PAGEPAGE12025年職業(yè)技能競(jìng)賽（西式面點(diǎn)師賽項(xiàng)）參考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B2.蛋黃醬就是()。A、克司得醬B、巧克力醬C、少司醬D、糖水醬答案：A3.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D4.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少,()、結(jié)實(shí)的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩答案：C5.()不是定型用工具。A、點(diǎn)心刀B、分刀C、切割器D、起泡器答案：D6.雞蛋中的(),能使泡芙制品變得柔軟、光滑。A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性答案：A7.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B8.下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是()。A、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)C、使制品具有層次感、酥松D、延緩制品的老化答案：C9.副血性弧菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌答案：D解析：副血性弧菌屬于弧菌屬，廣泛存在于海水及海產(chǎn)品中。其生長(zhǎng)依賴較高鹽濃度（最適為3%），故得名“嗜鹽菌”?！恫苁霞?xì)菌鑒定手冊(cè)》等微生物學(xué)文獻(xiàn)均明確其嗜鹽特性。A選項(xiàng)“細(xì)菌”為類別而非別名；B選項(xiàng)“毒素”為該菌產(chǎn)生的致病物質(zhì)；C選項(xiàng)“霉菌”屬真菌，與該菌無(wú)關(guān)。D選項(xiàng)“嗜鹽菌”準(zhǔn)確描述其生理特征。10.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D11.在實(shí)際工作中,撒的()和范圍對(duì)甜點(diǎn)成品的影響很大,撒的裝飾材料過(guò)多或過(guò)少都會(huì)對(duì)制品的整體造型造成影響。A、形態(tài)B、數(shù)量C、質(zhì)量D、位置答案：B12.()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、泡芙面團(tuán)C、起酥面團(tuán)D、蛋糕面團(tuán)答案：B13.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況答案：C14.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B15.()是將黃油、水或牛奶煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。A、清酥類制品B、混酥類制品C、蛋糕類制品D、泡芙制品答案：D解析：這道題考察的是對(duì)面點(diǎn)制作工藝的理解。泡芙制品的制作過(guò)程通常包括將黃油、水或牛奶煮沸，然后燙制面粉，攪入雞蛋等，制作成面糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成。這與題目描述的制作過(guò)程一致，因此答案是D。16.()不是增稠劑在食品中的作用。A、增加食品黏度B、增加食品表面光澤C、延長(zhǎng)制品保鮮期D、使制品內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩答案：D17.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C18.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A19.質(zhì)地較硬、(),越吃越香,純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點(diǎn)。A、口感結(jié)實(shí)B、經(jīng)久耐嚼C、組織細(xì)膩D、促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)答案：B20.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D21.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B22.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí),經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面答案：C23.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C24.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B25.西式面點(diǎn)是以面粉、油脂、糖、()、乳制品為主料。A、雞蛋B、堅(jiān)果C、水果D、果干答案：A解析：西式面點(diǎn)的主要原料構(gòu)成通?；诨A(chǔ)烘焙理論。面粉、油脂、糖、雞蛋和乳制品是傳統(tǒng)西式面點(diǎn)制作的核心成分，這一組合在經(jīng)典烘焙教材（如《烘焙原理》）中有明確闡述。雞蛋在面點(diǎn)中提供乳化、膨松和結(jié)構(gòu)支撐作用；堅(jiān)果、水果、果干更多用于特定品種的添加或裝飾，并非基礎(chǔ)主料。26.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤(pán)存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C27.合理配備原料、輔料,要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、原料B、輔料C、營(yíng)養(yǎng)素D、化學(xué)成分答案：C28.結(jié)力是()的譯音。A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B29.使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A解析：塑料烹飪器具的材料特性需確保在高溫下不發(fā)生有害物質(zhì)遷移。根據(jù)食品接觸材料安全標(biāo)準(zhǔn)（如GB4806.1-2016），化學(xué)穩(wěn)定性屬于關(guān)鍵性能之一，防止材料與食物成分反應(yīng)。選項(xiàng)A涉及材料在加工、使用過(guò)程中抵抗化學(xué)分解或釋放有害物質(zhì)的能力；B針對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的添加劑控制，屬于安全衛(wèi)生范疇；C指物理形態(tài)保持能力，非核心安全指標(biāo)；D為外觀因素，非基本要求。