第二章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、填空1．維生素D的缺乏癥有1．佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥和骨質(zhì)軟化癥2．必需脂肪酸最好的食物來(lái)源是海產(chǎn)品和植物油類3．除8種必需氨基酸外，還有維生素B族和維生素C是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。4．水溶性維生素包括5．奶和奶制品含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來(lái)源。6．人體熱能需要的測(cè)定方法有計(jì)算法和測(cè)量法7．煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括皮炎、腹瀉、癡呆。8．與胎兒“神經(jīng)管畸形”形成密切相關(guān)的維生素是葉酸。9．硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有干性腳氣病、濕性腳氣病、急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。10．人體的熱能消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)三方面。11．缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降。12．鐵損耗的三個(gè)階段包括鐵減少期紅細(xì)胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期13．蛋白質(zhì)和能量同時(shí)嚴(yán)重缺乏的后果可產(chǎn)生干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良癥。14．亞油酸主要存在于植物油中。15．目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有n-3系列n-6系列兩類不飽和脂肪酸。16．營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度被人體利用程度三方面來(lái)全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二、單選題1．血膽固醇升高時(shí)，血中（B）濃度增加。A．HDLB．LDLC．糖蛋白D．球蛋白2．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（A）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．絲氨酸3．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（D）A．氮平衡B．負(fù)氮平衡C．排出足夠的尿素氮D．正氮平衡4．維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是（B）A．體力活動(dòng)耗能B．基礎(chǔ)代謝C．非體力活動(dòng)耗能D．食物熱效應(yīng)耗能。5．能促進(jìn)鈣吸收的措施是（A）A．經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng)B．經(jīng)常做理療（熱敷）C．多吃谷類食物D．多吃蔬菜、水果6．具有激素性質(zhì)的維生素是（C）A．維生素B1B．維生素B2C．維生素DD．維生素PP7．維生素B2缺乏體征之一是（A）A．脂溢性皮炎B．周圍神經(jīng)炎C．“三D”癥狀D．牙齦疼痛出血8．能被人體消化吸收的碳水化合物是（D）A．棉籽糖B．果膠C．纖維素D．淀粉9．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（B）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A．半胱氨酸B．酪氨酸C．丙氨酸D．絲氨酸10．中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（C）A．45%～50%B．70%以上C．55%～65%D．30%以下11．中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（D）。A．45%B．25%～30%C．20%以下D．20%～30%三、多選題1．促進(jìn)鈣吸收的因素有（ABDE）A．維生素DB．乳糖C．膳食纖維D．氨基酸E．青霉素2．下列哪些蛋白可作為參考蛋白（BC）A．醇溶蛋白B．酪蛋白C．雞蛋蛋白D．魚肉蛋白E．牛肉蛋白3．影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有（ABCDE）A．體表面積與體型B．年齡C．甲狀腺激素異常D．寒冷E．咖啡因4．促進(jìn)鐵吸收的因素有（BE）A．維生素BB．豬肉C．抗酸藥物D．植酸鹽E．維生素C5．維生素A缺乏引起（ACE）A．干眼病B．腳氣病C．致盲癥D．壞血病E．失明6．不溶性膳食纖維包括（ACD）A．纖維素B．甘露醇C．半纖維素D．木質(zhì)素E．果膠7．人體必需脂肪酸為（BC）A．γ－亞麻酸B．α－亞麻酸C．亞油酸D．EPAE．DHA8．食物的能量來(lái)源是（ABCD）A．碳水化合物B．酒精C．脂肪D．蛋白質(zhì)E．礦物質(zhì)9．下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有（ADE）A．鋅B．磷C．鈣D．鐵E．硒10．屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（BCE）A．谷蛋白B．大豆蛋白C．雞肉蛋白D．白蛋白E．魚肉蛋白11．下面說(shuō)法正確的是（ABE）A．血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B．血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C．非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中D．