某冷飲公司配料房作業(yè)指導(dǎo)書01、人員編制8人/組：組長1人、統(tǒng)計(jì)1人、配料工3人、管道工1人、送料工1人、清潔工1人02、班組工作流程03、作業(yè)規(guī)范一、組長領(lǐng)取生產(chǎn)計(jì)劃——安排具體崗位任務(wù)——清點(diǎn)原料庫存與料液罐存——交接工具——組織原料——協(xié)調(diào)蒸汽用量——安排CIP清洗——跟蹤生產(chǎn)線進(jìn)度——安排配料品種、時(shí)間、數(shù)量、順序——安排放料位置——配料制程監(jiān)控——檢查料液風(fēng)味——安排衛(wèi)生——填寫配料日?qǐng)?bào)表——記錄、考勤——維護(hù)設(shè)備二、統(tǒng)計(jì)協(xié)助組長清點(diǎn)庫存——協(xié)助組長清查老化罐存料——接收原料——稱量分裝——與配料工確認(rèn)交接——投小料——上色調(diào)香——與生產(chǎn)線核對(duì)當(dāng)班料液用量——統(tǒng)計(jì)當(dāng)班原料使用——整理整頓小庫房衛(wèi)生——與下個(gè)班交接——填寫記錄三、配料工檢查設(shè)備管路——準(zhǔn)備工具——開啟板換大循環(huán)——關(guān)閉小循環(huán)開冷卻水——開熱水泵——10T罐開蒸汽燒熱水——小庫房領(lǐng)取原料——驗(yàn)收原料——拆除原料包裝待用——配料缸放水——開攪拌——切換管路——開冷卻水——開循環(huán)送料泵——開化料器——下料——清理清掃下料器——簽字確認(rèn)記錄（工作還包括需要時(shí)熬綠豆、配巧克力漿、化返料）四、管道工明確當(dāng)班各線生產(chǎn)品種——檢查設(shè)備管路閥門——檢查老化罐——切換管路——CIP清洗——切換管路開啟閥門——放掉管道殘留水——開啟進(jìn)罐閥門、攪拌、冰水閥——關(guān)閉尾部閥門——與送料工配合——密切注意老化罐內(nèi)料位——補(bǔ)水定容——到量叫停——關(guān)閉閥門——與生產(chǎn)線確認(rèn)后交付使用——清洗設(shè)備——確認(rèn)記錄（工作還包括需要時(shí)投返料入老化罐）五、送料工明確當(dāng)班任務(wù)——檢查殺菌機(jī)——切換管路——與管道工一起做CIP清洗——驗(yàn)收配料罐內(nèi)混合好的料液——切換管路——清洗過濾網(wǎng)——檢查殺菌機(jī)閥門——開空氣閥門——開冷卻水——補(bǔ)自來水——開殺菌機(jī)打內(nèi)循環(huán)——開啟自來水冷卻（一半位置）——開啟冰水冷卻——開啟蒸汽閥門——待管道工閥門開啟后檢查確認(rèn)——開啟料房送料泵——?dú)⒕鷻C(jī)打送出——平衡缸內(nèi)檢查料液——配料罐內(nèi)用熱水頂料——?dú)⒕鷻C(jī)加水頂料——老化罐到量停泵、停機(jī)——關(guān)閉蒸汽閥門——關(guān)閉冷卻水閥門——關(guān)閉空氣閥門——清洗設(shè)備——確認(rèn)記錄（工作還包括需要時(shí)投返料入老化罐）六、清潔工接班清點(diǎn)返料——確認(rèn)記錄與生產(chǎn)線核對(duì)——蒸汽融化放料——回收扦子——過濾返料——清洗返料桶——分裝——交管道工投料——做好記錄——整理擺放好房內(nèi)一切勞動(dòng)用品——隨時(shí)清洗配料房內(nèi)地面、墻壁、設(shè)備、管道、閥門、勞動(dòng)用具——熬綠豆、配巧克力漿04、作業(yè)細(xì)則一、組長1、充分合理調(diào)動(dòng)人力物力、為生產(chǎn)的連續(xù)穩(wěn)定提供保質(zhì)保量的服務(wù)。2、細(xì)致檢查各死角衛(wèi)生，防蠅防蟲防鼠防疫。3、領(lǐng)取使用原料要細(xì)致檢查其技術(shù)，發(fā)現(xiàn)問題立停使用，即時(shí)通知技術(shù)部門檢查判定。