中國飲食保健學食療&保健第一章緒論第二章中國食療保健的發(fā)展及其特點第三章食物與保健補養(yǎng)、溫里、理氣、理血、消食、祛濕、清熱、化痰止咳平喘、解表、其他第三章食養(yǎng)與食療常人食養(yǎng)、四季食養(yǎng)、婦女和幼兒的食養(yǎng)食療、老年食養(yǎng)、常見疾病的食療食養(yǎng)食療與美容、減肥等其他作用養(yǎng)生粥/養(yǎng)生茶的制作2第一章概述何為保健？如何保健？保健——保養(yǎng)身體增進健康防止疾病為此所采取的綜合性措施。飲食保健體育保健精神保健藥物保健等婦女、幼兒、老年保健等方法對象3“醫(yī)食同源·藥食同用”中國飲食保健的根本、出發(fā)點、基礎中國食療的出發(fā)點——中國傳統(tǒng)醫(yī)學湯、煲、粥等都是中國飲食食療保健的代表4基本概念一、食療、藥膳與食養(yǎng)

二、食物、食品與飲食（一）食療的概念（二）食養(yǎng)的概念（三）藥膳的概念（四）三者的關系（一）食品的概念（二）食物的概念（三）飲食的概念5（一）食療的概念概念即利用食物來影響機體各方面的功能，使其獲得健康或治病防病的一種方法。包括外用法和內服法兩種；西醫(yī)食療與中醫(yī)食療（1）西醫(yī)食療是通過膳食補充或控制各種營養(yǎng)素攝入，達到治療營養(yǎng)缺乏性疾病或與營養(yǎng)有關的疾病的目的。（2）中醫(yī)食療簡單地說就是利用食物或藥食兩用藥物按照中醫(yī)理論嚴格配伍，根據(jù)食物的藥理，針對病人的虛實寒熱，并用特定烹調炮制工藝制成食品，通過扶正祛邪、調整陰陽而達治療疾病之目的。

基本概念對象：疾病6（二）食養(yǎng)的概念“食養(yǎng)”是泛指利用飲食來達到營養(yǎng)機體、保持健康或增進健康的活動。對象：正常人體

《素問·五常政大論》所說的“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”7（三）藥膳的概念1、概念：藥膳是中醫(yī)理論指導下，用藥物（中藥）和食物相配伍，通過烹調加工，具有防病、治病的作用的食品，稱為藥膳。基本概念2、對藥膳的理解（1）藥膳不是普通食品（2）必須做到適量有恒8（四）食療、食養(yǎng)與藥膳的關系

1、食養(yǎng)起的是我們常說的養(yǎng)生保健作用，而食療藥膳是用來輔助治療的。2、食養(yǎng)與食療的雖然研究對象不同，但其對事物性能的利用方面是緊密聯(lián)系的。3、食療屬于普通食品，而藥膳是保健食品。

食療與藥膳二者既有聯(lián)系又有區(qū)別，二者均以中醫(yī)藥理論為基礎，制作方法相同，但原料有區(qū)別，這就決定兩者的本質不同基本概念9食品和食物有何區(qū)別？他們與飲食的關系如何？10二、食物、食品與飲食（一）食物的概念食物是指大自然賦予我們的天然或基本天然的可食用生物資源。除少數(shù)物質如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物。（二）食品的概念食品則是食物經過一系列人為的加工改造（如高溫、加壓、滅菌、加入添加劑等）而形成的產品。（三）飲食的概念泛指液態(tài)、固態(tài)、半流態(tài)的食物或食品。基本概念11

人體所必需的六大營養(yǎng)元素有哪些？12機體必需的營養(yǎng)素一、蛋白質二、脂類三、碳水化合物四、礦物質五、維生素六、水13飲食與健康中國的膳食指南

