PAGE村部食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)村部食堂衛(wèi)生管理，保障全體村民、村干部及相關(guān)工作人員的身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于村部食堂的食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則村部食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利、易于排水的位置，遠(yuǎn)離污染源。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料庫、加工區(qū)、餐具消毒區(qū)、清潔區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行大掃除。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。食堂應(yīng)設(shè)有專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，門窗應(yīng)安裝防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清洗，清除油污和雜質(zhì)，防止滋生細(xì)菌。冰箱應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部整潔，溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。消毒柜、洗碗機(jī)等消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保消毒效果。餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用柜內(nèi)。三、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂應(yīng)采購符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及食品原料，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購食品時(shí)，應(yīng)按照食品安全要求，對食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等進(jìn)行檢查，確保食品質(zhì)量安全。2.食品驗(yàn)收要求食品采購回來后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求，并索取食品檢驗(yàn)報(bào)告。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理。嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入食堂。3.食品儲(chǔ)存要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存庫，食品儲(chǔ)存庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過期。食品儲(chǔ)存庫應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，如鼠夾、鼠藥、防蟲網(wǎng)、干燥劑等。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。工作時(shí)不得吸煙、不得隨地吐痰、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。食品加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)程，不得在食品加工過程中使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)按照食品安全要求，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，不得加工變質(zhì)、過期食品。食品加工過程中應(yīng)注意食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品加工過程中應(yīng)控制好溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透。如烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在160℃180℃之間。食品加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。3.食品留樣要求食堂應(yīng)對每餐次加工制作的食品成品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、餐具、廚具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具、廚具清洗要求餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。餐具、廚具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。清洗后的餐具、廚具應(yīng)表面光潔、無油污、無水漬。2.餐具、廚具消毒要求餐具、廚具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、廚具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒時(shí)，煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，作用1520分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，含氯消毒劑應(yīng)使用有效氯濃度為250mg/L500mg/L的溶液，浸泡消毒10分鐘以上；過氧乙酸應(yīng)使用濃度為0.2%0.5%的溶液，浸泡消毒30分鐘以上。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用柜內(nèi)，防止再次污染。3.餐具、廚具保潔要求餐具、廚具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。餐具、廚具應(yīng)在保潔柜內(nèi)分類存放，不得疊放。使用時(shí)應(yīng)從保潔柜內(nèi)取出，不得直接用手接觸餐具、廚具。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織村部應(yīng)制定食堂食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工過程、餐具與廚具清洗消毒等。食堂應(yīng)成立食品安全自查小組，由食堂負(fù)責(zé)人、食品加工人員、衛(wèi)生管理員等組成。自查小組應(yīng)定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，確保食堂衛(wèi)生管理符合相關(guān)要求。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容應(yīng)包括食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品采購與儲(chǔ)存的合規(guī)性、食品加工過程的衛(wèi)生狀況、餐具與廚具清洗消毒的效果、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定與演練等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式?，F(xiàn)場檢查應(yīng)重點(diǎn)檢查食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品加工操作過程、餐具與廚具清洗消毒等情況；查閱資料應(yīng)檢查食品采購索證索票、食品驗(yàn)收記錄、食品留樣記錄、餐具消毒記錄等；詢問員工應(yīng)了解員工對食品安全知識(shí)的掌握情況和食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真進(jìn)行整改，并及時(shí)向自查小組報(bào)告整改情況。自查小組應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實(shí)到位。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評教育或給予相應(yīng)的處罰。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定村部應(yīng)制定食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)具有科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告流程、現(xiàn)場應(yīng)急處置措施、醫(yī)療救治措施、事故調(diào)查與處理等內(nèi)容。同時(shí)，應(yīng)明確各部門和人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.應(yīng)急處置措施食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。對中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療。同時(shí)，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行事故調(diào)查。配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息。對事故原因進(jìn)行分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.后期處置食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對事故進(jìn)行總結(jié)評估，分析事故原因