餐飲具清洗消毒保潔管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲具清洗消毒保潔管理，規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔行為，保障消費(fèi)者餐飲具使用安全，根據(jù)《食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲服務(wù)單位餐飲具的清洗、消毒、保潔活動(dòng)及其管理。3.職責(zé)分工餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人對(duì)餐飲具清洗消毒保潔工作全面負(fù)責(zé)；廚房負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)組織實(shí)施餐飲具清洗消毒保潔具體工作；各崗位員工按照各自職責(zé)做好餐飲具清洗消毒保潔相關(guān)工作。

二、餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備要求1.清洗設(shè)施配備專用的餐飲具清洗水池，不得與食品原料、清潔用具等清洗水池混用。水池應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)異味。有充足的熱水供應(yīng)，水溫應(yīng)能滿足清洗消毒需要。配備有效的洗滌劑、消毒劑存放容器，容器應(yīng)標(biāo)明用途，不得混用。2.消毒設(shè)施根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模和實(shí)際需求，選擇合適的消毒設(shè)備，如熱力消毒設(shè)備（洗碗機(jī)、消毒柜等）、化學(xué)消毒設(shè)備等。消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。熱力消毒設(shè)備應(yīng)具備自動(dòng)控溫、定時(shí)功能，確保消毒溫度和時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求。化學(xué)消毒設(shè)備應(yīng)配備相應(yīng)的計(jì)量裝置，保證消毒劑濃度準(zhǔn)確。3.保潔設(shè)施設(shè)有專用的餐飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、密閉，防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持內(nèi)部干凈整潔。

三、餐飲具清洗消毒保潔流程1.回收服務(wù)員及時(shí)將使用后的餐飲具分類(lèi)回收至洗碗間指定區(qū)域，不得隨意堆放?；厥盏牟惋嬀邞?yīng)避免受到污染，不得與其他物品混放。2.初洗將回收的餐飲具放入清洗水池，用流動(dòng)水沖洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。?duì)于油污較重的餐飲具，可先用洗滌劑溶液浸泡片刻，再進(jìn)行沖洗。3.清洗按照洗滌劑使用說(shuō)明，將洗滌劑配制成合適濃度的溶液，將初洗后的餐飲具放入溶液中，用專用清潔工具仔細(xì)刷洗，確保餐飲具內(nèi)外表面清潔無(wú)污垢。刷洗后的餐飲具用流動(dòng)水反復(fù)沖洗，去除殘留的洗滌劑。4.消毒熱力消毒：采用熱力消毒設(shè)備進(jìn)行消毒時(shí)，將清洗后的餐飲具瀝干水分，放入消毒設(shè)備內(nèi)，按照設(shè)備操作規(guī)程設(shè)置消毒溫度和時(shí)間。一般情況下，洗碗機(jī)消毒溫度應(yīng)不低于85℃，消毒時(shí)間不少于40秒；消毒柜消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒：采用化學(xué)消毒時(shí)，將清洗后的餐飲具放入配制好的消毒劑溶液中浸泡規(guī)定時(shí)間。消毒劑的選擇應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，浸泡時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)執(zhí)行。浸泡后的餐飲具用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。5.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)瀝干水分，放入專用的保潔設(shè)施內(nèi)。保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具應(yīng)分類(lèi)存放，擺放整齊，不得疊放過(guò)高，以防止餐飲具相互擠壓變形或再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。

四、洗滌劑、消毒劑的管理1.采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)洗滌劑、消毒劑，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明文件，并留存相關(guān)憑證。2.儲(chǔ)存設(shè)立專用的洗滌劑、消毒劑儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)或區(qū)域，保持通風(fēng)良好，干燥陰涼。洗滌劑、消毒劑應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與食品、食品添加劑等混放。儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)或區(qū)域應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，防止泄漏、污染等情況發(fā)生。3.使用嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制和使用，不得隨意改變濃度和使用方法。使用過(guò)程中應(yīng)做好防護(hù)措施，如佩戴手套、口罩等，避免直接接觸。定期清理洗滌劑、消毒劑存放容器，防止殘留物質(zhì)滋生細(xì)菌或影響消毒效果。

五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理從事餐飲具清洗消毒保潔工作的人員應(yīng)取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品安全要求?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事餐飲具清洗消毒保潔工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染餐飲具的物品。勤洗澡、勤換衣，保持個(gè)人衛(wèi)生良好。

六、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部自查建立餐飲具清洗消毒保潔自查制度，廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)餐飲具清洗消毒保潔工作進(jìn)行檢查，包括設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、清洗消毒流程執(zhí)行情況、人員操作規(guī)范等，并做好檢查記錄。餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)餐飲具清洗消毒保潔工作進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.問(wèn)題整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改要求。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.記錄存檔做好餐飲具清洗消毒保潔工作的各項(xiàng)記錄，包括清洗消毒時(shí)間、溫度、濃度、人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不少于食品藥品監(jiān)管部門(mén)規(guī)定的期限。

七、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲具清洗消毒保潔培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從事餐飲具清洗消毒保潔工作的人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲具清洗消毒保潔知識(shí)和技能、衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、授課人員等，并確保培訓(xùn)人員按時(shí)參加培訓(xùn)。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，提高培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)員工之間相互交流學(xué)習(xí)，分享清洗消毒保潔經(jīng)驗(yàn)。3.考核評(píng)估定期對(duì)員工進(jìn)行考核評(píng)估，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能。對(duì)考核合格的員工予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。

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