4、每罐原料配置完成后要查香查色查味，并且自檢其折光度是否達(dá)標(biāo)；奶料要確保在0～8℃下老化4小時(shí)以上；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與技術(shù)部門協(xié)同糾正。5、隨時(shí)檢查蒸汽壓力，冰水溫度，與鍋爐房氨機(jī)房協(xié)調(diào)工作；殺菌效果不夠，巧克力溫度不夠，老化時(shí)間不夠，嚴(yán)禁交付生產(chǎn)使用，特殊情況通知技術(shù)部門后，一同尋找處理方法。6、每天檢查各崗位記錄情況，審核后上交。7、指揮料房工作，隨時(shí)關(guān)注設(shè)備運(yùn)行狀況，及時(shí)維護(hù)保養(yǎng)，嚴(yán)防工傷。每日對(duì)重點(diǎn)設(shè)備和器具（稱、溫度儀表、尺子、折光儀、壓力表、鐘、安全閥、疏水閥、蒸汽管）要仔細(xì)檢查，看有無偏差，，發(fā)現(xiàn)異常通知技術(shù)部門校偏。8、跟蹤料液使用狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)技術(shù)部門，嚴(yán)禁私自改動(dòng)生產(chǎn)工藝。9、密切關(guān)注勞動(dòng)工具、原料等物資數(shù)目型號(hào)，防火防盜防下水道堵塞。閥門需輕開慢關(guān)。10、監(jiān)督料房員工工作狀態(tài)，及時(shí)糾偏，預(yù)防矛盾激化。完成公司交代的臨時(shí)任務(wù)。11、監(jiān)督各崗位工作完成情況，保質(zhì)保量，并做好各崗位相關(guān)記錄。12、記錄包括：生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表、考勤表、料液使用記錄、關(guān)鍵點(diǎn)控制表、交接記錄。二、統(tǒng)計(jì)1、清點(diǎn)庫存細(xì)致準(zhǔn)確，報(bào)表每天及時(shí)上交。需要操作工確認(rèn)的必須讓其簽字。2、清查老化罐存料要準(zhǔn)確，和生產(chǎn)線有歧義時(shí)候用尺子精確定位。3、每個(gè)老化罐料液放滿至銜處容積為2.2立方米，底部銜處容積為0.1立方米。4、使用添加劑（色素、香精、小料）嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用，精確度需達(dá)0.1g。如果廠家有變動(dòng)，要及時(shí)與技術(shù)部門溝通。5、稱量分裝準(zhǔn)確，每天對(duì)計(jì)量器具要檢查校偏，嚴(yán)禁拋灑模糊分裝。6、老化罐內(nèi)上色調(diào)香時(shí)需專注認(rèn)真，不許現(xiàn)場啟瓶，防止異物落入老化罐內(nèi)。7、色素稱量后先用開水化開，再上色使用，有粘壁時(shí)要反復(fù)攪拌融化。嚴(yán)禁使用金屬器具融化色素。香精加入時(shí)間控制在料液交付生產(chǎn)使用前40min左右。防止香味揮發(fā)消失。油質(zhì)香精需加入在配料罐內(nèi)。8、原料使用完后的空包裝收集整理好于指定地點(diǎn)存放，嚴(yán)禁亂丟亂放。9、報(bào)表存根保留完整，每月底配合財(cái)務(wù)清庫。報(bào)表包括：當(dāng)班庫存表、原料投放使用記錄、入庫單、出庫單、領(lǐng)料單。10、恪盡職守，不得泄漏配方、工藝等技術(shù)資料給其他人。做好保密工作。11、完成公司安排的臨時(shí)任務(wù)。三、配料工1、仔細(xì)檢查各閥門、管道、泵以及化料器工作狀態(tài)及密封性，聲音異常時(shí)，及時(shí)通知機(jī)修，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。