§9.食用香料、香精寫在前面香，是食品的幾大感官指標之一，它能增加人的心理愉悅感，激發(fā)人的食欲。作為加工食品的各種原料，其原有的香氣會在加工過程中揮發(fā)過半，更何況大部分原料本身就無味，要想靠這些物質產生令人愉快的香氣是很難辦到的。因此，人們就用添加香精或香料的方法來彌補這一缺陷。香貓，以食為天；食，以安為先。能不能吃，先聞聞氣味，是食物的一種屬性：可告知覓食者，面前的食物的新鮮與腐敗的程度，是顯示食物安全與危險的信號；關于五香粉的組成§9.食用香料、香精香料的定義能夠感覺出香味、可用于調配香精，使食品增香的物質稱之為食用香料。也有賦香劑或加香劑、增香劑、香味原料之稱，是生產香精的主要原料。除少數(shù)香料外，大多數(shù)的香料不能直接（少數(shù)直接）、單獨作為香精使用。類別代碼：21香精亦稱調合香料（perfumecompound）：

是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型（?。。。┖蜐舛鹊幕旌象w。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生產中直接使用。食品用香料的特殊性食品用香料與日用香料不同。日用香料的香氣只需通過人們的鼻腔嗅感到，而食品用香料除了要求嗅感到外，還要求能被味覺器官感覺到，所以兩者是有一定區(qū)別的。食品香料的特殊性主要表現(xiàn)在以下幾個方面：①食品用香料對自身的濃度有一定要求。因為食品用香料是要進入人體的，其對人體的安全性特別重要，因而在最終加香食品中要有嚴格的用量限制。②食品用香料以再現(xiàn)食品的香味為根本目的。因為人類對食品具有本能的警惕性，對未經驗過的全新的香味常常拒絕食用。③食品用香料必須考慮食品味感上的調和，很苦的或者很酸澀的香料不能用于食品。（接下頁）食品用香料的特殊性2④人類對食品用香料的感覺比日用香料靈敏得多。這是因為食用香料可以通過鼻腔、口腔等不同途徑產生嗅感或味感。⑤食品用香料與色澤、想象力等有著更為密切的聯(lián)系。例如在使用水果類食用香料時，若不具備接近于天然水果的顏色，就連香氣也容易引起人們認為是其他物質的錯覺，使其效果大為降低?！?-1.食用香料（flavorants）一、香料的物質基礎──香氣與分子結構的關系發(fā)香物質分子中必須有一定種類發(fā)香基團。發(fā)香基團決定氣味種類，單純的碳氫化合物極少具怡人香味。醛基、酮基、羧基、醚基苯氧基、酯基、內酯基等含O基團氨基、亞氨基、硝基、肼基等含N基團芳香（醇、醛、酯）、酚類及酚醚含苯基團酮類、酸類、酯類香料、內酯、醚類酚類、烴類、縮醛縮酮類物質含S、P、As等及雜環(huán)化合物二、香料的類別類別代碼：21香辛料（調味用）香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等，herbandspice

1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊劑（Tincture）4．凈油（Absolute）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．樹脂（Resin）8．香樹脂（Resinoid）9．油樹脂（Oleoresin）合成香料（單體香料）

artificial天然香料（混合物）從生物體中提取出來的香料naturalflavor模擬天然物質合成的，即天然等同物香料：用合成的方式生產的單體香料物質，是生物機體中不存在的物質，即人造香料。198種；A3001～3198提取物EXTRACT328種劑型名稱香辛料香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，提取其具有刺激性香味，做成調味料的總稱。主要是具有刺激性香味，賦予食物以風味，增進食欲，幫助消化和吸收的作用，而不是提供營養(yǎng)。按美國的定義為：“凡主要用來供食品調味用的植物，均可稱之為香辛料?！毕阈亮虾袚]發(fā)油（精油）、辣味成分及有機酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質、膠質等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。用于香辛料的植物有的還可用于醫(yī)藥、宗教、化妝、香氛。它們被廣泛應用于烹飪食品和食品工業(yè)中，主要起調香、調味、調色等作用。香辛料很少單獨使用，大部分以數(shù)種數(shù)十種成份調和構成。有時，香辛料也指制造香味用的材料。香精的分類GB2760-2007附錄AA.1食品添加劑的使用范圍和量

