食品添加劑9/15/20231一、食品添加劑的定義食品添加劑(foodadditives)是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-20079/15/20232二、分類按來源天然食品添加劑：是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等原料，用干燥、分解、酶處理等手段加工提純所獲得的天然物質(zhì)；人工化學(xué)合成食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。9/15/20233二、分類按功能GB2760-1986《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中分為16類，GB12493-1990《食品添加劑分類和代碼》中分為21類（不包括食用香料和香精另有GB/T14159-1993《食用香料分類與編碼》）。GB2760-1996中分為包括香料在內(nèi)的22類。GB2760-2007按主要功能作用的不同分為23類9/15/20234三、食品添加劑的使用原則（一）食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求1.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。2.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。3.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。4.不能降低食品本身的營養(yǎng)價值。5.在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量。6.食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。9/15/20235三、食品添加劑的使用原則（二）在下列情況下可使用食品添加劑1.保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值。2.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。3.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性。4.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。（三）食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。9/15/20236三、食品添加劑的使用原則（四）帶入原則下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（食品添加劑）帶入食品中。1.食品配料中允許使用食品添加劑。2.食品配料中食品添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量。3.應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平。4.由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。9/15/20237四、食品添加劑的衛(wèi)生問題急、慢性中毒引起變態(tài)反應(yīng)體內(nèi)蓄積轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題食品添加劑與致癌物9/15/202381.急、慢性中毒如：過量使用亞硝酸鹽、漂白劑，色素濫用等。四、食品添加劑的衛(wèi)生問題9/15/202392.引起變態(tài)反應(yīng)糖精：皮膚瘙癢癥，日光性過敏變性皮炎(以脫屑性紅斑及浮腫性丘疹為主)。苯甲酸及偶氮類染料：可引起哮喘等一系列過敏癥狀。

四、食品添加劑的衛(wèi)生問題9/15/202310四、食品添加劑的衛(wèi)生問題香料：引起呼吸道器官發(fā)炎，咳嗽、喉頭浮腫、支氣管哮喘、皮膚瘙癢、皮膚劃痕癥、蕁麻疹、血管性浮腫、口腔炎、便秘、頭痛、行動異常、浮腫及關(guān)節(jié)痛等檸檬黃：引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫。9/15/2023113.體內(nèi)蓄積國外在兒童食品中加入維生素A作為強(qiáng)化劑。出現(xiàn)食欲不振、便秘、體重停止增加、失眠、興奮、肝大．脫毛、脂溢、脫屑等。脂溶性添加劑，如二丁基羥基甲苯(BHT)可在體內(nèi)蓄積，近年來在尸體脂肪含量增加，英國人是0.49ppm，美國3.19ppm。四、食品添加劑的衛(wèi)生問題9/15/202312四、食品添加劑的衛(wèi)生問題4.轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題制造過程中產(chǎn)生的一些雜質(zhì)，如糖精中產(chǎn)生雜質(zhì)，鄰甲苯磺酰胺，用氨法生產(chǎn)的焦糖色素中的4-甲基咪唑等。食品貯藏過程中添加劑的轉(zhuǎn)化，如赤癬紅色素轉(zhuǎn)化成熒光素等。9/15/202313四、食品添加劑的衛(wèi)生問題同食品成分起反應(yīng)的物質(zhì)：如焦碳酸二乙酯，形成強(qiáng)烈致癌物質(zhì)氨基甲酸乙酯，亞硝酸鹽形成亞硝基化合物等。9/15/2023145.食品添加劑與致癌物甜精(Cyclamate,環(huán)已基磺酸胺)據(jù)報導(dǎo)可能致膀脫癌，但也有否定報告。過氧化氫(HydrogenPeroxide)日本試驗有致癌性，美國FDA病理結(jié)果，認(rèn)為有過度病變，而否定其致癌BHA(丁基羥基甲苯)已經(jīng)大鼠確證為致癌物。9/15/202315五、我國常用的食品添加劑簡介防腐劑抗氧化劑發(fā)色劑漂白劑甜味劑著色劑9/15/202316（一）防腐劑

(preservative)定義：能防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的食品添加劑。

9/15/202317案例12005年12月，國家質(zhì)檢總局對膨化食品、油炸小食品產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國家監(jiān)督抽查，共抽查了北京、天津、河北、上海、廣東、福建、浙江、江蘇等8個省、直轄市29家企業(yè)生產(chǎn)的39種產(chǎn)品，合格34種，產(chǎn)品抽樣合格率為87.2%。有3種產(chǎn)品檢出甜蜜素和糖精鈉，2種產(chǎn)品檢出苯甲酸和山梨酸。問題：1．按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，該抽查結(jié)果存在什么問題？2．請總結(jié)食品防腐劑的使用范圍和最大使用量。9/15/2023181.苯甲酸及其鈉鹽抗菌性：可抑制微生物細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)的活性，特別對乙酰輔酶A縮合反應(yīng)具有較強(qiáng)的抑制作用。對細(xì)菌、酵母菌效果好，對霉菌效果不好。在酸性條件下作用好，最適PH2.5～4.0。代謝：苯甲酸+甘氨酸形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并全部從尿中排出體外，不在人體蓄積，安全性高。LD502750mg/kg，ADI值0～5mg/kg.bw。使用：我國允許用于蛋白質(zhì)含量較低的食品，如醬油、醬菜、水果汁、果醬、瓊脂軟糖、汽水、蜜餞、面醬等，依食品不同最大使用量為0.2～1g/kg。9/15/2023192.山梨酸及其鉀鹽抗菌性：可結(jié)合微生物酶系統(tǒng)的巰基，使其失活而有抑菌作用。對霉菌、酵母和需氧細(xì)菌均有抑制作用，但對厭氧芽胞桿菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效。代謝：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可直接參與正常脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，幾乎沒有毒性。我國允許使用的食品范圍和最大使用量與苯甲酸基本相同。

