果蔬加工工藝學試驗指導生物與食品工程學院試驗一 水果罐頭的制作一、目標原理〔一〕目標：通過試驗把握罐頭生產(chǎn)工藝流程以及各工藝過程的操作要點,理解罐頭保藏原理。原理：果蔬原料經(jīng)去皮、切分、去核〔心〕、熱燙、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝過程，固定了原料品質(zhì)，使原料與外界隔離，有效地防止了外界微生物的再次浸染，從而實現(xiàn)了長期貯藏地目的。二、器具、試材〔一500ML材料：蘋果〔最好選用富士、國光、紅玉等品種〕、白砂糖、檸檬酸。三、學習指導〔一〕操作流程：空罐及蓋的洗滌→消毒原料→洗滌→去皮→護色→切分、去心→熱燙、冷卻→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻 配制罐注液〔二〕操作要點5Kg。5L，7.55浸泡在護色液中。放入檸檬酸護色液中。5min，撈出后用清水冷卻。冷卻后稱重。配制罐注液：蘋果罐頭的罐注液為蔗糖溶液，糖液的濃度為25％，檸檬酸含量為0.2%3750g，6g，將7.裝罐：果塊反扣入罐，排列整齊，小果塊裝在罐中心，每罐裝60％的果塊，〔重量比〕406mm排氣、密封：承受真空封罐機封罐，要求真空度為50000Pa；假設(shè)承受加熱排氣95℃95℃7min，取出后快速將罐蓋密封。殺菌、冷卻：將密封的罐頭置于沸水中，要求水面超出罐頭10cm，在沸騰條20min40℃。四、實踐訓練依據(jù)教師的要求進展分組試驗?！惨弧车谝唤M：操作流程與操作要點按教師指導局部進展?！捕称浯谓M操作流程：同教師指導局部。操作要點；〔1〕糖液中不加檸檬酸。〔2〕糖液冷灌注；〔3〕其它各操作過程的要求同教師指導局部。試驗二 果醬的制作一、目標原理〔一點，理解各工藝過程對果醬品質(zhì)的影響與果醬保藏原理?！捕?0％以上，趁熱裝罐、密封、殺菌、冷卻后，制得能長期保存的凝膠體。二、器具與試材〔一〕溫度計、折光儀、玻璃瓶罐及其蓋與膠墊、殺菌鍋、500ml〔二〕山楂、白砂糖.三、學習指導〔一〕操作流程卻〔二〕操作要點花萼，切除病斑、爛點。將上述處理后的果有用自來水沖洗干凈。去籽：將山楂果實對半切分，挖去種子。1:0.5實與水置于鍋中，加熱至沸，文火煮制20min，將軟化的果實與水一起倒入打漿機中打漿。加糖濃縮：按果肉漿與白砂糖之比為1:1的比例稱取白砂糖，將白砂糖配成性固形物含量〔折光儀〕，掛片法三種。3～8mm20min40℃。四、實踐訓練2.5Kg75％的溶液?！惨弧车谝唤M按教師指導的操作流程與操作要點進展山楂果醬的制作〔二〕其次組操作流程：同教師指導局部。過程按教師指導的要求進展。試驗三 泡菜的制作一、目標原理〔一點；理解泡菜制作的各工藝過程對泡菜品質(zhì)的影響以及泡菜制作原理?！捕吃恚悍f蔬菜置于盛有6%－8%的鹽溶液的泡菜壇內(nèi)，經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成質(zhì)地脆嫩、酸咸適度的腌制品。二、器具與試材〔一〕器具洗滌槽或洗滌用的塑料盆、案板、臺秤、菜刀、泡菜壇、托盤天平。〔二〕試材與輔料三、學習指導操作流程鹽水配制泡菜壇→清洗瀝干〔二〕操作要點有病斑與爛點的菜葉，然后用自來水清洗干凈，瀝干菜葉外表水分。食鹽溶液的配制：按原料〔重量：Kg〕：鹽水〔體積：L〕＝1:0.6的比例配制鹽水，食鹽的濃度為8％，糖的濃度為1.5%,2－4椒放入沸水中，加熱至沸，使糖、鹽溶解，冷卻后備用。泡菜壇的預備：將泡菜壇清洗干凈，倒置，瀝干水后備用。8－10cm2/3將裝有原料及鹽水的泡菜壇置于室內(nèi)陰涼處，自然發(fā)酵5d，期間每天檢查一次水槽中的水，并準時補充水槽中的鹽水。四、實踐訓練每組學生依據(jù)泡菜壇的容量稱取原料，然后按配方要求稱取輔料?！惨弧车谝唤M：按教師指導的操作流程與要點進展操作?！捕?，發(fā)酵過程中不進展水槽檢查。五、觀看爭論么？〔二〕兩組制作的泡菜經(jīng)發(fā)酵后，其風味有何差異？為什么？試驗四 水果干制一、試驗?zāi)康摹惨桓芍破返钠焚|(zhì)影響。干制品的保藏原理：果蔬原料經(jīng)處理后，在加熱的條件下脫水，降低原料二、器具與材料器具：洗滌槽或洗滌用塑料盤，不銹鋼小刀，案板，不銹鋼菜刀，托盤天500ml試材與輔料：蘋果、亞硫酸氫鈉，食鹽三、試驗指導〔一〕操作流程原料選擇→清洗→去皮、去心→切片→硫處理→烘烤→包裝→保溫試驗〔二〕操作要點原料選擇：選擇無病蟲害、腐爛斑點、成熟度全都的蘋果為原料，每組稱蘋果5Kg。的亞硫5硫25g,5L萼。2mm15min。烘烤將硫用竹片編制的篦上〔果片不能疊壓〕，60-70℃的烘