食品營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)食物來源植物性食物動物性食物谷類、豆類、蔬菜、水果等主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)肉類、蛋類、乳類等主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、礦物質(zhì)

1．按照食品原料在加工中的作用，分為主料、配料、調(diào)輔料；食品原料的分類及命名常見的食品原料分類法3．按照原料的加工程度分為鮮活原料、干活原料、復(fù)制品原料；2．按照原料的來源分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料人工合成原料；4．按照商品的體系分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干貨及干貨制品、蛋奶及蛋奶制品、調(diào)味品等。1、充分考慮菜品的質(zhì)量要求。2、充分考慮原料的營養(yǎng)衛(wèi)生要求。二、食品原料選擇的原則3、充分考慮各種原料的性質(zhì)，發(fā)揮原料固有的特點和效用。如原料的年齡、老嫩、應(yīng)該選用的部位、產(chǎn)地等。影響因素包括：

①產(chǎn)季。②產(chǎn)地。③食用部位。④貯存。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值分類：

（1）谷類：稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、蕎麥。（2）豆類：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆等。（3）蔬菜：白菜、蘿卜、黃瓜、蘑菇等。（4）水果：蘋果、西瓜、松子等。

一、谷類：

大米、小麥、玉米、小米、高粱、燕麥、蕎麥。

谷粒的縱切面示意圖谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類種子都有相似的結(jié)構(gòu)，一般將其分為：谷皮13-15％，胚乳分別占谷粒重量：83-87％，胚芽2-3％

谷皮------為谷粒的外殼，含纖維素，半纖維素較多，含較高灰分和脂肪。介于谷皮和胚乳之間的是糊粉層，含較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，有重要營養(yǎng)意義，但在碾磨加工時，易與谷皮同時脫落，而混入糠麩中。

胚芽------位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪，無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地比較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離而損失掉。

胚乳------是谷類的主要部分，內(nèi)部是淀粉細(xì)胞，整個籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白質(zhì)居第二位。糧食的食品運用：（1）是制作主食的重要原料；（2）可以制作各種菜肴，如鍋巴肉片、松仁、玉米、春芽蠶豆、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕點和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、紅苕餅等；（4）是制作調(diào)味品和復(fù)制品的重要原料，如醬油、醬、味精等。（一）谷類的營養(yǎng)成分1．蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)的含量一般變動在7％一12％之間。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。一般谷類蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量都很少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～45322．脂肪

谷類籽粒的脂肪含量一般都不高，約為0.4-7.2％，主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。谷類脂肪多為不飽和脂肪酸，如玉米、小麥胚芽提取的胚芽油，80％以上為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量占60％，具有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用。3．碳水化合物

谷類碳水化合物主要為淀粉（70-90%），集中在眨乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。谷類淀粉中含有兩種不同形式的淀粉一一直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉易溶于水，較粘稠，易消化，支鏈淀粉則相反。直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此專家們研究如何增加食物中直鏈淀粉與支鏈淀粉比值。4．礦物質(zhì)

谷類無機(jī)鹽含量約為1．5％一3.0％，主要在谷皮及糊粉層，其中主要是磷、鈣。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。

5．維生素

谷類是膳食中B族維生素的重要來源。主要集中在糊粉層，胚芽部。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素?fù)p失就越多。玉米的尼克酸主要是結(jié)合型，必須經(jīng)加工處理變?yōu)橛坞x型，才能被人體吸收利用。

（二）加工對營養(yǎng)價值的影響

不同加工方法與營養(yǎng)素的存留程度有密切關(guān)系。

1、合理加工：從米面加工精度對營養(yǎng)素的損失考慮；為保留各種營養(yǎng)成分，加工精度不宜過高。我國加工的標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)面(八五面)保留一部分皮層和米胚，無機(jī)鹽和B族維生素含量較高，對預(yù)防某些營養(yǎng)缺乏病，節(jié)約糧食等方面有較好的社會及經(jīng)濟(jì)效益。

2、合理烹調(diào)在烹調(diào)過程中可使一些營養(yǎng)素?fù)p失，如淘米時，可損失維生素B130％-60％；維生素B2和尼克酸20%一25％；無機(jī)鹽70％。不同的烹調(diào)方式對營養(yǎng)素的損失程度不同，主要是對B族維生素的影響。米飯在電飯煲中保溫，隨時間延長，硫胺素?fù)p失所余部分50%-90%。面食在烘烤過程中，還原糖與氨基化合物發(fā)生褐變反應(yīng)又稱美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值，而且可使賴氨酸失去效能，為此應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量。谷類的合理食用與烹調(diào)（1）食糧混用：各種糧食營養(yǎng)成分不完全相同，混用可提高營養(yǎng)價值。（2）合理烹調(diào)：復(fù)合VB及無機(jī)鹽均易溶于水，淘米時避免過分搓揉。蒸飯或悶飯比去掉米湯撈飯損失的營養(yǎng)素少。（3）強(qiáng)化糧食：加入某些缺少的營養(yǎng)素，稱強(qiáng)化食品。在面粉或米粉中加賴氨酸提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值（強(qiáng)化面包、餅干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe等。

2、合理儲存外因因素：濕度的大小、溫度的高低內(nèi)因因素：谷粒內(nèi)酶的不穩(wěn)定性注意：谷類食品應(yīng)在避光、通風(fēng)、陰涼和干燥的環(huán)境中儲存。

粳米，是粳稻的種仁，又稱大米。其味甘淡，其性平和，每日食用，百吃不厭，是天下第一補(bǔ)人之物。

小米的芽和麥芽一樣，含有大量酶，是一味中藥，有健胃消食的作用。小米粥有安神之效。小米熬粥營養(yǎng)豐富，有“代參湯”之美稱。

玉米可煮湯代茶飲，也可粉碎后制作成玉米粉、玉米糕餅等。膨化后的玉米花體積很大，食后可消除肥胖人的饑餓感，但食后含熱量很低，也是減肥的代用品之一。小麥所有人都可以食用

二、豆類食品豆類的種類

豆類的品種很多，根據(jù)營養(yǎng)成分的含量，大致可分為兩類：一類是大豆(黃豆、黑豆、青豆)；另一類包括豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、小豆、蕓豆等。（一）豆類的營養(yǎng)特點

豆類包括大豆類及其它豆類，豆類蛋白質(zhì)含量較高，蛋白質(zhì)的氨基酸組成較好，尤以大豆為最好。大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)35～40％，是糧谷類的3～5倍，其氨基酸組成和配比接近于人體需要，大豆不僅富含營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)，脂肪含量也很高，不含膽固醇，含有的亞油酸、亞麻酸是維持人體健康不可少的。此外，大豆中還含有豐富的鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽和維生素。大豆?fàn)I養(yǎng)成分齊全，故又有植物肉之美稱。不足：大豆中含有漂啉，是痛風(fēng)的誘因。

（二）大豆的營養(yǎng)成分1、蛋白質(zhì)

大豆含有較高的蛋白質(zhì)(35—40％)。大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有豐富的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。2、脂肪

大豆含脂肪(15％一20％)，大豆油脂中含不飽和脂肪酸高達(dá)85％(亞油酸高達(dá)50％以上)，另外，還含有較多的磷脂和具有抗氧化能力的維生素E。3、碳水化合物大豆含碳水化合物25%-30％，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，可引起腹脹。4、無機(jī)鹽和維生素大豆還含有較多的鈣和硫胺素、核黃素。（三）大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因素及其消除方法

1、胰蛋白酶抑制因子

大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制劑，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物質(zhì)，存在最廣泛的是胰蛋白酶抑制劑或稱抗胰蛋白酶因子。毒性引起胰臟腫大。一般可通過加熱方法使其失活。2、豆腥味