9/15/2023203.其它我國允許使用的防腐劑還有對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、二氧化硫、焦亞硫酸鈉(或焦亞硫酸鉀)、丙酸鈣(或丙酸鈉)、脫氫醋酸、雙乙酸鈉。9/15/202321案例1分析討論甜蜜素、糖精鈉是甜味劑，苯甲酸、山梨酸是防腐劑。強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：膨化食品、油炸小食品在生產(chǎn)過程中不得使用甜蜜素和糖精鈉、苯甲酸和山梨酸。本次抽查中有3種產(chǎn)品檢出甜蜜素和糖精鈉，有2種產(chǎn)品檢出苯甲酸和山梨酸。課后作業(yè)：查閱資料，舉例說明我國在食品添加劑使用方面主要存在什么問題?9/15/202322（三）發(fā)色劑護(hù)色劑(colourfixative)又稱發(fā)色劑是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。我國目前允許使用的食品護(hù)色劑為硝酸鈉（sodiumnitrate）硝酸鉀（potassiumnitrate）亞硝酸鈉（sodiumnitrite）亞硝酸鉀（potassiumnitrite）9/15/202323案例22005年3月31日，常州市衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督員在對本市某區(qū)范圍內(nèi)的鹵菜加工行業(yè)巡查時發(fā)現(xiàn)，某單位一櫥柜內(nèi)存放有兩袋硝酸鉀(50kg/袋)，包裝上標(biāo)有GB1998-98，無食品添加劑字樣，而GB1998-98為工業(yè)硝酸鉀標(biāo)準(zhǔn)。該單位的生產(chǎn)負(fù)責(zé)人承認(rèn)，這兩袋硝酸鉀在該市的某市場內(nèi)購得，用于腌制牛肉、雞肫(zhun)等。監(jiān)督員隨即對這兩袋硝酸鉀進(jìn)行了控制，并對雞肫等產(chǎn)品采樣。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，雞肫的亞硝酸鹽殘留量為0.277g/kg（檢測依據(jù):GB/T5009.33-2003《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》)。問題：1．為什么工業(yè)硝酸鉀不能用于食品護(hù)色？2．亞硝酸鹽對人體有什么毒害作用？9/15/202324發(fā)色機(jī)理硝酸鈉與亞硝酸鈉（NaNO3、NaNO2）護(hù)色機(jī)理：NO3－→NO2－NO2－＋CH3COOH—→HNO2＋CH3CHCOO－︱︱OHOH3HNO2

→H++NO3-+2NO+H2ONO+Mb（肌紅蛋白）→MbNO（亞硝基肌紅蛋白，是紅色化合物，腌漬肉色）9/15/202325發(fā)色的同時，對肉品中梭狀芽胞桿菌有抑制作用。還有賦香增味作用。用量過大時，其殘留部分可使機(jī)體Hb攜氧能力喪失，引起中毒；并可與肉制品中的胺類結(jié)合形成亞硝胺，故應(yīng)嚴(yán)格限量。只能用于肉類和肉類制品。9/15/202326（四）漂白劑漂白劑(bleachingagent)又稱脫色劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)。1.硫磺通過燃燒產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫的還原性破壞食品中酶氧化系統(tǒng)，阻止其氧化，從而使食品漂白，防止食品裼變。9/15/2023272.亞硫酸鈉

H++SO3------SO2SO2+H2O------HSO3使用：制作蜜餞、干果等可保持產(chǎn)品鮮艷的色彩。HSO3對細(xì)菌、霉菌、酵母菌也有抑制作用，特別是在酸性食品中有較好的防腐效果。故NaSO3既是漂白劑又是防腐劑。代謝：轉(zhuǎn)變成硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出，對人可以認(rèn)為安全無害。注意：不適用于肉、魚等動物性食品。因其殘留的氣味可以掩蓋肉、魚等的腐敗味，同時還可破壞其中的硫胺素。9/15/2023283.低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉也是我國允許并在食品工業(yè)中常用的漂白劑和防腐劑，其作用機(jī)理，在人體的代謝途徑與亞硫酸基本相同。9/15/202329（五）甜味劑甜味劑（sweetener）是賦予食品甜味的添加劑。1.天然甜味劑我國批準(zhǔn)使用的天然甜味劑有：木糖醇、甜葉菊甙、甘草、麥芽糖醇、D-山梨酸糖醇、帕拉金糖(異麥芽酮糖)等6種。9/15/2023302.人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營養(yǎng)價值。種類很多，但近年來陸續(xù)發(fā)現(xiàn)一些人工甜味劑對人有潛在性危害而被禁用。我國批準(zhǔn)使用的人工甜味劑有糖精鈉、甜蜜素(環(huán)已基氨基磺酸鈉)、甜味素(天門冬酰苯丙氨酸甲酯)三種。糖精可用于醬菜類、蜜餞類、配制酒、冷飲、糕點等食品中，但不適于嬰兒食品。9/15/