中核凱利（深圳）餐飲管理有限公司寧德分公司版本號(hào)A/0生效日期2014.09.01（蓋受控印章處）（蓋受控印章處）受控分發(fā)號(hào)：切配工作手冊(cè)編號(hào)：KLNC-C-9008序號(hào)日期版本修改內(nèi)容12014.9.1A/0新擬制文件2擬制審核批準(zhǔn)切配工作手冊(cè)版本號(hào)A/0生效日期2014.09.01目錄一、切配工作描述及崗位說明 3二、切配部門主管職責(zé) 3三、切配部門員工職責(zé) 4四、切配員工主要工作 5五、切配工作流程圖 6六、切配工作分解 7七、切配間基礎(chǔ)設(shè)施要求 10八、切配間操作衛(wèi)生規(guī)范 13九、原料、半成品存放衛(wèi)生規(guī)范 13十、盛用具分類 15十一、切配衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn) 16十二、畜類產(chǎn)品初加工技術(shù)規(guī)范 17十三、禽類產(chǎn)品初加工技術(shù)規(guī)范 18十四、凍制品初加工技術(shù)規(guī)范 18十五、水產(chǎn)品初加工技術(shù)規(guī)范 19十六、切菜刀法技術(shù)規(guī)范 20十七、原料成形規(guī)范 22十八、切配工具的保養(yǎng) 23十九、組配加工技術(shù)規(guī)范 24二十、冰箱使用及保養(yǎng) 26二十一、絞肉機(jī)操作制度 27二十二、切肉機(jī)操作制度 27切配工作手冊(cè)版本號(hào)：A/0頁(yè)：KLNC-C-9008一、切配工作描述及崗位說明工作名稱切配工作職能說明原料加工設(shè)備維護(hù)員工對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期的維護(hù)和保養(yǎng)環(huán)境維護(hù)員工對(duì)環(huán)境進(jìn)行及時(shí)的清理主要設(shè)備設(shè)施和工具配置作用砧板切配原料冰箱保存成品和半成品絞肉機(jī)絞碎肉類原料切肉機(jī)將肉類原料切成片或絲去皮機(jī)將毛芋、馬鈴薯去皮切菜機(jī)將辣椒、毛芋、馬鈴薯切片操作人員定編數(shù)量主要工作內(nèi)容切配主管1管工作計(jì)劃，管人員分工，管物品設(shè)備，管指導(dǎo)與檢查，管衛(wèi)生和安全切配員工2-10廚房的原料清洗、切配、腌制、存放，衛(wèi)生、安全和設(shè)備維護(hù)工作二、切配部門主管職責(zé)1、在店長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)完成本部門工作任務(wù)。2、了解掌握本部門員工性格、身體、文化、技術(shù)、婚姻家庭等基本情況。根據(jù)存在的實(shí)際問題，做好員工的思想工作。3、按照當(dāng)日菜譜計(jì)劃，掌握菜肴品種、數(shù)量、形狀及規(guī)格要求。分派員工工作任務(wù)，分工時(shí)要說明完成工作的數(shù)量、質(zhì)量（形狀規(guī)格）以及時(shí)間要求，責(zé)任到人。4、填寫原材料領(lǐng)料單。5、布置檢查本部門的衛(wèi)生工作，督促檢查安全工作，每日填寫衛(wèi)生、安全等檢查表。6、負(fù)責(zé)管理本部門使用的設(shè)備、工具。如：冰箱、冰柜、冷藏冷凍庫(kù)房、案板、菜刀、砧板、菜墩、菜筐、貨架、磅秤、推車等。7、配合大鍋、小炒開餐售賣工作，配合保管員做好盤點(diǎn)工作。8、帶頭切菜，干實(shí)際工作。在技術(shù)上給新員工以指導(dǎo)。9、完成店長(zhǎng)布置的其他工作。三、切配部門員工職責(zé)1、遵照主管分工，根據(jù)菜譜計(jì)劃，按形狀規(guī)格（塊、片、條、段、丁、絲等）要求、數(shù)量要求，按時(shí)完成需要菜品原料的切配任務(wù)。2、操作前檢查原材料，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)的原料不加工，并及時(shí)向主管人員報(bào)告。3、堅(jiān)持先加工的先切，后制作的后切，易“爛刀口”的蔬菜，掌握時(shí)間切。4、切菜時(shí)要認(rèn)真對(duì)待，不能持刀和同事開玩笑。5、使用機(jī)械切菜，要思想集中，嚴(yán)格按照操作程序操作，防止事故發(fā)生。6、馬鈴薯切后要放在清水中浸泡。7、在切菜過程中，要充分利用原材料，應(yīng)該去掉的部位不能留，可用的絕不能浪費(fèi)。8、加工“冰貨”應(yīng)該解凍到位，沒有完全解凍的不可強(qiáng)行斬剁，以免發(fā)生事故。9、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜、冷藏庫(kù)房的員工，要認(rèn)真負(fù)起責(zé)任，按要求掌握好溫度，做好適溫存放，并整理好冰箱冷庫(kù)里的原材料，禁止生熟混放、魚肉混放，半成品、成品用保鮮膜封蓋好。堅(jiān)持每天檢查，防止停電后葷菜原料變質(zhì)，造成浪費(fèi)。要及時(shí)除霜，清理冰箱里的衛(wèi)生。