264種F.A按添加劑的漢語首字的拼音排序。A.2食品中允許使用的添加劑和量 71種F.A按食品分類系統(tǒng)數(shù)字排序A.3可在各種類食品中按生產需要適量使用的添加劑名單； 68種F.AA.4不能按生產需要適量使用添加劑的食品類別名單 36類食物BB.1允許使用的天然香料名單；328種B.2允許使用的天然等同香料名單；1002種B.3允許使用的人造香料名單；198種CC.1食品工業(yè)用加工助劑使用名單C.2食品用酶制劑及其來源名單膠基糖果中基礎劑物質及其配料名單D其使用，執(zhí)行GB148801528種提取物類天然香料之經典1.精油（Essentialoil）亦稱香精油，是植物性天然香料的主要品種，對多數(shù)植物性原料，主要用水蒸氣蒸餾法和壓榨法制取精油。

2.浸膏（Concrete）是一種含精油和植物蠟等呈膏狀的濃縮的非水溶劑萃取物，先用揮發(fā)性有機溶劑浸提香料植物，再蒸餾回收，殘留物即為浸膏。

3.酊劑（Tincture）以乙醇為溶劑，在室溫或加熱條件下浸提植物原料所得。

提取物類天然香料之經典4.樹脂（Resin）分為天然樹脂和經過加工的樹脂。天然樹脂是植物滲出來的萜類化合物，因受空氣氧化而形成的固態(tài)或半固態(tài)物質。經加工的樹脂是指將天然樹脂中的精油去除后的制品，是調配化妝品和香水的佳品。5.香脂（Pomade）用精制動、植物油脂吸收鮮花中的芳香成分后得到的油脂6.香膏（Balsam）香料植物由于生理或病理原因，滲出的帶有香成分的膏狀物。

提取物類天然香料之經典7.凈油（Absolute）用乙醇萃取浸膏、香脂或樹脂所得到的萃取液，經過冷凍處理，濾去不溶的蠟質等雜質，再減壓蒸餾去乙醇，得到凈油。是調配化妝品和香水的佳品。8.香樹脂（Resinoid）用烴類溶劑浸提植物樹脂類或香膏類物質而得到的具有特征香氣的濃縮萃取物。9.油樹脂（Oleoresin）用溶劑萃取天然辛香料，再蒸除溶劑后得到的具有特征香氣或香味的濃縮萃取物。三、介紹二種單體香料乙基麥芽酚maltal乙基香蘭素vanillin化學式C8H8O3

分子式量152.15易氧化乳香型，用于乳品、冷飲、焙烤、富脂食品?；瘜W式C6H3O3

分子量126.11焦香型，果蔬、飲料、香煙加工具有增香、增甜作用。均屬人工合成天然等同物吉百利巧克力怡口蓮

李錦記生抽──加香好麗友無糖口香糖

──木糖醇3+四、香料的局限性食品的加香（增香），除烹調外，單獨使用香料的情況不多，因為各種食品的獨特風味是由許多風味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風味成分達220種，花生350，可可323種，咖啡450種。通過各種方式獲得的天然香料，往往在處理的過程中丟失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其當初原料中的風味物色。故，不能直接加香；而，單體香料則更無法使人在感官上得到滿意的效果。所以人們采用不同香料模仿天然香味，這就產生了食用香精?！?.香精

Flavoressence一、香精定義二、香精構成三、香精制備四、香精的分類五、香精和香料的使用原則§2.香精

Flavoressence一、香精定義由香料和附加物調和而成，賦予食品一定香味的食品添加劑。二、香精構成主香體──香精主體香味的基本香料，必不可少。輔助劑──調節(jié)香氣，使之氣味柔和。定香劑──調節(jié)香味成分的揮發(fā)速度，粘度大。香精基稀釋劑（溶劑）（載體）乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精煉植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，這些溶劑可使香精成為均一產品并達到規(guī)定的濃度也可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。三、香精制備（一）對香味物質的來源物即源香作成分分析1.通過經驗分析由身體健康、嗅覺靈敏、無嗜好的人擔當此任。2.通過儀器分析，建立數(shù)學模型最終要有調香師的參與。（二）模擬調香

