中式烹飪工藝（粵菜）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握原料烹制前的各種預(yù)制方法。2.掌握餡料的制作方法。3.掌握炟、滾、煨、泡油等初步熟處理方法。4.掌握上漿、上粉的流程。。07

Chapter烹制前的預(yù)制第一節(jié)餡料餡料一般是指可作餡心的原料，但餡料又不一定只作餡心，它還可以單獨成為菜肴的原料，如魚膠，既可作釀辣椒的餡心，也可作魚丸。餡料的加工屬于原料烹制前的預(yù)制工藝。餡料按其形狀可分為茸狀餡料和粒狀餡料兩大類。有的餡料既有茸狀部分也有粒狀部分，一般按茸狀餡料掌握其制作要領(lǐng)。一、茸狀餡料茸狀餡料是將制作餡料的主要原料處理成茸狀，再加入其他輔助性原料和調(diào)味料制作而成的餡料。茸狀餡料用途廣泛，成型多變，能改變原料原有的口感滋味，有較高的食用價值。茸狀餡料在烹調(diào)中還起著豐富菜式品種，改善原料口味和便于菜式烹制等作用。二、粒狀餡料粒狀餡料是以粒狀原料混合而成的餡料。粒狀餡料有兩個基本特征：一是主要原料形狀非茸狀，而是粒狀，個別呈絲條狀；二是餡料是一個組配固定的整體，其組成一般不隨意變動。如果原料的組配有較大的變動就會成為另外一種餡料。第二節(jié)烹飪原料的初步熟處理根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水或油對原料進行初步的加熱，使其處于初熟、半熟、剛熟或熟透狀態(tài)，為正式烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝操作過程稱為初步熟處理。雖然初步熟處理的成品中有熟透的、可以直接食用的原料，如炸好的干果，但初步熟處理仍然不等于正式烹制，初步熟處理是正式烹制的前奏。原料經(jīng)過初步熟處理后開始發(fā)生質(zhì)的變化。初步熟處理使原料成熟度達到一定程度，能去除異味，同時使色澤變得鮮艷。根據(jù)所用傳熱介質(zhì)、加熱方式方法的區(qū)別，初步熟處理分炟、飛水、滾、煨、炸、泡油等幾種常用的工藝方法。一、炟

1.定義將植物原料放入加了枧水或加了食用油的沸水中加熱，使它們變得青綠、焾滑或易于脫皮，以及把面條、米粉放入沸水中加熱，使它們變得松散、透心的初步熟處理方法稱為炟。炟適用于植物性原料和米面類制品。2.作用與目的（1）使綠色原料變得更加青綠。由于水里下枧水（碳酸鉀），水溶液呈堿性，能固定蔬菜中的葉綠素，使其呈現(xiàn)鮮艷的青綠色。有油的水在高溫下同樣能使蔬菜顯得青綠。（2）使原料焾滑。由于水呈堿性，對纖維有一定的軟化作用，因此能使原料變焾。（3）方便干果脫衣。水中的堿質(zhì)能軟化果衣，使果衣容易松脫。（4）使粉、面制品松散。在炟和焗的過程中，粉條、面條會吸水變軟松散。2.作用與目的（1）使綠色原料變得更加青綠。由于水里下枧水（碳酸鉀），水溶液呈堿性，能固定蔬菜中的葉綠素，使其呈現(xiàn)鮮艷的青綠色。有油的水在高溫下同樣能使蔬菜顯得青綠。（2）使原料焾滑。由于水呈堿性，對纖維有一定的軟化作用，因此能使原料變焾。（3）方便干果脫衣。水中的堿質(zhì)能軟化果衣，使果衣容易松脫。（4）使粉、面制品松散。在炟和焗的過程中，粉條、面條會吸水變軟松散。3.工藝方法（1）炟芥菜膽將5千克清水放入鍋內(nèi)用猛火燒沸，加入枧水70克，然后下芥菜膽炟約2分鐘至芥菜膽青綠、焾身撈起，放清水中漂涼、洗凈、疊齊，放在筲箕內(nèi)。炟涼瓜的方法與此大致相同。（2）炟干蓮子將枧水放入干蓮子中拌勻稍腌，然后放入沸水中滾至蓮子外衣搓脫，撈出蓮子轉(zhuǎn)放到清水中搓擦使蓮子衣脫落，邊搓邊換水，直至蓮子衣脫凈為止。蓮子衣脫凈后捅去蓮心，用清水浸著備用。炟鮮蓮子拌枧水后可不腌漬，拌勻即可炟，炟后用清水浸泡。（3）炟核桃肉與炟干蓮子的方法相同，但炟后不需用水浸。（4）炟菱角與炟鮮蓮子大致相同。（5）炟鮮菇將削好的鮮菇放入沸水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。炟鮮菇的目的較為特別，主要是以下三點。1）去除草酸：鮮菇含有草酸，草酸易與鈣結(jié)合成不溶于水的草酸鈣，草酸鈣既使食物中的鈣流失，又不利于人體健康。用沸水炟過后，草酸被破壞并隨沸水帶走。2）消除異味：鮮菇在生長過程中形成一些異味，影響菜肴滋味。炟鮮菇能除去異味。3）保持質(zhì)量：鮮菇采集后仍有生命力。鮮菇若繼續(xù)生長會降低其質(zhì)量等級，炟過后鮮菇就不會再生長，從而保持了它的原有質(zhì)量。（6）炟米粉將米粉放入沸水中略滾半分鐘，撈起瀝水，放入盆內(nèi)加蓋焗5分鐘，用筷子揚散即可。（7）炟干面餅將干面餅放入清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。（8）炟生面將生面撒開放入沸水中，水重新滾沸時加入少許冷水，水再滾沸且面透心時撈起面條，4.