10、菜品切好后，按標(biāo)識(shí)好的盛裝器具或菜筐裝好，離地?cái)[放，供大鍋小炒使用。11、切菜完畢，及時(shí)將砧板、菜刀、案臺(tái)擦拭干凈。刀具清洗干凈，上架集中擺放，嚴(yán)禁將刀具隨意擱置。12、切菜完后要及時(shí)清理臺(tái)面和地面的垃圾，倒進(jìn)垃圾桶，并蓋好蓋。垃圾當(dāng)天要運(yùn)到廚房外面，不得在切配間存放過夜。13、打掃責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生，擦拭切配間門窗、相關(guān)墻面，清理洗滌池，保持清潔衛(wèi)生。參加每周大掃除。14、抹布每天都要用84液浸泡消毒并清洗干凈，晾放整齊。15、參加開餐工作。16、完成主管安排的其他工作。四、切配員工主要工作序號(hào)頁(yè)碼工作名稱周期1班前會(huì)（或主管點(diǎn)名、分工）每日2清理責(zé)任區(qū)內(nèi)衛(wèi)生每日3檢查工作設(shè)備每日4申領(lǐng)原料每日5切配及檢查每日6清理責(zé)任區(qū)內(nèi)衛(wèi)生每日7檢查工作設(shè)備每日8制定原料申購(gòu)計(jì)劃每日9配合出售工作每日10下班每日11大掃除每周日12積極參加店內(nèi)培訓(xùn)不定期13參加其他各項(xiàng)活動(dòng)不定期14參加員工績(jī)效考核工作每月

五、切配工作流程圖食堂切配工作運(yùn)行流程圖清理責(zé)任區(qū)內(nèi)衛(wèi)生清理責(zé)任區(qū)內(nèi)衛(wèi)生主管分工檢查工作設(shè)備領(lǐng)料檢查工作設(shè)備清理責(zé)任區(qū)內(nèi)衛(wèi)生配合開餐工作剩菜清理進(jìn)保鮮庫(kù)下班按計(jì)劃加工原材料

六、切配工作分解１、切配部門主要工作班前會(huì)步驟標(biāo)準(zhǔn)及要求對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)1、員工按時(shí)到崗；2、統(tǒng)計(jì)出勤、請(qǐng)假和休假情況并記錄；3、主管檢查員工是否有生病或其他異常情況，如有需及時(shí)詢問并迅速解決。主管檢查員工上崗前個(gè)人儀容儀表是否符合著裝及個(gè)人衛(wèi)生要求。1、列隊(duì)點(diǎn)名；2、參加點(diǎn)名過程中，保持安靜，站位整齊；3、主管指出前一天出現(xiàn)的問題，分析原因、尋找解決方法；強(qiáng)調(diào)當(dāng)天工作注意事項(xiàng)，包括：上級(jí)指示及要求，提出當(dāng)日的工作要求；4、員工對(duì)主管傳達(dá)的文件、前日工作中出現(xiàn)的問題及今后需要注意的事項(xiàng)進(jìn)行記錄；5、員工如遇到疑處，及時(shí)向主管詢問。注意事項(xiàng)：如果遇到員工生病、手部有感染等情況，立刻調(diào)離崗位。如有特殊事情，務(wù)必向主管請(qǐng)假工作禁忌：男員工嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡須、喝酒、抽煙。

2、清理責(zé)任區(qū)內(nèi)衛(wèi)生清理轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生步驟標(biāo)準(zhǔn)及要求1、到拖把間取掃把。2、對(duì)廚房責(zé)任區(qū)內(nèi)進(jìn)行全面的地毯式清掃，把地面上的垃圾從里到外先掃到一處。3、把垃圾掃入簸箕。4、把垃圾倒入垃圾桶里。5、把掃把放回原處。1、到規(guī)定地點(diǎn)取拖把準(zhǔn)備拖地。2、用洗潔精水洗拖把。3、從里到外按照八字形或者倒八字形拖地。4、用清水沖洗地面。5、用清水沖洗拖把。6、把拖把擠干至不滴水。7、從里到外拖拭地面，達(dá)到干凈、無(wú)油漬。8、用清水沖洗拖把。9、把拖把放回原處。主管檢查本組轄區(qū)的衛(wèi)生狀況，如有不符合要求的情況應(yīng)及時(shí)糾正和改進(jìn)。注意事項(xiàng)：掃地時(shí)用力不要過大，速度不要過快。

3、檢查工作設(shè)備檢查工作設(shè)備步驟標(biāo)準(zhǔn)及要求檢查上下水道檢查冰箱檢查電源開關(guān)檢查上下水道檢查冰箱檢查電源開關(guān)檢查電線檢查電線有無(wú)裸露，線皮有無(wú)燒焦現(xiàn)象檢查電源開關(guān)是否正常。檢查冰箱門是否關(guān)好，運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，有無(wú)漏電。檢查上下水道是否暢通，有無(wú)油污、堵塞、漏水。