無(wú)論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E．鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)12．含碘量豐富的食品有（ACDE）A．海帶B．深綠色蔬菜C．干貝D．紫菜E．海魚13．下面說(shuō)法正確的是（ACDE）A．鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分B．硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分C．鋅參與蛋白質(zhì)合成D．人乳中的鈣磷比例約為1:1.5E．缺硒是發(fā)生克山病的重要原因14．維生素D的較好食物來(lái)源有（BCE）A．牛奶B．蛋黃C．肝臟D．谷類E．海魚參考答案一、填空題1．佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥2．海產(chǎn)品和植物油類3．組氨酸4．維生素B族和維生素C5．奶和奶制品6．計(jì)算法和測(cè)量法7．皮炎、腹瀉、癡呆8．葉酸9．干性腳氣病、濕性腳氣病10．基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)11．血紅蛋白和紅細(xì)胞比積12．鐵減少期、缺鐵性貧血期13．干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良14．植物油15．n-3系列n-6系列16．食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度二、單選題1.B2.A3.D4.B5.A6.C7.A8.D9.B10.C11.D三、多選題1.ABDE2.BC3.ABCDE4.BE5.ACE6.ACD7.BC8.ABCD9.ADE10.BCE11.ABE12.ACDE13.ACDE14．BCE第六章不同人群的營(yíng)養(yǎng)一、填空題下降，升高1．妊娠早期基礎(chǔ)代謝率略有下降，中晚期逐漸升高。2．一般可根據(jù)定期測(cè)量孕婦體重的增長(zhǎng)來(lái)評(píng)價(jià)和判斷能量的攝入是否適宜。3．嬰兒生長(zhǎng)至4～6月時(shí)，應(yīng)添加斷奶食物作為母乳的補(bǔ)充。4．嬰幼兒的總能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)、活動(dòng)的能量消耗、排泄能量和儲(chǔ)存能量。5．老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，而且對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用率降低，容易出現(xiàn)負(fù)氮平衡。6．初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是分泌型免疫球蛋白A和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳少，故易消化。7．中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議乳母鈣的AI為1200mg/d，老年人鈣的AI為1000mg/d8．運(yùn)動(dòng)員的能量來(lái)源主要為碳水化合物，當(dāng)運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)有足夠的碳水化合物和脂肪作為能源時(shí)蛋白質(zhì)幾乎不被動(dòng)用。9．嬰幼兒對(duì)尿液的濃縮和稀釋功能不完善，排泄相同量的溶質(zhì)所需要的水分比成年人要多，當(dāng)腎溶質(zhì)負(fù)荷過(guò)高時(shí)容易發(fā)生脫水或水腫。10．妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良可使母體發(fā)生營(yíng)養(yǎng)性貧血，骨質(zhì)軟化癥和營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。二、單選題1．當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)（A）缺乏時(shí)，無(wú)法滿足自身和胎體的需要，結(jié)果發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血。A．葉酸B．蛋白質(zhì)C．鐵D．維生素A2．（D）幾乎不能通過(guò)乳腺，故母乳中的含量很低。A．維生素AB．維生素BC．維生素CD．維生素D3．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（D）。A．氮平衡B．負(fù)氮平衡C．排除足夠的尿素氮D．正氮平衡4．嬰幼兒佝僂病主要是由（C）缺乏引起的。A．維生素AB．維生素CC．維生素DD．硫胺素5．小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（B）的配方奶粉。A．＜12%B．12%～18%C．18%～25%D．＞25%6．老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi)（C）含量減少引起的。A．鐵B．硒C．鈣D．鋅三、多選題1．導(dǎo)致新生嬰兒先天畸形的孕婦營(yíng)養(yǎng)因素（BC）。A．鐵缺乏B．葉酸缺乏C．維生素A過(guò)量D．碳水化合物不足E．脂肪過(guò)多2．學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有（ABCDE）。A．缺鐵性貧血B．維生素A缺乏C．維生素B1缺乏D．肥胖E．鋅缺乏3．可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括（CD）。A．維生素AB．維生素B1C．維生素B12D．葉酸E．維生素E4．母乳中含量低于牛乳的營(yíng)養(yǎng)素包括（ADE）。A．蛋白質(zhì)B．脂肪C．碳水化合物D．鈣E．磷5．下列敘述屬于嬰幼兒生理特點(diǎn)的是（ABE）。A．嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，并對(duì)某些成年或老年疾病的發(fā)生具有預(yù)防作用B．