操作要領(lǐng)（1）炟制時一般宜用猛火，水要滾沸，尤其是要使蔬菜青綠的情況。（2）掌握好枧水的分量。（3）蔬菜、鮮菇用沸水炟后要立即轉(zhuǎn)放到清水中漂涼。（4）米粉在水中滾的時間不要太長，以焗為主。5.工藝標(biāo)準(zhǔn)（1）芥菜膽青綠、軟焾。涼瓜青綠。（2）菇菌類無異味，保持爽脆。（3）米粉、面條松散、透心，不軟焾。（4）蓮子、核桃仁等果衣除凈，肉色潔凈，無堿味。（5）白菜膽等軟焾。二、飛水1.定義將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法稱為飛水，也叫焯水。飛水主要適用于動物性原料，特別是血污較重的原料。2.作用與目的（1）去除原料的血污和異味加熱可使血污凝固浮于水中，異味也會溶于水中隨水排走。（2）去除原料部分水分加熱時肉料收縮，細胞發(fā)生變化，將肉料中的一部分水分排出，便于烹調(diào)，如鮮魷、鮮墨魚飛水后再泡油、爆炒，就不會有大量水分滲出，影響鍋氣。（3）使原料定型用沸水加熱時，肉料會收縮，能使其形狀自然固定。3.工藝方法（1）動物內(nèi)臟飛水將切改好的原料放入沸水中，用中慢火加熱片刻，撈起，用清水沖洗。（2）鮮魷等水分大的原料飛水將切改好的原料放入沸水中，用猛火或中火加熱片刻，撈起，用清水沖洗。（3）一般肉料飛水將肉片先拌上濕淀粉，然后放入沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起。大件、原件肉料，由于主要用于燉、煲或燜，因此不用拌淀粉，可直接飛水。火力用中火或猛火需視肉料情況而定。4.操作要領(lǐng)（1）操作時要把握好飛水的目的，在保證達到目的的前提下，原料越嫩越好。（2）根據(jù)原料的情況選用恰當(dāng)?shù)幕鹆?。?）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也要稍低一些。5.工藝標(biāo)準(zhǔn)較好地除去原料的血污及異味，降低水分含量大的原料水分含量，使原料基本定型。三、滾1.定義將原料置于較大量的水中加熱一段時間的工藝方法稱為滾。由于滾的加熱時間較長，而且水量較多，因此對原料食用價值的影響是兩面的。滾能去除原料的異味和不良成分，同時又使原料的營養(yǎng)素被破壞，雖然改善了原料的滋味、口感，但卻不同程度地降低了原料的營養(yǎng)價值。因此，操作時要根據(jù)具體情況選用合理的滾法。同時，要加強工藝研究與改革，努力保護原料的營養(yǎng)素。2.作用與目的（1）去除原料的異味滾制能使原料的異味溶于水中，原料氣味變好。（2）使原料初步致熟一些原料先經(jīng)過滾制再進行下一步烹制，能達到理想的烹制效果，或能與其他原料成熟度一致，如冬瓜盅生燉不易透心，若先滾過再燉就可透心。（3）殺滅原料表面細菌，防止原料變質(zhì)。3.工藝方法（1）冷水滾冷水滾即原料與清水同時下鍋加熱，水溫由冷至沸的滾制過程。冷水滾可將原料內(nèi)部異味帶出，如筍料、魚翅、海參、面筋等體積較大、組織結(jié)構(gòu)較緊密的原料，冬瓜脯、瓜件等去皮切成一定形狀的物料，牛腩、豬肺、原個豬肚等同類肉料宜用此法。（2）熱水滾熱水滾是將原料放入熱水中加熱至沸的滾制過程。形體不大、結(jié)構(gòu)不太緊密、不太耐火的原料宜用此法，如菇料等。（3）沸水滾沸水滾是將原料放入沸水中滾制的方法。沸水滾宜用于不耐火、需要保持鮮綠色澤的原料，如魚肚、冬瓜盅等。滾冬瓜盅時外皮要先抹油再滾，滾3分鐘后要立即放入冷水中。4.操作要領(lǐng)（1）根據(jù)原料的特性及要求選好滾制的方法。（2）性質(zhì)不同、易于串味或染色的原料應(yīng)換水滾制。（3）數(shù)量不多、異味不重的同類原料可一鍋水連續(xù)滾制，按先小后大次序進行。（4）滾制時間由原料的具體情況而定，但水量不能太少。（5）原料滾制后必須用潔凈器具盛放。5.工藝標(biāo)準(zhǔn)（1）原料異味基本去凈。（2）冬瓜盅皮青綠、瓜肉透明。（3）要求熟原料達到僅熟，不能過熟。四、煨1.定義用有味（如咸味、鮮味、姜蔥味、酒味、混合味）的湯水來滾或燉原料的工藝方法稱為煨。煨適合于能在味湯中增味增香的原料，如干貨原料和植物性原料。2.作用與目的（1）增加原料的內(nèi)味在煨的過程中味湯的味會隨湯水滲入到原料內(nèi)部。（2）增加原料的香味在煨的過程中味湯的香味會被原料吸收，增加原料的香味，同時也可掩蓋原料的不良氣味。3.工藝方法（1）煨魚肚鍋內(nèi)下油，下姜件、蔥條爆香，烹入紹酒，加入湯水滾2分鐘，撈出姜件、蔥條，加入精鹽、味精，下魚肚煨30秒撈起，瀝去水分。煨海參、魚翅、菇料、銀耳、浮皮等的方法基本相同，但煨制的時間略有差異。這種方法是煨制的標(biāo)準(zhǔn)方法。（2）煨筍料在湯水中加入精鹽和筍料煨制1分鐘左右撈起，瀝干水分即可。