中式面點師（中級）試題題庫及答案1、【單選題】()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。（

D

）A、1986B、1990C、1995D、19972、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（

C

）A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉3、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。（

C

）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～6494、【單選題】一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。（

C

）A、100B、300C、500D、9005、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、406、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。（

D

）A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設備管理責任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護制7、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（

B

）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品8、【單選題】下列設備中工作時需有人值守的是()。（

D

）A、冷藏柜B、空調(diào)設備C、通風設備D、電烤箱9、【單選題】下列說法中錯誤的是()。（

B

）A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理10、【單選題】下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。（

D

）A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素11、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（

B

）A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃12、【單選題】不會造成砷中毒的是()。（

D

）A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷13、【單選題】不屬于食品污染危害的是()。（

D

）A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂14、【單選題】中式面點制作工藝中，常用的油脂有豬油、、植物油（

B

）A、羊油B、黃油C、素油D、花生油15、【單選題】施工單位應建立綠色施工管理體系和管理制度，實施（）管理。（

C

）A、日常B、重點C、目標D、常態(tài)16、【單選題】為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。（

C

）A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤17、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（

C

）A、1B、2C、3D、418、【單選題】人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。（

A

）A、食物B、肉食C、糧食D、飲水19、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。（

A

）A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2520、【單選題】價格是原料成本與()的和。（

C

）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額21、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（

D

）A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標準尺度22、【單選題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。（

B

）A、100B、300C、400D、50023、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。（

D

）A、1000B、800C、500D、35024、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。（

C

）A、100B、50C、10D、4025、【單選題】制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（

C

）A、10B、25C、75D、30026、【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克。（

C

）A、100B、150C、400D、80027、【單選題】制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿5克、麻油()克、溫水250克。（

D

）A、5B、50C、40D、1528、【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。（

A

）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率29、【單選題】加水烙的制品()別具特色。（

A

）A、底部香脆，上面及邊緣柔軟B、底部柔軟，上面及邊緣香脆C、底部柔軟，上面及邊緣酥香D、底部香脆，上面及邊緣酥香30、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。（

B

）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本31、【單選題】在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。（

A

）A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣32、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。（

A

）A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本33、【單選題】堅持“四勤”是()習慣的內(nèi)容。（

A

）A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生34、【單選題】家常包風味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。（

C

）A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D、皮薄餡硬，口味鮮咸香35、【單選題】將點心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。（

C

）A、歡快B、旋轉(zhuǎn)美C、整潔均衡D、古樸36、【單選題】工業(yè)“三廢”是指。（

B

）A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物37、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（

D

）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法38、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為g/Kg。（

C

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.539、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻。（

A

）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作40、【單選題】是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本41、【單選題】杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（

B

）A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氫氰酸42、【單選題】松質(zhì)糕多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（

A

）A、松軟B、軟糯C、有咬勁D、松酥43、【單選題】棗泥餡的原料有：紅棗500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（

A

）A、25B、100C、200D、27544、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元45、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。（

C

）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核46、【單選題】桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。（

A

）A、金黃B、白色C、紅色D、淺黃47、【單選題】榛子的含油量達()，高于花生和大豆。（

B

）A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.6548、【單選題】烤制玫瑰酥烤制，爐溫應調(diào)至()。（

C

）A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃49、【單選題】烤爐內(nèi)的火力按部位分為()。（

B

）A、底火、大火B(yǎng)、底火、面火C、面火、小火D、旺火、小火50、【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的()。（

D

）A、充實美B、整體美C、和諧美D、旋轉(zhuǎn)美51、【單選題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點。（

A

）A、軟糯、清潤B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、酥脆、甜香52、【單選題】用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。（

B

）A、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制B、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制C、和面→對堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制D、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對堿→下劑→成型→熟制53、【單選題】電氣設備失火多是由于和設備的故障及不正確使用而引起的。（

A

）A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風54、【單選題】離心律適用于()的造型面點。（

C

）A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種55、【單選題】肉類脂肪含()較多。（

A

）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸56、【單選題】膳食中缺鈣，可患()。（

A

）A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大57、【單選題】安全帽的報廢判別條件和保質(zhì)期限按制造商產(chǎn)品說明執(zhí)，最新解析，行，保質(zhì)期限按（）計算。（

A

）A、出廠日期B、購買日期C、檢查、驗收合格之日D、使用日期58、【單選題】茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（

D

）A、軟嫩B、清淡C、鮮美D、濃郁芳香59、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（

C

）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本60、【單選題】調(diào)制干油酥，應將面粉與大油()、光滑即成。（

D

）A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻61、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（

A

）A、抄拌均勻B、調(diào)合均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻62、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含()，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。（

C

）A、氮物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少D、氮物質(zhì)低、灰分多63、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。（

A

）A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋64、【單選題】調(diào)和構(gòu)圖，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。（

A

）A、靜感強B、動感強C、典雅莊重D、穩(wěn)重平和65、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。（

B

）A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽66、【單選題】通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。（

C

）A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯67、【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以()的成型方法。（

D

）A、改變形狀B、改變色澤C、改變口感D、美化成品68、【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。（

D

）A、燃料B、人工C、原料D、利潤69、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。（

B

）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用70、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。（

A

）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)71、【判斷題】()制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（

×

）72、【判斷題】()制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。（

×

）73、【判斷題】()制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。（

√

）74、【判斷題】()制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。（

×

）75、【判斷題】()制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。（

√

）76、【判斷題】()制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。（

√

）77、【判斷題】()大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。（

×

）78、【判斷題】()大腸是消化道的最后腸段。（

√

）79、【判斷題】()大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉黏性差，與面粉摻和后可制成團子糕餅等。（

√

）80、【判斷題】()天然的食物藍色的較多。（

×

）81、【判斷題】()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。（

√

）82、【判斷題】()引起原料變質(zhì)的化學因素有自然分解、氧化作用。（

√

）83、【判斷題】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動作也多種多樣。（

√

）84、【判斷題】()正確運用烤制的火力，可以保證烤制品的外觀。（

×

）85、【判斷題】()烤制海綿蛋糕，應放入140℃的烤箱中，約烤制20分鐘左右。（

×

）86、【判斷題】()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（

√

）87、【判斷題】()生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。（

×

）88、【判斷題】()由于蒸制對象不同，蒸制時間的長短也不同，應區(qū)別對待。（

√

）89、【判斷題】()米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。（

√

）90、【判斷題】()米粉面坯是指用米粉和水混合調(diào)制的面坯。（

√

）91、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。（

×

）92、【判斷題】()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。（

×

）93、【判斷題】()食用油脂的保存應盡量將其與空氣隔絕