裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁西安工程大學(xué)《食品分析》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的食品保鮮劑，以下哪種類型常用于防止水果褐變：A.抗壞血酸B.二氧化硫C.檸檬酸D.山梨酸鉀2、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法？A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法3、當(dāng)評估食品的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：A.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分4、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動力學(xué)：A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是5、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優(yōu)勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品6、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍7、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌8、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說法，哪一項是不準(zhǔn)確的？A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定9、對于食品中的水分，以下哪種說法是錯誤的：A.水分是食品的重要組成部分，其含量和狀態(tài)對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。B.結(jié)合水與食品中的大分子物質(zhì)緊密結(jié)合，不易被蒸發(fā)和凍結(jié)。C.食品中的水分活度決定了微生物的生長和食品的腐敗速度。D.降低食品中的水分含量是延長食品保質(zhì)期的唯一有效方法。10、食品的質(zhì)構(gòu)特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性11、對于食品感官評價的方法和應(yīng)用，以下哪個說法是錯誤的：A.食品感官評價通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺來評估食品的品質(zhì)。B.感官評價小組的成員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，以確保評價結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。C.食品的外觀、香氣、味道和口感等方面都可以通過感官評價進行量化分析。D.食品感官評價完全依賴個人主觀感受，不受外界因素和評價環(huán)境的影響。12、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長？A.5%B.10%C.15%D.20%13、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低？A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮14、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品15、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是16、關(guān)于食品質(zhì)量控制中的統(tǒng)計過程控制，以下哪種表述是不正確的：A.統(tǒng)計過程控制通過對生產(chǎn)過程中的數(shù)據(jù)進行監(jiān)測和分析，及時發(fā)現(xiàn)異常情況。B.控制圖是統(tǒng)計過程控制中常用的工具，用于判斷生產(chǎn)過程是否處于穩(wěn)定狀態(tài)。C.統(tǒng)計過程控制只適用于大規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)，小型企業(yè)不需要應(yīng)用。D.有效的統(tǒng)計過程控制可以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。17、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍18、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜19、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶20、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何去除食品中的異味物質(zhì)？2、（本題10分）食品中的共軛亞油酸具有潛在的健康益處，請分析其在食品中的存在形式、生理功能以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用？3、（本題10分）食品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析對于食品品質(zhì)評價至關(guān)重要，請論述揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取和分析方法？4、（本題10分）什么是食品的腐敗變質(zhì)的化學(xué)原因？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）深入探討食品在孕婦食品開發(fā)過程中的營養(yǎng)需