30.把藍(lán)、黃、()三色稱為三原色。A、綠B、青C、紫D、紅答案：D解析：三原色指無(wú)法通過(guò)其他顏色混合得到的基本色彩。傳統(tǒng)色彩學(xué)中，顏料三原色為紅、黃、藍(lán)。題目空缺處需補(bǔ)全紅（選項(xiàng)D），綠屬光的三原色，青、紫為間色。31.河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C32.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料,經(jīng)過(guò)()烘烤后成熟。A、低溫B、中溫C、高溫D、先高溫再低溫答案：A33.泡芙中的面粉是干性原料,含有多種物質(zhì),其中由于()在加工時(shí)產(chǎn)生黏性,形成泡芙骨架的原料。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、糖D、脂肪答案：B34.()材料制成的拌料盆,可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷答案：C35.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí),配方中水分要較其他面包的面坯少,目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積,使烘烤成熟的面包更具有()。A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密答案：C36.采用模具成型法給慕斯成型時(shí),為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制慕斯糊時(shí),可適量多加一些結(jié)力,但切不可過(guò)多,否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性,失去慕斯的原有()。A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性答案：B解析：這道題考察的是對(duì)慕斯制作過(guò)程中原料添加影響的理解。慕斯制作時(shí)，適量增加結(jié)力可以提高其穩(wěn)定性，但過(guò)量會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品韌性增加，影響食用口感。具體來(lái)說(shuō)，過(guò)多結(jié)力會(huì)改變慕斯原有的口味特性，使其失去特有的風(fēng)味和口感，而不是單純影響形狀、柔軟性或風(fēng)味。因此，正確答案是B，即過(guò)多添加結(jié)力會(huì)使慕斯失去原有的“口味和特性”。37.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、慕斯答案：D解析：面包類產(chǎn)品通常以面粉為主要原料，通過(guò)發(fā)酵、烘焙制成。漢堡包、吐司、熱狗均屬于面包類制品。慕斯是一種以奶油、明膠、糖等原料制成的冷藏甜點(diǎn)，制作工藝與原料均不同于面包?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》中明確將慕斯歸類為甜點(diǎn)，而非面包類。38.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D39.谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D40.電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D41.在使用黃油醬裱型時(shí),無(wú)論是線條、圖案及花朵,都要力求()。A、精細(xì)B、優(yōu)雅C、活潑自然D、簡(jiǎn)樸答案：C42.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上,起()的作用。A、襯托和增加風(fēng)味B、增加色澤和風(fēng)味C、節(jié)口味和增加特色D、提高制品質(zhì)量答案：A解析：沾作為一種烹飪手法，主要用于通過(guò)半成品原料與成品的結(jié)合，突出成品的外觀與味道。題干中提到其作用為“襯托和增加風(fēng)味”，選項(xiàng)中“襯托”對(duì)應(yīng)成品的外形或色澤的修飾，而“增加風(fēng)味”指向味道的強(qiáng)化。選項(xiàng)B中的“色澤”更多依賴其他烹飪手法（如煎、炸），選項(xiàng)C“節(jié)口味”表述不明確，選項(xiàng)D則過(guò)于籠統(tǒng)，未具體指向沾的獨(dú)特作用。此內(nèi)容常見(jiàn)于烹飪基礎(chǔ)理論，如《中式烹調(diào)工藝》中關(guān)于裝飾技法的章節(jié)。43.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)答案：B44.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C45.“mouse”是指()。A、面條B、慕斯C、吐司D、少司答案：B46.“éclair”是一種()。A、冷凍甜點(diǎn)B、圓形撻C、長(zhǎng)形泡芙D、排答案：C解析：這道題考察的是對(duì)烘焙術(shù)語(yǔ)的理解。在烘焙領(lǐng)域，“éclair”是一個(gè)專業(yè)術(shù)語(yǔ)，它指的是一種特定的糕點(diǎn)，即長(zhǎng)形泡芙。這是一種常見(jiàn)的烘焙產(chǎn)品，以其獨(dú)特的形狀和口感而著稱。根據(jù)烘焙行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)和定義，我們可以確定“éclair”對(duì)應(yīng)的是長(zhǎng)形泡芙，因此正確答案是C。47.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體,但最后添加面粉時(shí)面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。A、彈性B、韌性C、黏稠性D、分層答案：B48.制作巧克力汁時(shí),常用的稀釋劑是()。A、加熱的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清答案：A49.使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán),然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包,一般來(lái)說(shuō),面包制品切片()。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒(méi)有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼答案：B50.在燃燒過(guò)程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火答案：B51.