大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及其它異味的主要酶類。3、脹氣因子

水蘇糖和棉子糖，此類物質(zhì)不能被消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣。大豆通過加工制成豆制品時，脹氣因子已被除去。水蘇糖和棉子糖又是大豆低聚糖，具有活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長繁殖的作用。目前已作為功能性食品基料。4、植酸

大豆中含有的植酸能與Zn，Ca，Mg，F(xiàn)e等元素螯和影響它們被機(jī)體利用。5、植物紅細(xì)胞凝集素

是能凝集人和動物血紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，也是—種影響動物生長的因素。加熱可破壞。（四）其他豆類的營養(yǎng)價值

其它豆類含脂肪不多卻含有較多的淀粉（50%-60%），蛋白質(zhì)含量約20％，其它營養(yǎng)素與大豆近似。

豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品的種類很多，一般可以分為三類：（1）豆?jié){和豆?jié){制品：用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等；（2）豆腦制品：用點鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、百葉等；（3）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等；（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質(zhì)人工制成的復(fù)制品等，如豆渣、紅豆沙、綠豆沙、人造肉等。

1、豆腐

早在公元前兩世紀(jì)漢代劉安首即制成了豆腐，至今已有二千多年歷史。其制作方法是：將大豆或豆餅加水浸泡后磨漿，過濾，加水煮沸，再加蛋白沉淀劑(鹽鹵或石膏)使蛋白質(zhì)凝固沉淀，然后加壓去水而成。

豆腐還可進(jìn)一步壓制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白質(zhì)7．4克／百克，脂肪3．5克／百克，鈣279毫克／百克，用石膏沉淀后可增加含鈣量。大豆加工后，蛋白質(zhì)消化率可明顯提高，整粒豆子炒后蛋白質(zhì)消化率為65．3％，而豆腐達(dá)92．7％。

2、豆?jié){

豆?jié){是一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約4克／百克，脂肪1．8克／百克，碳水化物1.5克／百克，還有一定量的鐵、鈣和B族維生素。制豆?jié){時，應(yīng)加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。

3、豆芽

豆芽是把大豆放在避光的環(huán)境下使之發(fā)芽。由于富有維生素C及游離氨基酸．所以營養(yǎng)價值較高。每100克黃豆芽中含蛋白質(zhì)3克，脂肪0.1克，碳水化物2.2克，無機(jī)鹽0.3克，維生素C25毫克。

4、發(fā)酵豆制品

大豆經(jīng)過霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆?fàn)I養(yǎng)成分的利用，還可使維生素B12的含量提高，維生素B6及核黃素的含量亦增高。豆類發(fā)酵食品也是我國古代在食品科學(xué)上的一項重大發(fā)明。發(fā)酵豆制品不僅可以助消化，還有促進(jìn)人體造血，營養(yǎng)神經(jīng)的作用，既可減慢老化、增強(qiáng)腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、解除疲勞、預(yù)防癌癥。中醫(yī)還將淡豆豉列為一味藥物，使用十分廣泛。三、蔬菜蔬菜在食品中的作用：1、作為主料，單獨成菜。

如酸辣白菜、魚香茄子、麻醬筍尖、蒜泥黃瓜等。2、含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。

如南瓜、薯蕷、芋等。3、作為配料，與動物性原料、糧食類原料等共同制作菜點、湯品等。

如干貝秧白、回鍋肉、青豆火腿、八寶釀藕、雞蒙葵菜等。4、作為調(diào)味料，具有去腥、除異、增香的作用。

如生姜、蔥、大蒜、芫荽、韭菜等。5、作為雕刻、裝飾原料，用于菜點的美化。

如蘿卜、南瓜、芋、馬鈴薯、黃瓜、白菜等。6、用于鹽漬、糖漬、發(fā)酵、干制等加工，延長食用期，改善原料的口感或風(fēng)味。

如咸菜、糖冬瓜條、泡菜、腌雪里蕻、玉蘭片等。（一）營養(yǎng)成分及組成特點

1、葉菜類葉菜類食物：白菜、菠菜、韭菜、莧菜等。蛋白質(zhì)：含量1%---2%.脂肪：含量不足夠%.碳水化合物：含量2%---4%.膳食纖維：含量1.5%.維生素：含量較高。礦物質(zhì)：含量在1%.2、根莖類根莖類食物：蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭、土豆等。蛋白質(zhì)：含量1%---2%.脂肪：含量不足0.5%.碳水化合物：含量3%---20%.膳食纖維：含量較葉菜類低1%.維生素：含量較高。3、瓜茄類瓜茄類食物：冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。蛋白質(zhì)：含量0.4%---1.3%.脂肪：微量。碳水化合物：含量0.5%---9.0%.膳食纖維：含量1%左右.維生素：含量較高。4、鮮豆類鮮豆類食物：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白質(zhì)：含量2%---14%.平均4%.脂肪：微量。碳水化合物：含量0.5%以下.膳食纖維：含量1%---3%左右.維生素：胡蘿卜素含量普遍較高。

①可做菜肴、湯品的主料或配料；②可做面點的餡心或面臊的用料；③可作為提鮮增香的用料；④可作為配色配型的用料；⑤可加工成干制品、鹽漬品、罐制品等。食用菌類在食品中的運用特點：（五）菌藻類食用菌類：蘑菇、香菇、銀耳、木耳等。藻類：海帶、紫菜、發(fā)菜等。蛋白質(zhì)：含量0.4%---1.3%.脂肪：微量。碳水化合物：含量0.5%---9.0%.膳食纖維：含量1%左右.維生素：含量較高。木耳

又稱黑木耳、云耳等。在烹制上既可作主料，也可作配料。可與多種原料搭配，適于炒、燴、拌、燉、燒等，并常用來作菜肴的裝飾料。銀耳又稱白木耳、雪耳。烹制中，銀耳常與冰糖、枸杞等共煮后作滋補(bǔ)飲料；也可采用炒、熘等方法與雞、鴨、蝦仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠銀耳、雪塔銀耳、銀耳蝦仁。香菇

又稱香菌、冬菇、香信、香蕈等?？勺髦髁?，也可作配料?？沙础酢⒅蟆琛⒆鳒⒅起W及拼制冷盤，并常用于配色。代表菜式如香菇燉雞、蔥油香菇、香菇菜心。

蔬菜含有入體所需要的多種營養(yǎng)成分，其特點是：蛋白質(zhì)和脂類含量很低。而膳食纖維、無機(jī)鹽(Ca、P、Na、Mg等)和某些維生素(維生素C、胡蘿卜素)的含量很豐富。其在膳食中不僅占有較大的比例，而且，它們具有良好感官性質(zhì)，對增進(jìn)食欲幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣化等方面具有重要的意義。1、碳水化合物

碳水化合物包括：糖、淀粉、纖維素、半纖維素和果膠等。

蔬菜類含糖量較多的有胡蘿卜、番茄，甜薯、南瓜等。含淀粉較高的有芋類，薯類及藕。含果膠較多的有南瓜、胡蘿卜、藩茄等。蔬菜是膳食纖維(纖維素，半纖維素和果膠等)的重要來源。2、維生素

蔬菜水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。各種新鮮蔬菜都含有維生素C，其中葉菜類和花菜類含量最豐富，根莖類次之。常吃的蔬菜中如油菜、花菜、蘿卜、大辣椒、雪里蕻等，每千克約含蛋白質(zhì)100克左右。蔬菜中胡蘿卜素的含量與其顏色有關(guān)，橙黃色和綠色蔬菜中含有較多的胡蘿卜素。蔬菜中維生素B2的含量雖不很豐富，但也是膳食供給維生素B2的重要來源。3、礦物質(zhì)蔬菜水果是人體無機(jī)鹽的重要來源，對維持機(jī)體的酸堿平衡也很重要。蔬菜是膳食中的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鈉、鎂、銅等的重要來源。在我國人民的膳食中，蔬菜是供給鈣的重要來源，許多綠葉蔬菜如菠菜、空心菜、韭菜、甜菜、莧菜等，都含有較多的鈣。但這些鈣同時也含有較多的草酸，草酸易與鈣結(jié)合，形成不溶性草酸鈣，影響蔬菜中鈣的吸收和利用。綠色蔬菜中的油菜、芹菜、莧菜等含有豐富的鐵，吸收率很低。但蔬菜中的鐵在我國人民膳食供給量中仍占有一定地位。