嬰兒期是人類生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期C．嬰兒可以食用成?；ㄉ鶧．嬰幼兒配方奶粉是參照母乳的營(yíng)養(yǎng)素及其組成模式配制而成的，因此新生兒完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)E．母乳是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物，應(yīng)大力提倡母乳喂養(yǎng)6．妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（CBD）。A．佝僂病B．先天畸形C．低出生體重D．腦發(fā)育受損E．肥胖參考答案一、填空題1．下降，升高2．體重3．4～64．食物熱效應(yīng)，排泄能量5．負(fù)6．分泌型免疫球蛋白A，少7．1200mg/d，1000mg/d8．碳水化合物，碳水化合物，脂肪9．多，過(guò)高10．營(yíng)養(yǎng)性貧血，骨質(zhì)軟化癥二、單選題ADDCBC三、多選題1.BC2.ABCDE3.CD4.ADE5.ABE6.BCD第七章營(yíng)養(yǎng)失調(diào)1．目前認(rèn)為動(dòng)脈粥樣硬化除了遺傳、年齡、肥胖、吸煙和缺乏體力活動(dòng)等危險(xiǎn)因素外，極為重要。2．防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的重要途徑是和。3．在將植物油氫化成人造黃油的生產(chǎn)過(guò)程中可產(chǎn)生，能使血中含量增加，同時(shí)引起HDL降低。4．膳食中補(bǔ)充葉酸、維生素B12和維生素B6可降低高血漿對(duì)血管的損傷。5．評(píng)價(jià)糖尿病人能量攝入量是否合適的基本指標(biāo)是。6．糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則是攝入。7．肥胖治療原則是達(dá)到，促進(jìn)。8．各類癌細(xì)胞生長(zhǎng)的共同特點(diǎn)是均以作為能量的主要來(lái)源。二、單選題1．膳食攝入總量與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈（）。A．負(fù)相關(guān)B．不相關(guān)C．正相關(guān)D．未確定2．脂肪酸的組成對(duì)血脂水平的影響是（）。A．相同的B．不同的C．不確定D．有時(shí)相同3．預(yù)防動(dòng)脈硬化應(yīng)增加（）的攝入A．飽和脂肪酸B．不飽和脂肪酸C．甘油三酯D．膽固醇4．（）攝入過(guò)多容易引起血清甘油三酯含量升高。A．葡萄糖、蔗糖B．葡萄糖、果糖C．乳糖、麥芽糖D．蔗糖、果糖5．（）能夠降低膽固醇和膽酸的吸收，具有降低血脂的作用。A．膳食纖維B．淀粉C．雙糖D．寡糖6．（）可加快冠狀動(dòng)脈血流量，保護(hù)血管壁的結(jié)構(gòu)和功能，有利于防治心血管疾病。A．大劑量的維生素AB．大劑量的維生素EC．大劑量的維生素DD．大劑量的維生素C7．（）具有抗氧化作用和降低膽固醇在動(dòng)脈壁的聚集作用。A．茶多酚B．大蒜C．洋蔥D．草酸8．營(yíng)養(yǎng)素可在基因表達(dá)的（）上對(duì)其進(jìn)行調(diào)節(jié)。A．所有水平B．轉(zhuǎn)錄前水平C．翻譯和翻譯后水平D．轉(zhuǎn)錄后水平9．?dāng)y帶有（）者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應(yīng)關(guān)系。A．BB基因型B．bb基因型C．Bb基因型D．以上三種基因型者10．葉酸攝入不足只對(duì)攜帶有（）人群的影響較大,該型人群應(yīng)比一般人群攝入更多的葉酸。A．T/T基因型B．C/C基因型C．C/T基因型D．以上三種基因型三、多選題1．使血膽固醇升高的有（）A．豆蔻酸B．亞麻酸C．月桂酸D．棕櫚酸E．亞油酸2．能降低血清總膽固醇和LDL，且不降低HDL的是（）A．蘇子油的油脂B．橄欖油的油脂C．茶油的油脂D．魚油的油脂E．芝麻油3．引發(fā)癌癥發(fā)生發(fā)展的重要原因是（）A．高能量膳食B．低能量膳食C．不合理的飲食結(jié)構(gòu)D．不合理的特殊飲食習(xí)慣E．高鹽膳食4．動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因素主要有（）A．氧化型低密度脂蛋白B．甘油三酯C．游離脂肪酸D．血漿同型半胱氨酸E．胱氨酸5．具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有（）A．膳食鉀B．膳食鈣C．鎂D．鐵E．鈉參考答案一、填空1．營(yíng)養(yǎng)膳食因素2．控制飲食；改善營(yíng)養(yǎng)狀況3．反式脂肪酸；LDL膽固醇4．同型半胱氨酸5．體重6．合理控制總能量7．能量負(fù)平衡；脂肪分解8．葡萄糖二、單選題1.C2.B3.B4.D5.A6.D7.A8.A9.C10.A三、多選題1.ACD2.BC3.CD4.ABD5.ABC第八章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、填空1．蔬菜和水果在烹調(diào)過(guò)程中主要是和的損失和破壞。2．谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是。3．最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是。4．是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5．谷類是膳食族維生素的重要來(lái)源。6．谷類食品含蛋白質(zhì)%。7．牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是,用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意加以補(bǔ)充。8．牛奶中的蛋白質(zhì)主要為。9．人奶中的蛋白質(zhì)主要為。10．評(píng)定鮮奶質(zhì)量的簡(jiǎn)易指標(biāo)是。11．蔬菜、水果貯藏常采用的方法有和。12．