餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理食品安全第1頁主要內(nèi)容餐飲服務(wù)食品安全特點(diǎn)、主要危害原因餐飲服務(wù)食品安全控制要求餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方式和主要內(nèi)容第2頁餐飲服務(wù)食品安全特點(diǎn)主要危害原因第3頁餐飲服務(wù)食品安全特點(diǎn)

餐飲服務(wù)是食品鏈末端，承載著來自種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工，市場流通等各步驟直接帶入到餐飲服務(wù)步驟風(fēng)險(xiǎn)，和餐飲服務(wù)步驟受到污染或產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)比較集中、輕易發(fā)生食物中毒第4頁餐飲服務(wù)食品安全特點(diǎn)

使用原料繁雜，從農(nóng)田到餐桌食物鏈中，食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子會伴隨時(shí)間、空間積累。如食品中有害微生物可能呈對數(shù)級增加，重金屬和高分子有機(jī)污染物等危害因子經(jīng)過生物鏈富集作用，都有可能累積到餐飲消費(fèi)步驟而暴發(fā)，釀成食品安全事件。3000種慣用原料80％自然界生物進(jìn)入過餐桌第5頁餐飲服務(wù)食品安全特點(diǎn)供給品種繁多，加工伎倆多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險(xiǎn)原因

幾百種烹飪技法，而且每年都有更新即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用第6頁餐飲服務(wù)食品安全特點(diǎn)餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，科技支撐微弱，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為微弱第7頁食品中常見危害原因

細(xì)菌病毒真菌寄生蟲農(nóng)藥獸藥添加劑河豚高組胺魚四季豆生豆?jié){貝類毒素雪卡毒素金屬玻璃石頭頭發(fā)生物性危害化學(xué)性危害危害物理性危害（異物）食品中常見危害原因第8頁

▲細(xì)菌※重點(diǎn)了解

細(xì)菌是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制危害。細(xì)菌性食物中毒是餐飲服務(wù)步驟最常見食物中毒，發(fā)病起數(shù)和中毒人數(shù)都最多。第9頁影響細(xì)菌生長主要原因營養(yǎng)：細(xì)菌生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高食物（乳制品、肉類、淀粉類食物）

第10頁影響細(xì)菌生長原因溫度：每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)細(xì)菌在5～60℃（危險(xiǎn)溫度帶）能夠很好地生長繁殖。個(gè)別致病菌可在低于5℃條件下生長（如李斯特菌），但生長速度十分遲緩。

第11頁影響細(xì)菌生長主要原因時(shí)間：大多數(shù)細(xì)菌每10～20分鐘繁殖一代，1個(gè)細(xì)菌4～5小時(shí)可繁殖到上百萬個(gè)。

因?yàn)榧?xì)菌使人致病需要一定數(shù)量，所以控制時(shí)間以預(yù)防細(xì)菌繁殖，對于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒含有主要意義。第12頁影響細(xì)菌生長主要原因濕度：水是細(xì)菌生長所需基本物質(zhì)之一，在潮濕地方細(xì)菌輕易存活。酸度：

pH4.6～7.0弱酸性或中性食品中細(xì)菌很輕易生長繁殖氧氣：需氧菌，厭氧菌，兼性厭氧菌。大部分食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌第13頁▲主要概念

含有潛在危害食品——尤其適宜于細(xì)菌快速生長、繁殖和產(chǎn)毒食品：蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高pH大于4.6水分活性大于0.85第14頁第15頁細(xì)菌毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病毒素，大多數(shù)毒素在通常烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）含有耐熱性，普通烹飪方法不能將其破壞細(xì)菌產(chǎn)生毒素需要一定溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生速度就越快污染了金黃色葡萄球菌毒素食品即使加熱，也可能會引發(fā)食物中毒！第16頁高組胺魚類（青皮紅肉魚）鮐魚（青磚魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多組胺酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，組胺酸就會分解形成組胺，從而引發(fā)中毒普通食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加緊等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引發(fā)中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好預(yù)防辦法不采購不新鮮魚運(yùn)輸、儲存、加工都要注意低溫保鮮第17頁四季豆、扁豆、面豆含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠經(jīng)過燒熟煮透方法加以去除。但假如烹調(diào)不妥，就會引發(fā)中毒癥狀普通發(fā)生在食用后1～5小時(shí)，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常很好預(yù)防辦法烹調(diào)時(shí)先放入開水中燙煮10分鐘后再炒使用大鍋集體供餐單位，為預(yù)防燒炒不透，盡可能不供給第18頁生豆?jié){含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時(shí)不治自愈預(yù)防辦法預(yù)防“假沸”，燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘第19頁亞硝酸鹽食品中亞硝酸鹽起源誤把亞硝酸鹽看成“食鹽”或“味精”加入食物腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻剛腌制很快暴腌菜存放過久或腐敗蔬菜亞硝酸鹽引發(fā)食物中毒潛伏期為1～3小時(shí)，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡預(yù)防辦法餐飲單位應(yīng)盡可能不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，防止誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明“食鹽”或“味精”如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超出0.15克/千克，使用時(shí)攪拌均勻盡可能少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)蔬菜第20頁餐飲服務(wù)食品安全控制要求第21頁餐飲服務(wù)步驟食品污染主要路徑不安全食品原料帶入（外部）