沒有不良氣味的植物性原料都可用此法。（3）煨鮮菇鍋內(nèi)下油，下姜件、蔥條，下鮮菇，用中慢火爆香約1分鐘，烹入紹酒，加入少量湯水和精鹽、味精煨1分鐘。揀去姜蔥，連湯帶菇盛放在碗中。使用時瀝去湯水即可。這是一種特殊的煨制方法，除了增香增味外，還可去除鮮菇的寒性。4.操作要領(lǐng)（1）姜件、蔥條是煨制料頭，稱煨料。（2）煨制時湯水量不要太多，味可稍重。（3）原料一般先經(jīng)過滾制去除異味再煨。耐放的原料（如鮮菇）可連味湯一起存放，便于入味及保持原料的鮮色。是否煨后存放需視原料情況而定。5.工藝標(biāo)準(zhǔn)原料增加了內(nèi)味和香味，色澤明凈，煨料已揀凈。五、炸1.定義將原料放入較高溫度的油中加熱的工藝方法稱為炸。經(jīng)過炸制的原料盡管有的已成為可直接食用的食品，但都定義為半制品，不算菜肴，這是初步熟處理炸與烹調(diào)法炸的根本區(qū)別。初步熟處理的炸與干貨漲發(fā)中油發(fā)的炸也不同，前者只包含油炸這一工序，而后者在油炸后還有浸、洗兩道工序。初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動物性原料及枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、馬鈴薯、棋子形冬瓜等。2.作用與目的（1）使原料香酥脆。（2）使動物性原料上色利用原料表面涂抹的糖分在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)，使原料呈現(xiàn)金黃或大紅等色澤。（3）增加原料的香味由于炸時油溫較高，能使原料帶上芳香味。（4）固化原料形狀利用油的高溫使原料的組織結(jié)構(gòu)變得緊密，使原料在烹制中不易松散破碎。3.工藝方法（1）炸腰果1）將腰果放入清水中滾1分鐘左右，去除異味。2）用鹽水將腰果再滾1分鐘，使腰果有咸味，瀝干水分。3）將腰果放入溫油中，慢慢升高油溫至140℃，邊翻動邊浸炸，至腰果身輕、質(zhì)硬，色澤開始轉(zhuǎn)淺金黃。4）升高油溫至160℃左右，炸約1分鐘至腰果呈現(xiàn)淺金黃色，即可快速撈起，瀝凈油分，放在平盤上，攤開晾涼。（2）炸核桃仁參見第四章第三節(jié)相關(guān)內(nèi)容。（3）炸南杏仁炸法與炸腰果仁相同。（4）炸花生仁炸花生仁有兩種炸法：一種是先用沸水滾過，脫去花生衣，用清水加鹽滾過再炸，炸法與炸腰果相同；另一種是連衣直接炸制，炸制時油溫為125～130℃，炸制時間短一些。陳花生和有防蟲劑的花生不宜用后一種方法。（5）炸欖仁炸法與炸腰果基本相同，但由于欖仁用水滾過，水分較大，而且形狀較細薄、結(jié)構(gòu)較疏松，因此實際操作有些不同。炸欖仁時油溫在130℃左右。欖仁第一次下鍋時會有大量油泡溢出，所以，油鍋里必須先放一個笊籬，以便能迅速將欖仁撈起，避免意外發(fā)生。炸制時無須降低油溫浸炸，用130～140℃的油溫直炸至油泡變少、色澤呈淺金黃色（俗稱象牙色）即可。（6）炸蝦片、粉絲將油燒至150℃，放入蝦片或粉絲，不斷翻動，直至其完全膨脹即可撈起。（7）炸馬鈴薯片將馬鈴薯去皮后切成薄片，放入清水中漂洗，然后放入鹽水中略滾，瀝凈水分后，放入150℃的熱油中炸至酥脆即可。炸馬鈴薯條、馬鈴薯塊、芋絲、慈姑片等方法與此基本相同。但馬鈴薯塊炸熟即可，芋絲、慈姑片不必用水滾。（8）炸雀巢1）取大芋頭去皮切成長絲，放入鹽拌勻，腌15分鐘至軟，放入清水中洗凈淀粉。2）取出，吸干水分，加入少許干淀粉拌勻。3）將芋絲放入雀巢模具內(nèi)，擺成巢形，再壓上一個模具，使其形狀固定。4）將砌好的雀巢連模具一同放入130℃的熱油中炸約1分鐘，至定型后脫出模具，再炸至酥脆后撈出雀巢，瀝凈油分。雀巢也可用粉絲、面條等作原料，炸法基本相同。（9）炸芋頭件將切好的芋頭件放入160℃的熱油中炸至金黃色、外脆內(nèi)熟即可。炸芋條、芋塊、番薯條的方法相同。（10）炸雞蛋絲炸軟絲是將雞蛋液打散（需配色的加入適量色素），慢慢倒入90℃的熱油中，邊倒邊用鍋鏟或筷子旋轉(zhuǎn)攪動熱油，直至蛋液全部成絲狀，撈出瀝油，再用干凈的紗布擰出蛋絲中的油分即成。炸脆絲的方法同上，但要直至把蛋絲炸至酥脆才撈出瀝油。脆絲不可用紗布擰油。（11）炸紅鴨炸紅鴨主要是使鴨身著紅色。方法是先將老抽涂抹在已經(jīng)初步加工好的鴨身上，再將鴨放入220℃的熱油中，先炸鴨胸，炸至大紅色，再炸鴨背，也炸至大紅色，撈出瀝油。（12）炸豬肘、雞爪方法與炸紅鴨相同。也可用沸水略滾后再上老抽。（13）炸扣肉將五花肉刮凈豬毛，放入湯內(nèi)煲至七成熟，取起，用布抹干表面的水分及油分，涂上老抽，用鐵針在豬皮上均勻扎孔，然后將油燒至220℃，用笊籬托著五花肉，皮朝下放入油鍋中，用猛火炸至大紅色。（14）炸圓蹄方法與炸扣肉相同。