4、原料申領(lǐng)原料準(zhǔn)備步驟標(biāo)準(zhǔn)及要求1、切配主管安排切配員工根據(jù)申領(lǐng)單申領(lǐng)原料2、大鍋主管和切配主管說明當(dāng)天中、晚、餐使用的原料及數(shù)量、配料切法，原料切配的先后及完成時(shí)間。3、切配主管與洗滌組長(zhǎng)說明當(dāng)天中、晚餐的用菜量，品種種類，要量多少，刨皮或不須刨皮，先洗后洗順序以及完成時(shí)間。七、切配間基礎(chǔ)設(shè)施要求（一）地面：1、采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易結(jié)垢的材料鋪設(shè)，平整無(wú)裂痕。2、易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不少于1.5％）及排水系統(tǒng)。（二）下水道1、有坡度、保持通暢、便于清洗。2、內(nèi)部不設(shè)置其他管道，側(cè)面和底面結(jié)合處有一定弧度（曲率半徑不少于3cm），并設(shè)有可拆卸的下水道一篦子。3、有防止污水逆流到其他食品加工區(qū)域的設(shè)施。4、下水道出口有防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施，如網(wǎng)眼孔徑小于６mm的金屬隔離柵或網(wǎng)罩。（三）墻壁1、采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。2、墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱子與地面間、墻壁及柱子與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。3、有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙。（四）門窗1、門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。2、門、窗裝配嚴(yán)密。3、與外界直接相通的門和可開啟的窗，設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。4、窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。（五）天花板1、選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐高溫、淺色材料涂覆或裝修。2、天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上），易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免發(fā)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。3、屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整且易于清潔的屋頂。（六）通風(fēng)設(shè)施保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。（七）供水設(shè)施1、能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。（八）照明設(shè)施1、切配間有充足的自然采光或人工照明。2、工作面不應(yīng)低于220lux（勒克斯）。3、燈光亮度應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。4、安裝在切配加工操作臺(tái)或原料存放處正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。（九）滅蠅設(shè)施1、有條件的設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的滅蠅燈。2、滅蠅燈懸掛距離地面2m左右，且與加工操作區(qū)域保持一定距離。（十）洗手池1、在方便員工的區(qū)域設(shè)立。2、材質(zhì)采用不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。3、水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。4、設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。5、排水具有防逆流、防有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。6、有明顯的洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。（十一）廢棄物容器1、采用堅(jiān)固及不透水材料制造的廢氣物容器，內(nèi)壁光滑易于清洗。2、設(shè)有足夠數(shù)量的廢棄物容器。3、廢棄物容器有蓋，防止有害動(dòng)物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯觥?、在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)放置棄物容器。（十二）清潔用具1、操作間有專用清潔用具（抹布、掃把、垃圾鏟、拖把等）。2、使用完畢后，保持清潔，定位放置。