蔬菜常含有各種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油，主要成分為醇、酯、醛酮、烴等，芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。4、芳香物質(zhì)、色素和有機(jī)酸5、蛋白質(zhì)蔬菜蛋白質(zhì)極低，1%-3%，質(zhì)量不如動物蛋白（賴、蛋不足）。6、膳食纖維豐富的膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動，加快糞便形成和排泄，減少有害物質(zhì)與腸黏膜接觸的時間，有預(yù)防便秘、痔瘡、闌尾炎、結(jié)腸息肉、結(jié)腸癌的作用。7、其它1）蔬果中天然色素如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、花黃素等鮮艷的色澤，可增進(jìn)食欲。

2）某些蔬菜含有促進(jìn)消化的酶：蘿卜中的淀粉酶、菠蘿和無花果中的蛋白酶。3）特殊保健作用：大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌發(fā)病率。黃瓜含丙醇二酸有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。南瓜能促進(jìn)胰島素的分泌。番茄紅素可降低患前列腺癌的危險。蘿卜所含的酶和芥子油一起有促進(jìn)胃腸蠕動、增進(jìn)食欲、幫助消化的功效。

白菜中有吲哚三甲醇能幫助分解同乳腺癌有關(guān)的致癌雌激素。菠菜中含大量抗氧化劑，具有抗衰老、減少老年人記憶力減退的作用?；ㄇo甘藍(lán)含大量蘿卜子素可殺死幽門螺旋桿菌，對治療各種胃病有好處。（一）果品的食品運用：1、可作為菜肴的主料，多用于甜菜的制作.

如蜜燜三鮮、拔絲白果、琥珀桃仁等；四、水果2、可作為菜肴的配料，配家畜、家禽、水產(chǎn)品或配蔬菜、糧食制品等.

如桃仁雞丁、板栗燒雞、杏仁西芹、腰果海參等；3、作為菜肴的點綴、圍邊、裝飾用料.

如櫻桃、檸檬、桔子、番茄等；4、作為面點制品的餡心用料或點綴.

如五仁月餅、紅棗發(fā)糕等；5、作為食物雕刻的重要原料.

如西瓜、甜瓜等；6、常用于藥膳及保健粥品的制作.

如紅棗蓮子粥、冰糖貝母蒸梨等。（二）鮮果的食品運用特點：

食品中，由于鮮果多具有口味甜酸、口感多樣的特點，較適于制作甜菜或酸甜、咸甜味型的菜肴，如拔絲蘋果、軟炸香蕉、哈密瓜爆鮮貝、芒果雞條、獼猴桃炒雞柳等。由于鮮果中含有大量的水分、豐富的維生素C，高溫加熱易損失，所以宜采用鮮食、掛糊煎炸或其他快速加熱的方法，以減少維生素的損失并保護(hù)其質(zhì)地（三）、干果的食品運用

由于本味不突出，干果適于多種味型；多采用炒、炸、燉、煮、燒等烹調(diào)方法。既可單獨成菜，亦可作配料，并且是面點餡心的常用原料，在高檔宴席的制作中也常用。（四）果醬的食品運用：

①可作為中西式面點的夾餡或餡心；

②可作為饅頭、面包的涂抹食品；

③可作為炸制品的蘸料；④可作為甜菜或甜酸菜式的淋汁。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、蓄畜肉動物性食物：蓄畜肉、水產(chǎn)類、蛋類、乳類等蓄畜肉：畜---豬、牛、羊等禽---雞、鴨、鵝等

1、豬

肌肉纖維細(xì)而柔軟，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色較淡，豬瘦肉含蛋白質(zhì)約20％，并富含B族維生素；結(jié)締組織少而柔軟；脂肪組織蓄積多，肥膘厚，而且肌間脂肪也較其它畜肉多，豬脂肪熔點較低風(fēng)味良好，且易消化吸收；豬肉本身無腥膻味，而持水率較高。所以，豬肉適用的烹調(diào)范圍廣，而且烹調(diào)后滋味較好，質(zhì)地細(xì)嫩，氣味醇香。豬肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多樣，可與任何原料搭配成菜，烹調(diào)方法多樣，可制作眾多菜肴、小吃和主食。

2、牛

牛肉結(jié)締組織多而堅硬，肌肉纖維粗而長，一經(jīng)加熱烹調(diào)，蛋白質(zhì)變形收縮，失水嚴(yán)重，老韌不化渣，不易燒爛，有一定的膻味。但由于肌肉組織比例大，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，有特殊的香味，仍然不失為良好的肉用原料。如干煸牛肉絲、紅燒牛肉、蠔油牛肉、水煮牛肉、燈影牛肉等菜品就是非常有特色的。

食品中牛肉常作菜品的主料，也是有特色的配料，川菜名菜“麻婆豆腐”特色的形成就依賴于牛肉的加入。此外，還可作為餡心、面碼的用料。

牛肉在烹調(diào)時須注意：

1）對肌纖維粗糙而緊密、結(jié)締組織多、肉質(zhì)老韌的牛肉，多采用長時間加熱方法，如燉、煮、燜、燒、鹵醬等，且多與根菜類蔬菜原料相配。

2）對牛的背腰部和臀部所得的凈瘦肉，因結(jié)締組織少、肉質(zhì)細(xì)嫩，可以切成絲、片，以快速烹調(diào)的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以葉菜類蔬菜。

3）為盡量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹調(diào)中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，從而抑制、減弱、吸收膻味。

4）肉含水量高、結(jié)締組織多，加熱后體積收縮較大，所以應(yīng)根據(jù)菜品要求予以切配，即要切配恰當(dāng)，避免造成主料、配料的大小比例失調(diào)。

5）由于牛肉肉質(zhì)總的來說較為粗老，除注意選用烹調(diào)方法外，還應(yīng)在烹調(diào)前對牛肉進(jìn)行嫩化處理，保證菜品的質(zhì)量。通過加嫩肉劑、加堿拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。

3、羊在烹調(diào)運用時，羊的后腿肉和背脊肉是用途最廣泛的部位，適于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大蔥爆羊肉、醬爆羊肉、羊方藏魚的名肴，成菜都講究細(xì)嫩；羊的前腿、肋條、胸脯肉質(zhì)較次，適于燒、燜、扒、燉、鹵等，如紅燒羊肉，扒茄汁羊肉條、醬五香羊肉，成菜講究熟軟。由于羊肉膻味重，烹調(diào)中更注重對香辛料的使用，也常用洋蔥、胡蘿卜、蘿卜、西紅柿、香菜等合烹去膻，還可用焯水或加酸加堿處理去膻。4、家兔兔在制作前可剝皮或燙皮去毛而用。生長期在一年以內(nèi)的兔，肉質(zhì)細(xì)膩柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸類的菜品；生長期一年以上的兔肉質(zhì)較老，多用于燒、燜、鹵、燉和煮制的菜品。用兔肉整體制作的菜品有纏絲兔、紅板兔等；以切塊制作的有粉蒸兔肉、黃燜兔肉等；以絲、片、丁成菜的有鮮熘兔絲、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。5、雞含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。脂肪含量較少，其中含有高度不飽和脂肪酸。另含膽固醇，組氨酸。