2、使用蒸汽嚴(yán)禁超出設(shè)備額定壓力范圍，有泄漏情況立停，通知機(jī)修。3、下料時(shí)候嚴(yán)禁取下蓋板，嚴(yán)禁運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)候人手探入取物。4、10T罐內(nèi)燒熱水溫度保持在60℃以上，否則送料時(shí)加熱殺菌溫度難以達(dá)到85℃，無殺菌效果。5、下料順序?yàn)檎扯鹊偷南韧?，粘度大的最后投，穩(wěn)定劑與白糖按照1：5以上的比例混合均勻后投入。順序?yàn)椋耗谭?、淀粉——白糖、穩(wěn)定劑——糖漿——量少的原料和固體?；旌蠒r(shí)與熱水一起下料，白糖穩(wěn)定劑的混合物與冷水一起下。6、2T的配料罐內(nèi)預(yù)加熱水不能超過2的刻度，下料完成后，配料罐內(nèi)加熱水位置補(bǔ)至3.5～4的刻度。否則老化罐內(nèi)補(bǔ)水太多，影響殺菌溫度。配料罐內(nèi)壁有刻度，可以參照。7、接收原料時(shí)候，仔細(xì)確認(rèn)清楚，發(fā)現(xiàn)異常拒絕使用，開啟包裝，認(rèn)真仔細(xì)，不許用剪刀開封。防止線、繩、紙等異物落入罐內(nèi)。8、蛋白糖可以直接加入罐內(nèi)，無需經(jīng)過剪切乳化。9、飴糖倒完后，倒立收集掛壁殘液。原料投放要完全干凈，減少殘留。每次投料設(shè)備上的粘掛的原料，必須清洗混入該罐料內(nèi)，一次一洗。10、一個(gè)夾層鍋內(nèi)最多煮100kg綠豆，不得超出此數(shù)。11、配巧克力漿，溫度要達(dá)到68℃以上，不能超過90℃。12、蒸汽閥門關(guān)閉后會(huì)有一個(gè)余熱過程，溫度會(huì)持續(xù)上升一會(huì)，所以控制溫度時(shí)要調(diào)整好，提前3-5min關(guān)閉閥門。13、綠豆要煮絨后使用，研磨時(shí)注意不要落入硬物。發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)要及時(shí)剔除。14、開啟板換循環(huán)時(shí)，遵循先開出口閥門，再開入口閥門的順序，疏水閥隨時(shí)保持暢通。15、使用夾層鍋時(shí)候打開放氣閥門可以加快溫度上升速度，使用之前需打開排污閥，放掉冷凝水。16、完成組長安排的臨時(shí)任務(wù)。四、管道工1、每日接班要對(duì)每個(gè)罐子檢查一遍，認(rèn)真仔細(xì)：電機(jī)、閥門、查料燈、料液風(fēng)味、發(fā)現(xiàn)異常立即上報(bào)，嚴(yán)防加水。2、接班立即做CIP清洗，每班都得用90℃以上的熱水對(duì)走料管道做清洗，從料房到生產(chǎn)線下料出口包括凝凍機(jī)?？盏睦匣奕绻獡Q裝不同的料液，也必須清洗，所有的清洗用水都得回收循環(huán)使用，最初的臟水部分可以放掉。老化罐出料口底部管道會(huì)有殘留料液，清洗時(shí)注意洗掉。3、保持3天一堿一周一次酸堿清洗的頻率。詳細(xì)操作見《CIP操作規(guī)范》。4、送料開始前一定確保過料閥門的完全開啟，不能有任何未開啟完全的閥門（手柄與管路成平行狀態(tài)），否則任何一點(diǎn)憋壓，會(huì)造成殺菌機(jī)的密封破裂。5、送料開始前1min為清水以及殘留的上罐料液，可以放掉。6、隨時(shí)確保老化罐的蓋子閉合嚴(yán)密。有料的老化罐，冰水?dāng)嚢枰欢ㄩ_啟，冰水管路為下進(jìn)上出，開啟時(shí)候先開出口，后開入口；關(guān)閉時(shí)先關(guān)入口，后關(guān)出口。7、隨時(shí)監(jiān)控冰水溫度，上報(bào)組長與氨機(jī)房協(xié)調(diào)，確保使用時(shí)候冰水原溫在0～4℃，殺菌機(jī)冰水入口處有溫度儀。8、每罐料準(zhǔn)確放料補(bǔ)水至該位置。