常采用和的方法來(lái)提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。13．我國(guó)嬰兒配方代乳粉標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，試驗(yàn)必須是陰性。14．魚類脂肪中含有，具有降低血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。15．畜禽肉中的鐵以的形式存在，是膳食鐵的良好來(lái)源。16．禽肉、畜肉中含有可溶于水的，使肉湯味道鮮美。二、單選題1．含維生素C最多的蔬菜是（）A．大白菜B．油菜C．柿子椒D．大蘿卜2．野果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（）A．富含維生素C．和胡蘿卜素B．富含維生素B1C．富含維生素A和DD．富含維生素E3．大豆中的蛋白質(zhì)含量（）A．15～20%B．50～60%C．10～15%D．35～40%4．某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1（）A．表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給B．表示食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給C．表示食物蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡D．表示食物蛋白質(zhì)的供給高于機(jī)體所需5．下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是（）A．甜煉乳B．調(diào)制奶粉C．淡煉乳D．全脂奶粉6．影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是（）A．磷酸B．草酸C．琥珀酸D．植酸7．大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是（）A．淀粉酶B．脂肪氧化酶C．脲酶D．蛋白酶8．豆芽中富含（）A．維生素EB．葉酸C．維生素BD．維生素C三、多選題1．大豆中的非營(yíng)養(yǎng)因子（）A．蛋白酶抑制劑B．植酸C．植物紅細(xì)胞凝血素D．皂甙類E．異黃酮類2．下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）A．雞蛋B．稻米C．雞肉D．牛肉E．大豆3．大豆中的脹氣因子包括（）A．棉籽糖B．阿拉伯糖C．水蘇糖D．半乳聚糖E．蔗糖4．下列屬于大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品的有（）A．組織化蛋白質(zhì)B．油料粕粉C．純化蛋白質(zhì)D．分離蛋白質(zhì)E．濃縮蛋白質(zhì)5．蔬菜水果中富含下列哪些成分（）A．碳水化合物B．蛋白質(zhì)C．有機(jī)酸D．芳香物質(zhì)E．礦物質(zhì)6．禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有（）A．脂肪含量少B．脂肪熔點(diǎn)低C．含氮浸出物少D．蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要E．易消化吸收7．肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化（）A．變色B．蛋白質(zhì)變性C．自溶D．脂肪氧化E．后熟8．谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為（）A．谷蛋白B．球蛋白C．白蛋白D．醇溶蛋白E．酪蛋白參考答案一、填空1．水溶性維生素和礦物質(zhì)2．賴氨酸3．大豆蛋白質(zhì)4．淀粉5．B6．7.5～157．鐵8．酪蛋白9．乳清蛋白10．比重11．低溫貯藏，氣調(diào)貯藏12．氨基酸強(qiáng)化，蛋白質(zhì)互補(bǔ)13．脲酶14．多不飽和脂肪酸15．血紅素鐵16．含氮浸出物二、單選題C、A、D、A、A、B、B、D三、多選題1．ABCDE2．ACDE3．AC4．ABDE5．ACDE6．ABDE7．ABD8．AD第十一章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)一、填空題1．膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)，它們是、、適宜攝入量（AI）和可耐受的高限攝入水平（UL）。2．RDA是考慮安全率，即包括人群中個(gè)體差、應(yīng)激等特殊情況下需要量的波動(dòng)、食物的、烹調(diào)損失以及各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等，并且還兼顧和等實(shí)際問(wèn)題而提出的。3．能量消耗主要用于基礎(chǔ)代謝（BMR）、，以及。4．成人鈣元素的AI值為。5．成人鐵元素的AI值男為，女為。6．成人鋅元素的RNI值男為，女為。7．居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查簡(jiǎn)稱營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。我國(guó)在年、年和年曾作過(guò)三次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。8．膳食調(diào)查的目的是了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過(guò)膳食所攝取的和的數(shù)量和質(zhì)量，借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要能得到滿足的程度。9．在集體單位應(yīng)用稱量法調(diào)查時(shí)，如被調(diào)查單位人員的勞動(dòng)強(qiáng)度、性別、年齡等組成不同，必須用的折算方法才能算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量。10．膳調(diào)中稱量法的缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合。11．