幼兒園餐飲管理制度?1.目的為了加強(qiáng)幼兒園餐飲管理，確保幼兒飲食安全、營(yíng)養(yǎng)均衡，為幼兒提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)所有與餐飲相關(guān)的活動(dòng)，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)。二、食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量控制體系等，確保符合食品安全要求。與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等。2.采購(gòu)流程每周根據(jù)幼兒食譜和庫(kù)存情況，制定食材采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量和時(shí)間。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染。采購(gòu)過(guò)程中，嚴(yán)格索證索票，要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并妥善保存。采購(gòu)人員對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，對(duì)不合格的食材及時(shí)退貨處理。3.采購(gòu)監(jiān)督成立采購(gòu)監(jiān)督小組，定期對(duì)采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保采購(gòu)活動(dòng)合規(guī)、公正、透明。監(jiān)督小組對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行隨機(jī)抽檢，檢查食材質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。三、食材儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并進(jìn)行分類(lèi)標(biāo)識(shí)。食材應(yīng)離地、離墻存放，避免直接接觸地面和墻壁，防止受潮、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，確保食材儲(chǔ)存安全。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。盤(pán)點(diǎn)周期為每月一次。盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)食材短缺、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行相應(yīng)處理，并記錄在案。3.庫(kù)存管理遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。對(duì)即將過(guò)期的食材，應(yīng)及時(shí)清理，并與供應(yīng)商協(xié)商退貨或換貨處理。加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存食材的管理，防止被盜、丟失等情況發(fā)生。四、食材加工管理1.加工場(chǎng)所要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，配備必要的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、消毒柜、冰箱等。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分洗菜區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工場(chǎng)所地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，易于清潔消毒。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。加工人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。3.食材加工流程食材加工應(yīng)按照一洗、二浸、三燙、四炒的順序進(jìn)行，確保食材熟透，殺滅有害微生物。加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等，避免食材燒焦或營(yíng)養(yǎng)成分流失。烹飪好的食物應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。4.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。將清洗后的餐飲具放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔管理保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)分類(lèi)存放，擺放整齊，避免交叉污染。每天對(duì)保潔柜內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、破損等情況，應(yīng)及時(shí)更換或清洗消毒。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。將清洗后的餐飲具放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔管理保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)分類(lèi)存放，擺放整齊，避免交叉污染。每天對(duì)保潔柜內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、破損等情況，應(yīng)及時(shí)更換或清洗消毒。七、食品安全自查管理1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查頻率為每周一次。自查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃，由食品安全管理員組織相關(guān)人員進(jìn)行自查，填寫(xiě)自查記錄表。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。3.整改跟蹤對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。將食品安全自查情況和整改結(jié)果記錄在案，作為食品安全管理的重要依據(jù)。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和教育行政部門(mén)。積極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。3.處置措施對(duì)中毒幼兒進(jìn)行及時(shí)救治，妥善安置中毒幼兒及其家長(zhǎng)。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便調(diào)查取證。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取相應(yīng)的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。九、人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式和考核標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)頻率為每季度一次。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作技能、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃，組織餐飲從業(yè)人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