煮食，蒸食，燉湯等。6、鴨

鴨肉是一種美味佳肴，適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料。

1、肝臟：

在烹調(diào)加熱時，為了保持細(xì)胞內(nèi)水分使成菜后質(zhì)柔嫩，往往經(jīng)上漿后，采用爆炒、汆煮等快速加熱方式成菜。如白油肝片、軟炸豬肝、竹蓀肝膏湯、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工時，需小心去除膽囊，以免膽囊破裂，膽汁污染肝臟。若不小心污染，可用酒、小蘇打或發(fā)酵粉涂抹在污染的部分使膽汁溶解，再用冷水沖洗，苦味便可消除。（一）畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及食品運用

2、腎臟

腎實質(zhì)可分為皮質(zhì)和髓質(zhì)兩部分。由于皮質(zhì)是由排練緊密的細(xì)胞組成，無肌肉細(xì)胞的方向性，且加工時內(nèi)外無筋膜，所以可進(jìn)行各種刀工處理，尤其適合于剞花刀。腎的質(zhì)地脆嫩、柔軟，與肝臟有相似之處，所以烹調(diào)時也應(yīng)上漿或用溫油過油，并采用快速烹調(diào)而成菜，保持其脆嫩質(zhì)感。代表菜式如火爆腰花、火爆雙脆、熗腰片等。

3、胃（腸）

粘膜和粘膜下層，以結(jié)締組織為主，所以脆性強(qiáng)，常撕片、切絲供爆炒、拌制成菜，也是常用的火鍋原料之一。腸的結(jié)構(gòu)分小腸和大腸兩部分。食品中常用的是大腸中的結(jié)腸段，由于脂肪含量高，又稱肥腸。適于燒、煨、鹵、火爆等。山東九轉(zhuǎn)大腸、陜西葫蘆頭、吉林白肉血腸、四川火爆肥腸等菜品都盡顯此原料的特色。此外，也常利用小腸和大腸的以結(jié)締組織為主的粘膜下層作天然腸衣，灌制香腸。（二）畜肉類的營養(yǎng)價值1．蛋白質(zhì)

肉類蛋白質(zhì)大部分存在于畜禽的肌肉組織中，其含量約在10%～20%之間，如豬肉中含蛋白質(zhì)16.9%，牛肉為20.1%，羊肉為11.1%。肉類蛋白質(zhì)中各種氨基酸種類與人體蛋白質(zhì)相似，是完全蛋白質(zhì)，因此，肉類蛋白質(zhì)在人們膳食中的營養(yǎng)價值是很高的。

2．脂肪肉類中脂肪的含量隨動物種類、飼料及肉的部位不同而異，平均含量為10%～30%，如豬肉為29.2%，牛肉為10.2%，羊肉為28.2%，雞肉為2.5%左右，鴨和鵝的含量為10%左右。肉類脂肪中飽和脂肪酸含量較多，主要是各種脂肪酸的甘油三脂，還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及色素，缺乏必需脂肪酸。

3．碳水化合物肉類中碳水化合物主要以糖原形式貯存于肌肉和肝臟中。畜禽屠宰后，在存放過程中由于酶的分解，糖原含量下降，乳酸含量增高，因而畜禽肉的pH值逐漸下降。

4．礦物質(zhì)肉類中的無機(jī)鹽含量約為0.8%～1.2%。其中以磷的含量較多，可達(dá)129mg/100g-170mg/100g，畜禽肉中的鐵存在于血紅蛋白中，消化吸收率高，但肉中鐵的利用率不高，只為11%左右。此外，肉類中還含有鉀、鈉、銅、鋅、鎂、錳等無機(jī)鹽元素。

5．維生素肉類中的維生素主要是B族維生素，如硫胺素、核黃素、尼克酸等含量較多。豬肉中不僅富含維生素B1和維生素B2，維生素A和維生素D含量也很豐富。與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且含有20%的亞油酸。蛋白質(zhì)質(zhì)地細(xì)嫩，含氮浸出物多。（三）禽肉的營養(yǎng)價值

禽類制品是以禽類的肉、蛋等為原料，經(jīng)過腌制、干制、烤制、煮（鹵、醬）制、熏制等烹調(diào)方法加工而成的制品。禽類制品的種類及食品運用禽類制品的分類方法很多：

可以根據(jù)不同的烹調(diào)方法進(jìn)行分類，如腌制類、干制類、烤制類、煮制類、熏制類等。

根據(jù)原料加工特點的不同分類，如板鴨、鹽水鴨、香酥鴨、風(fēng)雞、燒雞、扒雞、熏雞等禽肉制品，以及咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋粉等禽蛋制品。

按照原料生熟來分，有些品種是可以直接食用的熟禽制品，如扒雞、香酥雞、皮蛋，有些則必須加工后才能食用，如風(fēng)雞、板鴨、咸蛋等。加工對營養(yǎng)價值的影響

加工過程中蛋白質(zhì)影響不大，但高溫制作時B族維生素會受損；蛋類食品：蛋白質(zhì)影響不大，B族維生素全部破壞。肉類食品通過加工烹調(diào)，可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化率。除水溶性維生素外。其他營養(yǎng)素含量變化較小。只有當(dāng)加熱出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象時，才使其營養(yǎng)價值降低甚至失去。各種燉、煮等烹調(diào)方法可增加食品中無機(jī)鹽、含氮物質(zhì)及水溶性維生素的溶出，食用湯汁可避免營養(yǎng)素丟失。在加熱烹調(diào)過程，維生素B1的損失與加熱程度有關(guān)，如罐裝肉、熟肉制品經(jīng)高溫加熱．維生素B1的保存率低于一般烹調(diào)方法。二、蛋類及蛋制品（一）蛋與蛋制品的營養(yǎng)特點

蛋類是富有營養(yǎng)的重要蛋白質(zhì)食品。蛋青以蛋白質(zhì)為主要成分，蛋黃以蛋白質(zhì)和脂類為主要成分。此外，蛋中還含有無機(jī)鹽和維生素。1．蛋白質(zhì)蛋類的蛋白質(zhì)含量約在13%～15%之間，蛋白中蛋白質(zhì)含量為12.7%，蛋黃中蛋白質(zhì)含量為15.7%。蛋中的蛋白質(zhì)多為水溶性蛋白質(zhì)，容易消化吸收。蛋類的蛋白質(zhì)可提供極為豐富的必需氨基酸，而且組成比例非常適合人體需要，生物價可達(dá)95%以上，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2．脂肪蛋類的脂肪含量約為11%～15%，絕大部分在蛋黃內(nèi)，主要為中性脂肪，分散成細(xì)小顆粒，極容易吸收。蛋黃中還含有卵磷脂和膽固醇，每個蛋約含膽固醇200mg左右。3、碳水化合物蛋類碳水化合物：含量較低，為1%---3%.