微生物（細(xì)菌、病毒）、寄生蟲污染，農(nóng)獸藥殘留，酸敗變質(zhì)等

加工步驟產(chǎn)生（內(nèi)部）

食物未燒熟煮透，交叉污染，食物貯存不妥，從業(yè)人員帶菌污染，濫用添加劑，不潔水污染等第22頁＋怎樣有效控制餐飲服務(wù)食品風(fēng)險(xiǎn)餐飲步驟風(fēng)險(xiǎn)外部原輔料帶入內(nèi)部不正確烹飪、貯藏溫度，器具污染，人員衛(wèi)生不良等風(fēng)險(xiǎn)原因應(yīng)對辦法良好硬件設(shè)施良好食品加工操作行為安全食品原料＋健全管理制度符合條件人員＋第23頁餐飲服務(wù)食品安全控制要求原料采購驗(yàn)收食品貯存原料加工烹調(diào)加工涼菜和生食加工備餐和配送餐飲具清洗消毒從業(yè)人員衛(wèi)生第24頁相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范(稿)

取代原來《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第25頁《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》共6章53條。總則餐飲服務(wù)基本要求食品安全事故處理監(jiān)督管理法律責(zé)任附則第26頁《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》總則（第一至第七條）

立法目標(biāo)、適用范圍、主管部門；按照責(zé)任分擔(dān)理念，明確餐飲服務(wù)提供者、相關(guān)組織、協(xié)會、個(gè)人等責(zé)任與義務(wù)，基本上與《食品安全法》相關(guān)條款要求一致第27頁《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》餐飲服務(wù)基本要求（第八至第十七條）

分別對持證經(jīng)營、食品安全管理制度、食品安全管理人員、從業(yè)人員健康管理制度、人員培訓(xùn)制度、采購查驗(yàn)和索證索票制度、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求等做了深入細(xì)化。第28頁《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》食品安全事故處理（第十八至第二十二條）

監(jiān)管部門：加強(qiáng)日常監(jiān)管、事故核實(shí)通報(bào)、依法控制處置、開展事故調(diào)查餐飲服務(wù)提供者：加強(qiáng)日常管理、封存匯報(bào)控制、配合事故調(diào)查第29頁《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》監(jiān)督管理（第二十三至第三十六條）

深入明確量化分級分類管理制度、投訴舉報(bào)處理、監(jiān)督檢驗(yàn)重點(diǎn)內(nèi)容、快速檢測技術(shù)應(yīng)用、食品抽驗(yàn)和復(fù)檢程序、建立食品安全信用檔案、日常監(jiān)管信息公布等要求。第30頁《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》法律責(zé)任（第三十七至第五十條）

對食品安全法及其實(shí)施條例中包括餐飲服務(wù)過程中應(yīng)該處罰違法行為情形進(jìn)行了細(xì)化和補(bǔ)充。第31頁《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》附則（第五十一至第五十三條）

制訂實(shí)施細(xì)則國境口岸范圍內(nèi)、水上運(yùn)行和鐵路運(yùn)行中監(jiān)督管理職責(zé)廢止《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》第32頁餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范(稿)共5章41條第一章總則

第二章機(jī)構(gòu)及人員管理要求

第三章場所與設(shè)施、設(shè)備要求

第四章過程控制要求第五章附則第33頁原料采購驗(yàn)收

主要性采購符合要求原料能夠防止許多食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)。食品制作過程并非能夠完全消除存在于食品原料中問題，實(shí)際上食品制作過程不可能使全部存在于原料中問題得以處理，如一些化學(xué)性有害物質(zhì)、部分微生物毒素就極難經(jīng)過加工過程去除。第34頁原料采購驗(yàn)收相關(guān)法規(guī)要求《食品安全法》第三十九條食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)該查驗(yàn)供貨者許可證和食品合格證實(shí)文件。