1988年——“老八條”中國的膳食指南1997年——“新八條”中國營養(yǎng)學會常務理事會14

中國營養(yǎng)學會1988年食物要多樣饑飽要適當油脂要適量粗細要搭配食鹽要限量甜食要少吃飲酒要節(jié)制三餐要合理

“老八條”151.食物多樣、谷類為主

均衡攝入各類營養(yǎng)素,以谷類為主碳水化合物在飲食結構的比例應占到60%－70%《內經》,“五谷為養(yǎng)”多吃薯類

碳水化合物膳食纖維NEW16

維生素礦物質纖維素酸堿平衡

每日人均攝入蔬菜、水果量需達500g2.多吃蔬菜、水果和薯類

173.每日吃奶類、豆類或其制品

蛋白質礦物質蛋白質質量好鈣含量高18經常適量少吃4.經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油195.食量與體力活動

要平衡保持適宜體重

總攝入量(總熱能)與總消耗能之間的均衡體重是衡量是否均衡的標準超重20%以上的被稱為"肥胖"206、吃清淡少鹽膳食

過量攝取食鹽可能是高血壓和中風多發(fā)的原因之一我國居民普遍存在著食鹽攝入過量的現(xiàn)象攝入食鹽每日控制在8g以下

217.飲酒要適量

適量地喝酒可舒筋活血“適量地飲用葡萄酒有利于預防心腦血管疾病”飲酒過量

損害肝臟影響心功能,加重心血管疾病飲酒量要求每日不超過100g黃酒228.吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物

可預防各類腸道及消化系統(tǒng)感染性疾病的發(fā)生變質的食物通常無營養(yǎng)價值

23“新八條”的進步把食物多樣、谷類為主和多吃蔬菜、水果和薯類擺在了重要位置特別強調了奶類和豆類的攝入同時對魚、禽、蛋、瘦肉也給予了重要地位

24平衡膳食寶塔

2526平衡膳食寶塔

平衡膳食寶塔共分五層

?第一層：谷類食物，每人每天應吃300～500克（6兩～1斤）；

?第二層：蔬菜和水果，每天應吃400～500克（8兩～1斤）和100～200克（2兩～4兩）；27平衡膳食寶塔

?第三層：魚、肉、蛋等動物性食物，每天應吃125～200克魚蝦類50克（1兩），畜、禽肉50～100克(1兩～2兩)蛋類25～50克(0.5兩～1兩)28?第四層：奶類和豆類食物，每天應吃奶類及奶制品100克（2兩）和豆類及豆制品50克（1兩）；?第五層：油脂類，每天不超過25克（0.5兩）

平衡膳食寶塔

29一，平衡膳食寶塔的說明1，平衡膳食寶塔共分五層各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中所占的地位和應占的比重。寶塔沒有建議食糖的攝入量，因為我國居民現(xiàn)在吃食糖的量還不多。但青年兒童應少吃糖，老年人、糖尿病人糖代謝差，不宜吃糖。30一，平衡膳食寶塔的說明2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重谷類：是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等等的總和。加工的各類食品，如面包、烙餅、切面等應折合成相當?shù)拿娣哿縼碛嬎恪Ｊ卟撕退河性S多共性，但它們是兩類食物，各有優(yōu)勢，不能完全相互替代，蔬菜和水果的質量以市售重計算。31魚肉蛋：主要提供動物性蛋白質和一些主要的礦物質和維生素?！~、蝦及其他水產品含脂肪很低，不飽和脂肪酸占總脂肪的含量高，可以多吃一些，質量按購買時的鮮重計算?！忸惏笕?、禽肉及肉臟，質量是按屠宰清洗后來計算。這類食物尤其豬肉脂肪較高，應少吃。▲蛋類含脂固醇相當高，一般每天不超過一個為好。32