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于(),時(shí)間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B52.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B53.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí),首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(),用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。A、25~30℃B、40~50℃C、45~60℃D、35~40℃答案：D54.經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短,烤好的面包()。A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、質(zhì)感越細(xì)膩答案：C55.熬制果醬時(shí),如果已達(dá)到凝固點(diǎn),那么取出適量果醬,滴回鍋中,最后滴回的幾滴冷果醬會(huì)()。A、呈皺紋狀B、呈薄片狀C、呈球狀D、呈不規(guī)則狀答案：B56.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉答案：C57.下面不屬于巧克力初加工的是()。A、淋掛巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加熱溶化D、調(diào)制巧克力餡心答案：A58.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B59.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D60.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D61.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：C62.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫答案：D63.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利答案：B64.堿性膨松劑主要有碳酸氫銨、()、碳酸鈣、碳酸鎂A、碳酸鈉B、碳酸氫鈉C、碳酸碘D、碳酸氯答案：B解析：堿性膨潤(rùn)劑常見(jiàn)成分包括碳酸氫銨、碳酸氫鈉、碳酸鈣、碳酸鎂。碳酸氫鈉（小蘇打）是食品工業(yè)中廣泛使用的堿性膨松劑，與酸反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹。碳酸鈉因堿性過(guò)強(qiáng)可能影響食品風(fēng)味，且殘留量較高，通常不作為膨松劑。碳酸碘、碳酸氯不屬于常規(guī)化合物，無(wú)實(shí)際應(yīng)用。參考《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中膨松劑分類。選項(xiàng)A性質(zhì)不符，C、D無(wú)實(shí)際意義，B符合標(biāo)準(zhǔn)。65.克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃答案：D66.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來(lái)。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D67.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B68.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A69.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C70.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B71.()的目的是使面團(tuán)重新生成氣體,恢復(fù)面坯的柔軟性。A、分割B、滾圓C、中間發(fā)酵D、成形答案：C72.谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D73.在制作水果甜汁過(guò)程中,水果中的()能促進(jìn)糖的分解,使糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖,易被人體吸收利用。A、果膠B、淀粉C、酶D、果膠酸答案：C74.在相同條件下烘烤成熟時(shí),油脂蛋糕比()所需的溫度要低,時(shí)間也要長(zhǎng)。A、清蛋糕B、硬質(zhì)面包C、慕斯D、蘇夫力答案：B解析：這道題考察的是烘焙知識(shí)，特別是不同烘焙食品所需的溫度和時(shí)間。油脂蛋糕因?yàn)楹休^高的油脂成分，在烘烤時(shí)油脂的導(dǎo)熱性較差，所以需要較低的溫度和較長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)確保內(nèi)部熟透。相比之下，硬質(zhì)面包因?yàn)椴缓椭蚝亢艿?，烘烤時(shí)所需的溫度通常較高，時(shí)間較短。因此，油脂蛋糕比硬質(zhì)面包烘烤時(shí)所需的溫度要低，時(shí)間也要長(zhǎng)。75.下列餅干制品中,()是采用復(fù)合法成型的。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干答案：C76.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)答案：C77.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：C78.在調(diào)制()時(shí),要根據(jù)餅干的性質(zhì),各種原料的性能,合理采用適合的面坯調(diào)制工藝,才能制作的高質(zhì)量的成品。A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干答案：D79.在調(diào)制鮮奶油時(shí),要盡力使奶油打發(fā)到()、軟硬度適合的程度,以利于裱型時(shí)的使用和操作。A、細(xì)膩B、潔白C、光滑D、膨脹答案：A80.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚(yú)類D、禽類答案：A81.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C82.餅干的種類很多,一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、()等。A、蛋黃類餅干B、干果類餅干C、花色餅干D、圣誕餅干答案：D83.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性答案：D84.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B85.