體重和身高是人體測(cè)量資料中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)，在反映人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切。體重可以反映的變化；而身高可反映。12．身高別體重應(yīng)用于兒童，主要反映當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，對(duì)區(qū)別和有意義。13．人體脂肪含量測(cè)定的Brozek公式：F（%）=（4.570/D－4.142）×100%。式中D為。14．社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括監(jiān)測(cè)地區(qū)和兩方面的資料與指標(biāo)。15．社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況資料包括、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)狀況、和食物產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)銷四個(gè)方面。16．人均收入=/家庭人口數(shù)17．今后十年，針對(duì)我國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題，要優(yōu)先發(fā)展產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)業(yè)和三個(gè)重點(diǎn)食物領(lǐng)域。18．今后十年，針對(duì)我國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題，努力解決好和兩個(gè)重點(diǎn)地區(qū)。19．針對(duì)我國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題，努力解決好、、三個(gè)重點(diǎn)人群的食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展問(wèn)題。20．安全農(nóng)產(chǎn)品主要包括三類食品，它們的排列像一個(gè)三角形，底部是，中間是，頂部是，越往上要求越嚴(yán)格。21．綠色食品分為和二個(gè)等級(jí)。22．有機(jī)食品與綠色食品、無(wú)公害食品最主要的差別是，有機(jī)食品在其生產(chǎn)和加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用、、等人工合成物質(zhì)。二、單選題1．Kaup指數(shù)的公式（）A．[體重（kg）/身高（cm）2]×104B．[體重（kg）/身高（cm）2]×103C．[體重（kg）/身高（cm）]×104D．[體重（kg）/身高（cm）3]×1042．Rohrer指數(shù)的公式（）A．[體重（kg）/身高（cm）4]×107B．[體重（kg）/身高（cm）3]×105C．[體重（kg）/身高（cm）3]×106D．[體重（kg）/身高（cm）3]×1073．Vervaeck指數(shù)的公式（）A．{[體重（kg）＋胸圍（cm）]/身長(zhǎng)（cm）}×100%B．{[體重（kg）－胸圍（cm）]/身長(zhǎng)（cm）}×100%C．{[體重（kg）＋胸圍（cm）]/身長(zhǎng)（cm）}×100%D．{[體重（kg）－胸圍（cm）]/身長(zhǎng)（cm）}×100%4．缺少維生素A的臨床體征（）A．干燥，毛囊角化B．毛囊四周出血點(diǎn)C．癩皮病皮炎D．陰囊炎，溢脂性皮炎5．Engel指數(shù)越大，說(shuō)明（）A．生活水平越貧窮B．生活水平越富裕C．工資收入越大D．用于購(gòu)買食品的支出越大6．制訂蛋白質(zhì)RDA的一種方法需將人體必須的氮損失折算為（）后再考慮安全率。A．總氮量B．大豆蛋白質(zhì)C．參考蛋白質(zhì)D．蛋白質(zhì)三、多選題1．關(guān)于體質(zhì)指數(shù)（BMI）的敘述哪些正確（）A．18.5～24.99為正常B．17～18.4為輕度消瘦C．18.5～21.4為中度消瘦D．25～29.99為超重E．多于30為肥胖2．營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的總體目標(biāo)哪些正確（）A．人均每日攝入能量為4300kcal，其中80%來(lái)自植物性食品，20%來(lái)自動(dòng)物性食品B．蛋白質(zhì)77g，其中30%來(lái)自動(dòng)物性食品C．脂肪70g，其提供能量占總能量的25%D．鈣580mg，鐵23mg，鋅12mgE．維生素B11.2mg，維生素B21.4mg，維生素A775mg3．營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的食物攝入量的總體目標(biāo)哪些正確（）A．人均每年口糧155kg，豆類13kgB．人均每年蔬菜147kg，水果38kgC．人均每年食用植物油50kg，食糖20kgD．人均每年肉類28kg，蛋類15kgE．人均每年奶類16kg，水產(chǎn)品16kg4．營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要中降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率的總體目標(biāo)哪些正確（）A．5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至5%，生長(zhǎng)遲緩發(fā)病率降至15%B．孕婦貧血患病率降至20%C．兒童貧血患病率降至15%D．4個(gè)月以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)達(dá)到50%E．4個(gè)月以上的嬰兒應(yīng)逐步補(bǔ)充各種輔助食品5．營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括（）A．膳食調(diào)查B．人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)C．