9、盛放過豆制品的料液的罐子，在換裝其他料時(shí)清洗要仔細(xì)，嚴(yán)防豆皮混入其他產(chǎn)品里，如果確實(shí)仍然有殘留，則一定監(jiān)督生產(chǎn)線在出料口套上40目以上的過濾網(wǎng)。待料液不含雜質(zhì)時(shí)候方可取出。10、生產(chǎn)線每使用完一缸料，通知組長做好記錄。11、保證老化罐底部地面和罐壁清潔衛(wèi)生，一有污漬立即清洗。12、完成組長安排的臨時(shí)任務(wù)。五、送料工1、接班仔細(xì)檢查殺菌機(jī)密封墊有無泄漏，發(fā)現(xiàn)泄漏，查清是水漏還是料漏，并且通知機(jī)修，立即搶修。2、接班立即清洗過濾網(wǎng)，發(fā)現(xiàn)送料速度偏慢，在料液充足時(shí)一定是過濾網(wǎng)堵塞，應(yīng)立即清洗。發(fā)現(xiàn)破裂立即修補(bǔ)。3、殺菌溫度一定保持在85℃，如果低于80℃，立即聯(lián)系鍋爐處理，同時(shí)殺菌機(jī)打內(nèi)循環(huán)，停止送出。4、冷卻用自來水閥門決不允許開啟超過一半的位置，否則會(huì)壓爆密封墊圈。5、開啟蒸汽閥門前，先打開疏水閥門，放掉冷凝水，否則影響蒸汽升溫。密切注意蒸汽壓力表，低于0.4Mpa，者高于0.6Mpa時(shí)候，調(diào)整閥門，上報(bào)組長聯(lián)系鍋爐處理。6、配料罐內(nèi)頂料時(shí)候一定使用熱水，否則所補(bǔ)的水升溫困難，難以達(dá)到殺菌效果。7、使用殺菌機(jī)時(shí)候，密切注意其工作狀況，發(fā)現(xiàn)異常，立即停止。如果冰水回水管無溫度，則是內(nèi)部憋壓，拆卸開回水管接口，放出空氣，即可。8、開啟/關(guān)閉殺菌機(jī)時(shí)候，先打回路，然后開啟/關(guān)閉蒸汽，溫度達(dá)到85℃以下/60℃以上后，再送出/停止。停止時(shí)熱水泵可以繼續(xù)循環(huán)30s。9、返料投入時(shí)候每罐不能超過150kg，必須直接投入配好料定了容的老化罐內(nèi)。返料和新料比例上限為1：0.07；必要時(shí)候還得再次殺菌。10、送奶料時(shí)候，需要均質(zhì)，操作順序：（開機(jī)）打送出——開冷卻水——開啟均質(zhì)機(jī)出口閥——開入口閥門——開機(jī)——關(guān)閉旁通閥門——一級(jí)閥加壓至0.2Mpa位置——二級(jí)閥門加壓至4Mpa位置——一級(jí)加壓至16～18Mpa位置（關(guān)機(jī)）開啟旁通閥門——二級(jí)閥松壓——一級(jí)松壓——關(guān)機(jī)——關(guān)閉均質(zhì)入口閥——關(guān)閉均質(zhì)出口閥——關(guān)閉冷卻水11、均質(zhì)機(jī)使用一段時(shí)間，注意放掉緩沖柱中積水。交接班檢查油位，注意通知機(jī)修加油。若使用中壓力不穩(wěn)定，則是供液不足造成，注意及時(shí)清洗過濾網(wǎng)，檢查閥門開啟完全不。停止送料時(shí)，一定先關(guān)均質(zhì)機(jī)。補(bǔ)水過程即可停止。12、保證料房門口地面、門口下水溝、殺菌機(jī)、均質(zhì)機(jī)、設(shè)備、地面清潔衛(wèi)生，一有污漬立即清洗。13、完成組長安排的臨時(shí)任務(wù)。六、清潔工1、仔細(xì)清點(diǎn)返料重量，并且跟蹤確認(rèn)每條線返料使用量，報(bào)給統(tǒng)計(jì)。2、深色返料可以混入到稠度大的奶料中使用，不能混入淺色料液中，淺色返料則皆可混用。3、無法立即返工的，應(yīng)存放到凍庫，有條件的時(shí)候及時(shí)使用。4、含豆類的返料應(yīng)及時(shí)返工，易臭。5、返料過濾仔細(xì)，一定撈出雜物再使用，過濾網(wǎng)不能低于20目。6、勞動(dòng)工具隨時(shí)清洗，保證隨時(shí)檢查隨時(shí)潔凈，返料桶內(nèi)外壁都需仔細(xì)清洗后交生產(chǎn)線使用。