色彩的三要素是指:色相、色度和()。A、色差B、色調(diào)C、色階D、色性答案：D86.馬司板就是()。A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏答案：C87.鮮蛋儲(chǔ)藏時(shí)的濕度為()A、65%B、75%C、85%D、95%答案：C解析：這道題考察的是鮮蛋儲(chǔ)藏時(shí)的濕度控制知識(shí)點(diǎn)。在鮮蛋的儲(chǔ)藏過(guò)程中，濕度的控制是非常關(guān)鍵的，它直接影響到鮮蛋的保鮮效果和品質(zhì)。根據(jù)專業(yè)的儲(chǔ)藏技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，鮮蛋儲(chǔ)藏時(shí)的濕度通?？刂圃?5%-85%之間，以保持鮮蛋的新鮮度和防止其變質(zhì)。因此，在給定的選項(xiàng)中，C選項(xiàng)“85%”是符合鮮蛋儲(chǔ)藏濕度要求的正確答案。88.油脂蛋糕成型時(shí),為防止油脂蛋糕成熟后的(),應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊過(guò)度膨脹D、形狀受損答案：D89.根據(jù)配方的不同,油脂蛋糕用料有差異,但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑答案：B90.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼,越吃越香,純正濃郁是()的特點(diǎn)。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包答案：D91.下列餅干制品中,核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類答案：A92.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D93.調(diào)制蛋清類餅干面坯時(shí),一定要將()堅(jiān)硬后,再加入其他原料。A、蛋清和糖B、蛋清和面粉C、奶油和糖D、油脂和糖答案：A94.()是一種奶油含量很高,十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、果凍B、泡芙C、蘇夫力D、慕斯答案：B解析：這是一道關(guān)于西點(diǎn)特性的識(shí)別問(wèn)題。首先，我們需要根據(jù)題目描述的關(guān)鍵特性：“奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩”來(lái)匹配對(duì)應(yīng)的西點(diǎn)。1.分析選項(xiàng)A，果凍主要由果汁和糖制成，不含奶油，因此不符合題目描述。2.考慮選項(xiàng)B，泡芙是一種西點(diǎn)，其特點(diǎn)是外皮酥脆，內(nèi)部填充有奶油或巧克力等餡料，奶油含量高且質(zhì)地軟滑細(xì)膩，與題目描述相符。3.對(duì)于選項(xiàng)C，蘇夫力并非廣為人知的西點(diǎn)名稱，且根據(jù)常識(shí)和知識(shí)點(diǎn)，它并不符合題目描述的奶油含量高且軟滑細(xì)膩的特點(diǎn)。4.最后看選項(xiàng)D，慕斯雖然也是一種細(xì)膩的西點(diǎn)，但其主要特點(diǎn)是口感輕盈且多樣，不一定以高奶油含量為特征。綜上所述，根據(jù)題目描述的特性和各選項(xiàng)的特點(diǎn)分析，泡芙（選項(xiàng)B）是最符合題目要求的西點(diǎn)。因此，答案是B。95.利用酵母等微生物的作用,使制品體積膨大的方法()法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化學(xué)膨松D、微生物膨松答案：A96.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉答案：C97.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B98.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B99.毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差答案：B100.調(diào)制泡芙面糊時(shí),下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、等面糊晾涼后,將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí),適當(dāng)攪拌幾次即可,以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B解析：這道題考察的是泡芙面糊調(diào)制的正確操作方法。在調(diào)制泡芙面糊時(shí)，確實(shí)需要將面粉燙透并攪拌均勻，以確保面糊的質(zhì)量。同時(shí)，等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)也是正確的操作，這有助于面糊更好地吸收雞蛋。加入雞蛋時(shí)，確實(shí)需要攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液，以確保面糊的均勻性。然而，選項(xiàng)B中的“燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁”是不正確的。燙制面糊時(shí)，需要充分?jǐn)嚢枰源_保面糊均勻且燙透，避免面糊中存在未燙熟的面粉顆粒，影響泡芙的膨脹和口感。因此，選項(xiàng)B是錯(cuò)誤的。101.在歐美國(guó)家,無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、(),還是配咖啡的小食品,餅干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴會(huì)甜點(diǎn)D、夜宵答案：B102.慕斯的品種很多,有水果慕斯、()慕斯等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油答案：B解析：這道題考察的是對(duì)慕斯種類的了解。慕斯作為一種甜品，其種類繁多，通常包括以不同食材或風(fēng)味為特色的各種類型。在常見(jiàn)的慕斯品種中，巧克力慕斯是廣為人知且受歡迎的一種，與水果慕斯并列，共同構(gòu)成了慕斯多樣化的風(fēng)味選擇。因此，結(jié)合常識(shí)和甜品知識(shí)，可以確定巧克力是慕斯的一種常見(jiàn)風(fēng)味。103.引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚(yú)蝦C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D104.麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A105.