營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查D．人體測(cè)量資料分析。E．人體健康流行病學(xué)調(diào)查6．膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法（）A．評(píng)估法B．稱量法（或稱重法）C．記賬法D．詢問(wèn)法E．化學(xué)分析法7．反映人體蛋白質(zhì)生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)有（）A．血清總蛋白B．血清白蛋白C．全血血紅蛋白濃度D．游離氨基酸E．游離脂肪酸8．反映人體鐵生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)有（）A．血清視黃醇B．血清胡蘿卜素C．全血血紅蛋白濃度D．血清鐵蛋白E．血清運(yùn)鐵蛋白飽和度9．發(fā)生貧血時(shí)可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素包括（）A．蛋白質(zhì)B．鈣C．鐵D．葉酸E．維生素B12、B610．理想體重的常用計(jì)算公式如下（）A．理想體重（kg）＝身高（cm）－110B．理想體重（kg）＝身高（cm）－100C．理想體重（kg）＝身高（cm）－105D．理想體重（kg）＝[身高（cm）－100]×0.9E．理想體重（kg）＝[身高（cm）－100]×0.8511．營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)（）A．居民膳食營(yíng)養(yǎng)攝取量和食物組成結(jié)構(gòu)與來(lái)源，食物資源生產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式習(xí)慣等。B．居民營(yíng)養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的種類、發(fā)病率、原因和發(fā)展趨勢(shì)，控制措施等。C．營(yíng)養(yǎng)方面一些值得重視的問(wèn)題，如肥胖癥、心血管系統(tǒng)疾病等。D．第二代發(fā)育趨勢(shì)及原因分析。E．各種人群中有傾向性的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)趨勢(shì)。12．社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)常選用的指標(biāo)如下（）A．Engel指數(shù)B．Kaup指數(shù)C．收入彈性D．Vervaeck指數(shù)E．人均收入及人均收入增長(zhǎng)率13．Engel指數(shù)是衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，下列的判定哪些是正確的（）A．Engel指數(shù)在60%以上者為貧困B．Engel指數(shù)50%～59%為勉強(qiáng)度日C．Engel指數(shù)40%～49%為小康水平D．Engel指數(shù)30%～39%為富裕E．Engel指數(shù)30%以下為說(shuō)明存在計(jì)算錯(cuò)誤14．被強(qiáng)化的食品通常稱為載體，世界各國(guó)通常以下列食品為載體（）A．糧食B．保健食品C．飲料D．乳制品E．食用油和調(diào)味品15．（）具有開發(fā)研制和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)潛力的食品新資源。A．運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)新開發(fā)的農(nóng)品種B．食品加工副產(chǎn)品的利用開發(fā)C．野生植物、野菜、野果的開發(fā)D．野生動(dòng)物E．食用油源，如核桃油、松籽油、黑加倫籽油、葡萄籽油等16．無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品必須達(dá)到以下要求（）A．產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須達(dá)到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求B．必須按照無(wú)公害食品管理部門規(guī)定的生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)C．產(chǎn)品必須對(duì)人體安全、符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D．無(wú)公害食品生產(chǎn)應(yīng)有HACCPE．必須取得無(wú)公害食品管理部門頒發(fā)的標(biāo)志或證書17．綠色食品標(biāo)志的圖形組成（）A．綠色食品標(biāo)志圖形包括三個(gè)綠色五角星B．綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽(yáng)、下方的葉片和蓓蕾C．標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護(hù)、安全D．A級(jí)綠色食品產(chǎn)品包裝上以綠底印白色標(biāo)志，其防偽標(biāo)簽的底色為綠色E．AA級(jí)綠色食品包裝上以白底印綠色標(biāo)準(zhǔn)，防偽標(biāo)簽的底色為藍(lán)色18．營(yíng)養(yǎng)教育的主要內(nèi)容如下（）A．有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)B．將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容C．將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平D．將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入成人高等教育課程E．利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，糾正不良飲食習(xí)慣參考答案一、填空題1．