4蹺腳牛肉制作工藝規(guī)范本文件規(guī)定了蹺腳牛肉在主要食材、制作工藝、質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)及檢驗方面的要求。本文件適用于蹺腳牛肉的制作、檢驗、銷售與教學。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19641食品安全國家標準食用植物油料GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30382辣椒（整的或粉狀）SB/T10946川菜烹飪工藝DB46/T33胡椒粉DB51/T2137中國川菜服務(wù)規(guī)范中華人民共和國市場監(jiān)督管理總局餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國市場監(jiān)管總局發(fā)〔2018〕12號3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.1蹺腳牛肉QiaojiaoBeef是以牛肉、牛舌、牛肚、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等為主要食材，放入牛骨湯中經(jīng)燙煮制熟，蘸上特制辣椒味碟料食用的湯色碧清、質(zhì)地脆嫩、咸鮮醇濃的菜品。4配方及食材選用要求4.1配方4.1.1食材配方蹺腳牛肉食材多樣，推薦配方見表1。表1蹺腳牛肉食材的推薦配方4.1.2湯汁配方蹺腳牛肉的湯汁配方見表2。表2蹺腳牛肉湯汁配方水55姜蔥4.1.3蹺腳牛肉調(diào)味配方6蹺腳牛肉調(diào)味配方見表3。表3蹺腳牛肉調(diào)味配方14.2食材選用要求DB46/T33等相關(guān)國家標準的要求。牛肉宜選用飼齡為3年左右的牛肉；牛骨湯應選用新鮮的牛骨熬至而成。5制作工藝及要求5.1制作工藝5.1.1預處理（1）牛肉、牛腸、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭洗凈，焯水，入鍋煮熟后撈出，晾涼，切成片。（2）牛舌、牛肝、牛黃喉、牛心、牛腰洗凈，切成薄片；牛脊髓切成小塊。（3）小米辣碎100g、食鹽20g、味精10g、芝麻油50g、辣椒粉50g、香菜50g入碗制成味碟10份。5.1.2制作蹺腳牛肉湯（1）牛骨焯水；所有辛香料洗凈，裝入紗布包。（2）鍋置火上，摻入清水，放入香料紗布包、姜、蔥、料酒，旺火燒沸，去掉浮沫，改用小火熬5.1.3烹制及裝盤鍋置火上，倒入牛骨湯1500g燒沸，入食鹽20g、味精2g、雞精2g、胡椒粉調(diào)味，入牛肉、牛腸、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭燒沸，入牛舌、牛肝、牛黃喉、牛心、牛腰、牛脊髓、蓮花白燙至斷生，倒入湯鍋（或裝碗），撒上香菜，配上味碟即成。5.2制作要求5.2.1煮制牛肉、牛腸、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭時應根據(jù)其成熟度分別撈出，晾涼后切片。5.2.2牛舌、牛肝、牛黃喉、牛心、牛腰、牛脊髓燙至斷生即可，不宜久燙，防止變老。5.2.3制作過程應符合GB14881、GB/T27306、SB/T10946、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。76質(zhì)量要求6.1味型要求蹺腳牛肉為咸鮮味型。6.2感官要求感官指標應符合表2規(guī)定。表4感官指標6.3出品溫度及時間要求菜品最佳食用溫度：菜品中心溫度為70℃以上。菜品最佳食用時間：制作完成至食用≤10min為宜。7衛(wèi)生要求應符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和GB14881的要求。8服務(wù)要求上菜服務(wù)是應符合DB51/T2137的要求。9檢驗要求