高職高專旅游類(lèi)專業(yè)精品教材餐飲管理與服務(wù)（第二版）清華大學(xué)出版社“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材第三章

西餐服務(wù)技能教學(xué)目標(biāo)掌握西餐服務(wù)的基本技能；掌握西餐服務(wù)的程序和方法。

教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)西餐服務(wù)的基本技能及方法。

操作程序：1．座位正前方距桌邊2cm處擺放早餐墊，早餐墊上正中擺放折好的餐巾紙，店標(biāo)朝向客人。2．餐巾紙的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上。餐巾紙右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝向餐巾紙方向。3．主餐刀的右側(cè)0.5cm處擺放湯匙。4．主餐叉的左側(cè)擺放面包盤(pán)，距主餐叉4cm，面包刀擺放在面包盤(pán)上右側(cè)1/3處。5．湯匙右側(cè)擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行擺放，與咖啡碟成45°角。6．煙灰缸擺放在餐位正前方，煙灰缸右側(cè)擺放奶缸，調(diào)味品依左椒右鹽要求平行擺放在煙灰缸的前方。

操作程序：1．座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤(pán)擺在墊紙或墊布上方，盤(pán)內(nèi)擺放折好的餐巾。2．餐盤(pán)的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤(pán)的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤(pán)，刀柄距餐盤(pán)1.5cm，主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐盤(pán)邊沿、刀底、匙底在一條直線上并相距0.5cm。3．餐盤(pán)正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下，叉把朝左擺放，勺在上，勺把朝右擺放。4．餐盤(pán)左側(cè)4cm處擺放面包盤(pán)，盤(pán)上靠右側(cè)1/3處擺放面包刀。5．主餐刀正上方3cm處擺放水杯。6．煙灰缸和調(diào)味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。1．確定席位如果是長(zhǎng)臺(tái)，餐臺(tái)一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四主賓，其余賓客交錯(cuò)類(lèi)推。如是圓桌，席位與中餐宴會(huì)席位相同。2．餐具的擺放西餐宴會(huì)需要根據(jù)宴會(huì)菜單擺臺(tái)，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過(guò)七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時(shí)按照上菜順序由外到內(nèi)放置。西餐餐具擺放按照餐盤(pán)正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤(pán)，先外后里的順序擺放。其余賓客交錯(cuò)類(lèi)推。如是圓桌，席位與中餐宴會(huì)席位相同。具體擺法：（1）裝飾盤(pán)的擺放座位正前方距桌邊2cm處擺放裝飾盤(pán)，盤(pán)內(nèi)店徽?qǐng)D案要端正。（2）口布的擺放將餐巾折花放于裝飾盤(pán)內(nèi)，將觀賞面朝向客人。（3）面包盤(pán)、黃油碟的擺放裝飾盤(pán)左側(cè)10cm處擺放面包盤(pán)，面包盤(pán)與裝飾盤(pán)的中心軸取齊，黃油盤(pán)擺放在面包盤(pán)的左上方，相距3cm處。（4）刀叉的擺放◆裝飾盤(pán)左側(cè)按從左到右的順序依次擺放沙拉叉、魚(yú)叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚(yú)叉上方可突出其他餐具1cm?！粞b飾盤(pán)右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚(yú)刀，刀刃向左，手柄距桌邊1cm。魚(yú)刀上方可突出其他餐具1cm。魚(yú)刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左?！籼鹗巢妗⑻鹗成?、水果刀平行擺放在裝飾盤(pán)的正前方1cm處，刀在下，刀柄向右，叉在中，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺、水果刀手柄各相距1cm?！酎S油刀擺放在面包盤(pán)上右1/3處，黃油刀中心與面包盤(pán)的中心線吻合。3．酒具的擺放水杯：擺放在主餐刀正前方3cm處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2cm；紅葡萄酒杯：擺放在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45°角，杯壁間距0.5cm；白葡萄酒杯：擺放在紅葡萄酒杯的右下邊，標(biāo)準(zhǔn)同上。長(zhǎng)臺(tái)，一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的鼓縫線上、餐臺(tái)兩端適當(dāng)?shù)奈恢茫徽{(diào)味品（左椒右鹽）、牙簽筒，按四人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)鼓縫線位置上，并等距離擺放數(shù)個(gè)花瓶，鮮花不用高過(guò)客人眼睛位置。圓臺(tái)，臺(tái)心位置擺放蠟燭臺(tái)；椒、鹽瓶擺在臺(tái)布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對(duì)稱擺放，瓶壁相距0.5cm，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底相距2cm。4．蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶的擺放5．煙灰缸、火柴的擺放從主人位和主賓位之間開(kāi)始擺放煙灰缸，順時(shí)針?lè)较蛎績(jī)晌豢腿酥g擺放一個(gè)，煙灰缸的上端與酒具平行。火柴平駕在煙灰缸上端，店標(biāo)向上。6．檢查仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。一、西餐上菜服務(wù)1．上面包白脫2．上果盤(pán)（冷盤(pán)）3．上湯4．上魚(yú)5．上副菜6．上主菜7．上點(diǎn)心8．上奶酪9．上水果10．上咖啡西餐上菜方式：（1）廚師將菜裝在一只專用的分菜盤(pán)內(nèi)，給客人分菜時(shí)，服務(wù)員站在客人的左邊，用左手托盤(pán)，右手用服務(wù)叉、匙分菜；（2）主菜和色拉在廚房?jī)?nèi)盛入盤(pán)內(nèi)，放在墊盤(pán)里端出送上；（3）混合式，由服務(wù)員將大盆菜送至桌中央，由客人自行取用。1．分菜工具服務(wù)叉一把，服務(wù)匙一把，切肉刀、叉各一把。2．分菜方法如采用“派碟”的上菜方法，應(yīng)要求服務(wù)員進(jìn)行分菜。分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的左后側(cè)，左手托大菜盤(pán)，靠近客人的菜盤(pán)，右手用叉、匙分派。另一種方法：菜肴由廚師在廚房中烹制好，由服務(wù)員當(dāng)著客人的面，在一個(gè)保溫的工作臺(tái)上切、分、加調(diào)料或配菜，然后再分派給每位賓客。3．分菜順序先女賓后男賓，先主賓后主人，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。1．西餐撤換餐具的方法（1）每吃一道菜即要換一副刀叉，刀叉排列從外到里。（2）撤盤(pán)前，要注意觀察賓客的刀叉擺放。如刀叉平行擺放在盤(pán)上，表示不再吃，可以撤盤(pán)；如刀叉搭放在餐盤(pán)兩側(cè)，表示客人還將繼續(xù)食用，不可貿(mào)然撤去。（3）撤盤(pán)時(shí)，左手托盤(pán)，右手操作。先從客人右側(cè)撤下刀、匙，然后從其左側(cè)撤下餐叉。（4）若客人將湯匙底部朝上，或?qū)⒊装颜龑?duì)自己心窩處，應(yīng)馬上征詢客人意見(jiàn)，弄清情況后再作處理。（5）客人未離開(kāi)餐桌前，酒杯、水杯不能撤去，但啤酒杯、飲料杯可在征求客人意見(jiàn)后撤去。2．西餐撤換菜盤(pán)的方法