食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)該建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度，如實(shí)統(tǒng)計(jì)食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)應(yīng)該真實(shí)，保留期限不得少于二年。實(shí)施統(tǒng)一配送經(jīng)營方式食品經(jīng)營企業(yè)，能夠由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者許可證和食品合格證實(shí)文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)?！妒称钒踩▽?shí)施條例》

第三十一條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該制訂并實(shí)施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。第35頁原料采購驗(yàn)收相關(guān)法規(guī)要求

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》第十二條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購查驗(yàn)和索證索票制度。餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存供貨者相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證實(shí)等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地資質(zhì)證實(shí)、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購，應(yīng)該索取并留存采購清單。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)該建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購統(tǒng)計(jì)制度。采購統(tǒng)計(jì)應(yīng)該如實(shí)統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息進(jìn)貨票據(jù)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購統(tǒng)計(jì)及相關(guān)資料，妥善保留備查。統(tǒng)計(jì)、票據(jù)保留期限不得少于2年。第36頁原料采購驗(yàn)收相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》第十三條實(shí)施統(tǒng)一配送經(jīng)營方式餐飲服務(wù)提供者，能夠由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者許可證和產(chǎn)品合格證實(shí)文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。實(shí)施統(tǒng)一配送經(jīng)營方式，企業(yè)各門店應(yīng)該建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購產(chǎn)品，應(yīng)該遵照本方法第十二條要求。第37頁原料采購驗(yàn)收相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》第二十條采購驗(yàn)收要求（一）采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求相關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第二十八條要求禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條要求不得銷售食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并應(yīng)該查驗(yàn)供貨者許可證和食品合格證實(shí)文件，做好采購統(tǒng)計(jì)，便于溯源。（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供給餐飲具應(yīng)該查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。（四）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好統(tǒng)計(jì)。第38頁原料采購驗(yàn)收相關(guān)法規(guī)要求《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理要求》

第十二條學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購隔餐剩下食品，不得訂購冷葷涼萊食品。第39頁原料采購驗(yàn)收過程控制選擇正當(dāng)經(jīng)營且信譽(yù)好供給商

相對固定進(jìn)貨渠道依法索取和查驗(yàn)相關(guān)票證

索取購物憑證查驗(yàn)相關(guān)證實(shí)認(rèn)真開展質(zhì)量驗(yàn)收

感官標(biāo)簽溫度運(yùn)輸車輛

◆

食品添加劑做好進(jìn)貨臺賬產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等，或者保留進(jìn)貨票據(jù)以用定購第40頁食品貯存主要性

食品貯存包括到了包含生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間等多項(xiàng)預(yù)防食物中毒基本標(biāo)準(zhǔn)。假如食品貯存不妥，也會嚴(yán)重影響食品安全。第41頁食品貯存相關(guān)法規(guī)要求《食品安全法》

第四十條

食品經(jīng)營者應(yīng)該按照確保食品安全要求貯存食品，定時(shí)檢驗(yàn)庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期食品。第42頁食品貯存相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》第十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該嚴(yán)格恪守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制訂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)該符合以下要求：（二）貯存食品原料場所、設(shè)備應(yīng)該保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)該分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定時(shí)檢驗(yàn)、處理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期限食品；第43頁食品貯存相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》第二十二條貯存要求

（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)該保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用具。（二）食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵照先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)，并對變質(zhì)和過期及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。（三）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有顯著區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合對應(yīng)溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定時(shí)除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。第44頁食品貯存過程控制先進(jìn)先出冷藏或冷凍保留含有潛在危害食品貯存時(shí)防止交叉污染標(biāo)識食品原料使用期限妥善處理不符衛(wèi)生安全要求食品第45頁各類貯存方式要求冷藏

低溫可降低或停頓食品中微生物增殖速度，絕大多數(shù)致病菌和腐敗菌生長繁殖能力在低溫條件下大為減弱，食品中酶活力和化學(xué)反應(yīng)速度也同時(shí)降低。對于含有潛在危害食品，冷藏只能在有限時(shí)間內(nèi)保持其質(zhì)量。普通地說，冷藏溫度越低，食品就越安全，所以應(yīng)盡可能降低溫度。肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要保留溫度較蔬菜、水果低。所以貯存這兩類食品冷庫（冰箱）應(yīng)分開；如不能分開，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫（冰箱）內(nèi)溫度較低區(qū)域。不要使冷庫（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。第46頁部分食品在冷藏條件下使用期限第47頁各類貯存方式要求冷凍

