食品化學與分析年月真題

0575320234

1、【單選題】糖類化合物中屬于低聚糖的是

半乳糖

水蘇糖

A:

葡萄糖

B:

淀粉

C:

答D:案：B

2、【單選題】_不會_因溶水而損失的維生素是

維生素C

維生素B1

A:

維生素D

B:

維生素B12

C:

答D:案：C

3、【單選題】食品加工過程中能夠使礦物質含量增加的是

對糧食的精細加工

對食物的清洗浸泡

A:

采用鋁鍋烹制食物

B:

對食物進行烹飪或熱燙

C:

答D:案：C

4、【單選題】常用于識別存在于某樣品中特殊感官指標的感官分析方法是

差別檢驗

描述性檢驗

A:

敏感性檢驗

B:

類別檢驗

C:

答D:案：B

5、【單選題】酒類化驗中總酸測定采用的方法是

酸堿滴定法

氧化還原滴定法

A:

沉淀滴定法

B:

C:

絡合滴定法

答D:案：A

6、【單選題】不適宜保存油脂樣品的容器是

玻璃容器

不銹鋼容器

A:

塑料容器

B:

鋁制容器

C:

答D:案：C

7、【單選題】測定果醬中水分的方法是

直接干燥法

減壓干燥法

A:

蒸餾法

B:

卡爾費體氏法

C:

答D:案：B

8、【單選題】食品中還原糖的測定方法是

EDTA法

硝酸銀絡合法

A:

酶法

B:

斐林試劑比色法

C:

答D:案：D

9、【單選題】高效液相色譜法測定食品中β-胡蘿卜素時的洗脫液體是

石油醚＋丙酮

乙醇＋丙酮

A:

石油醚＋三氧甲烷

B:

乙醇＋三氯甲烷

C:

答D:案：A

10、【單選題】滴定法測定豆制品中鈣含量時，常用的絡合劑是

乙醇

葡萄糖

A:

高錳酸鉀

B:

EDTA

C:

D:

答案：D

11、【單選題】測定食品中總灰分時，可以加速灰化的試劑是

甲醇

碳酸鈣

A:

氨水

B:

硝酸

C:

答D:案：D

12、【單選題】可用堿性酒石酸滴定法測定的保健食品成分是

無機鹽

粗多糖

A:

蛋白質

B:

總黃酮

C:

答D:案：B

13、【單選題】測定食品中低聚糖最常用的方法是

高效液相色譜法

氣相色譜法

A:

化學分析法

B:

層析法

C:

答D:案：A

14、【單選題】嬰兒食品中不得使用的甜味劑是

甘草

糖精

A:

麥芽糖醇

B:

甜葉菊糖苷

C:

答D:案：B

15、【單選題】在食品添加劑中胭脂紅屬于

漂白劑

防腐劑

A:

凝固劑

B:

著色劑

C:

D:

答案：D

16、【單選題】檢測食品中黃曲霉毒素B1方法中，靈敏度高、分離能力強、特異性好的方

法是

微生物法

極譜法

A:

高效液相色譜法

B:

原子吸收分光光度法

C:

答D:案：C

17、【單選題】食用植物油的酸價常用的測定方法是

滴定法

層析法

A:

紫外分光光度法

B:

熒光法

C:

答D:案：A

18、【單選題】紫外分光光度法測定油脂游離棉酚的原理是

游離棉酚經丙酮提取后，在378nm下測定吸光度

游離棉酚經丙酮提取后，在440nm下測定吸光度

A:

游離棉酚與2，4—二硝基苯肼反應，在378nm下測定吸光度

B:

游離棉酚與2，4—二硝基苯肼反應，在440nm下測定吸光度

C:

答D:案：A

19、【單選題】測定食醋總酸的儀器是

分光光度計

原子吸收分光光度計

A:

氣相色譜儀

B:

酸度計

C:

答D:案：D

20、【單選題】凱氏定氮法計算樣品蛋白質含量的公式為

,其中m的含義為

消耗硫酸或鹽酸的體積

A:

硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度

樣品的質量或體積

B:

氮換算為蛋白質的系數

C:

答D:案：C

21、【多選題】食品理化檢驗的內容有

食品中蛋白質的檢驗

食品中黃曲霉毒素的檢驗

A:

食品新鮮度的檢驗

B:

食品中抗生素殘留的檢驗

C:

食品中灰分的檢驗

D:

答E:案：ABCDE

22、【多選題】關于單分子層水，描述正確的有

在—40℃下不結冰

能被微生物所利用

A:

是食品干燥后安全貯藏的水分含量

B:

在食品的水分中，與非水成分之間的結合能力最強

C:

是與食品中非水成分的強極性基團直接以氫鍵結合的第一個水分子層

D:

答E:案：ACDE

23、【多選題】影響蛋白質水合性質的環(huán)境因素是

蛋白質的濃度

溫度

A:

離子強度

B:

時間

C:

鹽的種類

D:

答E:案：ABCDE

24、【多選題】影響摩爾吸光系數ε大小的因素是

溶液濃度

入射光波長

A:

物質性質

B:

溶劑

C:

液層厚度

D:

答E:案：BCD

25、【多選題】食品中蛋白質含量測定方法包括

雙縮脲法

熒光法

A:

考馬斯亮蘭染料比色法

B:

凱氏定氮法

C:

Folin-酚比色法

D:

答E:案：ACDE

26、【多選題】關于分光光度法測定食品中總黃酮的原理，表述正確的有

以蘆丁為標準品

絡合反應生成紅色絡合物

A:

在510mm波長下比色定量

B:

絡合物呈色強度與黃酮類化合物濃度成正比

C:

