何若鋼廣西大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院江永強(qiáng)陸川縣水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)局

陸川豬的肉質(zhì)研究

一、陸川豬介紹陸川豬是中國地方優(yōu)良豬種之一，具有繁殖力高、母性好、抗逆性強(qiáng)、肉嫩味鮮、體型緊湊、遺傳力穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。（具有2000年歷史）體型特點(diǎn)為：矮、短、寬、肥、圓。背腰寬廣凹下，腹大常拖地、毛色呈一致性黑白花。二、材料與方法（一）豬只選擇：選擇11～12月齡、健康、生長發(fā)育好，體重85kg左右的8頭純種陸川豬進(jìn)行肉質(zhì)測定。肉質(zhì)測定于2010年8月在廣西陸川進(jìn)行。（同時進(jìn)行6頭杜陸雜肉質(zhì)測定）（二）測定方法及指標(biāo)1、胴體指標(biāo)測左半胴的胴體斜長、背膘厚、皮厚、眼肌面積等，計算屠宰率、瘦肉率。2、肉質(zhì)指標(biāo)肉色--采用德國Opto—Star儀及美制NPPC比色板；系水力--采用德國LF-STAR系水力電導(dǎo)率測定儀。（肉色與系水力的測定方法及采樣部位按德國豬肉品質(zhì)測定技術(shù)進(jìn)行）系水力測定儀大理石紋標(biāo)準(zhǔn)MARBLINGSTANDARD嫩度--用C-LM3型嫩度儀；PH值--酸度計；肌內(nèi)脂肪--索氏提取儀；測定方法均按張偉力(2002)

嫩度儀肌纖維直徑--測定采樣部位為眼肌胸段第10肋與最后肋之間。肌纖維測定:使用JEM----1200EX\S掃描電子顯微鏡.三、結(jié)果與分析測定項目測定結(jié)果測定頭數(shù)／頭8屠宰體重／kg83.98±20.29胴體重／kg59.65±8.78屠宰率／%70.33±3.92胴體斜長／cm65.25±2.88眼肌面積／cm219.56±3.85背膘厚／cm5.64±0.84皮厚／cm0.32±0.46左側(cè)胴體組成%瘦肉率38.68±3.72皮脂肪率53.22±2.37骨率8.09±1.35（一）陸川豬胴體品質(zhì)陸川豬、長陸雜屠宰測定陸川豬長陸二元雜1、肉色儀評肉色：Opto值（比色值）陸川豬（8頭）79.561±3.744杜陸雜（6頭）71.255±10.808（二）肉質(zhì)測定2、肉色比色板測定杜長大1.0長陸3.5香豬3.0杜洛克1.5杜陸2.87陸川3.8（3.1)肉色

Opto值（比色值）德國的Opto值參考標(biāo)準(zhǔn)的為Optowert≥63為優(yōu)，53≤Opto—went<63為良，Opto—wert≤53為差。陸川豬的OptO值為79.56，遠(yuǎn)超出西方國家優(yōu)質(zhì)豬肉≥63的標(biāo)準(zhǔn)。我國地方豬種的肉色評分值一般在2.5-3.5之間（王亞鳴，2004），陸川豬的分值3.10(3.8)，肉色正常。3、肌肉脂肪含量（%）陸川豬（8頭）：9.276±3.111杜陸雜（6頭）：6.740±1.5144、大理石紋比較

陸川4.71長陸3.0杜陸2.9香豬2.8杜洛克2.8杜長大2.05、系水力（ms）陸川豬（8頭）：1.693±0.084杜陸雜（6頭）：1.558±0.0576、失水率結(jié)果比較陸川豬9.39%香豬11.21%長陸11.79%

杜洛克17.61%杜長大12.86%7、嫩度45分鐘內(nèi)剪切力(N)陸川豬（8頭）：16.341±0.7507杜陸雜（6頭）：18.828±2.4682h熟化后剪切力(N)陸川豬（8頭）：24.351±3.728杜陸雜（6頭）：31.141±6.580陸川豬24.35N杜陸雜31.14N撒壩豬49.98N香豬31.36N玉山黑豬33.25N萊蕪豬21.58N說明陸川豬很細(xì)嫩，與其肌纖維直徑細(xì)相吻合。肌肉剪切力