按香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型§2.香精Flavoressence香蘭素──馬大姐大蝦酥

北京康貝爾食品有限公司使用了香蘭素的食品卡布奇諾可可沖飲粉四、香精的分類（一）按劑型1.液體香精:水質類、油質類、乳化類；2.固體香精：吸附型、包埋型（二）按用途即按用于加香的食品對象的類別分類。（三）按香型（一）按劑型分類即按食品的物理性狀和生產工藝條件不同分類：1、水溶性香精（水質香精）將各種天然或合成香料調配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁等制成成分特征在一般用量范圍內透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對熱敏感調香特征以水為介質的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等適用2、油溶性香精，也稱油質香精成分特征調香特征高溫加工的食品加香，如糖果、餅干和糕點適用3、乳化香精油性香料加入適當?shù)娜榛瘎?，使其在水中分散為微粒而成。乳化劑通常用阿拉伯膠的天然膠質成分特征外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，且由于它在水中的分散性產生渾濁作用，可以加入著色劑。但穩(wěn)定性較差，應防止腐敗變質調香特征混濁的果肉型飲料和果味飲料等適用是普通的食用香料，通常用植物油等作溶劑將香基進行稀釋而成。香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對不易揮發(fā)，具有香感強硬的體香香韻。4、粉末香精是以乳糖一類物質作為載體，將香基混合后附在載體面上制成成分特征使用方便，穩(wěn)定性強特點易吸濕結塊，要防止腐敗變質注意5、微膠囊香精先將香基制成乳化香料，再經過噴霧干燥制成粉末制備香料被賦形劑包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好。對香精中易于氧化、揮發(fā)的芳香物質，可起到很好的保護作用，延長加香產品的保質期特點粉末狀食品的加香，如固體飲料、果凍粉適用（二）按用途、香型分類（二）按用途和香型分類按用途分類飲料用糖果用焙烤食品用酒用調味料用方便食品用湯料用茶葉用按香型分類柑桔型香精（如甜橙、檸檬香精等）果香型香精（如香蕉、草莓香精等）薄荷型香精（如薄荷、留蘭香香精等）豆香型香精（如香莢蘭、咖啡香料等）辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）乳品型香精（如牛奶、白脫、乳酪香精）肉香型香精（如牛肉、雞、魚類香精）堅果型香精（如杏仁、花生等）酒香型蔬菜型焙烤型香精五、香精和香料的使用原則使用該類食品添加劑時，注意使用的溫度、時機和香精香料的化學穩(wěn)定性，須按符合工藝要求的方法使用，否則可能達不到效果或甚至產生相反的效果。（一）預備試驗由于香精香料的配方、食品的制作條件千差萬別，很有可能香精香料加入后，達不到預期目的?？赡艿脑颍菏芷渌系挠绊懯芷渌砑觿┑挠绊懯苁称芳庸み^程的影響受區(qū)域性人群的感覺影響故要確定香精香料的最佳使用條件后，才能成批生產食品。（二）計量香精香料易揮發(fā)，對生產工藝中需加熱或脫臭、脫水處理的食品，應盡可能在后期加入，攪拌均勻，使其均勻分散時機香精香料雖不宜在高溫條件下使用，但也不是使用溫度越低越好。低溫香精溶解性下降，不易賦香均勻，甚至發(fā)生香精分層而析出結晶等現(xiàn)象。如生產果汁粉時，水溶性香精可在調粉時添加溫度由于香精香料作用十分靈敏，加少影響效果，加多會適得其反。故香精香料的使用量要控制得當。香精雖為液體，但為了控制用量，計量時一般要采用重量法，這樣可排除比重和溫度不同所引起的誤差（三）添加條件控制（三）添加條件控制生產中盡量減少香精香料在環(huán)境中的暴露時間；在食品加