4．維生素蛋中維生素絕大部分集中在蛋黃內(nèi)，以維生素A、維生素D和核黃素較多，蛋白中主要是B族維生素為多蛋類所含無機(jī)鹽主要集中于蛋黃內(nèi)，其中鈣、磷和鐵含量都很豐富，而且也易吸收。蛋中的鐵是嬰幼兒營養(yǎng)的良好來源。5、蛋類礦物質(zhì)蛋類礦物質(zhì)：存在于蛋黃，含量為1.0%---1.5%。（二）各種加工對蛋類食品營養(yǎng)價值的影響

蛋類食品常用的烹調(diào)方法有煮、煎、炒、蒸。這些烹調(diào)的加工方法，溫度一般小于l00℃對蛋類食品的營養(yǎng)價值影響很小，僅有少量維生素B1和B2損失。損失8%-10%。松花蛋(俗稱皮蛋)制作過程中加入某些堿性物質(zhì)(燒堿)，堿性在促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固變性的同時，也破壞了蛋中的維生素B2，但維生素A、D保存尚好。三、水產(chǎn)類水產(chǎn)類：魚類、軟體類、甲殼類、海獸類、藻類等供人類食用的水產(chǎn)資源加工而成的食品，稱為水產(chǎn)食品。水產(chǎn)類是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好的來源。（一）、魚類原料（1）、去除腥味的方法：①由于導(dǎo)致魚腥氣產(chǎn)生的三甲胺、氨、硫化氫、甲硫醇、吲哚等物質(zhì)都屬于堿性物質(zhì)，所以，烹制魚類菜肴時添加醋酸、食醋、檸檬汁等會使魚腥氣大大降低。②淡水魚在初加工時應(yīng)盡量將血液洗凈，去掉魚腹中的黑膜會使腥味減少。③烹制過程中加入料酒、蔥、姜、蒜也可使魚腥味物質(zhì)減少或被掩蓋。（2）魚類的食品運用

魚類原料由于品種繁多，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛，所以是食品中運用及其廣泛的一類原料。在具體的應(yīng)用過程中，需根據(jù)各種魚的肌肉組織特點、風(fēng)味特點等，選擇相適應(yīng)的加工和制作方法。但總體上，魚類的食品運用也表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。

A、魚類原料主要作為菜肴的主料運用；也可作為湯品或面點的餡心用料，如鯽魚湯、鲅魚餃；有的還可用于調(diào)味，如長江下游地區(qū)常將銀魚油炸后制成面魚脯，具有獨特的風(fēng)味。

B、魚體的肌肉組織在食品運用中使用的最多。某些魚類的副產(chǎn)品，也可作為菜肴的主料加以運用或是加工成珍貴的制品，如鳙魚頭、鯊魚皮、鱘魚子、黃魚肚等。

C、通常，體形小的魚如鯽魚、泥鰍、黃顙魚、沙丁魚等以及體重在1.5kg以下的草魚、鯉魚等多整條使用；而體形大的魚以及肉厚刺少的魚如鰱、青魚、鰻等可進(jìn)行多種刀工處理；白肉魚類常用于魚圓、魚糕等的制作。

D、食品中的各種加工方法都適應(yīng)于魚類原料的制作。另外，幾乎所有的魚都可以油炸或紅燒；脂肪含量高的魚如鰣、鱖、鯧、鱸等采用清蒸的方法更能突出其鮮香味。

E、當(dāng)魚類原料新鮮度高時，其鮮味突出、腥味很小、沒有膻味，所以，適合于咸鮮、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多種調(diào)味方式。2、甲殼類和軟體動物類甲殼類和軟體動物類：蝦、蟹、貽貝、章魚、烏賊、牡蠣等蛋白質(zhì)：含量15%左右.脂肪：含量1%左右。碳水化合物：含量3.5%左右.維生素：含量較高。礦物質(zhì)：含量多在1.0%---1.5%.（3）水生類的營養(yǎng)價值A(chǔ)．蛋白質(zhì)：含量15%-22%，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少，更易消化。B．脂肪：魚類脂肪含量約為1％一10％，多由不飽和脂肪酸組成，熔點低，消化吸收率達(dá)95％。海魚中含多不飽和肪肪EPA、DHA。魚籽膽固醇含量高。

C．礦物質(zhì)：鈣的含量較高，海產(chǎn)魚類含碘豐富。D．維生素：是維生素B2的良好來源，海魚肝臟富含VA和VD。五、乳類及其制品（一）營養(yǎng)成分及組成特點乳類是指哺乳動物的乳汁如：牛奶和羊奶。乳類經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝制成的奶制品如：奶粉、酸奶、煉乳。1．蛋白質(zhì)鮮奶中含有3.5%的蛋白質(zhì)，其中85%為酪蛋白，其次是乳白蛋白和乳球蛋白，還含有少量的脂肪球膜蛋白等，蛋白質(zhì)消化率高達(dá)87％～89％，生物學(xué)價值為85,含有滿足人體需要的必需氨基酸，因此是一種完全蛋白質(zhì)。牛奶中酪蛋白含量高于人奶，相反白蛋白含量低于人奶。為了使奶與奶制品的蛋白質(zhì)組成接近人奶，可以利用乳清蛋白質(zhì)加以調(diào)整，從而生產(chǎn)出母乳化的高質(zhì)量嬰幼兒營養(yǎng)食品。另外奶中的蛋白質(zhì)含有豐富的賴氨酸，是糧谷類食物蛋白質(zhì)的天然互補(bǔ)食品。2．脂肪

奶中脂肪含量約為3.0％，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收，乳脂中含有必需脂肪酸、卵磷脂和脂溶性維生素(以維生素A居多)，并具有良好的色、香、味，所以牛乳脂肪的營養(yǎng)價值很高。乳脂中油酸含量占30％，亞油酸和亞麻酸分別占5.3％和2.1％。但奶油中膽固醇含量較高，每100克中含量可達(dá)168毫克，故動脈硬化患者和血脂過高者不宜食用。3．碳水化物奶中所含碳水化合物為乳糖，其含量較人奶為低，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動，有利鈣吸收和消化液分泌的作用。牛乳中碳水化合物主要是乳糖，含糖量為5%，較人乳(7%左右)少，其甜度僅為蔗糖的1/6，所以乳不甚甜。以牛乳代替人乳喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)適量加些蔗糖或葡萄糖，以保持應(yīng)有的甜度和足夠的熱量。乳糖的消化吸收率很高，可達(dá)100%。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，因此喝牛乳后易發(fā)生腹瀉等癥狀。4．礦物質(zhì)牛乳中含無機(jī)鹽約0.7%～0.75%，尤以鈣、磷、鎂、鉀、鈉含量豐富。l升牛乳可含l克的鈣，且易消化吸收，能保證嬰兒生長發(fā)育的需要。牛乳中鐵含量不多，每升乳中約含2毫克，故用牛乳喂養(yǎng)嬰兒應(yīng)在嬰兒滿4個月后補(bǔ)充些蛋黃、菜泥和肝泥等含鐵較豐富的食物。此外，牛乳中還含有多種微量元素，如銅、鋅、錳、碘等。由于牛乳中成堿性元素含量超過成酸性元素，所以牛乳為成堿性食品，有助于調(diào)節(jié)酸堿平衡。5．維生素牛乳中幾乎含有目前已知的所有維生素。但各種維生素的含量容易受乳牛飼養(yǎng)條件、季節(jié)和加工方式的影響。如在有青飼料的季節(jié)放牧?xí)r，牛乳中維生素A、胡蘿卜素和維生素C的含量就高，夏季日照多時，維生素D隨之增加。牛乳中含維生素B1含量很少，但維生素B2含量較多。由于牛乳營養(yǎng)成分全面，不但是嬰兒的理想食物，也是老人、孕婦、乳母和病人的良好滋補(bǔ)品。（二）乳制品的營養(yǎng)價值

乳制品是鮮奶經(jīng)過消毒后，進(jìn)一步加工制成的奶類食品，主要包括煉奶、奶粉、調(diào)制奶粉、酸奶、奶酪和奶油等。1．煉乳煉乳是一種濃縮乳制品，有甜煉乳和淡煉乳之分。甜煉乳含有大量的蔗糖，即使沖稀到常乳的程度，其蔗糖含量仍過高。因其營養(yǎng)比率不平衡；故不宜長期喂養(yǎng)嬰兒。

淡煉乳經(jīng)過均質(zhì)處理和高溫殺菌，維生素B1、賴氨酸等有損失。但食用后蛋白質(zhì)凝塊松軟，更易消化。沖稀時，其營養(yǎng)密度與鮮乳基本相同。