3、在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)（遠(yuǎn)離食品加工區(qū)）設(shè)置清潔用具存放處。切配間基礎(chǔ)設(shè)施要求：切配間分為葷切間和素切間，葷素不同原料不能在同一操作間內(nèi)加工；如硬件條件不具備，應(yīng)在同一操作間內(nèi)分為不同的加工區(qū)域，操作臺(tái)應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分。（十三）設(shè)置原料清洗池1、葷切間（區(qū)域）設(shè)有洗肉池、洗魚池。2、素切間（區(qū)域）設(shè)有洗菜池、泡菜池。3、水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。4、有明顯標(biāo)識(shí)。（十四）其他1、盛用具（盆、刀具等）葷素分開，嚴(yán)格按照“盛用具標(biāo)識(shí)識(shí)別規(guī)范”進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)明顯。2、葷切間裝置紫外線消毒燈，紫外線燈（波長(zhǎng)200—275nm）應(yīng)按功率不小于1.5w/m3，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70uW/c㎡。紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。紫外線燈的開關(guān)設(shè)置在操作間外。3、配置數(shù)量適當(dāng)?shù)谋洌ü瘢?，有條件的設(shè)立冷庫(kù)，生熟葷素分開，有明顯標(biāo)識(shí)。4、設(shè)置適量的瀝水架和原料、半成品存放架，葷素分開，原料、半成品分開。八、切配間操作衛(wèi)生規(guī)范1、盛具、用具潔凈，毛凈、葷素、半成品標(biāo)識(shí)明顯。2、切配加工前，切配工對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用刀、墩及盛具。3、加工前認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。4、待加工的原料必須放在盛具中，不允許直接倒在操作臺(tái)上。5、加工的原料放入專用的凈盛具中，凈盛具不許落地放置。7、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，最大限度保留可食部分，確保加工的原料符合烹飪要求并物盡其用，避免浪費(fèi)。8、下腳料及時(shí)收入下腳料盒。9、切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。10、葷切間班前班后，無(wú)人時(shí)用紫外線消毒30分鐘以上。九、原料、半成品存放衛(wèi)生規(guī)范1、存放時(shí)機(jī)：（1）肉類、內(nèi)臟、豆制品原料如不及時(shí)加工要在入庫(kù)后半小時(shí)內(nèi)放入冰柜（冰庫(kù)）。（2）加工好的半成品（尤其是肉類、內(nèi)臟原料及豆制品）在1小時(shí)內(nèi)不烹制的，必須采取合理的保存方法存放。（3）原料、半成品放入冰柜前，必須先晾涼。2、盛用具要求：按照毛、凈、葷、素、生、熟分開使用。3、防范措施：（1）盛裝的盛用具要干凈。（2）防蠅、防塵措施有效。4、保存方法：（1）常溫存放：適用范圍：操作間溫度不高，淀粉、蛋白質(zhì)或脂肪含量不高，但纖維素含量較高的原料或半成品。適宜存放時(shí)間：較短，一般為2—3小時(shí)。舉例：芹菜、韭菜、蘿卜等蔬菜。（2）低溫存放：使用范圍：操作間溫度高，蛋白質(zhì)、脂肪含量較高且易腐敗變質(zhì)的原料、半成品。適宜存放時(shí)間：較長(zhǎng)，24小時(shí)之內(nèi)可冷藏，超過24小時(shí)可以冷凍。舉例：肉類和蛋類。（3）腌漬法：適用范圍：操作間溫度較高，蛋白質(zhì)和脂肪含量較高、常溫下易腐敗變質(zhì)的半成品。（4）過油法：適用范圍：操作間溫度較高，非即時(shí)加工蛋白質(zhì)和淀粉含量較多、易腐敗變質(zhì)的半成品。適宜存放時(shí)間：存放時(shí)間較短，一般為2小時(shí)左右。舉例：魚、豬肉、土豆塊等。（5）焯水法：適用范圍：操作間溫度較高，一些非即時(shí)加工的且水分較多、易變質(zhì)的高蛋白半成品。適宜存放時(shí)間：存放時(shí)間較短一般為2個(gè)小時(shí)左右。舉例：主要是豆制品。（6）幾種保存方法組合使用，如腌漬法結(jié)合低溫存放同時(shí)使用，可提高原料、半成品的存放效果。十、盛用具分類1、盆：盆分為熟盆、半成品菜盆、半成品肉盆、半成品魚盆、生菜盆、生肉盆、生魚盆；盆按形狀和大小進(jìn)行統(tǒng)一區(qū)分。2、筐：筐分為毛菜筐、凈菜筐、生肉筐、生魚筐、半成品菜筐、半成品肉筐、半成品魚筐；筐以顏色和大小進(jìn)行統(tǒng)一區(qū)分。3、墩：墩分為生葷墩、生魚墩、生菜墩、半成品肉墩、半成品菜墩、半成品魚墩、熟墩。