7、保證料房地面、墻壁、轉(zhuǎn)角、設(shè)備、管道、閥門、配電柜、工作臺(tái)、護(hù)欄的清潔衛(wèi)生，一有污漬立即清洗。下水道、排污口隨時(shí)疏通，嚴(yán)禁取掉蓋板。8、返料處理一定及時(shí)，做到當(dāng)班的返料當(dāng)班盡可能使用完。剩余的稱重后移交給下班。每次使用前，即過濾后要稱重計(jì)數(shù)，上報(bào)組長。9、垃圾要及時(shí)送走，分類整理好后存放于指定地方。工具要清潔好后擺放整齊。10、完成組長安排的臨時(shí)任務(wù)。05、附錄一、CIP操作規(guī)程配制酸堿溶液，使其濃度達(dá)到工藝要求，使其液位保持在罐的50%-90%之間。將罐內(nèi)的酸堿液進(jìn)行升溫，保持溫度升高到工藝要求，進(jìn)行下一步工作。（一）清洗1．常溫設(shè)備（罐、管路等）清洗（1）溫水沖洗5分鐘溫度35-40℃（2）堿溶液（濃度在1.5-2.0%）清洗20分鐘溫度80-85℃（3）冷水沖洗到無堿液（4）每周至少進(jìn)行兩次酸液清洗（濃度1.0-1.5%）溫度70-75℃清洗15分鐘，然后沖洗到無酸液（5）若停產(chǎn)超過24小時(shí)，生產(chǎn)前應(yīng)用90℃的水沖洗8分鐘，若停產(chǎn)48小時(shí)生產(chǎn)前設(shè)備應(yīng)按（1）、（2）、（3）、（4）程序做一遍2．加熱、消毒設(shè)備（板式換熱器、閃蒸等）的清洗（1）溫水（45℃）沖洗10分鐘（2）堿溶液（2.0-2.5%，85-95℃）沖洗35分鐘（3）冷水沖洗至無堿液（4）酸溶液（1.0-1.5%，80-90℃）清洗20分鐘（5）冷水沖洗至無酸液（6）連續(xù)生產(chǎn)三月以后，拆下來徹底洗一遍（板式換熱器）（7）生產(chǎn)前關(guān)掉冷卻水，在設(shè)備調(diào)定溫度下熱循環(huán)20分鐘（若設(shè)備有多種設(shè)定值，以最高值設(shè)定值為基準(zhǔn)）（8）若停產(chǎn)48小時(shí)，生產(chǎn)設(shè)備須按（1）、（2）、（3）、（4）、（5）進(jìn)行一遍清洗（二）清洗液回收1．熱水全部排掉2．濃度在1.2%以上的堿液回收，在0.8%以上的酸液回收，否則排掉。（另：根據(jù)原料蛋白、脂肪含量與技術(shù)部溝通后可以調(diào)整清洗頻率）二、配料房工作處罰明細(xì)1、斷料：因人為原因使生產(chǎn)線斷料（包括巧克力漿），處以組長XX元罰款。班組每人XX元罰款。2、衛(wèi)生：交接班時(shí)，接班人員檢查上一班組做的衛(wèi)生情況?？盏睦匣迌?nèi)外必須清洗，有料的罐外壁要水洗，地面不能有明顯的料液殘留。管道外壁不能有明顯的污漬，地面不能有垃圾。配料房內(nèi)大宗設(shè)備表面要清洗干凈。有堵塞要及時(shí)掏通。凡是檢查有1處不合格者，當(dāng)班人員每人罰款XX元。3、料液溫度：盡可能的提前配置好數(shù)罐料液，置于老化罐內(nèi)降溫老化時(shí)間越長越好（4～18小時(shí)），配料人員負(fù)責(zé)開攪拌電機(jī)和冰水閥，凡罐內(nèi)有料未開電機(jī)和冰水的發(fā)現(xiàn)一次處罰當(dāng)班操作人員XX元。4、返料：返料來了，要盡快處理，用蒸汽融化后倒入老化罐內(nèi)。無法立即處理的放入凍庫，若因拖延時(shí)間過長，造成50kg以上返料變質(zhì)倒掉的，處以整體班組XXX元罰款。5、原料供應(yīng)：組長員要每天清點(diǎn)生產(chǎn)所需原材料，保證3天以內(nèi)夠用，如原料不夠用未及時(shí)上報(bào)，處罰組長員XX元。6、包裝和扦子的回收：包裝和回扦每班應(yīng)整理堆放好，扦子裝好后入凍庫或者給生產(chǎn)線使用，包裝袋放在2