2、奶粉奶粉又分為全脂乳粉、脫脂乳粉、母乳化乳粉、調(diào)制乳粉、乳清粉等。奶粉生產(chǎn)時一般要經(jīng)過殺菌、濃縮、干燥處理，對熱不穩(wěn)定的營養(yǎng)素有不同程度的損失，蛋自質(zhì)的消化性略有改善，但生物價值不變。母乳化奶粉是參照人乳組成的模式和特點，通過添加某些營養(yǎng)素或提取牛乳中的某些成分，使其營養(yǎng)價值接近人乳，做為嬰兒的母乳代用品。脫脂乳粉由于脫去脂肪，脂溶性維生素也隨之消失。3．干酪由于生產(chǎn)干酪時要將乳清排除，這等于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了10倍。因此，干酪成了富含無機(jī)質(zhì)(特別是鈣、磷)和乳酸的高蛋白，高脂肪食品。干酪中保留了原料乳中大部分維生素，但維生素D和維生素C消失。成熟干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵，部分分解成脲、胨、肽和氨基酸等，不但增加了鮮味，更易被消化吸收。干酪中蛋白質(zhì)的消化率在96%～98%。4．酸奶酸奶中含有豐富的活乳酸桿菌和乳酸，經(jīng)常飲用能夠調(diào)節(jié)腸道菌群的平衡和機(jī)體的物質(zhì)代謝，幫助消化，促進(jìn)食欲，具有食療兼?zhèn)涞墓δ?。酸奶是以牛奶為原料。?jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的，它的營養(yǎng)價值比牛奶更受一籌。酸奶有發(fā)酵型和調(diào)配型兩大類。發(fā)酵酸牛奶的乳酸菌，是一種對人體有益無害的細(xì)菌，它分解牛奶中乳糖所形成的乳酸，可使腸道趨于酸性，阻止只能在中性或堿性環(huán)境中生長繁殖的腐敗菌的活動，有利于人體正常功能的發(fā)揮。乳酸菌在腸道內(nèi)還能合成人體必需的維生素E和B1、葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)。其本身又富含蛋白質(zhì)和維生素A，可促進(jìn)身體健康。5．冰淇淋冰淇淋是以乳及乳制品為主料，加入蛋或蛋制品、砂糖、香料、穩(wěn)定劑等，經(jīng)混合，殺菌、均質(zhì)、成熟、凝凍成型、硬化等工序加工制成的產(chǎn)品。因冰淇淋的品種多，原料配比各異，其營養(yǎng)價值有很大差別。一般說來，傳統(tǒng)冰淇淋所含營養(yǎng)素比較全，尤以脂肪和碳水化合物突出，發(fā)熱量是牛乳的3倍左右。冰淇淋具有良好的感感，濃郁的香味，是夏令季節(jié)倍受歡迎的冷食之一。第三節(jié)調(diào)味品和其它食品的營養(yǎng)價值

調(diào)味品----以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵，腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的添加劑。

一、調(diào)味品

分為：發(fā)酵調(diào)味品、醬腌菜類、香辛料類、復(fù)合調(diào)味品類及鹽、糖等。1、醬油醬油的作用：醬油在烹調(diào)中具有為菜肴確定咸味、增加其鮮味的作用；還可增色、增香、去腥解膩。所以醬油多用于冷菜調(diào)味和熱菜的燒、燴菜品之中。醬油在菜點中的用量受兩個因素的制約，菜點的咸度和色澤，還由于加熱中會發(fā)生增色反應(yīng)。因此，一般色深、汁濃、味鮮的醬油用于冷菜和上色菜；色淺、汁清、味醇的醬油多用于加熱烹調(diào)。另外，由于加熱時間過長，會使醬油顏色變黑，所以，長時間加熱的菜肴不宜使用醬油，而可采用糖色等增色。2、醋類

食醋在烹調(diào)中可起賦酸、增鮮香、去腥臊的作用，是調(diào)制酸辣、糖醋、魚香、荔枝等復(fù)合味型的重要原料。制作本色或淺色菜肴時應(yīng)選用合成醋，用量一定要少。食醋還有殺菌和去腥除異的作用，如涼拌菜調(diào)味時，常加入些許醋，起消毒殺菌作用；而食用生魚片時，配青芥辣醋碟，可壓抑原料的腥味。醋還能減少原料中Vc的損失、保蔬菜的脆嫩、促進(jìn)骨組織中Ca、P、Fe的溶解、防止植物原料的褐變，并且還可使肉質(zhì)堅硬的原料肌肉組織軟化，起到嫩肉劑的作用。3、鮮味調(diào)味品

（1）味精

味精的種類：味精的品種較多，一般將其分為四大類，即普通味精、強(qiáng)力味精、復(fù)合味精、營養(yǎng)強(qiáng)化味精。

味精的作用：味精是現(xiàn)代中餐烹調(diào)中應(yīng)用最廣的鮮味調(diào)味品，可以增進(jìn)菜肴本味，促進(jìn)菜肴產(chǎn)生鮮美滋味，增進(jìn)人們的食欲，有助于對食物的消化吸收。并且可起緩解咸味、酸味和苦味的作用，減少菜肴的某些異味。

使用時應(yīng)注意下列問題：

1、烹調(diào)中應(yīng)注意用量、投放時間及溫度。

2、酸、堿環(huán)境中味精呈鮮力的大小。

4、食鹽食鹽在食品中的作用：為菜肴賦予基本的咸味；少量加入食鹽有助酸、助甜和提鮮的作用；提高蛋白質(zhì)的水化作用；利用其產(chǎn)生高低不同的滲透壓，來改變原料質(zhì)感，幫助入味及防止原料的腐敗變質(zhì)。

5、豆豉一般干豆豉以顆粒飽滿、色澤褐黑或褐黃、香味濃郁、甜中帶鮮、咸淡適口、油潤質(zhì)干為佳。豆豉在烹調(diào)中，主要起提鮮、增香、解膩的作用，并具有賦色的功能。食品中可作調(diào)味品或單獨炒、蒸后佐餐食用；廣泛用于蒸、燒、炒、拌制的菜品中，如制作回鍋肉、拌兔丁、黃涼粉、豆豉鯪魚等菜品時均需使用。豆豉在運用中根據(jù)菜品的要求或整用或剁成茸狀，而且用量不宜過多，否則壓抑主味。6、甜味調(diào)味品（1）食糖在食品中的運用：是菜肴、面點、小吃等常用的甜味調(diào)味品，且具有和味的作用；在腌制肉中加入食糖可減輕加鹽脫水所致的老韌，保持肉類制品的嫩度；利用蔗糖在不同溫度下的變化，可用于制作掛霜、拔絲菜肴、琉璃類菜肴，以及一些亮漿菜點；還可利用糖的焦糖化反應(yīng)制作糖色為菜點上色；在發(fā)酵面團(tuán)中加入適量的糖可促進(jìn)發(fā)酵作用，產(chǎn)生良好的發(fā)酵效果。此外，利用高濃度的糖溶液對微生物的抑制和致死作用，可用糖漬的方法保存原料。（2）蜂蜜蜂蜜由于果糖、葡萄糖有很大的吸濕性，所以常用于糕點制作中，使成品松軟爽口、質(zhì)地均勻、不易翻硬，富有彈性，而且有增白的作用；也可用于蜜汁菜肴的制作中，以產(chǎn)生獨特的風(fēng)味，如：蜜汁湘蓮、蜜汁藕片、蜜汁銀杏。（3）番茄醬番茄醬的風(fēng)味介于糖醋和荔枝味之間，除直接用于佐餐外，食品中主要用于甜酸味濃的菜品，突出其色澤和特殊的風(fēng)味，使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和炸收菜品如茄酥花生、茄汁排骨等；在熱菜中常用于炸熘和干燒菜品，如茄汁瓦塊魚、茄汁冬筍、番茄兔丁、茄汁魚花等。烹調(diào)中一般多選用濃度高、口味好的番茄醬，這不僅是因為便于控制鹵汁，而且可使菜肴色澤紅艷、味酸鮮香。番茄醬使用前需炒制，使其增色、增味，若酸味不夠可添加檸檬酸補(bǔ)足。根據(jù)熬制方法的不同，將高湯分為清湯和奶湯。清湯是一種清澈、咸鮮爽口的高級湯料，常用于高級筵席的燒、燴或湯菜中，如開水白菜、口蘑肝膏湯、竹蓀鴿蛋、清湯浮元等。奶湯是一種湯白如奶，鮮香味濃的乳狀湯料，常用于高級筵席的奶湯菜肴的制作，如奶湯魚肚、奶湯鮑魚、白汁菜心等。高級湯料（高湯）高湯是以富含呈鮮物質(zhì)的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料精心熬制的湯料。在制湯的過程中，這些鮮味成分不同程度地溶入湯中，而且相互之間發(fā)生呈味反應(yīng)，所以高湯的鮮味醇厚、回味綿長，在味感上給人以高度的滿足程度，比單一由味精所提供的鮮味更盡善盡美。高湯常用于某些名貴菜肴的制作，為菜肴提鮮增香。7、香辛味調(diào)味品在食品中使用香辛料主要是用以改善和增加菜點的香氣，或掩蓋原料中的腥、膻等不良?xì)馕?，使菜點獲得較好的香氣，令人產(chǎn)生愉快感，增進(jìn)進(jìn)餐者的食欲。香辛料可單獨使用的，也可混合使用。香辛味調(diào)味品的分類根據(jù)香辛料在烹調(diào)中主要作用的不同將其分為兩大類即麻辣味調(diào)味品和香味調(diào)味品。