4、刀：刀分為生菜刀、生肉刀、生魚刀、半成品菜刀、半成品肉刀、半成品魚刀、熟刀；刀按刀柄材料及刀背槽數(shù)進(jìn)行統(tǒng)一區(qū)分。5、水池：①餐具洗消水池至少分為清洗池、消毒池、過清池；②原料清洗池分為洗菜池、泡菜池、洗肉池、洗魚池；③其它水池分為清潔工具清洗池、洗手池；④水池按貼字進(jìn)行統(tǒng)一區(qū)分；本規(guī)范中“半成品”特指經(jīng)過焯水或過油加工處理過的食品。適宜存放時(shí)間：存放時(shí)間較短，一般為2個(gè)小時(shí)左右。舉例：咸魚、咸肉等。十一、切配衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控時(shí)機(jī)肉類加工1、加工前先檢驗(yàn)其質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工切配前2、以銷定量及時(shí)加工切配切配中3、嚴(yán)禁肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品落地存放切配中、切配后4、嚴(yán)禁禽類未除凈內(nèi)臟尤其是肺臟，即放入冰箱冷藏或冷凍存放冷藏前、冷藏中5、嚴(yán)禁魚類未除去鱗、腮和內(nèi)臟，即放入冰箱冷藏或冷凍存放冷藏前、冷藏中6、加工熟肉和生肉的刀具、盛具、砧板等要分開使用切配中7、熟食與生食分開存放，生肉與素菜原料分開存放存放中待用原料1、凈菜置于瀝水架陰涼通風(fēng)保存，不超過３小時(shí)切配后2、肉類、豆制品按正確方法存放（見各類原料的存放）3、烹制前必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查烹制前土土豆加工1、不使用發(fā)芽部位較多、青皮面積較大的土豆入庫(kù)時(shí)、初加工前2、發(fā)芽、青皮少的土豆要徹底去除芽、青皮和腐爛部位初加工后3、去除芽眼直徑１厘米部位初加工后4、去皮土豆冷水浸泡30分鐘以上，以溶解殘存龍葵素切配前5、發(fā)芽青皮土豆要紅燒、燉煮烹制，禁止炒制6、烹制時(shí)加入少量食醋，分解龍葵素烹制中7、烹制土豆要燒熟燉透出鍋前內(nèi)臟加工1、動(dòng)物內(nèi)臟只允許使用畜類內(nèi)臟和雞胗、雞心，禽類其它內(nèi)臟和魚類內(nèi)臟禁用2、動(dòng)物內(nèi)臟必須采購(gòu)生鮮產(chǎn)品或凍制品，禁止采購(gòu)熟制品、半成品和堿發(fā)品3、動(dòng)物內(nèi)臟的清洗必須按內(nèi)臟加工操作規(guī)范清洗干凈切配或烹制前4、動(dòng)物內(nèi)臟晾涼后冷藏存放不能超過12小時(shí)存放中5、動(dòng)物內(nèi)臟鹵熟或煮熟后兩小時(shí)不加工售賣，要自然冷卻后放入冰箱冷藏存放或回鍋鹵透存放中、加工中烹制前標(biāo)識(shí)管理1、刀、墩、盆等用具按生葷、生素、熟葷、熟素劃分隨時(shí)2、按毛、凈劃分隨時(shí)3、切配水池按洗菜池、洗肉池劃分隨時(shí)4、水池按刮、洗、泡、過清劃分隨時(shí)5、冰箱柜按生葷、生素、熟分格存放中6、相關(guān)崗位人員熟知標(biāo)識(shí)規(guī)定隨時(shí)7、盛用具等有添置或變更時(shí)，標(biāo)識(shí)要及時(shí)增補(bǔ)或變更隨時(shí)墩具消毒1、魚、肉墩要每天用開水或酒精消毒一次隨時(shí)2、蔬菜墩每周消毒兩次消毒中3、通風(fēng)晾干消毒后抹布管理1、用于水池臺(tái)面、盛用具、餐具的抹布要按顏色區(qū)分，分開使用隨時(shí)2、不同用途的抹布要分開定位存放，禁止混放隨時(shí)3、嚴(yán)禁用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具、盛具用具消毒后、售餐前4、每餐將抹布煮沸消毒１０分鐘以上或用８４消毒液消毒５分鐘以上消毒時(shí)5、抹布消毒晾曬后保潔存放消毒后十二、畜類產(chǎn)品初加工技術(shù)規(guī)范1、畜產(chǎn)品初加工是指家畜經(jīng)屠宰后，豬、牛、羊的內(nèi)臟、腳爪、尾巴、舌頭等部分的洗滌。洗滌的主要方法有下列幾種：①里外翻洗法：把原料里外翻洗，反復(fù)洗凈，難以清洗的污穢部位應(yīng)該剪掉棄之不用。主要用于腸、肚等內(nèi)臟；②擦洗法：在原料表面用鹽、堿、醋、明礬涂抹，并反復(fù)搓洗，最后沖洗干凈（鹽除粘液，使腸潔白；堿去油膩；礬去臭；醋去腥臊），主要用于除去原料上的油膩和粘液；③刮洗法：原料外皮的污穢和硬毛可用刀刮除，或用鑷子拔除，有的可用火燒除。豬舌、牛舌宜先用開水浸泡至舌苔發(fā)白，再用小刀刮去苔白，然后用水洗滌干凈；④燙洗法：在經(jīng)過初步洗滌后，將原料放在水鍋中燙煮一段時(shí)間，以去除血污和腥膻味。燙洗時(shí)原料應(yīng)與冷水同時(shí)下鍋，不能把原料投入熱水鍋里，否則原料表層受熱驟然收縮，內(nèi)部血水和腥膻味就難以去掉。主要用于血污過重和腥膻味大的原料；⑤清水漂洗法：放置在清水中，小心剔除原料外層的血衣和血筋，再用清水輕輕漂洗干凈。