奶類和豆類食物，主要包含鮮牛奶和奶粉▲寶塔建議的100克，按蛋白質和鈣的含量來折合相當于鮮奶200克或奶粉28克。▲中國居民普遍缺鈣，奶類應是首選補鈣食物?！诡惣岸怪破?，寶塔建議50克，可折合為大豆40克或豆腐干80克。33二，平衡膳食寶塔的應用1、確定你自己的食物需要（參見表1，g/d）寶塔建議的每人每日各類食物適當攝入量適用于一般健康成人。年輕人、勞動強度大的人，需要能量高，應適當吃些主食，可參照高能量。年老、活動少的人需要能量少，可少吃些主食，可參照低能量。從事輕微體力勞動的成年男子如辦公室職員等，可參照中等能量。女性需要的能量微往往比從事同等勞動的男性低830KJ或更多。3435二，平衡膳食寶塔的應用2、同類互換、調配豐富多彩的膳食。3、要合理分配三餐含量。（30%，40%，30%）4、要因地制宜，充分利用當?shù)刭Y源。5、要養(yǎng)成習慣，長期堅持。36膳食、生活方式與健康的關系不合理的膳食(誤區(qū):想吃什么就吃什么)。吸煙。

心理緊張和壓力。缺少運動?？偨Y:合理的膳食,不吸煙少飲酒,保持心情愉快,堅持體育鍛煉是最經濟、最有效的預防慢性病的方法.37三.減少慢性疾病的措施（一）以植物性食物為主的膳食每天吃400~800克的各種蔬菜和水果，可以降低慢性疾病的危險性。這些食物中含豐富的維生素、礦物質、纖維素、植物化學素。每天吃5種或5種以上的蔬菜，水果。

38三.減少慢性疾病的措施（一）以植物性食物為主的膳食胡蘿卜素、番茄紅素、類胡蘿卜素，葉酸、葉黃素、黃酮等，是天然的抗氧化劑，可降低心、腦血管疾病和腫瘤的發(fā)病率。每天吃600~800克各種谷類，豆類、根莖類食物，加工越簡單越好。限制精糖的攝取量，水果中天然存在的糖類沒有任何證據(jù)表明能增加慢性疾病的危險性。39（二）正確挑選食物和烹調食物挑選沒有用過農藥、化肥和生長刺激劑的蔬菜和水果。蔬菜、水果挑選完全成熟的。蔬菜、水果若能生吃，盡量生吃。不要讓肉和魚在烹調時在燒焦，少吃烤肉，煙熏類食物。選擇合格的沒有用過瘦肉精的肉類,少吃豬肝。最好煮、蒸、炒食物,而不要烤、炸、熏食物控制食鹽的加入量。用玻璃的、不銹鋼、塘瓷的和鐵的烹調用具，不提倡用鋁制品。40（三）控制體重

要保持理想的體重，必須控制熱量攝取和進行鍛煉，可用體質指數(shù)（BodyMassIndex,BMI)來衡量你的健康情況：

體重(kg)BMI=——————

身高的平方(m2)最佳20~2241（三）控制體重具體措施：（1）多吃富含營養(yǎng)但低熱能的食物。如水果和蔬菜。（2）選擇低脂肪的配料和烹飪方式。（3）饑餓時，要選擇一些既可以飽腹，又不含高熱能且有益健康的食物。例如全麥面包、麥片、豆子。（4）堅持鍛煉42大學生食譜（每日）

奶250－500ml(豆?jié){可代替部分）雞蛋1個每餐糧食：半個－2個饅頭半碗－2碗米飯可用白薯、玉米、南瓜等代替，量要加大；多樣化432餐（午、晚）半份菜4種（肉1蔬3）