香味調(diào)味品是以增香為主的香辛料，又簡稱香料。根據(jù)香型不同又分為：⑴芳香類：是香味的主要來源，味道純正，芳香濃郁。如八角、小茴香、桂皮、丁香、芝麻油等；⑵苦香類：為香中帶苦的香辛料.如陳皮、豆蔻、草果、茶葉、苦杏仁等；⑶酒香類：為具有濃郁醇香的香辛料.如黃酒、香糟、果酒等麻辣味調(diào)味品是以提供麻辣味為主的香辛料，如辣椒、豆瓣醬、花椒、胡椒、咖喱粉、芥末粉等，同時具有增香增色、去腥除異的作用。香辛味調(diào)味品的使用原則1、根據(jù)香辛料香味的濃郁程度來確定用量。2、由于香味調(diào)料之間有香味相乘的作用，所以混合使用比單獨使用的效果好。但有時也會產(chǎn)生相殺作用。3、用一些小顆粒的香辛料時，為了不影響菜肴的美觀，應(yīng)用紗布或香料球包裹后使用。4、根據(jù)菜肴的要求靈活選擇運用形式。5、香辛料最常用于抑制、消除動物性原料的腥臭味；有時也用于植物性原料的增香賦味。二、食用油食用油：植物油---豆油、花生油、菜子油、芝麻油、玉米油動物油---豬油、牛油、羊油、魚油等1、油脂的組成特點與營養(yǎng)價值2、油脂的合理利用三、酒1、酒的分類和命名：按釀造方法、按酒度分類、按原料分類2、酒中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分三、茶葉1、茶葉的分類：綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、白茶、再加工茶2、茶葉中的營養(yǎng)成分與非營養(yǎng)成分3、茶葉的合理利用杭州西湖龍井

江蘇蘇州洞庭碧螺春

安溪鐵觀音

信陽毛尖

花茶第四節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品1、概念：

營養(yǎng)強(qiáng)化是根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營養(yǎng)價值的過程.。添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑后的食品稱為強(qiáng)化食品（fortifiedfood）。某些營養(yǎng)素或富含這些營養(yǎng)素的原料稱為營養(yǎng)強(qiáng)化劑。被強(qiáng)化的食品稱為載體。

食品強(qiáng)化的基本概念就是向食品中添加營養(yǎng)素，這是過去和現(xiàn)在，國內(nèi)和國外一致的認(rèn)識。中華人民共和國食品衛(wèi)生法第五十四條規(guī)定營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義為“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。由此可以理解：食品強(qiáng)化就是向食品中加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑的一種食品工藝處理；營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)該屬于天然營養(yǎng)素范圍的天然的或人工合成的物質(zhì)；食品強(qiáng)化的目的是增強(qiáng)食品的營養(yǎng)成分，凡添加了營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品則是強(qiáng)化食品。這些概念是符合我國的法律規(guī)范的，也是食品界所普遍接受的。

食品強(qiáng)化的對象稱為載體（vehicle）食品。載體食品一般主要選用食用范圍廣、消費量大、適于工藝處理、便于保藏運輸?shù)氖称?。常見的有糧谷、膨化食品、乳及乳制品、各種兒童食品、飲料、罐頭、醬油和食鹽等調(diào)味品以及各種療效食品等。所加入的營養(yǎng)素稱為食品強(qiáng)化劑。強(qiáng)化劑因需要不同而有各種物質(zhì)，常用的有必需氨基酸、多烯脂肪酸、礦物質(zhì)、微量元素和維生素等。此外還有天然食品或其混合物，如大豆粉、大豆蛋白及其他植物蛋白制品、魚粉、乳清粉、骨粉、酵母、谷胚、刺梨、獼猴桃、沙棘等。2、食品強(qiáng)化的發(fā)展

食品強(qiáng)化的發(fā)展在各國是不平衡的。美國1936年最早提出食品強(qiáng)化。這一年美國醫(yī)學(xué)會下屬食物委員會為預(yù)防甲狀腺腫和佝僂病，曾研究向食鹽中加碘和向牛奶中加維生素D，也研究過向人造奶中加維生素A。1938年這個委員會又與美國軍事化學(xué)審議會食物委員會一起研究了向面粉中加維生素和礦物質(zhì)問題，并做出決定，主張只允許對廣泛食用的食品進(jìn)行強(qiáng)化，強(qiáng)化量以達(dá)到食品中該營養(yǎng)素的天然最高含量為限，反對無限制強(qiáng)化。認(rèn)為適宜的強(qiáng)化數(shù)量如牛奶中維生素D為400IU/L,谷物中強(qiáng)化鈣、鐵每420kJ(100kal)分別為75mg和1.5mg，食鹽中強(qiáng)化NaI為0.02%等。1941年由當(dāng)時的總統(tǒng)羅斯福召開會議，規(guī)定了食品強(qiáng)化的定義、范圍和標(biāo)準(zhǔn)，1942年公布了食品強(qiáng)化法規(guī)。當(dāng)年美國有27個州用法令規(guī)定了面粉強(qiáng)化。1956年加里福尼亞等州開始用法令規(guī)定了大米強(qiáng)化。美國食品藥物管理局(FDA)是代表聯(lián)邦政府控制食品強(qiáng)化的政府機(jī)構(gòu)。近年來FDA規(guī)定面粉、谷粉、玉米粉、大米和面包、面條、通心粉等必須強(qiáng)化某些營養(yǎng)素。也規(guī)定強(qiáng)化食品必須加標(biāo)志，并標(biāo)明強(qiáng)化內(nèi)容。目前美國除上列谷類制品外，也大規(guī)模地強(qiáng)化了奶制品、嬰兒食品、軍糧罐頭等。強(qiáng)化劑的產(chǎn)量也是很大的。

