣系列有“鮮椒豆瓣味”、“醬香豆瓣味”、“五香豆瓣味”、“糊辣豆瓣味”、“咖喱豆瓣味”等等。

注：此系列菜中所用豆瓣醬均為炒菜專用的郫縣特級豆瓣。這類豆瓣香味足，鹽味稍重。

青（鮮）豆瓣，即青蠶豆瓣，目前市場上有真空保鮮青蠶豆出售。

干豆瓣由青蠶豆曬干去皮而成，入菜前一般需要油酥或者水煮，否則口感太硬，不好咀嚼。

豆瓣鱔絲（鮮椒豆瓣味）

原料：鱔魚絲200克，青筍絲、金針菇共150克。

調(diào)料：特制豆瓣（同“封壇豆瓣錦匯”中的特制豆瓣）50克，味精、雞精各3克，白糖5克，蠔油3克，小米辣末10克，小米辣節(jié)10克，泡姜米5克，色拉油500克，鹽2克。

制作：1、青筍絲、金針菇分別入沸水焯水20秒。鍋下10克色拉油，六成熱時下焯水的青筍絲、金針菇和鹽中火炒成咸鮮味，裝缽底。2、鱔魚絲入五成熱的油中滑油20秒至斷生；3、鍋下50克油，下小米辣末、泡姜米、特制豆瓣炒香，下味精、雞精、白糖、蠔油調(diào)味，下鱔魚絲，勾芡，淋缽上面；4、鍋下5克色拉油，下小米辣節(jié)中火炒香，淋上面即可。

特點：鱔魚細(xì)嫩，豆瓣飄香。

點評：鱔絲細(xì)嫩，家常味濃，口味好。

封壇豆瓣錦匯

（五香豆瓣味）

原料：豬蹄300克，老雞400克，響螺片50克，玉米棒1只，去骨豬肘200克，水發(fā)干黃花20克，水發(fā)海帶絲20克。

調(diào)料：味精3克，雞精3克，特制豆瓣醬75克，色拉油1千克。

制作：1、豬蹄去凈殘毛，入沸水汆水，撈出控水，入七成熱的油鍋中火炸1分鐘左右至金黃色，撈出改成如圖長條。2、老雞半只，入沸水焯水控水后，入七成熱的色拉油小火炸2分鐘至金黃色，切成長條。3、去骨豬肘入沸水焯水，入七成熱油中小火炸成金黃色，切成四方形肉方。4、將水發(fā)干黃花、海帶絲洗凈，墊缽底，上放豬蹄、老雞、焯水10秒的響螺片、切塊的玉米棒，放缽一周，中間放豬肘方，上面再放特制豆瓣和味精、雞精入籠，不蓋蓋子，大火蒸4小時即可。