（15）炸東江扣肉方法與炸扣肉基本相同，不同之處是炸東江扣肉時不涂老抽，而是抹鹽花；炸制時間較長，中途要浸炸。炸好的扣肉皮又紅又脆。（16）炸枝竹將枝竹放入清水中浸軟，剪成段，然后放入150～160℃的熱油中炸至透身。（17）炸腐竹方法與炸枝竹基本相同。（18）炸大地魚撕去大地魚的魚皮，取出魚肉放入120℃的熱油中炸至酥脆，瀝去油分，冷卻后碾成碎末，密封保存。4.操作要領(lǐng)（1）根據(jù)原料的特性和成品的要求，掌握好炸制油溫及時間。（2）所有炸干果炸至八成色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深。出鍋后必須立即攤開晾涼，否則會焗焦。（3）炸欖仁時要防止油溢出，注意安全。（4）炸扣肉、圓蹄時在涂老抽前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色。（5）炸扣肉等肉料時，操作者要用鍋蓋遮擋油鍋，以防熱油濺出傷人。（6）植物原料的糖分重，要先漂水，減少糖分再炸。（7）所有原料下油鍋前均要盡量瀝干水分。5.工藝標(biāo)準(zhǔn)（1）炸制成品色澤為淺金黃、金黃、大紅，不能焦黑，不能有焦味，色澤要均勻。（2）要求酥脆的原料要內(nèi)外酥脆，如干果、蝦片、薯片、薯絲、芋絲等。（3）要求上色的原料上色要均勻，如扣肉、紅鴨、圓蹄等。六、泡油1.定義將原料放入溫油或熱油中略加熱一下的方法稱為泡油，泡油也叫過油、拉油、滑油、走油等。2.作用與目的泡油能使原料均勻至熟，成熟較快，可有效保持原料內(nèi)部的水分和脂肪，保持其嫩質(zhì)，同時還能增加原料的香味，去除異味。泡油可用較高的油溫加熱原料，能在克服原料內(nèi)部水分帶來降溫作用的同時，使原料仍獲得足夠的熱量，迅速改變其組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)爽脆。3.工藝方法（1）將炒鍋燒熱，下油，待油溫合適時放入原料，用手勺或鍋鏟、筷子翻動原料。（2）熟度合適時用笊籬將原料與油脂分開，瀝凈油脂，刮凈鍋底余油。（3）油溫根據(jù)原料形狀、水分含量、肉質(zhì)軟嫩程度等要求而定。如雞絲90℃，雞片約120℃，雞球則可130℃。含水量不大的魚球油溫130℃；而蝦球含水分稍重，油溫需達到140～160℃；蝦仁水分含量大，也要140～150℃。經(jīng)過飛水處理的原料如魚青丸、腎球、鮮魷、花枝片等，則油溫可適當(dāng)降低。魚青丸100℃，腎球、鮮魷、花枝片約130℃。4.操作要領(lǐng)（1）肉料泡油前要拌濕淀粉，有些肉料要拌蛋清濕粉（如雞絲、田雞片等），魚肉要拌鹽。（2）鍋要洗干凈，燒至灼熱才下油。（3）根據(jù)肉料的特性、形狀選用適當(dāng)?shù)挠蜏嘏萦?。?）動物內(nèi)臟和水分大、有異味的肉料或不宜用高溫加熱的原料均應(yīng)先飛水后再泡油。（5）若原料大小不均勻時，應(yīng)先下大件的原料，再下小件的原料，務(wù)必使所有原料受熱程度一致，成熟均勻。5.工藝標(biāo)準(zhǔn)（1）肉料不起焦邊，不超熟、不霉身。（2）蝦丸、魚青丸等不會出現(xiàn)硬殼。（3）形狀飽滿不干癟，有光澤。第三節(jié)上漿、上粉、拌粉漿是由粉質(zhì)原料與液狀原料調(diào)成的糊狀物，上漿就是使原料掛上這種糊狀物，所以也叫掛糊。不過，嚴(yán)格來說糊要比漿稠一些。粉是指各種淀粉，如薯（番薯、馬鈴薯）粉、綠豆粉、粟粉、馬蹄粉、面粉、糯米粉等。由于各種薯粉、綠豆粉、粟粉的用途和使用方法基本一致，所以，在實際生產(chǎn)中都以“淀粉”一詞代稱，廣東常稱為“生粉”。上粉是指將原料粘上干的淀粉，也叫“拍粉”。拌粉是指給原料拌入帶水分的淀粉，即濕淀粉或叫濕粉。一、上漿、上粉、拌粉所用主要原料的性質(zhì)1.淀粉（1）淀粉的物理性質(zhì)淀粉是多糖的一種，由D-葡萄糖以α-苷鍵連接的高分子物質(zhì)。通常情況下為白色粉末，吸濕性強。天然淀粉中有直鏈淀粉（又叫糖淀粉）和支鏈淀粉。淀粉不溶于冷水，在溫水中（68～80℃）直鏈淀粉可形成黏稠的膠體溶液，但黏性小，且不穩(wěn)定，容易散澥。支鏈淀粉在溫水中不易溶解，但易分散于涼水中。經(jīng)加熱后，支鏈淀粉顆粒間氫鍵斷裂，向水中擴散，可形成黏性很大的膠體溶液，這種膠體溶液很穩(wěn)定。（2）淀粉的化學(xué)性質(zhì)1）淀粉糊化：淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢ㄒ话?0～80℃）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻的糊狀溶液，這個過程就叫糊化。淀粉的糊化與加熱溫度和時間有關(guān)。各種淀粉糊化的溫度和時間并不一樣，薯類等制成的淀粉糊化溫度低、所需時間短，谷物類淀粉的糊化溫度高、所需時間長。