先撤下用畢的菜盤(pán)，后上新菜。（1）當(dāng)大多數(shù)客人將刀、叉合并直放在盤(pán)上時(shí)，表示不再吃，可以撤盤(pán)。（2）撤盤(pán)時(shí)，服務(wù)員用托盤(pán)從客人右邊進(jìn)行。（3）撤下的菜盤(pán)，第一只盤(pán)放在托盤(pán)的外面一點(diǎn)，把刀、叉集中放在托盤(pán)的另一邊，托盤(pán)中間疊放其余的盤(pán)子，撤盤(pán)時(shí)將剩菜都集中在第一只菜盤(pán)內(nèi)。一、西餐紅葡萄酒服務(wù)1．潷酒2．示酒3．陳放4．開(kāi)瓶塞5．驗(yàn)?zāi)救?．斟酒二、西餐白葡萄酒服務(wù)1．示酒2．開(kāi)瓶塞3．凈瓶口4．斟酒5．站位6．旋瓶口7．冰鎮(zhèn)1．示酒2．冰鎮(zhèn)3．剝封紙4．去保險(xiǎn)絲5．拔瓶塞6．持瓶7．斟酒8．再冰鎮(zhèn)三、西餐香檳酒服務(wù)一、西餐早餐服務(wù)1．準(zhǔn)備工作2．點(diǎn)菜3．上菜4．用餐5．征詢意見(jiàn)6．結(jié)賬7．送客8．撤臺(tái)二、西餐午餐、晚餐服務(wù)1．準(zhǔn)備工作2．領(lǐng)臺(tái)3．餐前服務(wù)

提供面包、水、飲料；呈遞菜單、酒單；點(diǎn)菜；填寫(xiě)菜單。4．餐中服務(wù)上菜、用餐、餐間清潔餐桌的服務(wù)5．征詢意見(jiàn)三、西餐宴會(huì)服務(wù)1．準(zhǔn)備工作（1）準(zhǔn)備餐具和用具（2）擺食品臺(tái)（3）擺酒會(huì)桌（4）擺設(shè)酒水臺(tái)（5）檢查2．宴會(huì)服務(wù)（1）準(zhǔn)備工作（2）迎接客人（3）餐中服務(wù)3．征詢意見(jiàn)4．宴會(huì)送客服務(wù)和撤場(chǎng)工作四、西餐雞尾酒會(huì)服務(wù)1．準(zhǔn)備工作（1）擺放臺(tái)形、桌椅，準(zhǔn)備所需各種設(shè)備（2）吧臺(tái)（3）食品臺(tái)（4）小桌、椅子2．組織工作3．服務(wù)工作4．結(jié)束工作5．服務(wù)特點(diǎn)西餐雞尾酒會(huì)服務(wù)特點(diǎn)（1）可在任何宴會(huì)廳舉行，由于是站立式，且周轉(zhuǎn)率高，可在一定程度上超容量接待；（2）餐桌布置：不設(shè)座位，只設(shè)菜臺(tái)和吧臺(tái)；（3）所需設(shè)備：講臺(tái)、立式麥克風(fēng)、沿墻長(zhǎng)椅、公司旗幟、標(biāo)記、標(biāo)題橫幅等；（4）花卉：根據(jù)方案的要求和宴會(huì)廳的情況選用，有時(shí)作為一般收費(fèi)項(xiàng)目；（5）菜單：可按確定的雞尾酒菜單準(zhǔn)備；（6）酒水飲料：由各種酒吧供應(yīng)；（7）音樂(lè)：