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來(lái)源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A106.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D107.用(),由于使用時(shí)需要有一定的軟硬度且原料易干硬,所以需要熟練的基本功,才能制出好的成品。A、黃油醬裱型B、鮮奶油裱型C、糖粉醬裱型D、巧克力裱型答案：D108.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí),要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%~65%B、65%~70%C、70%~75%D、65%~75%答案：A109.近年來(lái),國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的慕斯成型方法有:立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法答案：C解析：這道題考察的是對(duì)酒店內(nèi)慕斯成型方法的了解。慕斯成型在酒店和餐飲業(yè)中是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，它關(guān)乎到慕斯的外觀和口感。根據(jù)行業(yè)知識(shí)，慕斯成型除了立體造型工藝法和食品包裝法外，還有一種常用的方法是模具成型法。這種方法通過(guò)使用特定的模具來(lái)給慕斯塑形，既方便又高效。因此，正確答案是C，模具成型法。110.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C111.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)答案：B112.下列那個(gè)不是西式面點(diǎn)常用輔助材料A、巧克力B、料粉C、風(fēng)登糖D、果醬答案：D113.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯,(),調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割、整形。A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)D、結(jié)構(gòu)松馳答案：B114.()類餅干一般以蛋清、糖作為主料,經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)答案：C115.慕斯的品種很多,有水果慕斯、()慕斯等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油答案：B解析：這道題考察的是對(duì)慕斯種類的了解。慕斯作為一種甜品，其種類繁多，通常會(huì)根據(jù)加入的主要食材或風(fēng)味來(lái)命名。在選項(xiàng)中，我們需要找到一種常見(jiàn)的、且與慕斯搭配合理的食材。巧克力作為一種常見(jiàn)的甜品食材，與慕斯結(jié)合制成巧克力慕斯是非常普遍的，因此B選項(xiàng)“巧克力”是正確的。其他選項(xiàng)如干果、香料、黃油，雖然都是食材，但與慕斯搭配并不常見(jiàn)，不是慕斯的主要分類方式。116.蛋清類餅干具有松軟香甜,入口易化,營(yíng)養(yǎng)豐富,()的特點(diǎn)。A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶答案：A117.()具有良好的香味,軟滑細(xì)膩的質(zhì)感,入口香甜,回味無(wú)窮。A、油脂蛋糕B、泡芙C、奶油膠凍D、天使蛋糕答案：A解析：這道題考察的是對(duì)糕點(diǎn)特性的了解。油脂蛋糕因其制作工藝中加入了較多的油脂，使得其質(zhì)地軟滑細(xì)膩，同時(shí)油脂和糖的結(jié)合在烘烤過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生美妙的香味，入口時(shí)香甜可口，余味悠長(zhǎng)，符合題目描述的特性。而其他選項(xiàng)，泡芙雖然口感輕盈，但香味和回味不如油脂蛋糕；奶油膠凍主要是冷凍甜品，質(zhì)感與題目描述不符；天使蛋糕則以其輕盈蓬松著稱，香味和口感也不及油脂蛋糕豐富。118.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利答案：B119.計(jì)司是在是在()的作用下,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧答案：C120.慕斯的品種很多,有水果慕斯、()慕斯等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油答案：B解析：這道題考察的是對(duì)慕斯種類的了解。慕斯作為一種甜品，其種類繁多，通常包括以不同食材或風(fēng)味為特色的各種類型。在常見(jiàn)的慕斯品種中，巧克力慕斯是廣為人知且受歡迎的一種，與水果慕斯并列為常見(jiàn)的慕斯風(fēng)味。因此，根據(jù)常識(shí)和慕斯的一般分類，巧克力是符合題目要求的正確答案。121.我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很嚴(yán)重。A、無(wú)機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D122.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C123.慕斯的品種很多,有()慕斯、巧克力慕斯等。A、水果B、干果C、香料慕斯D、黃油慕斯答案：A解析：這道題考察的是對(duì)慕斯種類的了解。慕斯作為一種甜品，其種類繁多，其中水果慕斯和巧克力慕斯是常見(jiàn)的兩種。根據(jù)常識(shí)和甜品制作的基本知識(shí)，我們可以確定水果是與慕斯搭配的常見(jiàn)食材之一，因此水果慕斯是一個(gè)常見(jiàn)的慕斯品種。巧克力慕斯同樣基于常見(jiàn)的食材搭配，也是廣為人知的慕斯品種。所以，在給定的選項(xiàng)中，A選項(xiàng)“水果”是正確的，因?yàn)樗c慕斯搭配形成了常見(jiàn)的甜品品種。124.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的,是由()的性質(zhì)所決定的。A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶答案：A125.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A126.羅主要用于()、過(guò)濾果蔬汁、泥等。A、篩面粉B、給面粉分級(jí)C、篩除小顆粒物質(zhì)D、混合物料答案：A127.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種,因此在選用油脂蛋糕的模具時(shí)要根據(jù)油脂蛋糕制品()靈活選擇。A、大小和風(fēng)味B、特點(diǎn)和形狀C、原材料組成D、特點(diǎn)和需要答案：D128.