主要用于容易破損的腦與脊髓；⑥灌洗法：肺臟內(nèi)部血污難以清除，洗滌時(shí)應(yīng)把肺管套在自來水龍頭上，將水灌入，擠壓放水，反復(fù)三次，把血污沖洗干凈。主要用于豬肺、牛肺。⑦膽汁污染品處理：加工時(shí)不慎弄破苦膽的原料，可將被污染部位先用清水沖洗，擦凈水分，再用酒精或小蘇打發(fā)酵粉涂擦，再用清水漂洗干凈即可。此法也適用于其他原料因膽汁污染的清洗。十三、禽類產(chǎn)品初加工技術(shù)規(guī)范各種禽類初加工的過程基本相同，均為宰殺、褪毛、開膛和洗滌等步驟：1、宰殺：宰殺前先拔去家禽頸部少許頸毛，用利刀割斷氣管和血管，把血放盡，否則會(huì)導(dǎo)致肉色發(fā)紅，影響其質(zhì)量；2、褪毛：家禽褪毛一般要先浸泡在熱水中（野禽褪毛一般干褪即可），并根據(jù)家禽的老嫩和季節(jié)來決定水的溫度和燙泡時(shí)間；a、質(zhì)老的時(shí)間宜長(zhǎng)些，水溫高些，如老雞宜用沸水；b、質(zhì)嫩的則時(shí)間宜短些，水溫低些，一年左右的雞宜用80℃熱水；c、冬季毛厚溫度宜高些；d、夏季脫毛，水溫宜低些。3、開膛：開膛后取內(nèi)臟時(shí)要小心注意，防止碰破苦膽污染肝臟。開膛根據(jù)菜肴要求可分為：a、腹開法：適用于制作一般性菜肴；b、背開法：適用于制作清蒸、瓤類菜肴，裝盤時(shí)腹部向上，顯得比較豐滿；c、肋刀法：適用于制作需要保持原料整形的菜肴。4、洗滌:開膛取出內(nèi)臟后，要把腹腔內(nèi)的污物清洗干凈；并反復(fù)沖洗內(nèi)臟除凈血污和污物，以免影響成品質(zhì)量。十四、凍制品初加工技術(shù)規(guī)范1、根據(jù)加工的需要，提前對(duì)凍制品進(jìn)行正確解凍，不允許不解凍直接進(jìn)行過油或蒸制等操作。2、對(duì)完全解凍后的原材料進(jìn)行詳細(xì)的質(zhì)量檢驗(yàn)，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅(jiān)決不用。3、按照“需要多少、解凍多少；解凍多少，加工多少”的原則。確保解凍的原料不再重復(fù)冷凍。4、正確解凍方法：a、將凍制品放置在10℃-15℃的自然室溫中進(jìn)行自然解凍；b、將凍制品浸泡在冷水或流水中解凍；c、將凍制品放入冷藏冰箱中解凍；d、將凍制品用濕巾、布包裹解凍。十五、水產(chǎn)品初加工技術(shù)規(guī)范1、魚類在進(jìn)行切配、烹調(diào)之前，一般都要經(jīng)過宰殺、刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟、洗滌等過程。其初加工的主要步驟是：①去鱗、鰭：長(zhǎng)有骨片鱗的魚類，用倒刮法去除鱗片；帶有尖銳背鰭的魚刮鱗之前應(yīng)先把鰭剪掉，以免扎手，如鱖魚、鱸魚。鰣魚和鰳魚鱗片基部含有脂肪，味道鮮美，所以不宜除鱗。②去鰓：鰓可用手挖去。黃魚還必須去除頭蓋皮。③去內(nèi)臟：取內(nèi)臟時(shí)不可碰破苦膽，以免污染魚體，使魚肉變苦變味，一般魚類去內(nèi)臟有兩種方法：a、先剖腹再取內(nèi)臟；b、不剖腹從口中取出內(nèi)臟，其目的是為了保持魚體的完整。④魚體洗滌：取完內(nèi)臟后要反復(fù)用清水洗滌，清除污穢和粘液，有些魚的腹腔內(nèi)壁有一層黑膜，在洗滌時(shí)要清除干凈。⑤魚類的種類很多，有的需要進(jìn)行特殊處理：a、鯊魚皮上長(zhǎng)有沙粒，應(yīng)先經(jīng)熱水燙以褪砂；b、板魚和橡皮魚應(yīng)先剝?nèi)ネ馄ぃ籧、黃鱔、彈涂魚應(yīng)先用開水燙死，泡去粘液后再劃開剔骨取肉。B、蝦類初加工要依蝦體大小而異：①較大的蝦，可采用剝殼方法，以保持肉形完整；②較小的蝦，可采用擠捏法，用手捏住蝦的頭部和尾部，將蝦肉向背頸部一擠，蝦肉即托殼而出；③要剔除蝦肉背上的黑線，否則腥味難以去除。C、甲魚（鱉）初加工步驟：①伺機(jī)用刀剁下鱉魚頭；②放入70℃-80℃的熱水中燙2-5分鐘后取出；③從甲魚裙邊下面兩側(cè)的骨縫處割開；④掀開蓋取出內(nèi)臟，用清水洗凈；⑤除去血污，摘掉鱉蓋，最后洗凈取肉。十六、切菜刀法技術(shù)規(guī)范（一）刀工定義：刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤畹牟僮鬟^程。（二）刀工作用：①便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味；②便于食用，有利于人體的消化吸收；③便于豐富菜肴的品種；④便于美化菜肴的形態(tài)；⑤便于提高菜肴的質(zhì)感。（三）刀工原則：①適用烹調(diào)需要；②根據(jù)原料性質(zhì)靈活下刀；③整齊劃一，清爽利落；④合理使用原料，做到物盡其用；⑤符合衛(wèi)生要求，力求保存營(yíng)養(yǎng)。（四）切菜姿勢(shì)要求：1、站立姿勢(shì)：兩腳自然站立，上身略傾向前，前胸要稍挺，不要彎腰曲背，目光注視兩手，操作時(shí)身體與案板保持一定距離（10厘米左右）。2、握刀姿勢(shì)：右手握刀，部位適中，用刀時(shí)緊握刀柄，手腕靈活有力。