淀粉糊化后成為黏性很大的淀粉糊，冷卻后可成為膠凍。粉絲、粉皮、待炸的牛奶等食品就是根據(jù)淀粉的這一特性制成的。2）淀粉老化：糊化而成的淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻，或淀粉凝膠經(jīng)長時間放置，會變得不透明甚至產(chǎn)生沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。老化后的淀粉不可能恢復(fù)到原有的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，主要表現(xiàn)為晶化程度降低。減慢淀粉老化的主要措施有將控制溫度在40～50℃或-7℃，將水分含量控制在70%或10%以下。支鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量高的成品不容易發(fā)生淀粉老化。淀粉的老化會影響菜肴的質(zhì)量，如酥炸品變軟、出水、澥芡、失去光澤等。淀粉老化后不易為淀粉酶作用，影響消化吸收。3）受熱變化：當(dāng)?shù)矸奂訜岬?30℃時則成為無水物，再加熱到150～160℃時，淀粉變?yōu)辄S色的在水中可溶的物質(zhì)，此時最初生成的可溶性淀粉再生成糊精。上漿、上粉的食品經(jīng)油炸后呈現(xiàn)金黃色，若溫度再高，淀粉就會焦化、變苦。2.雞蛋雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成。蛋白分三層，最外層為稀蛋白，占蛋白總量的20%～55%；中間層為濃蛋白，占蛋白總量的29%～57%；最里層也是稀蛋白，占蛋白總量的11%～36%。蛋白內(nèi)含有13%的蛋白質(zhì)、0.2%的脂肪、0.4%的碳水化合物，余下的基本上是水分，約占86%。濃蛋白中主要含有卵白蛋白。蛋黃由蛋黃膜、淺色蛋黃和胚胎三部分構(gòu)成，其中淺色蛋黃占蛋黃總量的95%以上。蛋黃表面的一個小圓塊為胚胎。蛋黃中含蛋白質(zhì)15.5%，脂肪約62%，磷脂約30%，膽固醇約4%，此外，還含豐富的維生素、色素、碳水化合物和微量元素。雞蛋在漿、粉中的作用：（1）起發(fā)蛋白是一種親水性膠體，具有良好的起泡性。在劇烈的攪拌下，蛋白薄膜將帶進的空氣包圍起來，形成泡沫，由于蛋白表面張力的作用，使氣泡呈球形，而且由于蛋膠體本身的黏度以及淀粉的加入，這些泡沫變得濃厚堅實。蛋漿經(jīng)過加熱后，氣泡內(nèi)的空氣受熱膨脹，蛋白受熱凝固，淀粉受熱糊化定型，達到起發(fā)疏松的效果。（2）嫩滑蛋液具有良好的親水性和持水性，能使上蛋漿的原料成熟后質(zhì)地嫩滑。（3）鮮嫩蛋液經(jīng)加熱后會變性凝固，淀粉受熱糊化，兩者的混合物形成一層保護膜包裹著食品，這層保護膜具有疏水性，可以阻止原料中的水分向外滲透和蒸發(fā)，從而使原料成熟后具有鮮嫩的風(fēng)味。（4）調(diào)色蛋黃（或全蛋）和蛋白分別可以使菜肴具有黃、白兩種色澤。（5）易于均勻加熱蛋液具有潤滑性，將其拌入肉料后，肉料之間就會減少粘連，增加潤滑性。當(dāng)把肉料放入油中泡油時，肉料就容易分散、均勻受熱。3.面包糠面包糠就是面包屑。最早的面包糠是由咸或淡的面包干燥后，削去外皮碾碎而成，也可以用蘇打餅干碾碎代用，現(xiàn)在已有專用的面包糠原料。面包糠只用于作炸制菜肴的表層原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的風(fēng)味。4.面粉面粉的主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)、水分、脂肪、粗纖維和少量的灰分、維生素、酶，對成品風(fēng)味影響較大的是淀粉和蛋白質(zhì)。面粉中的蛋白質(zhì)（主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白）吸水后可形成具有較強彈性、延伸性和韌性的蛋白質(zhì)水化物——面筋，面筋能增強漿粉的柔韌性。5.米粉米粉包括糯米粉、秈米粉和粳米粉。米粉中的蛋白質(zhì)含量為10%左右，受熱時易發(fā)生羰氨反應(yīng)。糯米粉受熱后組織松散，質(zhì)感酥脆。秈米粉受熱后口感硬脆，有吸油作用。6.油脂油脂主要在調(diào)脆漿和拌粉中使用。由于漿、粉中使用的原料多數(shù)為非脂溶性的，利用這一特性，油脂可起以下作用。（1）使成品起酥油脂與水難以融合，加入漿、糊中可使淀粉、蛋白質(zhì)等成分微粒被油膜分割包裹，形成以油膜為分界面的蛋白質(zhì)或淀粉的分散體系，加熱后該體系得以固定，從而使成品的組織結(jié)構(gòu)松散，使食物具有酥松的風(fēng)味。（2）防止原料粘連油脂具有潤滑性，拌入肉料后能防止肉料相互粘連。