在低于0℃條件下，有些微生物雖能生長，但已不能分解蛋白質(zhì)和脂肪，對碳水化合物發(fā)酵能力也顯著減弱，所以冷凍能夠較長時(shí)間地貯存含有潛在危害食品。冷凍普通應(yīng)在-18℃以下。還應(yīng)注意：不應(yīng)將冷凍食品長時(shí)間放置在室溫環(huán)境下。食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。定時(shí)對冷凍庫或冰箱除霜。第48頁各類貯存方式要求常溫貯存

常溫貯存適合用于含有潛在危害食品以外食品品種，如干貨、罐頭等。

在常溫貯存時(shí)應(yīng)做到：1．溫度通?？刂圃?0～20℃，濕度在50%～60%。2．普通應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，防止食品直接接觸墻或地面后因受潮而易于變質(zhì)。3．防止食品受到陽光直射。第49頁各類食品貯存溫度要求推薦冷藏溫度：

鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5℃。鮮蛋和活貝類：低于7℃。新鮮蔬菜和水果：5～7℃。預(yù)包裝食品一旦拆封后：低于5℃。第50頁原料加工

主要性食品原料加工過程包含挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品貯存等很多步驟。因?yàn)榘ú襟E眾多，使該過程在去除食品中有害物質(zhì)、防止交叉污染、控制溫度和時(shí)間等關(guān)鍵控制步驟上假如控制不妥易于發(fā)生問題。第51頁原料加工相關(guān)法規(guī)要求《食品安全法實(shí)施條例》第三十一條

餐飲服務(wù)提供者在制作加工過程中應(yīng)該檢驗(yàn)待加工食品及原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得加工或者使用。《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》

第十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該嚴(yán)格恪守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制訂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。（一）在制作加工過程中應(yīng)該檢驗(yàn)待加工食品及食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得加工或者使用；第52頁原料加工相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》第二十三條粗加工與切配要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡可能縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（四）切配好半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在要求時(shí)間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品容器不得直接置于地上，以預(yù)防食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合第十七條第十一項(xiàng)要求。生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開使用并有顯著標(biāo)識。第53頁原料加工過程控制去除有害物和污染物挑揀、清洗正確解凍在5℃或更低溫度條件下進(jìn)行解凍浸沒在20℃以下流動水中解凍微波解凍將冷凍食品原料直接烹調(diào)半成品糕點(diǎn)胚，確保食品中心溫度到達(dá)要求加工中及時(shí)冷藏含有潛在危害食品原料加工步驟并非連續(xù)進(jìn)行時(shí)半成品限期使用防止原料加工中交叉污染食品原料、半成品和成品，不一樣種類食品原料第54頁烹調(diào)加工

主要性高溫是殺滅食品中可能存在致病微生物關(guān)鍵；對于一些種類食品，高溫同時(shí)也是去除其中化學(xué)性有害成份伎倆。第55頁烹調(diào)加工相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》

第十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該嚴(yán)格恪守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制訂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)該符合以下要求：（六）需要熟制加工食品，應(yīng)該燒熟煮透；需要冷藏熟制品，應(yīng)該在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)該將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)該與食品原料分開存放；

第十五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該按照國家相關(guān)要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保留和使用食品添加劑。應(yīng)該將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。第56頁烹調(diào)加工相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》第二十四條烹飪要求（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進(jìn)行烹飪加工。（二）不得將回收后食品經(jīng)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（四）加工后成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。（六）用于烹飪調(diào)料器皿宜天天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。（七）菜點(diǎn)用圍邊、盤花應(yīng)確保清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。第57頁烹調(diào)加工相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》第三十三條食品再加熱要求（一）無適當(dāng)保留條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超出2小時(shí)食品，需再次利用應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第三項(xiàng)要求，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)食品不得食用。第58頁烹調(diào)加工相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》第三十四條

食品添加劑使用要求（一）食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，采取準(zhǔn)確計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。（二）食品添加劑存放應(yīng)有固定場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識“食品添加劑”字樣，并有專員保管。第59頁烹調(diào)加工相關(guān)法規(guī)要求《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理要求》

第十九條食堂剩下食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超出二十四小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。第60頁烹調(diào)加工過程控制燒熟煮透安全烹調(diào)溫度和時(shí)間防止烹調(diào)加工中交叉污染

防止盛裝容器或工具引發(fā)交叉污染防止加工人員引發(fā)交叉污染防止存放不妥引發(fā)交叉污染去除幾個(gè)食品中有害化學(xué)物質(zhì)四季豆中皂素、豆?jié){中胰蛋白酶抑制物