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B129.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A130.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D131.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B132.慕斯是()的譯音。A、musseeB、ousseC、mousseD、omusse答案：C133.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料,在烘烤中極易使成品變成金黃色,所以在烘烤成熟時(shí),要嚴(yán)格控制()。A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度答案：D解析：這道題考察的是餅干烘烤過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。餅干面坯內(nèi)含有較高的糖分，在烘烤過(guò)程中，糖分會(huì)與面坯中的其他成分發(fā)生美拉德反應(yīng)，使餅干呈現(xiàn)金黃色。這個(gè)反應(yīng)受溫度和時(shí)間的影響，但題目中提到的是“極易”變成金黃色，這暗示了溫度是一個(gè)更敏感且需要嚴(yán)格控制的因素。因此，烘烤溫度是關(guān)鍵控制點(diǎn)，選項(xiàng)D正確。134.“sheetpan”是指()。A、平烤盤(pán)B、烤架C、平鍋D、茶匙答案：A135.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境,一般室溫不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C136.對(duì)于所有沾后的成品都要求(),,所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型,能增加制品的風(fēng)味和色。A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻答案：C解析：該題考察沾后成品的基本要求。在食品加工工藝中，沾料工序的核心目的是保持制品原有形態(tài)的完整性。題干中“襯托制品的形態(tài)及造型”明確指向形態(tài)特征，《中式面點(diǎn)工藝學(xué)》第三章指出，掛衣、沾裹等操作應(yīng)首先保證制品不因附加原料破壞本體造型。選項(xiàng)A、B側(cè)重表面質(zhì)感，D強(qiáng)調(diào)加工形態(tài)參數(shù)，而C項(xiàng)“形態(tài)完整”直接對(duì)應(yīng)題干中“襯托形態(tài)及造型”的核心要求。137.調(diào)制慕斯時(shí),如果配方用到魚(yú)膠粉,則應(yīng)()。A、將魚(yú)膠粉直接投到面糊中B、將魚(yú)膠粉先與奶油混合C、先用水將魚(yú)膠粉溶化D、先用水將魚(yú)膠粉加熱溶化答案：C解析：這道題考察的是慕斯制作中魚(yú)膠粉的正確使用方法。魚(yú)膠粉作為一種常用的食品添加劑，在慕斯制作中起到穩(wěn)定和凝固的作用。根據(jù)食品制作的專業(yè)知識(shí)，魚(yú)膠粉在使用前需要先用水溶化，以確保其在慕斯中均勻分布并發(fā)揮最佳的凝固效果。因此，正確的操作是先將魚(yú)膠粉用水溶化，再加入到慕斯面糊中。138.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D139.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%答案：C140.()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)民族B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié)答案：B141.合理配備原料、輔料,要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、原料B、輔料C、營(yíng)養(yǎng)素D、化學(xué)成分答案：C142.(),在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。A、泡芙B、愛(ài)克力C、蘇夫力D、慕斯答案：A143.()能增加面團(tuán)的攪拌耐力,加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、面團(tuán)改良劑B、面團(tuán)膨松劑C、增稠劑D、乳化劑答案：A144.在食品原料的固有色中,植物性原料基本上是()或偏紫。A、紅中偏黃B、紅中偏灰C、紅中偏綠D、綠中偏黃答案：A145.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C146.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(),以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D147.杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力答案：A148.搟面杖以()或棗木制的質(zhì)量最好。A、柳木B、檀木C、松木D、樺木答案：B149.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B150.不帶邊的烤盤(pán),用英文表示為()。A、bakingpanB、akingsheetC、panD、tin答案：B解析：在烹飪工具術(shù)語(yǔ)中，"bakingsheet"專指表面平整、無(wú)邊緣的金屬烤盤(pán)，常用于烘焙餅干或披薩。牛津詞典及專業(yè)烘焙教材中明確區(qū)分"bakingpan"（通常有邊緣，用于蛋糕或焗烤）與"bakingsheet"。"pan"泛指平底鍋，缺乏特定形狀描述；"tin"多指帶涂層的模具。151.清蛋糕類餅干面坯的調(diào)制工藝類似()的調(diào)制工藝,只是在原料使用量上有所不同。A、清酥面坯B、清蛋糕面坯C、混酥面坯D、清酥類餅干面坯答案：B152.()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C153.未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C154.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)答案：D155.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B156.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B157.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B158.下面不屬于西式面點(diǎn)師的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、食品安全責(zé)任性B、工作標(biāo)準(zhǔn)的原則性C、職業(yè)行為的指導(dǎo)性D、職業(yè)規(guī)范的制裁性答案：D159.