8、氨基酸含量

氨基酸（g）測定值氨基酸（%）測定值※門冬氨酸（Asp）1.73±0.14▲※亮氨酸（Leu）1.53±0.12▲蘇氨酸（Thr）0.84±0.06▲蛋氨酸（Met）0.49±0.04※絲氨酸（Ser）0.71±0.06酪氨酸（Tyr）0.79±0.09※谷氨酸（Glu）2.83±0.21▲苯丙氨酸（Phe）0.75±0.06※脯氨酸（Pro）0.64±0.09▲※賴氨酸（Lys）1.69±0.12※甘氨酸（Gly）0.85±0.15組氨酸（His）0.83±0.08※丙氨酸（Ala）1.07±0.10氨基酸總量（TAA）17.89胱氨酸（Cys）0.15±0.04鮮味氨基酸總量（DAA）14.04▲※纈氨酸（Val）0.95±0.08必需氨基酸總量（EAA）7.13※精氨酸（Arg）1.16±0.09DAA/TAA78.48%▲※異亮氨酸（Ile）0.87±0.06EAA/TAA39.85%氨基酸總量測定結(jié)果比較陸川豬24.13g香豬23.86g長陸23.10g杜洛克23.01g杜長大22.12g

必須氨基酸檢測結(jié)果

(g)。。陸川豬香豬長陸杜洛克杜長大賴氨酸2.272.282.172.152.05蛋氨酸0.710.690.660.660.64精氨酸1.461.581.441.511.49組氨酸0.940.960.880.920.90亮氨酸2.712.142.102.061.96異亮氨酸1.251.181.211.191.15苯丙氨酸0.980.940.930.930.89蘇氨酸1.171.141.101.111.07纈氨酸1.281.241.231.221.17合計：12.7712.1511.7211.7511.32

谷氨酸、絲氨酸、脯氨酸比較陸川豬谷3.88、絲0.95、脯0.95香豬谷3.75、絲0.95、脯0.93杜洛克谷3.62、絲0.91、脯0.87杜長大谷3.43、絲0.92、脯0.80谷氨酸、絲氨酸、脯氨酸2、影響肉的風(fēng)味的主要物質(zhì)是谷氨酸和胱氨酸

一般，谷氨酸的含量特別高，是其它氨基酸的17~50倍。目前認(rèn)為，谷氨酸、絲氨酸、胱氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前體物。3、羧脯氨酸是測定豬肉嫩度、松軟度的重要指標(biāo)脯氨酸可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為羧脯氨酸，因此，豬肉中脯氨酸的含量低，豬肉的嫩度好，但過低時，豬肉變?yōu)樗绍?。測定指標(biāo)測定值測定指標(biāo)測定值月桂酸（12:0）5.66±3.27亞麻酸(C18:2)0.80±0.44肉豆蔻酸（14：0）0.86±0.35花生烯酸（22:1）1.71±0.40花生酸（20:0）1.88±0.74十二碳二烯酸（12:2）2.80±0.28十五酸（15：0）0.41±0.11十五碳烯酸2.01±0.42硬脂酸(C18:0)0.12±0.02飽和脂肪酸34.93±3.21棕櫚酸(C16:0)26.03±1.53不飽和脂肪酸63.94±2.90油酸(C18:1)45.06±3.28單不飽和脂肪酸45.06亞油酸(C18:2)11.57±1.70多不飽和脂肪酸18.889、陸川豬脂肪酸單不飽和脂肪酸含量高達(dá)48.78%，高于大約克（44.42%）、長白豬（44.44%），杜洛克（45.62）、萊蕪豬（47.99%）。檢測不出或沒有棕櫚油酸，但花生稀酸、十五碳烯酸等單飽和脂肪酸豐富。飽和脂肪酸(硬脂酸除外)和單不飽和脂肪酸與肉質(zhì)有相關(guān)性，可改善肉的香味、嫩度、風(fēng)味等，但飽和脂肪酸在血清中轉(zhuǎn)化為膽固醇，可引起動脈粥樣硬化。陸川豬飽和脂肪酸的含量較低為34.93%，但因硬脂酸（0.12%）遠(yuǎn)低于大河烏豬（11.08）、玉山黑豬（11.26）、松遼黑豬（10.47）、長白豬（9.31），故陸川豬在保持肉質(zhì)較好的風(fēng)味的同時，比其它豬肉更健康。10、肌纖維及肌原纖維香豬肌纖維杜洛克肌纖維杜長大肌纖維長陸肌纖維陸川豬肌纖維肌纖維測定結(jié)果比較

在電子顯微鏡下放大400倍香豬杜洛克杜長大長陸陸川豬48.50145.28340.48038.76338.562μmμmμmμmμm香豬肌纖維陸川豬肌纖維長陸豬肌原纖維杜長大肌原纖維杜洛克肌原纖維肌原纖維測定結(jié)果比較

在電子顯微鏡下放大6000倍香豬陸川豬長陸杜長大杜洛克0.3900.5180.5680.5960.625μmμmμmμmμm肌纖維

一般認(rèn)為，肌纖維的直徑越小，肉質(zhì)越嫩，反之，肉質(zhì)越粗。從上可看出，須單根肌纖維橫截面上，肌原纖維所占的比例是不一樣的，因此，肌原纖維是決定肉質(zhì)嫩度的關(guān)鍵。香豬肌原纖維間微粒綜述

廣西本地品種,陸川豬、香豬在肉色、系水力、大理石紋