再加熱

食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)到達(dá)烹調(diào)溫度不超出一次

合理使用食品添加劑

稱量使用統(tǒng)計(jì)單一添加劑復(fù)合添加劑第61頁安全烹調(diào)溫度和時(shí)間為徹底殺滅食品中致病微生物，必須使食品中心溫度超出70℃。保險(xiǎn)起見，最好能到達(dá)75℃并維持15秒以上第62頁食物未燒熟煮透常見原因

一鍋燒煮量太大燒制時(shí)間不足食品體積過大追求鮮嫩烹調(diào)前未徹底解凍超負(fù)荷加工烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障

第63頁交叉污染

交叉污染是指經(jīng)過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到食品過程。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接觸（包含食品中汁水接觸）裝成品和原料、半成品

工用具、盛器混用操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品第64頁防止盛裝容器或工具引發(fā)交叉污染生、熟食品容器能夠顯著加以區(qū)分。

采取不一樣材質(zhì)、不一樣形狀，或者在各類容器標(biāo)上不一樣標(biāo)識，或者直接標(biāo)注生、熟字樣配置足夠數(shù)量生、熟食品容器。清洗生、熟食品容器水池應(yīng)完全分開。清洗后生、熟食品容器應(yīng)分開放置。如需擦拭盛裝熟食品容器，應(yīng)用經(jīng)消毒專用抹布。第65頁防止加工人員引發(fā)交叉污染

烹調(diào)后熟食品普通應(yīng)用消毒后工具進(jìn)行分裝或整理。

如必需用手直接進(jìn)行操作，必須先清洗、消毒雙手，而且最好戴上清潔一次性塑料或橡膠手套。加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作。嘗味時(shí)，應(yīng)將少許菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗。第66頁防止存放不妥引發(fā)交叉污染烹調(diào)后熟食品與生食品必須分開放置。如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照熟上生下標(biāo)準(zhǔn)。

第67頁

涼菜和生食加工

主要性涼菜和生食屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，相當(dāng)部分發(fā)生在餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒事故是因涼菜所引發(fā)。許多涼菜屬蛋白質(zhì)、水分含量高含有潛在危害食品，尤其適合細(xì)菌生長繁殖。涼菜制作需手工改刀，加工時(shí)與工具、容器和操作人員手接觸機(jī)會多，極易受到污染。涼菜在食用前不再有加熱殺滅細(xì)菌機(jī)會，或一些燒鹵熟肉等冷葷就算有加熱也只能是短時(shí)間簡單加熱，起不到殺滅細(xì)菌作用多數(shù)涼菜在制作后又要經(jīng)過冷卻等過程，并非馬上食用。

第68頁涼菜和生食加工相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》第十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該嚴(yán)格恪守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制訂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)該符合以下要求：（七）制作涼菜應(yīng)該到達(dá)專員負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用要求；第69頁涼菜和生食加工相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》

第二十六條涼菜配制要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待配制成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。（二）專間內(nèi)應(yīng)該由專員加工制作，非操作人員不得私自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)活動。（三）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好統(tǒng)計(jì)。（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（五）供加工涼菜用蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理，不得帶入涼菜間。（六）制作好涼菜應(yīng)盡可能當(dāng)餐用完。剩下尚需使用應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱按本規(guī)范第三十三條要求進(jìn)行再加熱。第70頁涼菜和生食加工相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》第二十七條裱花操作要求（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十六條第二項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。（二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度10℃以下。（三）裱漿和經(jīng)清洗消毒新鮮水果應(yīng)該日加工、當(dāng)日使用（四）植脂奶油裱花蛋糕儲備溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲備溫度不得超出20℃。第71頁涼菜和生食加工相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》第二十八條生食海產(chǎn)品加工要求（一）加工生食海產(chǎn)品應(yīng)設(shè)置專間。（二）從事生食海產(chǎn)品加工人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。（三）用于生食海產(chǎn)品加工設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（四）用于加工生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。（五）加工操作時(shí)應(yīng)防止生食海產(chǎn)品可食部分受到污染。（六）加工后生食海產(chǎn)品應(yīng)該放置在密閉容器冷藏保留，或者放置在食用冰中保留并用保鮮膜分隔。（七）放置在食用冰中保留時(shí)，加工后至食用間隔時(shí)間不得超出1小時(shí)。第72頁涼菜和生食加工相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》第二十九條現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理不得使用。（四）制作現(xiàn)榨果蔬汁不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。（五）制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)該餐用完。第73頁涼菜和生食加工相關(guān)法規(guī)要求《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理要求》第十七條職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼稚園食堂不得制售冷葷涼菜。第74頁涼菜和生食加工過程控制烹調(diào)中殺滅致病微生物烹調(diào)作為第一道工序，燒熟煮透冷卻中盡快經(jīng)過危險(xiǎn)溫度帶