黃酮類化合物在堿性條件下與鋁鹽進行絡合反應

D:

答E:案：ABCD

27、【多選題】下列屬于水溶性抗氧化劑的是

特丁基-4-羥基菌香醚

茶多酚

A:

2，6-二特丁基對甲酚

B:

沒食子酸丙酯

C:

L-抗壞血酸

D:

答E:案：BE

28、【多選題】檢測水果中溴氧菊酯殘留量的方法有

氣相色譜法

高效液相色譜法

A:

化學分析法

B:

薄層層析法

C:

原子吸收法

D:

答E:案：ABCD

29、【多選題】檢測農作物中鉛含量的方法有

石墨爐原子吸收分光光度法

滴定法

A:

氫化物原子熒光光譜法

B:

C:

雙硫腙比色法

薄層層析法

D:

答E:案：ACD

30、【多選題】可使用揮發(fā)性鹽基氮作為評價鮮度等級的食品包括

蔬菜

肉類

A:

水果

B:

魚類

C:

蛋類

D:

答E:案：BDE

31、【問答題】食品在貯藏加工過程中各組分間相互作用對食品品質和安全性的不良影響有

哪些？

答案：（1）質地變化：食品組分的溶解性、分散性和持水量降低，食品變硬或變軟。

（2）風味變化：酸敗（水解或氧化），產生蒸煮味或焦糖味及其他異味。（3）顏色變

化：變暗、褪色或者出現(xiàn)其他色變。（4）營養(yǎng)價值變化：維生素、蛋白質、脂類等降

解，礦物質和其他重要生物活性成分的損失。（5）安全性的影響：產生有毒物質或形

成有害健康物質。

32、【問答題】簡述影響淀粉老化的主要因素。

答案：（1）淀粉的種類：直鏈淀粉比支鏈淀粉更易于老化。（2）食品的含水量：水有

雙重作用，既能夠水化淀粉，又能促進淀粉鏈的定向和靠攏。食品中的含水量在30～60%

時淀粉易于老化，當水分含量低于10%或者有大量水分存在時淀粉都不易老化。（3）溫

度：在2～4℃淀粉最易老化，溫度大于60℃或小于-20℃都不易老化。（4）酸度：偏

酸或偏堿淀粉都不易老化。

33、【問答題】簡述樣品前處理的目的。

答案：（1）濃縮被測組分，提高測定的精密度和準確度；（2）消除共存組分對測定的

干擾；（3）通過生成衍生物等前處理方法，使一些通常難以獲得檢測信號的待測組分

轉化為具有較高響應值的化合物；（4）經過前處理后的樣品更易保存和運輸；（5）

除去樣品中對分析儀器有害的組分，延長儀器的使用壽命。

34、【問答題】簡述硫色素熒光法測定維生素B1的原理。

答案：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成硫色素，在紫外線照射下，硫色素發(fā)出藍色

熒光。在給定的條件下，以及沒有其他熒光物質干擾時，此熒光之強度與硫色素量成正

比，即與溶液中硫胺素量成正比。如樣品中含雜質過多，應經過子交換劑處理，使硫胺素

與雜質分離，然后以所得溶液作測定。

35、【問答題】簡述在肉類食品腌制過程中，亞硝酸鹽的用途和作用機理。

答案：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，還具有抑菌作用。亞硝酸鹽在酸性條件下產生游離的亞硝

酸，并分解出亞硝基（-NO），與肉類中的血紅蛋白和肌紅蛋白（Mb）結合，生成鮮艷

的、亮紅色的亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白（MbNO），亞硝基肌紅蛋白遇熱放出巰

基（-SH），變成鮮紅的亞硝基血色原，呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色化合物，從而賦予肉制品鮮艷的

亮紅色。

36、【問答題】簡述常用測定食品中汞的方法。

答案：（1）冷原子吸收光譜法；包括堿性氯化亞錫還原法，酸性氯化亞錫還原法和氫

化物發(fā)生冷原子吸收法。（2）原子熒光法。（3）雙硫腙比色法。

37、【問答題】試述食品中風味物質的特點。

答案：（1）種類繁多，相互影響。形成某食品特定風味的物質，尤其是產生嗅感的風味

物質，其組分一般都非常復雜，類別眾多。（2）含量甚微，效果顯著。在一般的食品

中，嗅感風味物質的含量都極微小。（3）風味物質的組分大部分都是結構簡單的小分

子量有機物。（4）多數風味物質易變質、易揮發(fā)或不穩(wěn)定。（5）風味與風味物質的

分子結構缺乏普遍規(guī)律性。

38、【問答題】試述原子吸收分光光度法的特點。

答案：（1）選擇性強：在原子吸收光譜分析中，每種元素都有幾乎不可能與其他元素相

混淆的特征吸收光譜，因此對大多數試樣可不經分離而直接進行多種元素的測定。

（2）靈敏度高：火焰原子吸收分析法對多數元素可測到10-8～10-l0g/ml，非火焰（石

墨爐）原子吸收分析法可測到10-13g/ml。（3）準確度高，操作簡便：一般測定低含

量的試樣時，火焰法的相對標準誤差約為1～2％；石墨爐法的相對標準誤差約為15％。

（4）精密度高，分析速度快：如果將處理試樣的時間除外，火焰原子吸收分析法測定時

間為數十秒，石墨爐法測定時間為數分鐘。（5）應用范圍廣：此法可用來測定70多種

元素。從常量到痕量組分均可進行。因此在生物學、醫(yī)學、環(huán)境保護、地質、冶金、農業(yè)

等各領域中得到極其廣泛的應用。它已成為普及程度最高的儀器分析方法之一。

39、【名詞解釋】脂肪的塑性