食品加工與保藏原理

第一章

食品加工、制造的主要

原料特性及其保鮮

果蔬類(lèi)原料的特性及其保鮮肉類(lèi)原料的特性及其貯藏保鮮乳、蛋原料的特性及其保鮮水產(chǎn)原料的特性及其保鮮糧、油類(lèi)內(nèi)容提要食品加工、制造的基礎(chǔ)原料第一節(jié)果蔬類(lèi)原料的特性及其保鮮一、果蔬類(lèi)原料及其加工產(chǎn)品1.水果的種類(lèi)（1）落葉類(lèi)果樹(shù)水果（2）常綠果樹(shù)類(lèi)水果2.蔬菜的種類(lèi)根、莖、葉、花、果、食用菌類(lèi)3.果蔬制品的種類(lèi)罐藏果蔬：果芯小、肉質(zhì)厚、質(zhì)地致密嫩翠、糖酸比例適當(dāng)、耐熱煮的品種腌制果蔬：糖腌漬、鹽腌漬果酒釀造：含糖量高、酸度適中、香味濃色澤美果蔬汁原料品種二、果蔬原料的基本特性及與加工的關(guān)系（一）果蔬原料的基本化學(xué)組成及與加工的關(guān)系1.水分2.碳水化合物：糖、淀粉、纖維素半纖維素、果膠物質(zhì)3.有機(jī)酸：檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、草酸4.含氮物質(zhì)：0.2-1.2％5.脂肪：脂肪和蠟質(zhì)6.單寧物質(zhì)：多酚，糖酸單寧比例，澄清果汁和果酒7.糖苷8.維生素：9.酶10.色素和芳香物質(zhì)：色素-水溶、脂溶.芳香：醇酯醛酮烴萜烯。精油、糖苷和氨基酸形式，精油才具有香味。（二）果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性

1.果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（1）構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞：薄壁組織（同化、儲(chǔ)藏、通氣、吸收）（2）果蔬組織的類(lèi)型2.細(xì)胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化：滲透作用3.其他影響果蔬組織結(jié)構(gòu)的因素：細(xì)胞黏著力變化機(jī)械組織成熟度（三）果蔬原料采后的生理特性

1.呼吸作用

果蔬呼吸作用的本質(zhì)：在酶的參與下的一種緩慢地氧化過(guò)程，使復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成為簡(jiǎn)單的物質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動(dòng)，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。有氧、無(wú)氧

呼吸強(qiáng)度；呼吸商；高峰呼吸型；非高峰呼吸型

2.果蔬的后熟

定義：離開(kāi)植株后的成熟現(xiàn)象

果蔬成分的變化

催熟

催熟的條件3.水分蒸發(fā)4.休眠發(fā)芽果蔬原料采后的生理特性三、果蔬原料的采收及保鮮處理（一）加工保藏對(duì)果蔬原料的要求1.原料的種類(lèi)及品種2.原料的新鮮度3.原料的安全性和潔凈度4.原料的成熟度與采收期

水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（過(guò)熟）蔬菜：色澤；堅(jiān)實(shí)度；糖及淀粉的含量；采收時(shí)間（二）果蔬采收后的必要處理

1.預(yù)冷2.果蔬的分級(jí)3.特殊處理（1）涂膜（2）愈傷（3）其它處理4.催熟5.果蔬的包裝6.果蔬的運(yùn)輸

（三）果蔬原料的保鮮處理1.冷藏法2.氣調(diào)貯藏法氣調(diào)冷藏庫(kù)貯藏法薄膜封閉氣調(diào)法3.其它保鮮法輻照貯藏法涂膜貯藏法第二節(jié)肉類(lèi)原料的特性及貯藏保鮮

一、原料肉的特性與結(jié)構(gòu)（一）肉用畜禽的種類(lèi)（二）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肌肉組織；結(jié)締組織；脂肪組織；骨組織（三）肉的化學(xué)成分1.水分；2.蛋白質(zhì)；3.脂肪4.其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（1）浸出成分；（2）礦物質(zhì)；（3）維生素（四）肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)1.肉的顏色2.肉的風(fēng)味3.肉的嫩度4.肉的保水性5.肉的物理性質(zhì)

容重（密度）；比熱；導(dǎo)熱系數(shù)二、畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的變化

（一）畜、禽的屠宰（二）宰后肉品質(zhì)的變化1.肉的僵直屠宰后的肉經(jīng)一定時(shí)間后，肉的伸展性逐漸消失，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱(chēng)作肉的僵直（1）僵直期肉的特征（2）產(chǎn)生原因（3）對(duì)貯藏加工的影響2.肉的成熟解僵成熟肉成熟的條件和機(jī)制加速肉成熟的方法3.肉的腐敗蛋白質(zhì)腐?。恢靖瘮∪?、肉的貯藏保鮮方法

（一）低溫貯藏法

冷藏法凍藏法（二）其它貯藏方法

輻射法；腌漬；化學(xué)保藏法；罐藏法第三節(jié)水產(chǎn)原料特性及保鮮

一、水產(chǎn)原料及其特性（一）原料的種類(lèi)（二）原料的特性

（