兩階段冷卻法食物在2小時(shí)內(nèi)從60℃以上冷卻至20℃，再在4小時(shí)內(nèi)從20℃冷卻至5℃或更低

一階段冷卻法在4小時(shí)之內(nèi)冷卻至5℃以

冰浴真空冷卻機(jī)等速冷設(shè)備

不使用冰箱改刀和涼拌中防止交叉污染

存放中控制溫度和時(shí)間

防止超負(fù)荷加工及時(shí)冷藏盡快食用第75頁改刀和涼拌中防止交叉污染辦法（1）必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，使涼菜降低受食品原料、半成品污染機(jī)會。（2）專間內(nèi)全部使用刀、砧板、抹布等工用具均應(yīng)為專用，使用前及使用過程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。（3）專間冰箱內(nèi)不能存放非直接入口食品，冰箱也應(yīng)定時(shí)進(jìn)行消毒（提議2～3天消毒一次）。（4）應(yīng)固定人員進(jìn)行專間內(nèi)涼菜加工，加工涼菜廚師不宜從事涼菜原料粗加工、任等工作。（5）專間內(nèi)工作人員應(yīng)確保身體健康，而且在操作前和操作過程中要清洗、消毒手部。（6）加工人員操作前要事先更換專用清潔工作服，該工作服不能穿到專間外。第76頁備餐和配送

主要性快餐店、食堂和自助餐，盒飯、桶飯等供給方式為食品事先加工好，相對用戶即點(diǎn)即制作方式而言，因?yàn)榧庸な称沸枰Ａ粢欢螘r(shí)間，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較后者更大。第77頁備餐和配送相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》第二十五條備餐及供餐要求（一）應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待供給食品，發(fā)覺有感官性狀異常，不得供給。（二）操作時(shí)應(yīng)防止食品受到污染。（三）菜肴分配、造型整理用具應(yīng)經(jīng)消毒。（四）用于菜肴裝飾原料使用前應(yīng)洗凈，不得重復(fù)使用。（五）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超出2小時(shí)）存放食品應(yīng)該在高于60℃或低于10℃條件下存放。第78頁備餐和配送相關(guān)法規(guī)要求原《餐飲業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》第二十四條集體用餐配送衛(wèi)生要求（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求（二）集體用餐配送食品不得在10℃－60℃溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：燒熟后２小時(shí)食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏），其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。燒熟后２小時(shí)食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏），保質(zhì)期為燒熟后二十四小時(shí)，但供餐前應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求再加熱。（三）盛裝、分送集體用餐容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保留條件和食用方法（四）運(yùn)輸集體用餐容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。第79頁備餐和配送過程控制控制溫度和時(shí)間盡可能縮短食品制作到供給、就餐之間時(shí)間。按照供給量需要，適量準(zhǔn)備食物。使用溫度計(jì)測量食品中心溫度。冷藏和熱藏備餐中最少每2小時(shí)測量一次食品中心溫度

溫度低于60℃或高于10℃食品存放超出2小時(shí)，應(yīng)予廢棄。如需再利用，應(yīng)在確認(rèn)未變質(zhì)后充分加熱任何已經(jīng)供給過食品不應(yīng)再次供給

注意操作人員個(gè)人衛(wèi)生手部應(yīng)清洗、消毒餐具內(nèi)面不要被手污染加強(qiáng)配送運(yùn)輸管理車輛清潔消毒、保溫設(shè)施第80頁各種備餐方式要求

熱藏備餐60℃以上冷藏備餐10℃以下常溫備餐食品完成熟制加工后必須在2小時(shí)內(nèi)食用。提議在容器上標(biāo)識加工時(shí)間，方便對超出2小時(shí)食品進(jìn)行處理（廢棄或再加熱）。向容器中添加食物時(shí)，應(yīng)盡可能等前批食物用完后再添加新一批，不應(yīng)將不一樣時(shí)間加工食物混合；剩下少許食品應(yīng)添加在新食品表層，盡可能做到先制作食品先食用。自助餐