（3）使成品油亮如果能使油脂或其混合物附在成品表面，成品會呈現(xiàn)油亮光澤。7.小蘇打小蘇打?qū)W名為碳酸氫鈉（NaHCO3），俗名食粉，其分解溫度為60～150℃，產(chǎn)生氣體量為216立方厘米/克，受熱后可分解成碳酸鈉、二氧化碳和水。小蘇打能使?jié){、糊起發(fā)而變得酥脆，能使肉料組織嫩化，增強肉料的保水作用，使成品形成軟嫩柔滑的口感，但若在炸漿中過量使用，成品會發(fā)黑。8.水在調(diào)漿粉時，水作為溶劑起以下作用：（1）調(diào)節(jié)漿、糊、粉的濃度。水可以調(diào)節(jié)漿、糊、濕淀粉的稀稠，在不使用蛋液的情況下，漿、糊、粉的濃度主要由水來調(diào)節(jié)。（2）為淀粉糊化提供水分。（3）使淀粉在原料表面固定。淀粉吸水后有一定的黏性，能粘在原料表面，防止淀粉脫落。但若水分比例過大，其黏性就會大大下降。二、上漿1.脆漿脆漿的成品要求是起發(fā)、酥脆、松化，外形圓滑，色澤金黃。（1）調(diào)制方法1）有種脆漿：有種脆漿是以面粉為主要原料調(diào)成，添加淀粉能夠提高成品的脆度。起發(fā)材料是面種，可以添加干酵母輔助發(fā)酵。由于有種脆漿需要經(jīng)過發(fā)酵，因此要配枧水中和酸味。油脂作起酥之用。原料：面粉375克，發(fā)面種75克，淀粉75克，馬蹄粉60克，精鹽10克，植物油160克，枧水約10克，清水約600克。調(diào)制：除枧水外，將所有原料混合調(diào)勻，靜置發(fā)酵。起發(fā)后加入枧水中和酸味，靜置15分鐘即可使用。起發(fā)原理：有種脆漿是通過培養(yǎng)面漿中的酵母菌在繁殖中產(chǎn)生大量二氧化碳氣體而使脆漿起發(fā)的。在炸制過程中，二氧化碳氣體受熱膨脹而使成品起發(fā)。也就是說，有種脆漿是利用微生物原理起發(fā)的。有種脆漿發(fā)酵過程溫度宜控制在25～28℃。2）發(fā)粉脆漿（又名急漿）：發(fā)粉脆漿是以面粉為主要原料調(diào)成，以淀粉提高原料的脆度，用發(fā)酵粉使成品起發(fā)，可以添加干酵母輔助，油脂作起酥之用。脆漿調(diào)好后稍靜置后即可使用。原料：面粉500克，淀粉100克，食用油160克，發(fā)酵粉20克，精鹽6克，清水600克。調(diào)制：將面粉、淀粉、精鹽入在盆中和勻，加入清水調(diào)勻，再加入食用油調(diào)勻。靜置10分鐘后加入發(fā)酵粉調(diào)勻，靜置5分鐘即可使用。起發(fā)原理：發(fā)粉脆漿中產(chǎn)生氣體的是發(fā)酵粉中的碳酸氫鈉和明礬，加熱時，碳酸氫鈉與明礬發(fā)生中和反應(yīng)，可產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，從而使脆漿起發(fā)。（2）調(diào)制要領(lǐng)1）水量要合適。2）不能調(diào)出面筋，否則會影響起發(fā)。3）調(diào)好的漿要勻滑，漿中不能有粉粒。4）每次使用前先要攪勻，并要檢查質(zhì)量后方可使用。（3）使用脆漿適用于炸法。原料要求不帶硬骨，裹上脆漿后即可下鍋炸制。浸炸時間要足夠，否則不脆。成品要求有光滑的表面，需配上淮鹽、喼汁為佐料。2.窩貼漿窩貼漿的成品要求是外酥香脆，內(nèi)嫩，微起發(fā)，色澤金黃。（1）調(diào)制方法窩貼漿用淀粉和蛋液調(diào)成，用于光滑原料時宜稠些。（2）原料雞蛋液100克，干淀粉100克。（3）調(diào)制將兩者混合調(diào)勻至沒有粉粒即可使用。（4）調(diào)制要領(lǐng)用蛋黃調(diào)制的窩貼漿煎制時要用偏猛的火，根據(jù)原料情況靈活調(diào)節(jié)其稀稠度。（5）使用窩貼漿適用于煎法。上漿時，先分別與腌漬好的原料拌勻，將肥肉排放在撒有干淀粉的碟上，在肥肉上撒上少許火腿末或欖仁末，再鋪以其他已上漿的肉料。下鍋煎制時，先煎肥肉的一面。3.蛋白稀漿蛋白稀漿的成品要求是色澤淺金黃，外酥脆、內(nèi)甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋絲。（1）調(diào)制方法蛋白稀漿由蛋清和濕淀粉調(diào)成。由于蛋清膠性較強，若用干淀粉調(diào)制不易調(diào)勻，故用濕淀粉，但濕淀粉以不滴水為好。淀粉用于支撐蛋泡，使其酥脆。（2）原料蛋清100克，濕淀粉50克。（3）調(diào)制先用筷子將蛋清抽打至散，稍靜置，撇去蛋泡，加入濕淀粉調(diào)勻即可使用。（4）調(diào)制要領(lǐng)1）蛋清要打散，靜置后再撇蛋泡。2）濕淀粉不能滴水。（5）使用蛋白稀漿用于炸法。炸時先將上漿的原料拍上少許干淀粉，然后再蘸上蛋白稀漿，下鍋炸制。4.脆皮糖漿脆皮糖漿的成品要求是色澤大紅，皮酥脆，滋味甘香。（1）調(diào)制方法使成品色澤呈現(xiàn)大紅的是糖，為了使食物的皮酥脆，可選用麥芽糖。