PAGEPAGE1果酒的釀造工藝09121007生物技術一班果酒的原料選擇：原料品種是保證果酒產品質量的因素之一，它將直接影響果酒釀制后的感觀特性。釀造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等較為理想。選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高且無霉爛變質、無病蟲害。果酒釀制工藝：（1）果酒釀造的工藝流程鮮果→分選→破碎、除?！麧{→分離取汁→澄清→清汁→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品（2）工藝簡述=1\*GB3①發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。=2\*GB3②破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。=3\*GB3③渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質量好，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質酒。壓榨分兩次進行，第一次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質量稍差，應分別釀造，也可與自流汁合并。將殘渣疏松，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質量低，宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續(xù)螺旋壓榨機。=4\*GB3④果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質在發(fā)酵中會產生不良效果，給酒帶來雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。=5\*GB3⑤二氧化硫處理：二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使酒的風味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。發(fā)酵基質中二氧化硫濃度為60-100mg/L。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時，二氧化硫結合機會增加，用量略增；原料含酸量高時，活性二氧化硫含量高，用量略減；溫度高，易被結合且易揮發(fā)，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變嚴重，用量增加。=6\*GB3⑥果汁的調整：a.糖的調整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。b.酸的調整：酸可抑制細菌繁殖，使發(fā)酵順利進行；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應該對果汁加酸。=7\*GB3⑦酒精發(fā)酵：a.酒母的制備：酒母即擴大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產上需經三次擴大后才可加入，分別稱一級培養(yǎng)（試管或三角瓶培養(yǎng)）、二級培養(yǎng)、三級培養(yǎng)，最后用酒母桶培養(yǎng)。方法如下：一級培養(yǎng)：于生產前10天左右，選成熟無變質的水果，壓榨取汁。裝入潔凈、干熱滅菌過的試管或三角瓶內。試管內裝量為1/4，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動果汁使之分散。進行培養(yǎng)，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)。二級培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液，進行培養(yǎng)。三級培養(yǎng)：選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌，后者每升果汁應含SO2150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精進行消毒，接入二級菌種，用量為2%，在保溫箱內培養(yǎng)，繁殖旺盛后，共擴大用。b.酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃c.發(fā)酵設備：發(fā)酵設備要求應能控溫，易于洗滌、排污，通風換氣良好等。使用前應進行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學作用。有發(fā)酵桶、發(fā)酵池，也有專門發(fā)酵設備，如旋轉發(fā)酵罐、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主（前）發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時，將果汁到入容器內，裝入量為容器容積的4/5，然后加入3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃，發(fā)酵時間隨酵母的活性果酒和發(fā)酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結束。然后