上述三種備餐方式之一進(jìn)行備餐有需加工生食品（如現(xiàn)場燒制食品原料），應(yīng)與熟食品放置區(qū)域分開

第81頁盒飯和桶飯?zhí)厥庖?/p>

特指集體用餐配送盒飯和桶飯，應(yīng)與普通小份數(shù)散賣盒飯有所區(qū)分。

盒飯和桶飯食品安全風(fēng)險(xiǎn)相當(dāng)高，加之其加工量大、影響面廣，一旦發(fā)生食物中毒包括人數(shù)往往較多。從事盒飯、桶飯加工，應(yīng)取得含有集體用餐配送項(xiàng)目標(biāo)餐飲服務(wù)許可證。盒飯應(yīng)采取冷藏、加熱保溫或者高溫滅菌工藝進(jìn)行加工，桶飯普通采取加熱保溫工藝。為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，盒飯、桶飯中禁止配送涼拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品等品種。盒飯或容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保留條件和食用方法。第82頁餐飲器具清洗消毒主要性餐具、食品容器和直接入口食品加工用具直接與食品接觸，其潔凈程度與食品安全衛(wèi)生親密相關(guān)。餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故，如本省廣州、東莞、惠州等地曾經(jīng)發(fā)生桐油和有機(jī)錫中毒事件。不清潔餐用具造成交叉污染一樣可引發(fā)食物中毒。第83頁餐飲器具清洗消毒相關(guān)法規(guī)要求

《食品安全法》第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)該符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合以下要求：（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品容器，使用前應(yīng)該洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)該洗凈，保持清潔；《食品安全法實(shí)施條例》第三十二條餐飲服務(wù)提供企業(yè)應(yīng)該定時(shí)維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定時(shí)清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒餐具、飲具。第84頁餐飲器具清洗消毒相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法>第十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該嚴(yán)格恪守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制訂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)該符合以下要求：（九）應(yīng)該按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供給餐具、飲具，應(yīng)該查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；第85頁餐飲器具清洗消毒相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》

第三十五條餐飲器具清洗消毒保潔要求（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有顯著標(biāo)識。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)該定時(shí)清洗，保持潔凈。（二）餐飲器具應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》要求洗凈并消毒（三）餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采取除外（四）應(yīng)定時(shí)檢驗(yàn)消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采取化學(xué)消毒應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。（五）消毒后餐飲器具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求（六）不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。（七）已消毒和未消毒餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其它物品（八）盛放調(diào)味料容器應(yīng)定時(shí)清洗消毒。第86頁餐飲器具清洗消毒過程控制餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒。應(yīng)定時(shí)檢驗(yàn)消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采取化學(xué)消毒應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度消毒后餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有顯著標(biāo)識。已消毒和未消毒餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其它物品。第87頁第88頁慣用消毒方法

熱力消毒：應(yīng)用最早，效果取可靠。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上紅外線消毒普通控制溫度120℃以上，保持不少于10分鐘熱力消毒洗碗機(jī)最終步驟沖洗消毒水溫普通應(yīng)到達(dá)85℃，沖洗消毒40秒以上。化學(xué)消毒

使用消毒液濃度（有效氯）250mg/L（又稱ppm）以上，將餐飲具全部浸泡入液體中，保持5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面消毒劑殘留?！粝竞蟛惋嬀咭匀粸V干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，以防止受到再次污染第89頁從業(yè)人員衛(wèi)生

主要性人體是一個(gè)常見污染起源。在整個(gè)食品加工操作流程中每一步驟，食品從業(yè)人員不良健康情況、不良個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣與行為，再加上缺乏食品衛(wèi)生操作知識與衛(wèi)生防護(hù)辦法，都有可能使食品受到污染。第90頁從業(yè)人員衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)要求《食品安全法》第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)該建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)該進(jìn)行健康檢驗(yàn)，取得健康證實(shí)后方可參加工作。第91頁從業(yè)人員衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)要求《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)該依照食品安全法第三十四條要求建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢驗(yàn)制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)該將其調(diào)整到其它不影響食品安全工作崗位。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員依照食品安全法第三十四條第二款要求進(jìn)行健康檢驗(yàn)，其檢驗(yàn)項(xiàng)目等事項(xiàng)應(yīng)該符合所在地省、自治區(qū)、直轄市要求。第92頁從業(yè)人員衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》第十條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該按照《食品安全法》第三十四條要求，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)該依照《食品安全法》第三十四條第二款要求每年進(jìn)行健康檢驗(yàn)，取得健康合格證實(shí)后方可參加工作。