糖漿中的醋和酒能增加成品的香酥度。（2）原料麥芽糖30克，浙醋15克，紹酒10克，干淀粉15克，清水25克。（3）調(diào)制先用熱的清水將麥芽糖化開，再加入浙醋、紹酒、干淀粉和勻即成。（4）調(diào)制要領(lǐng)上面的調(diào)料量是用于制作一只“脆皮雞”的分量，雞的數(shù)量增加時可適當(dāng)增加調(diào)料分量。用于制作“脆皮大腸”時，要增加醋的分量以及減少淀粉的分量。（5）使用脆皮糖漿多用于炸法。制作“脆皮雞”時，先用白鹵水將雞浸至九成熟，抹干表面油分，涂上脆皮糖漿，晾干，然后炸制。用于制作“脆皮大腸”時，先將豬腸滾至焾，放入白鹵水中浸鹵入味，再涂上脆皮糖漿，晾干，炸制。5.蛋漿蛋漿的成品要求是香酥、色澤金黃。（1）調(diào)制方法蛋漿主要用蛋液和干淀粉調(diào)成，必要時可加入少量清水。（2）原料蛋液100克，干淀粉80克。（3）調(diào)制將蛋液加入干淀粉中調(diào)勻即可。（4）調(diào)制要領(lǐng)1）可用蛋黃，也可用全蛋調(diào)制。2）蛋漿必須攪勻，不可有粉粒。3）稀稠度要根據(jù)原料情況靈活調(diào)節(jié)。（5）使用蛋漿既可用于煎，也可用于炸，既可用作某一個菜肴的主漿，也可用作某個菜肴的過渡漿。三、上粉1.干粉（1）上粉方法將凈料加入調(diào)味料拌勻后，在其表面拍上干淀粉。（2）工藝要求與操作要點1）上粉后的原料表面要均勻地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。2）原料上粉后即可下鍋炸制，但炸制前原料表面的干淀粉應(yīng)略為吸水回潮再下鍋，以免淀粉脫落。干粉主要用于炸魚、燜魚。（3）成品特點成品色澤金黃，外酥脆。2.酥炸粉酥炸粉俗稱濕干粉，比較常用。將凈料加入調(diào)味料拌勻后，先加入濕粉（如果原料表面較濕潤，則以拌入干粉為好）拌勻，再加入蛋液拌勻，最后在原料表面拍上干淀粉。酥炸粉上粉工藝流程如圖所示。（2）工藝要求與操作要點1）上粉后的原料表面要均勻地裹上酥炸粉，厚薄適度，若有花紋的，花紋應(yīng)清晰呈現(xiàn)，不粘連。2）下鍋炸制前，原料表面的干淀粉應(yīng)適當(dāng)吸水回潮再下鍋炸制。3）上粉前應(yīng)瀝干水分。4）蛋液不宜太多，以能為原料吸收不多余為度。5）遇有花紋的原料如菊花魚、鮮魷等，應(yīng)仔細上粉。酥炸粉適用于“糖醋咕嚕肉”“糖醋排骨”“西湖菊花魚”“五柳松子魚”“酥炸胗干”等菜式。（3）成品特點色澤金黃、光亮、香酥，略有膨脹。3.吉列粉（1）上粉方法將凈料拌味后先拌入蛋液或蛋漿，然后拍上面包糠。吉列粉上粉工藝流程如圖所示。（2）工藝要求與操作要點1）面包糠要粘牢固、均勻、不脫落。2）吸水性強的凈料要抹凈蛋液；吸水少、表面光滑的凈料，如魚肉、肥肉等以抹蛋漿或稀蛋漿為佳。3）上面包糠后要注意用手輕輕按壓，以防面包糠脫落。（3）成品特點色澤金黃，松酥甘香。4.半煎炸粉（1）上粉方法將凈料調(diào)味后加入雞蛋和干淀粉拌勻，再拍上干淀粉。最后的干淀粉也可以不上。半煎炸粉上粉工藝流程如圖所示。（2）工藝要求與操作要點1）漿粉的厚度要足夠，若最后不拍干淀粉，則應(yīng)多加拌入的干淀粉。2）上粉前應(yīng)瀝干凈料的水分及汁液。3）拍干淀粉與不拍干淀粉效果不同，拍干淀粉的成品比較焦香，但色澤、觀感、工藝速度等較差；不拍干淀粉的成品外表較平整、色澤金黃、上粉速度快，對油的潔凈度影響小，但焦香感不及拍干粉的。半煎炸粉適用于“豬扒”“雞脯”“軟鴨”等菜式。（3）成品特點色澤金黃，氣味焦香，外形扁平，外酥內(nèi)嫩。四、拌粉1.拌濕粉（1）方法拌濕粉是將含水淀粉拌入肉料中，濕粉中的含水量須視原料的濕潤程度靈活調(diào)節(jié)。一般情況下，濕粉中淀粉與水的比例約為2∶1，若原料比較干，則加大濕粉中的水分含量；若原料帶水較多，則應(yīng)拌入干淀粉。（2）工藝要求原料拌入濕粉后，濕粉以能輕易附著原料表面、不滑落為宜。肉料拌粉后應(yīng)潤滑、松散、不粘連。（3）作用1）肉料拌入濕粉后，加熱時濕粉先受熱糊化，形成漿膜，從而避免肉料直接接觸熱油熱水而過度受熱變色，使肉料色澤鮮明、潔凈。2）漿膜能防止肉料中水分過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)感。3）漿膜本身就是一種柔滑的物質(zhì)，能提高肉料的柔滑感。4）漿膜附在肉料表面，可填補肉料因成熟收縮呈現(xiàn)出的凹凸肉紋，使肉料顯得滑潤、油亮和飽滿。2.拌蛋清濕粉（1）方法先拌入蛋清，再拌入濕粉，濕粉的水分含量適當(dāng)減少。（2）工藝要求蛋清與濕粉必須融合均勻，其余要求與拌濕粉相同。（3）作用能使肉料易于在油中迅速分散、受熱一致，肉料成熟后更油亮、潔白。第四節(jié)烹制前原料造型基本工藝一、包1.