3、操作姿勢(shì)：左手穩(wěn)住物料，移動(dòng)距離，掌握快慢，必須配合右手下刀的速度。兩手緊密配合，操作節(jié)奏均勻。切菜時(shí)左手必須彎曲，手掌端與物料平行，利用中指第一關(guān)節(jié)抵住刀身，使刀下有目標(biāo)，刀刃不能高過關(guān)節(jié)，以免傷手，下刀要準(zhǔn)，不要里偏外移。（五）刀工技術(shù)刀工技術(shù)是指根據(jù)原料性質(zhì)、菜肴品種以及烹調(diào)方法，采用相應(yīng)的刀法，并能熟練地將原料切成大小、厚薄、長(zhǎng)短一致的塊、條、丁、片、絲、米以及各種花刀塊等。A、直刀法：是指刀與原料成直角的方法，直刀法可分為切、劈、剁。1、推切：①刀與材料成垂直，由靠近持刀者的這一方向另一方推出。例：豆干、百葉等柔軟而薄，形狀小且有彈性的原料（如：塊、絲）。②用力于菜刀后端，推切至最后。適用去骨的、有彈性的原料，如雞、鴨、豬、牛、羊肉等（如：條、丁、絲、塊、粒）。2、拉切：①使菜刀與原料成垂直，由靠近持刀者的一方推至另一方。適用去骨有彈性材料，如雞、鴨、豬、牛、羊肉等（如：條、絲、塊）。②用力于菜刀前端、拉切到最后（同上）。3、鋸切：使菜刀與原料呈垂直，如拉鋸般前推，再往后拉。①適用軟厚或硬、去骨有彈性的材料，如火腿等（薄片、塊、粒）。②適用膨松而易碎的材料，如面包等。4、鍘切：①右手握住刀柄，左手按住刀鋒前端，將刀柄上提，壓下刀尖，向下按切；②右手握住刀柄，左手握住刀鋒前端，刀放在材料被切位置上，左右兩手交互搖晃切下，又叫推拉切。適于有殼、小型面圓、易滑的材料。如螃蟹、帶殼皮蛋、花椒等。5、滾料切：是用左手固定材料，右手持刀，使原料與刀成直角，每切一次就旋轉(zhuǎn)一次原料的切法。適用于切圓形或橢圓形的脆性原料。如蘿卜、竹筍、長(zhǎng)形茄子等（滾料塊、厚片）。6、劈分為：①直刀劈：首先看準(zhǔn)劈切處，用力垂直劈下，劈前高舉手，左手按住原料，下刀時(shí)速將左手放開。適用于帶骨或硬的材料，如雞、鴨、魚（段、塊）。②跟刀劈：是指將刀刃貼緊材料預(yù)定劈切處，菜刀跟材料一起上下的刀法。適用于一刀不能劈斷的帶骨或堅(jiān)硬材料。如豬腳、蹄子等。③拍刀法：是將刀刃緊貼于材料預(yù)定劈切的部位，右手握住刀柄，左手用力拍擊刀背，然后切材料。適用于圓形、橢圓形、小型而易滑的材料。如雞頭、鴨頭等（塊狀）。④斬剁：雙手同時(shí)各握一刀，雙刀保持一定距離，刀尖稍離，反復(fù)剁切。適用于無(wú)骨材料。如生姜、大蒜（茸末狀）。B、平刀法平刀法是操作時(shí)刀與砧板成平行狀態(tài)的刀法。可分為：平刀批、推刀批、拉刀批。①平刀批：是平放刀身，使刀與砧板成平行，薄切時(shí)，只須一刀切成。重點(diǎn)是將菜刀前端貼砧板，刀后端稍抬高，調(diào)節(jié)薄片厚度，用左手按住材料時(shí)不得過于用力，只需固定材料不使移動(dòng)即可。此刀法適用于豆腐、肉凍、豬血、雞血等無(wú)骨柔軟材料（如絲、丁、條的預(yù)備步驟）。②推刀批：推刀批一般用上批法，左手按住原料，右手持刀，將刀身放平，刀刃在原料右側(cè)批進(jìn)后立即向左前方推，直至批斷原料，適用于脆性原料。如榨菜、土豆、冬筍等。③拉刀批：拉刀批一般用下批法，左手掌或手指按穩(wěn)原料，右手放平刀身，刀刃與墩面保持一定的距離（以原料成形的厚薄為準(zhǔn)），刀刃批進(jìn)原料后立即向后拉，直至原料批斷，適用于無(wú)骨韌性原料。如豬肉、雞脯肉、魚肉、豬肚等。C、斜刀法斜刀法也稱坡刀法，也是片刀法的一種。操作進(jìn)刀與原料或砧板成斜角，斜刀法還可分為正刀片和反刀片兩種。①正刀片：操作時(shí)刀身傾斜，刀背向外，刀刃向里，刀與砧板成較小的銳角，片時(shí)刀由外向里移動(dòng)。此法適用于無(wú)骨韌性原料，如“腰片、魚片、扇形魚片”等。②反刀片：刀背朝里，刀刃向外，刀身略偏斜，刀片進(jìn)原料由里向外移動(dòng)。此法適用于脆性或易滑原料，如魷魚、萵筍等。D、其它刀法：①拍：用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調(diào)需要，將原料拍松、拍平、拍酥。如蔥、蒜、姜、大排等。②刮：用刀將原料上的臟物及毛茬刮掉。E、剞刀法：將上述各種刀法進(jìn)行混合使用，在原料表面縱橫交錯(cuò)剞上花紋的刀法，經(jīng)剞刀法加工的原料表面在成熟后可表現(xiàn)出各種形狀。剞刀法有蓑衣刀法、柳葉刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麥穗花刀等。十七、原料成形規(guī)范1、塊狀成型參照表名稱成形規(guī)格菱形狀長(zhǎng)對(duì)角線約4cm，短對(duì)角線約2.5cm，厚2cm長(zhǎng)方塊（骨牌塊）長(zhǎng)約4cm，寬約2.5cm厚2cm滾料塊長(zhǎng)約4cm的多面體梳子塊長(zhǎng)約3.5cm的多面體，背厚約0.8cm2、片狀成形參考名稱成形規(guī)格柳葉片長(zhǎng)約6cm，厚約0.3cm骨牌片長(zhǎng)約6cm，寬約2cm，厚約0.4cm,牛舌片長(zhǎng)約8cm，寬約3cm，厚約0.1cm菱形片長(zhǎng)對(duì)角線為5cm,，短對(duì)角線約2.5cm，厚約0.2cm指甲片長(zhǎng)約1.2cm，厚約0.1cm麥穗片長(zhǎng)約8cm，寬約2cm，厚約0.2cm3、絲狀成形標(biāo)準(zhǔn)如下名稱成形規(guī)格粗絲長(zhǎng)約8cm，粗約0.4cm.