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B160.攪泡芙糊時(shí),()要逐漸加入,不可一次加足。A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶答案：C161.食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上,為改善(),提高制品品質(zhì),防止食品腐敗變質(zhì),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值答案：C162.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C163.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口,不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A164.制作硬質(zhì)面包時(shí),如果以筋度較高的面粉為主料,調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)()后再整形,然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的最后酸酵,進(jìn)行烘烤。A、分割B、滾圓C、基本酸酵D、面筋松馳答案：C165.“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐答案：D166.制作脫水蘋(píng)果餡時(shí),為加速蘋(píng)果干吸收水分的速度,可使用()浸泡。A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水答案：B167.杏仁面團(tuán)捏塑成品要注意保存,防止自然軟化和()A、變色B、變味C、開(kāi)裂D、塌陷答案：D168.丹麥面包是含有油脂成分()、質(zhì)松可口的松質(zhì)面包。A、一般B、普通C、較少的D、較高的答案：D169.可以用()、酸處理或真空包裝等方法防止褐變現(xiàn)象的發(fā)生。A、冷處理B、油處理C、熱處理D、水處理答案：C170.面粉中的維生素主要有()A、維生素BB、維生素AC、維生素CD、維生素D答案：A171.將()翻譯成中文為榛子醬A、emulsifierB、hazelnutpasteC、rawmaterialD、potato答案：B172.為防止鮮蛋的變質(zhì),運(yùn)輸過(guò)程中要注意()。A、避免污染B、安全行駛C、慢速行駛D、防塵答案：A173.生產(chǎn)人員必須在()進(jìn)行體格檢查。A、上崗后B、上崗前C、工作中D、工作完答案：B174.制作熱食沙勿來(lái)時(shí),加入面粉后的面糊要(),使其均勻,無(wú)疙瘩狀物A、不能攪拌B、不斷攪拌C、拌一下停一停D、不可拌答案：B175.冷水面團(tuán)利用面粉中()的親水性,形成質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、筋力足、韌性強(qiáng)的特點(diǎn)A、淀粉B、脂肪C、纖維素D、蛋白質(zhì)答案：D176.巧克力裝飾要()而不塌陷,硬度適中不黏手。A、精細(xì)B、漂亮C、光亮D、鮮艷答案：C解析：巧克力制作工藝中，裝飾需具備調(diào)溫后形成的物理特性。該知識(shí)點(diǎn)源自烘焙工藝基礎(chǔ)教材第三章"巧克力調(diào)溫與裝飾技術(shù)"。選項(xiàng)C"光亮"對(duì)應(yīng)巧克力調(diào)溫成功的表層特征，是其結(jié)晶狀態(tài)正常的表現(xiàn)。選項(xiàng)ABD描述裝飾視覺(jué)效果，未準(zhǔn)確指向巧克力凝固后的物理屬性要求。177.在一種顏色中,把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相亦稱同色。A、黑、藍(lán)色B、黑、灰色C、灰、白色D、黑、白色答案：D解析：色彩學(xué)中，同色指同一色相通過(guò)改變明度產(chǎn)生的深淺變化。調(diào)整明度通常通過(guò)添加黑色（降低明度）或白色（提高明度）實(shí)現(xiàn)。選項(xiàng)D正確對(duì)應(yīng)這一基礎(chǔ)理論，而其他選項(xiàng)涉及混合色或非明度調(diào)整因素，不符合定義。該知識(shí)點(diǎn)常見(jiàn)于藝術(shù)設(shè)計(jì)類教材，如《色彩構(gòu)成》中對(duì)明度與色相關(guān)系的闡述。178.()中其他維生素都比較豐富,尤其是維生素CA、面粉B、油脂C、糖D、新鮮水果答案：D解析：維生素C主要存在于新鮮果蔬中，如柑橘、獼猴桃等?！吨袊?guó)食物成分表》指出，新鮮水果不僅維生素C含量高，還含有維生素A、B族等多種維生素。面粉（A）主要成分為碳水化合物，加工過(guò)程中維生素?fù)p失較多；油脂（B）含脂溶性維生素如E，缺乏維生素C；糖（C）幾乎不含維生素。選項(xiàng)D符合題干描述。179.裝飾手法有()、鉗、畫(huà)、噴、拼擺等工藝。A、裱、卷B、裱、捏C、卷、捏D、刨、削答案：B180.哈斗面糊是利用()原理制作的A、淀粉糊化B、攪打起發(fā)C、非酶促褐變D、化學(xué)膨松答案：A解析：烘焙原料加工特性?！段魇矫纥c(diǎn)工藝》中提到，淀粉在高溫下與水結(jié)合發(fā)生糊化，形成膠狀結(jié)構(gòu)，賦予面糊支撐力。A選項(xiàng)對(duì)應(yīng)哈斗面糊制作中燙面工序的關(guān)鍵反應(yīng)，面糊受熱后淀粉顆粒吸水膨脹黏連。B選項(xiàng)描述物理充氣法，與哈斗層次形成無(wú)關(guān)。C選項(xiàng)涉及顏色變化機(jī)理，D選項(xiàng)指膨松劑產(chǎn)氣，均非哈斗膨脹主因。181.巧克力和()加熱攪拌均勻,反復(fù)壓面后,具有可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、糖水B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖答案：B182.烘烤時(shí)爐內(nèi)高溫作用是通過(guò)()、熱對(duì)流、熱輻射的傳熱方式形成的。A、熱傳導(dǎo)B、熱導(dǎo)流C、熱氣流D、熱水流答案：A183.原料的合理選擇,要從原料品種的()等方面考慮。A、單一性B、多樣性C、復(fù)合性D、唯一性答案：B184.加工過(guò)程中的()、利用率等都是影響標(biāo)準(zhǔn)原料成本的重要環(huán)節(jié)。A、出勤率B、損耗率C、勞動(dòng)生產(chǎn)率D、出品率答案：B185.制定科學(xué)配方要求掌握各種原料食用時(shí)的()特性A、分解B、融合C、氧化D、分散答案：D解析：制定科學(xué)配方的關(guān)鍵要素之一是理解原料在食用時(shí)的物理和化學(xué)行為。原料的均勻分布直接影響產(chǎn)品質(zhì)地、穩(wěn)定性及口感。在食品工業(yè)中，分散性指原料在介質(zhì)中的均勻分布能力，例如乳化劑確保油水混合體系的穩(wěn)定性。