工藝方法用軟薄的原料將主料（大部分是餡料）折疊包裹的方法稱為包。用于包的軟薄原料有腐皮、薄餅、油皮、糯米紙、蛋皮、錫紙、玉扣紙、棉紗紙等，餡料可以是茸狀、絲狀、碎粒狀或條塊狀。2.工藝要求（1）形狀多為長方形，要求整齊劃一、不露餡。（2）除錫紙外，一般要求包得比較緊密結(jié)實。3.實例（1）三絲卷鋪開薄餅，面朝上，放上餡料。先折起兩側(cè)的薄餅，使長度合適，將靠身一面折起，余下一面抹上面漿后覆蓋過來，使寬度合適，包緊即可。（2）奇妙海鮮卷用糯米紙包，方法與包三絲卷相同。（3）糯米紙包雞以雞條為餡料，用糯米紙包，方法與包三絲卷相同。（4）錫焗排骨以排骨塊（已調(diào)味腌漬）為餡料，用錫箔包裹，方法與包三絲卷基本相同，但不必蘸面漿，不需包緊?！板a焗鱸魚”等包法基本相同。（5）東江鹽焗雞用抹了油的棉紗紙將腌漬好的雞包裹起來，方法與包三絲卷相同，但不用抹面漿。二、穿1.工藝方法將穿料切成條形，插入另一種原料原有的或人工造出的孔洞中，使它們成為一個整體的造型手法稱為穿。2.工藝要求（1）穿入的原料要牢固。（2）兩種原料的形狀、大小、長短、顏色應(yīng)協(xié)調(diào)美觀。3.實例（1）穿雞翼取雞翼除翼尖外的兩節(jié)，剁去骨節(jié)，脫出中間翼骨，洗凈，腌漬入味。用菜軟穿入雞翼脫骨后留下的洞中。熟雞翼穿法相同。作穿料的除菜軟外，也可用筍條、菇條、火腿絲、叉燒等。（2）穿田雞腿脫出田雞大腿的骨，穿法與穿雞翼相同。（3）穿肫片將鵝肫去衣后橫片成雙飛片，用刀尖在接口處戳兩個小孔，穿入條狀的原料，如筍條、菇條、叉燒條、菜軟等。（4）穿爽肚方法與穿肫片相同。3.實例（1）穿雞翼取雞翼除翼尖外的兩節(jié)，剁去骨節(jié)，脫出中間翼骨，洗凈，腌漬入味。用菜軟穿入雞翼脫骨后留下的洞中。熟雞翼穿法相同。作穿料的除菜軟外，也可用筍條、菇條、火腿絲、叉燒等。（2）穿田雞腿脫出田雞大腿的骨，穿法與穿雞翼相同。（3）穿肫片將鵝肫去衣后橫片成雙飛片，用刀尖在接口處戳兩個小孔，穿入條狀的原料，如筍條、菇條、叉燒條、菜軟等。（4）穿爽肚方法與穿肫片相同。三、卷1.工藝方法用形薄、質(zhì)軟的原料將絲條形、薄片形或絮狀原料卷成筒狀的造型手法稱為卷。2.工藝要求（1）成品必須卷緊密、結(jié)實、不松散。（2）形狀大小要均勻。（3）要按用途決定大小的規(guī)格。（4）若成品需剖開展示的，其內(nèi)部原料應(yīng)注意顏色相間、排列整齊。3.實例（1）魚卷將魚肉切成雙飛片，加入精鹽拌至起膠。取一個凈碟，撒上少許干淀粉，魚皮朝上攤開放在碟上，將火腿條、菇條、筍條橫放在魚肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心即可。（2）肉卷方法與魚卷基本相同。（3）冶雞卷將肥肉片成約15厘米×20厘米×0.1厘米的薄片，加入精鹽、汾酒腌漬入味，再將瘦肉切成厚片，加入精鹽、味精、酒和淀粉腌漬入味。取咸蛋黃搓成長條形，將肥肉片攤開，先鋪上瘦肉片，約占肥肉一半的寬度，靠邊鋪上咸蛋黃條，卷成圓條狀，蒸熟即可。（4）蛋皮卷先將雞蛋液煎成薄的蛋皮，攤開，均勻撒上少許干淀粉，抹上一層魚青，然后放上一條搓成長條形的咸蛋黃條，卷起，蒸熟即可。若夾入紫菜片，切面層次會更分明。也可用蝦膠為餡料。四、釀1.工藝方法將茸狀餡料填入另一原料的空穴，使之成為一件完整、美觀原料的造型手法稱為釀?？昭ㄖ饕冈系膬?nèi)孔或凹面。2.工藝要求（1）釀餡應(yīng)飽滿微凸。（2）造型要美觀，要符合設(shè)計要求。（3）釀餡要牢固，不會輕易脫落。3.實例（1）釀辣椒將辣椒（可用圓椒或尖椒）洗凈剖開，去籽，切改成均勻的形狀，在其凹處拍上少許干淀粉，填入肉餡（魚青、魚膠、蝦膠、豬肉餡均可），用手抹勻，使肉餡微凸，造型成圓形。（2）釀涼瓜洗凈涼瓜，切段，去瓤，炟過，吸干水分，在其內(nèi)孔壁上拍上少許干淀粉，填入肉餡（隨意選用），抹至兩端微凸、平滑，呈圓柱形。（3）釀冬菇將冬菇滾煨后吸干表面的油分與水分，在菇傘底部拍上干淀粉，釀入肉餡，抹至光滑，呈島形。（4）釀魚肚將魚肚改切成長方形，滾煨，吸干水分，在釀面拍上干淀粉，抹上蝦膠，抹至平滑、整齊，呈長方形。（5）釀鴨掌滾熟鴨掌，拆去掌骨與脛骨，滾煨，吸干水分。在去掌骨的一面拍上干淀粉，抹釀上蝦膠，抹至光滑，呈琵琶形。（6）釀蝦扇取蝦肉留尾，加入干淀粉，捶成扇形，釀入肉餡，呈扇形。（7）釀筍夾將筍改成筍花，切成雙飛件，滾煨，吸干水分。在夾縫處拍上干淀粉，釀入肉餡，抹至平滑，呈半月形。用鮮筍、茭筍均可。（8）釀竹蓀方法與釀魚肚相同。（9）釀鯪魚起出鯪魚肉，得連著頭尾的完整外皮。將魚肉剁爛，加入調(diào)料拌成魚膠，加肉膠及配料，拌勻成肉餡，釀回魚身內(nèi)，整理好，呈魚形。（10）釀明蝦剪去明蝦的足、水撥、蝦槍，挑出蝦腸，在其腹部順切一刀，釀入肉餡，抹平，呈蝦形。（11）釀百花雞起出原只雞皮，在雞皮上戳若干小孔，拍上干淀粉，抹上蝦膠，抹成方塊，放在