從事直接入口食品工作人員患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條要求有礙食品安全疾病，應(yīng)該將其調(diào)整到其它不影響食品安全工作崗位。第93頁從業(yè)人員衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》第十一條從業(yè)人員健康管理要求（一）從業(yè)人員（包含新參加和暫時(shí)參加工作人員）取得健康合格證實(shí)后方可參加工作。（二）每年進(jìn)行一次健康檢驗(yàn)，必要時(shí)進(jìn)行暫時(shí)健康檢驗(yàn)（三）凡患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。（四）有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥，應(yīng)馬上離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全病癥治愈后，方可重新上崗。第94頁從業(yè)人員衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》第十二條從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從事直接入口食品操作從業(yè)人員還需戴口罩。（二）操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（三）接觸直接入口食品操作人員，有以下情形之一，應(yīng)洗手：1．處理食物前；2．上廁所后；3．處理生食物后；4．處理弄污設(shè)備或工用具后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口或身體其它部位后；8．從事任何可能會污染雙手活動后。（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，宜更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)工作（五）不得將與食品加工制作無關(guān)私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。第95頁從業(yè)人員衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》第十三條從業(yè)人員工作服管理要求（一）工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上給予區(qū)分。（二）工作服應(yīng)定時(shí)更換，保持清潔。接觸直接入口食品從業(yè)人員工作服應(yīng)天天更換。（三）待清洗工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（四）每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。第96頁主要手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機(jī)會最多部位。未經(jīng)清洗雙手能夠攜帶大量細(xì)菌和病毒。按照要求洗手能夠去除手上污物和大部分微生物。操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。第97頁手細(xì)菌對照試驗(yàn)第98頁未洗手第99頁漂洗手用涼水第100頁洗凈手（用皂液）第101頁潔凈手用消毒劑含氯消毒液濃度：250ppm時(shí)間：30s第102頁按照符合要求方法洗手、消毒方法應(yīng)重視用肥皂洗手，有效洗手能夠有效地去除手部大部分微生物。清洗后雙手在消毒劑溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20～30秒后，用暖風(fēng)吹干第103頁正確洗手方法掌心對掌心搓擦手指交織掌心對手背搓擦手指交織掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦第104頁其它食品安全控制要求留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超出100人一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供食品應(yīng)應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好統(tǒng)計(jì)。統(tǒng)計(jì)管理要求從業(yè)人員培訓(xùn)要求信息匯報(bào)要求

第105頁加強(qiáng)人員健康管理建立從業(yè)人員晨檢制度。發(fā)覺有咳嗽、發(fā)燒、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀人員，應(yīng)該將其調(diào)整到其它不影響食品安全工作崗位。第106頁餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方式和主要內(nèi)容第107頁監(jiān)督管理方式和伎倆依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門監(jiān)督管理方式和伎倆包含：一、監(jiān)督檢驗(yàn)常規(guī)檢驗(yàn)（日常檢驗(yàn)）非常規(guī)檢驗(yàn)（專題監(jiān)督、投訴查處、違法行為查處、事故查處、跟蹤整改）二、監(jiān)督抽檢三、量化分級管理、分類管理四、建立食品安全信用檔案第108頁廣東省餐飲服務(wù)日常檢驗(yàn)制度

對餐飲服務(wù)監(jiān)管部門實(shí)施餐飲服務(wù)日常檢驗(yàn)活動作出規(guī)范，主要明確日常檢驗(yàn)范圍，檢驗(yàn)頻次，檢驗(yàn)程序，檢驗(yàn)后作出結(jié)論種類等問題，并在附表中要求了檢驗(yàn)詳細(xì)內(nèi)容。

第109頁日常檢驗(yàn)頻次

餐飲服務(wù)監(jiān)管部門應(yīng)該依據(jù)餐飲服務(wù)提供者許可辦理、監(jiān)督檢驗(yàn)、量化分級、信用統(tǒng)計(jì)等情況，確定日常檢驗(yàn)次數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)上，對同一餐飲服務(wù)提供者日常檢驗(yàn)，每年不得少于一次，不得超出四次。上級餐飲服務(wù)監(jiān)管部門或本級政府布署專題檢驗(yàn)除外。餐飲服務(wù)監(jiān)管部門應(yīng)該在餐飲服務(wù)許可證發(fā)放后六個(gè)月內(nèi)對餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營行為實(shí)施首次日常檢驗(yàn)。第110頁檢驗(yàn)前準(zhǔn)備

文書：日常檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表、監(jiān)督意見書、問詢筆錄、證據(jù)先行登記保留決定書、行政控制決定書、封條、現(xiàn)場處罰決定書等取證工具：攝影機(jī)、錄音筆、攝像機(jī)等

快速檢測裝備：中心溫度計(jì)、紫外照度計(jì)、消毒液濃度試紙等第111頁日常檢驗(yàn)程序現(xiàn)場執(zhí)法人員不得少于2人