見方中粗絲長(zhǎng)約8cm，粗約0.3cm.見方細(xì)絲長(zhǎng)約8cm，粗約0.2cm.見方銀針長(zhǎng)約8cm，粗約0.1cm.見方4、條狀成形標(biāo)準(zhǔn)名稱成形規(guī)則大一字條長(zhǎng)約6cm，粗約1.2cm，見方小一字條長(zhǎng)約5cm，粗約1cm，見方筷子條長(zhǎng)約4cm，粗約0.6cm，見方象牙條長(zhǎng)約5cm，粗約1cm，見方5、段狀：段比條粗、比丁長(zhǎng)，切段時(shí)先將原料切成長(zhǎng)條，再切成段，段有大寸段、小寸段、馬牙段。6、丁狀：丁是大于粒的小塊，丁的成形一般是先將原料切成厚片，將厚片切或斬成條，再將條切或斬成丁，刀距與片的厚薄相等，丁的大小取決于條的粗細(xì)。7、粒狀：粒的形狀較丁小些，大的如黃豆，小的如綠豆或大米，粒的形成與丁的形成相同。8、末：末的大小如小米或油菜籽，一般將原料用剁、鍘、切成細(xì)節(jié)，常用于各種肉、姜蒜、蔥末等。規(guī)格見下表：名稱成形規(guī)格大丁長(zhǎng)約2㎝見方小丁長(zhǎng)約1.2㎝見方豆粒形如豌豆大小綠豆粒形如綠豆大小米粒形如米粒大小9、茸：一般是以肉類或魚類捶與剁的刀法制成的。其質(zhì)量要求是將原料捶剁成極似茸，形成泥狀，茸也是泥。10、球（珠）：一般用萵筍、胡蘿卜、土豆、菜頭、冬瓜等蔬菜制作為球。橄欖形是先將坯料改成長(zhǎng)方形，削成形如橄欖。算盤珠形成圓形，一般使用專用刀具剜挖而成，或在原料上劃直或斜的十字花刀，經(jīng)烹制后卷成球。如：心、腰、魷魚等。11、丸：用手將茸擠成圓形即成丸。丸的大小可根據(jù)需要而定。十八、切配工具的保養(yǎng)（一）刀的保養(yǎng)1、必須用清潔的干抹布擦干刀上面的水分和污物。2、長(zhǎng)時(shí)間不用的刀應(yīng)在刀面上涂上一層油，以防生銹。3、磨刀：磨刀是先在粗磨刀石上磨出鋒口，再在細(xì)磨刀石上或油石上磨鋒利。4、刀使用后，應(yīng)掛在刀架上。沒有刀架，也應(yīng)集中擺放在一起，不得隨意隨處擱置。（二）砧板砧墩的保養(yǎng)1、切菜完畢，應(yīng)將砧板或砧墩面刮干凈，刮平整。（切菜時(shí)不可專切一個(gè)地方，整面都要用）清洗干凈，立起來排水晾干。2、切忌在陽(yáng)光下暴曬，以防干裂。十九、組配加工技術(shù)規(guī)范（一）色彩組配：1、幾種重要色彩在菜肴中的作用：a、白色：給人以潔凈、軟嫩、清淡之感；b、紅色：給人以強(qiáng)烈、激動(dòng)、美好、肥嫩之感，同時(shí)味覺上表現(xiàn)出酸甜、香鮮的快感；c、黃色：給人以溫暖、高貴的感覺，尤以金黃、深黃最為明顯，使人聯(lián)想到酥脆、香鮮的口感，淡黃、橘黃次之；d、綠色：給人以脆嫩、清淡的感覺，一般作葷菜的點(diǎn)綴圍邊，使整個(gè)菜肴色彩鮮明，減少油膩之感；e、茶色：給人以濃郁、芬芳、莊重的感覺，同時(shí)顯得味感強(qiáng)烈和濃厚；f、黑色：在菜肴應(yīng)用較少，給人以味濃、干香、耐人尋味的感覺，若加工不當(dāng)會(huì)有糊苦味的感覺；g、紫色：屬于憂郁色，但運(yùn)用得好能給人以淡雅、脫俗之感。2、同類色組配：所配主、輔料是同類色的原料，色相相同，只是亮度不同且相似，可產(chǎn)生協(xié)調(diào)而有節(jié)奏的效果。如“韭黃肉絲”，由韭黃、里脊肉絲組配而成，成熟后韭黃呈淡黃色，肉絲經(jīng)芡汁包裹，透出淡淡奶黃色。給人和諧順暢、清新的感覺。3、對(duì)比色組配：把兩種或兩種以上不同顏色原料組配在一起，成為色彩絢麗的菜肴，配色時(shí)要求主輔料色差要大，比例適當(dāng)，配料應(yīng)突出主料顏色，使菜肴色澤分明。（二）香味組配：1、主料香味較好，組配時(shí)以主料香味為主，突出主料。輔料、調(diào)料起輔佐、襯托主料香味的作用，使主料香味更突出；2、主料的香味不足，突出輔料香味。主料香味較淡，用香味較好的輔料彌補(bǔ)不足，使主料吸收輔料的香味而增加香味；3、主料香味不理想，用調(diào)味品香味遮蓋。主料的香味較濃或想換口味時(shí)可突出調(diào)味品的香味，使用五香、桂皮、香葉、玫瑰等香味調(diào)料的特定香味；4、香味相似的原料不宜相互搭配。原料的香味相近，組配在一起會(huì)使主料的香味更差。（三）口味組配：1、淡味：突出主料本味，以清淡或鮮味為主，常用蔥、姜、酒、鹽、味精等調(diào)料，菜肴主料鮮活且口味較好；2、濃味：突出調(diào)味品味道，口味濃郁，辛辣刺激，起調(diào)節(jié)口味增進(jìn)食欲的作用，所需調(diào)味品品種較多，以復(fù)合味居多；3、適口：各地的口味有一定的差異，菜肴所配制的口味必須符合當(dāng)?shù)厝藗兊目谖叮洗蠖鄶?shù)人需要；4、適時(shí)：符合時(shí)令季節(jié)人對(duì)口味的需求，夏季