1944年加拿大參照美國的強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)制規(guī)定面粉、面包必須強(qiáng)化維生素B1、B2、PP和鐵。1948年營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這一食品強(qiáng)化法令收到了顯著效果。為防治發(fā)病率較高的腳氣病，菲律賓于1948年在9萬人口中，對大米強(qiáng)化了維生素B1、PP和鐵，兩年后收到明顯效果?？上б院髨猿值貌缓?。50年代以后，歐洲許多國家也先后以法令規(guī)定了某些食品的強(qiáng)化。如英國規(guī)定面粉中要強(qiáng)化維生素B1和PP2.4mg/kg和16.5mg/kg；人造奶油必須強(qiáng)化維生素A和D。用法令規(guī)定某些食品必須強(qiáng)化的國家還有瑞士、瑞典、丹麥、挪威等。至于在市場上允許并且實際上在銷售強(qiáng)化食品，則幾乎在所有的國家均可見到。

2、食品強(qiáng)化的意義

食品強(qiáng)化是文明社會人類飲食營養(yǎng)發(fā)展進(jìn)步的必然；是人類由完全靠天然植物一成不變的營養(yǎng)成分生活，靠天吃飯，到積極干預(yù)自然，按照自己的營養(yǎng)需要改造食物，進(jìn)入飲食營養(yǎng)上自由王國這一發(fā)展進(jìn)步歷史長河中的一個里程碑；也是我國人民生活由溫飽到小康進(jìn)而到富裕的過程中，對飲食內(nèi)容必然、合理、強(qiáng)烈的要求，是發(fā)展我國公眾營養(yǎng)事業(yè)、增進(jìn)民族體質(zhì)，提高人民健康水平的重要工作內(nèi)容和有效手段。3、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的作用：

1、彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷：幾乎沒有一種天然食品能滿足人體全部的營養(yǎng)需要，有針對地進(jìn)行食品強(qiáng)化，補(bǔ)所缺乏營養(yǎng)素，將大大提高食品營養(yǎng)價值，增進(jìn)人體健康。

2、補(bǔ)充食品在加工、貯存等過程中營養(yǎng)素的損失：碾米精度、果蔬中水溶性維生素和熱敏性維生素?fù)p失。

3、適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要：不同年齡、性別、工作性質(zhì)及不同生理、病理狀況的人，所需營養(yǎng)可有所不同，對食品進(jìn)行不同的營養(yǎng)強(qiáng)化可分別滿足其營養(yǎng)需要。

4、簡化膳食處理，方便攝食：天然的單一食物僅含人體所需的部分營養(yǎng)素，要獲得全面營養(yǎng)就需同時進(jìn)食多種食物，將不同的食物進(jìn)行搭配，制成方便食品或快餐食品。

5、防病、保健及其它：從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度看，食品強(qiáng)化對預(yù)防和降低營養(yǎng)缺乏病有很

重要意義；缺碘地區(qū)食鹽加碘、VB1

防食米地區(qū)腳氣病；Vc

防壞血病等。

4、強(qiáng)化食品的種類

食品營養(yǎng)強(qiáng)化，可據(jù)強(qiáng)化目的劃分，也可按食用對象、食用情況、強(qiáng)化劑種類等劃分。

1）

、按強(qiáng)化目的劃分：可分為4

類。

A、營養(yǎng)素的強(qiáng)化（Fortification）：向食品中添加原來含量不足的營養(yǎng)素。如谷類中加賴氨酸。

C、營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化（Standarization）：使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養(yǎng)需要而加入各種營養(yǎng)素，母乳化奶粉、宇航食品等。B、營養(yǎng)素的恢復(fù)（Restoration）：補(bǔ)充食品加工中損失的V。如向出粉率低的面粉中加V。

D、維生素化（Vitaminization）：向原來不含某種V

的食品中添加該種V。如極地探險或職業(yè)性毒害威脅下，食品中要強(qiáng)調(diào)某種V

時應(yīng)用。

2)按食用對象分：有普通食品、兒童食品、孕婦、乳母食品、老人食品及其它各種特殊需要的食品。3)按食用情況分：

有強(qiáng)化主食品（強(qiáng)化谷物食品）和強(qiáng)化副食品。

4)按強(qiáng)化劑種類分：有維生素強(qiáng)化食品、礦物質(zhì)強(qiáng)化食品、蛋白質(zhì)和AA

強(qiáng)化食品。

5)按富含營養(yǎng)素和天然食物分：有酵母（VB

族）、脫脂乳粉和大豆粉（富蛋白質(zhì)）等。5、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則：1、有明確的針對性：據(jù)膳食調(diào)查和營養(yǎng)不良體征調(diào)查資料，選擇應(yīng)強(qiáng)化的營養(yǎng)種類、數(shù)量。2、符合營養(yǎng)學(xué)原理：人體所需各種營養(yǎng)素有一定比例關(guān)系，強(qiáng)化食品應(yīng)設(shè)計照顧到各營養(yǎng)素之間的平衡和強(qiáng)化劑用量。一般說來，天然強(qiáng)化劑和水溶性V

相對較為安全；此外應(yīng)注意強(qiáng)化劑不會與食品中原有成分起化學(xué)反應(yīng)或干擾原有營養(yǎng)素的吸收利用。

3、易被機(jī)體吸收利用：應(yīng)盡量選用那些易于吸收利用，符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)化劑。食物營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)。如《食物強(qiáng)化的劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等

4、穩(wěn)定衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)合理：提高強(qiáng)化劑在食品中的保存率，如很多強(qiáng)化劑遇光、熱、氧會被破壞，應(yīng)選定穩(wěn)定性較高的強(qiáng)化劑或添加穩(wěn)定劑或改進(jìn)強(qiáng)化工藝，以降低強(qiáng)化劑的損失?？筛倪M(jìn)加工工藝；可改善包裝貯藏條件。強(qiáng)化劑本身應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不帶雜菌和有毒物質(zhì)。此外，經(jīng)濟(jì)合理、工藝簡便也是推廣強(qiáng)化食品時應(yīng)考慮的因素

5、保持原有的食品風(fēng)味：

不致降低食品價值及使消費者厭惡。如VB2

會使顏色變黃，鐵鹽會使脂肪酸敗，魚肝油會改變食品氣味等。6、經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣：食品的營養(yǎng)強(qiáng)化的需要增加一定的生產(chǎn)成本，但應(yīng)注意使?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化食品經(jīng)濟(jì)上合理和便于推廣我國優(yōu)先考慮的強(qiáng)化劑有：賴、蛋、色和苯丙氨酸；VA、D、B1、B2、B11

和Vc；Ca、

Fe、Zn、Se；大豆粉、魚粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。

1）賴氨酸：由于谷類食物賴氨酸含量和利用率低，故谷類中加少量賴氨酸可大大提高其營養(yǎng)價值。如面粉中蛋白質(zhì)利用率為48%，加入0.2%賴氨酸后，則蛋白質(zhì)利用率可提高到84%；若分別加0.4%賴氨酸和0.15%蘇氨酸，則蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值可與雞蛋蛋白媲美。

2）維生素：食品中常用的有VA、B1、B2、VD。

3）無機(jī)鹽：常用的有鐵、鈣、鋅和碘，還有鎂、硒和氟。

4）大豆蛋白：包括全脂大豆粉、脫脂大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白。5）棉籽蛋白：棉籽含油30%、蛋白質(zhì)35%，榨油后的棉籽餅粕含蛋白質(zhì)更高，但約有0.5%的游離棉酚和1.5%的總棉酚，需經(jīng)脫酚處理使游離棉酚<0.06%方可食用。

6）魚粉：鮮魚經(jīng)干燥脫脂加工而成，蛋白質(zhì)達(dá)80%，其中賴氨酸含量為6.98%，在每kg

糧食中加20g

魚粉，相當(dāng)于增加了16g

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

7）酵母：蛋白質(zhì)40%-60%（其中賴氨酸占10%）、VB

族特別高，可