（以一周為平衡單位，盡量多樣）水果1－2種，每種2－1個多種營養(yǎng)片1片干果，適量大學生食譜（每日）

44第二章中國食療保健的發(fā)展中國食療保健的特點45

三、中國飲食保健對世界的影響二、中華藥膳的流派及其特點一、中國食療與藥膳的發(fā)展歷程46蒙昧及萌芽期（原始社會—春秋）原始的覓食階段（饑不擇食）品嘗分類階段（區(qū)分了食物、藥物和毒物；認識了一些動、植物既可充肌，又能減少疾病。）火的發(fā)明和使用（開辟飲食文化新領域）容器的出現(xiàn)(食療的形成條件，開始了釀酒、醋等）47奠基期（戰(zhàn)國—漢）

1、《黃帝內經》為食療奠定了理論基礎2、《神農本草經》為食療奠定了本草學基礎3、民間及名醫(yī)的活動東漢名醫(yī)張仲景4、食療禁忌的飲食原則確定《內經》指出多種病癥時的禁忌48形成期（晉—唐）1、東晉葛洪《肘后備急千金方》2、陶弘景《本草經集論》

3、孫思邈的《備集千金方》4、張鼎、孟冼的《食療本草》49發(fā)展期（宋—清——至今）2、明代李時珍的《本草綱目》3、其他著述及近代發(fā)展4、中醫(yī)食療的現(xiàn)代發(fā)展1、元代忽思慧的《飲膳正要》50中國飲食保健的特點中國烹飪理論的基礎和重要組成部分烹飪以養(yǎng)生保健為基礎飲食保健與烹飪緊密結合，發(fā)揮最佳作用食療保健與藥膳的緊密結合中國食療藥膳流派豐富多彩51烹飪的基礎和重要組成部分中國烹飪以養(yǎng)生為基礎，以味為核心中國烹飪的特點色、香、味、形、養(yǎng)烹飪的方法蒸、煮、炸、炒、微波法、烤、生食等52

蒸

蒸的食物最能保持食物的營養(yǎng)蔬菜蒸煮時間一般為幾分鐘蒸煮后可很好地保持原色、纖維結構和營養(yǎng)成分

魚類蒸煮時間為10分鐘左右，能很好保持原有的質感、脂肪、B族維生素53

煮煮過的食物一般沒什么光澤和味道，也沒什么營養(yǎng)煮過的食物的湯汁含有原來食物中的營養(yǎng)成分

被煮過的蔬菜，40%B族維生素和70%的維生素C都流失到水中。水果在蒸煮過后，部分有益成分被很好的釋放出來54

炸食物炸熟所需時間很短，但是由于熱量過高，嚴重破壞營養(yǎng)成分；油炸食物會產生大量的自由基——致癌、心臟病、致衰老等；油炸時冒的煙也是致癌的；水溶性、脂溶性維生素都被嚴重破壞。55

炒炒出來的食物被看作是一種健康的油炸食物的替代品，但其實際上也是一種油炸食物；炒熟的食物，營養(yǎng)流失很大，所含脂肪也發(fā)生了化學變化；但優(yōu)于油炸方法食物如果能被快速的炒熟，且炒制過程中保持不斷的翻動，那么可以將食物的傷害降到最低；

最佳烹飪方法：先將食物弄成半熟（最好為蒸），然后再用鍋炒熟。56微波法微波爐烹飪食物，是將食物中水分蒸發(fā)，且溫度會達到很高；微波爐烹飪的蔬菜，由于制作時間短，很好的保持了其大部分的營養(yǎng)成分；優(yōu)點方法單一、部分物質的化學分子結構將發(fā)生變化，而可能產生自由基；缺點57烤烤爐溫度不高，不會破壞食物中的脂肪；但是如果烤焦了，脂肪會轉化為致癌物質；烤出來的食物多為棕褐色——碳水化合物（糖）經加熱反應的結果

部分維生素流失溫度越高，流失越嚴重烘烤時間越長，流失越嚴重營養(yǎng)小竅門燒烤的食物在橄欖油（豐富VE）中浸泡一段時間，能防止自由基的產生。58野外燒烤注意為了降低野外燒烤食物的危害，最大保持其營養(yǎng)成分保證食物被烤得非常熟