食品烹飪加工管理制度?總則1.目的為規(guī)范食品烹飪加工過程，確保食品質(zhì)量安全，保障消費者健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品烹飪加工的場所、人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則食品烹飪加工應遵循安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標準。加工過程應做到生熟分開、燒熟煮透，防止交叉污染和食物中毒事故的發(fā)生。人員管理1.健康要求所有從事食品烹飪加工的人員必須取得健康證明，并每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓要求定期組織食品烹飪加工人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新入職的食品烹飪加工人員必須經(jīng)過崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗操作。培訓應做好記錄，包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等，培訓記錄應妥善保存。3.個人衛(wèi)生食品烹飪加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工食品前應洗凈雙手，接觸直接入口食品時應戴一次性手套或使用工具操作。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。食材采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商供應食材。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應商符合要求。2.采購要求采購的食材應新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準。采購時應向供應商索取發(fā)票、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等，并妥善保存。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。禁止采購無標簽的預包裝食品、食品添加劑以及國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.驗收要求食材到貨后，應及時組織驗收，驗收人員應認真核對送貨單與發(fā)票，檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購要求一致。對食材進行感官檢查，查看其色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度等是否正常，有無異味、變質(zhì)、霉變等現(xiàn)象。對需要檢驗檢疫的食材，應索取檢驗檢疫證明文件，并按要求進行抽樣送檢，檢驗合格后方可使用。驗收合格的食材應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食材應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。食材儲存1.儲存條件設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、霉變、變質(zhì)。不同種類的食材應分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識，避免交叉污染。易腐食材應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應儲存在干燥、通風的倉庫內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉。2.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點，確保賬物相符。遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，防止其流入加工環(huán)節(jié)。對庫存食材的出入庫情況進行詳細記錄，包括入庫時間、品種、數(shù)量、供應商、出庫時間、使用部門等，記錄應妥善保存。加強庫存食材的安全管理，防止鼠害、蟲害等，定期對倉庫進行清潔消毒，保持倉庫環(huán)境整潔。烹飪加工過程控制1.加工前準備加工食品前，應認真檢查食材的質(zhì)量，對變質(zhì)、有異味等不符合要求的食材不得加工使用。清洗食材時應使用流動水，將食材表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等清洗干凈。對需要切配的食材，應按照要求進行切配，做到大小均勻、薄厚一致，便于烹飪加工。2.加工過程要求食品烹飪加工應按照規(guī)定的工藝流程進行操作，嚴格控制加工溫度、時間、火候等，確保食品燒熟煮透。加工過程中應做到生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等進行生熟食材的加工，避免交叉污染。烹飪過程中應適量使用食用油、鹽、糖、醬油等調(diào)味品，不得濫用食品添加劑，確保食品符合營養(yǎng)要求。對需要油炸、油煎的食品，應控制油溫，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)，油炸后的食品應瀝干油份。對需要烤制的食品，應控制烤制溫度和時間，避免食品烤焦、烤糊，烤制后的食品應冷卻后再包裝或儲存。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量應不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括留樣時間、食品名稱、餐次、留樣量、留樣人員等。留樣食品應使用密封容器盛裝，并標明食品名稱、留樣時間、餐次等信息。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品應及時送檢，以便查明原因，采取相應的措施。食品添加劑使用管理1.采購要求采購食品添加劑應從具有合法資質(zhì)的供應商處購買，索取發(fā)票、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等，并妥善保存。禁止采購無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明文件、無標簽標識的食品添加劑。2.儲存要求食品添加劑應設(shè)立專門的儲存?zhèn)}庫，分類存放，并有明顯的標識，防止誤用、濫用。儲存?zhèn)}庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)。3.使用要求食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，嚴格按照使用范圍、使用量和使用方法進行使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時應做好記錄，包括使用時間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人等，記錄應妥善保存。嚴禁在食品加工過程中使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑，嚴禁將食品添加劑用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜摻假。環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品烹飪加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃，定期進行消毒，清除污垢、垃圾、雜物等，防止滋生細菌、病毒、害蟲等。墻壁、天花板、地面應保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，墻壁、天花板應使用防霉、防潮、易清潔的材料裝修。加工場所的門窗應安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板等，防止昆蟲、老鼠進入加工場所。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生食品烹飪加工設(shè)備設(shè)施應定期進行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，確保正常運行。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等加熱設(shè)備應定期清理油污、水垢，防止堵塞和故障。冰箱、冰柜等冷藏冷凍設(shè)備應定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果，防止食品變質(zhì)。刀具、案板、容器等加工工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應洗凈、消毒后使用，消毒后的餐具、飲具應儲存在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。餐具、飲具的消毒應符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，可采用物理消毒或化學消毒的方法進行消毒。定期對餐具、飲具的消毒效果進行檢測，確保消毒合格。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等，確保自查工作有序進行。自查計劃應根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、公司食品安全管理制度等制定，并結(jié)合公司實際情況進行調(diào)整和完善。2.自查實施按照自查計劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應包括食品烹飪加工人員、食品安全管理人員等，確保自查工作全面、客觀、準確。自查過程中應認真檢查食品烹飪加工過程、食材采購與驗收、食材儲存、食品添加劑使用、環(huán)境衛(wèi)生等方面的情況，發(fā)現(xiàn)問題應及時記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應進行詳細分析，查找原因，制定整改措施，明確整改責任人和整改期限。3.整改跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改，整改責任人應按照整改措施認真落實整改工作，確保問題得到有效解決。食品安全管理人員應對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成，整改效果符合要求。對整改不到位的問題，應重新分析原因，調(diào)整整改措施，加大整改力度，直至問題得到徹底解決。食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止食品加工經(jīng)營活動，及時向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息，確保報告信息準確、及時。3.應急處置措施對中毒人員應立即進行救治，撥打急救