估計(jì)平均需求量（EAR）、推薦攝入量（RNI）2．消化率、社會(huì)條件、經(jīng)濟(jì)條件3．生活活動(dòng)和勞動(dòng)的消耗、食物熱效應(yīng)作用4．800mg5．15mg、20mg6．15μg、11.5μg7．1959、1982、19928．能量、各種營(yíng)養(yǎng)素9．混合系數(shù)或折合系數(shù)10．大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查11．一定時(shí)間內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況、較長(zhǎng)時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)狀況12．急性營(yíng)養(yǎng)不良、慢性營(yíng)養(yǎng)不良13．人體密度14．社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、保健狀況15．人口狀況、居民支付能力16．實(shí)際收入17．奶類、大豆、食品加工業(yè)18．農(nóng)村、西部19．少年兒童、婦幼、老年20．無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品21．A級(jí)、AA級(jí)22．農(nóng)藥、化肥、激素二、單選題1.A2.D3.C4.A5.A6.C三、多選題1.ABDE2.BCDE3.ABDE4.ABCE5.ABCD6.BCDE7.ABD8.CDE9.ACDE10.BCD11.ABCDE12.ACE13.ABCD14.ACDE15.ABCE16.ABCE17.BCDE18.ABCE名詞解釋：1．氮平衡：反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關(guān)系。2．必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。3．氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例．4．參考蛋白質(zhì)：是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。5．PER（蛋白質(zhì)功效比值）：是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。6．限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。7．營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。8．氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分，是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法。該方法是用被測(cè)蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。9．必需脂肪酸（EFA）：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。10．食物熱效應(yīng)：人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。11．蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。12．必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。13．混溶鈣池：人體中1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，將這部分鈣稱為混溶鈣池。14．條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。15．生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。16．膳食纖維：存在于食物中的各類纖維統(tǒng)稱為膳食纖維。17．優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。18．營(yíng)養(yǎng)素:指食物中可給人體提供能量,機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。19．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用:不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用．1．嬰兒配方奶粉：參照母乳組成成分和模式對(duì)牛奶的組成進(jìn)行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的制品。2．?dāng)嗄踢^(guò)渡期：在母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使嬰兒從單純靠母乳營(yíng)養(yǎng)逐步過(guò)渡到完全由母乳外的其它食物營(yíng)養(yǎng)的過(guò)程。1．血糖指數(shù)（GI）：GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。2．肥胖：是指人體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。3．BMI：體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重（kg）/[身高（m）]2,單位為kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。4．遺傳性肥胖：主要指遺傳物質(zhì)（染色體、DNA）發(fā)生改變而導(dǎo)致的肥胖，罕見并常有家族性肥胖傾向。5．繼發(fā)性肥胖：主要指由于腦垂體-腎上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或其它疾病、外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導(dǎo)致的肥胖。6．單純性肥胖：主要