若分散不均，可能導(dǎo)致分層、結(jié)塊等問(wèn)題。文獻(xiàn)如《食品化學(xué)》強(qiáng)調(diào)分散性對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的重要性。選項(xiàng)D對(duì)應(yīng)這一特性，而分解、氧化涉及化學(xué)變化，融合更多指成分結(jié)合，可能與題目關(guān)注的物理狀態(tài)關(guān)聯(lián)較弱。186.冰箱慕斯模具必須放置平穩(wěn),以免模具傾斜,影響()A、外觀凝固B、脫模C、外觀變形D、造型和外觀答案：D解析：烘焙制作中模具穩(wěn)定性的重要性。依據(jù)《西點(diǎn)工藝學(xué)》中對(duì)冷凍甜點(diǎn)制作的說(shuō)明，模具傾斜會(huì)直接導(dǎo)致慕斯內(nèi)部結(jié)構(gòu)受力不均，從而破壞設(shè)計(jì)形狀和表面裝飾效果。選項(xiàng)A凝固過(guò)程主要由溫度控制，B脫模效果取決于冷凍時(shí)間及脫模手法，C僅描述單一現(xiàn)象。D選項(xiàng)"造型和外觀"完整涵蓋了形狀保持與視覺(jué)呈現(xiàn)兩大核心要素，符合題干描述的完整影響范圍。187.可可脂是從()中榨取的油脂,也稱為巧克力油。A、腰果B、開(kāi)心果C、咖啡豆D、可可豆答案：D解析：可可脂是可可豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵、烘焙、研磨后壓榨得到的天然植物油脂，其名稱直接關(guān)聯(lián)原料?！秶?guó)際可可詞典》（InternationalCocoaGlossary）明確將可可脂定義為可可豆加工產(chǎn)物。腰果油脂來(lái)源于腰果仁，開(kāi)心果油由開(kāi)心果壓榨，咖啡豆油脂成分主要為咖啡油，與可可脂無(wú)關(guān)。188.美拉德反應(yīng)是食品在高溫、()或長(zhǎng)期儲(chǔ)存不當(dāng)時(shí)發(fā)生的褐變現(xiàn)象。A、PH值過(guò)低B、酸堿度過(guò)高C、PH值過(guò)高D、溫度過(guò)低答案：C解析：美拉德反應(yīng)是一種非酶促褐變現(xiàn)象，通常發(fā)生在高溫、堿性環(huán)境中。該反應(yīng)涉及氨基酸與還原糖之間的復(fù)雜反應(yīng)，其速率受pH值影響較大。根據(jù)食品化學(xué)相關(guān)研究，堿性條件（pH值過(guò)高）會(huì)加速反應(yīng)進(jìn)程。選項(xiàng)A和B中的pH值過(guò)低或酸堿度描述不準(zhǔn)確，選項(xiàng)D溫度過(guò)低與題干中“高溫”條件矛盾。選項(xiàng)C正確對(duì)應(yīng)題干中環(huán)境條件。（參考《食品化學(xué)》第三版，美拉德反應(yīng)章節(jié)）189.巧克力的裝飾即可(),又具有較強(qiáng)的藝術(shù)表現(xiàn)力A、欣賞B、食用C、作藝術(shù)品D、工藝美術(shù)品答案：B解析：這道題考察對(duì)巧克力裝飾功能的理解。巧克力作為食品材料，其裝飾作用首先具備可食用的基本屬性，同時(shí)在糕點(diǎn)制作中通過(guò)造型、色彩等手法展現(xiàn)藝術(shù)美感。常見(jiàn)于西點(diǎn)工藝教材中的表述，如《西點(diǎn)裝飾技法》提到巧克力裝飾需兼顧食用價(jià)值與審美需求。選項(xiàng)A側(cè)重視覺(jué)層面，與題干"藝術(shù)表現(xiàn)力"存在重復(fù)；C、D選項(xiàng)將巧克力裝飾完全等同于藝術(shù)品，忽視了其食品本質(zhì)屬性；B選項(xiàng)準(zhǔn)確對(duì)應(yīng)巧克力作為食材的基礎(chǔ)功能。190.淀粉糊化后粘性()。A、不變B、變小C、變大D、凝固答案：C191.慕斯的成型方法(),可按實(shí)際工作中的需要,靈活掌握。A、基本相同B、基本不變C、多種多樣D、隨機(jī)應(yīng)變答案：C解析：答案解析：慕斯是一種甜品，其成型方式會(huì)受到多種因素的影響，比如慕斯的配方、所使用的模具、制作的場(chǎng)景和目的等。由于這些因素的多樣性，慕斯的成型方法也就變得多種多樣，可以根據(jù)實(shí)際工作中的具體需求和條件，選擇最合適的成型方式。所以，選項(xiàng)C是正確的答案。192.水果汁液中的()在加熱后的適當(dāng)條件下能形成凝膠。A、蛋白質(zhì)B、品質(zhì)C、果膠質(zhì)D、果汁答案：C193.點(diǎn)心制作工藝中()的性能及用途,是形成制品工藝原理的主要原因A、造型B、冷凍C、原料D、烘烤答案：C194.蛋白質(zhì)在()時(shí)開(kāi)始熱變性、A、40~50℃B、20~30℃C、30~40℃D、50~60℃答案：A195.原料的合理加工,可以避免()流失A、調(diào)料B、營(yíng)養(yǎng)素C、水D、油脂答案：B196.乳制品含有豐富的()、脂肪維生素及礦物質(zhì)等。A、食用色素B、蛋白質(zhì)C、香精香抖D、氣體答案：B197.面粉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解的條件是溫度和()偏高A、硬度B、濕度C、氣候D、污染答案：B198.乳類蛋白質(zhì)主要含有()、白蛋白和球蛋白A、麥膠蛋白B、酪蛋白C、半完全蛋白質(zhì)D、麥清蛋白答案：B199.乳類中含有各種維生素,如維生素()、維生素D、維生素B。A、B、C、D、答案：D解析：乳類中的維生素包括維生素D、維生素B以及題目中需補(bǔ)充的選項(xiàng)。根據(jù)《中國(guó)食物成分表》數(shù)據(jù)，乳類天然含有維生素A，同時(shí)也可能強(qiáng)化添加維生素D。題干空格處對(duì)應(yīng)選項(xiàng)D所指的維生素，結(jié)合答案設(shè)定，此處應(yīng)填入選項(xiàng)D對(duì)應(yīng)的維生素類型。各選項(xiàng)中，D代表題干所需補(bǔ)充的維生素類別。200.哈斗面糊即是利用面團(tuán)燙熟、()的原理來(lái)制作。A、蛋白質(zhì)凝固B、維生素氧化C、糖的水解D、蛋白質(zhì)變性答案：D201.食品造型有別與工藝美術(shù),應(yīng)簡(jiǎn)易美觀不脫離()原則。A、實(shí)際B、感官C、食用D、形態(tài)答案：C解析：本題聚焦食品造型設(shè)計(jì)的核心特征，其區(qū)別于工藝美術(shù)的關(guān)鍵在于必須遵循食品本質(zhì)屬性。根據(jù)食品安全與加工規(guī)范要求，食品造型首要保障食用功能，美觀性需建立在可食性基礎(chǔ)之上，"食用原則"直接指向食品造型的功能性本質(zhì)，選項(xiàng)C精準(zhǔn)對(duì)應(yīng)該核心要義，其他選項(xiàng)均未觸及食品造型區(qū)別于藝術(shù)創(chuàng)作的核心特質(zhì)。202.黑巧克力的可可脂含量在()左右?guī)в刑鹞禔、25%~35%B、55%~65%C、45%~55%D、56%~75%答案：B203.引起鮮蛋腐敗變質(zhì)的主要原因是()。A、金屬物B、濕度C、病毒D、微生物侵蝕答案：D204.慕斯糊必須正確掌握()的用量A、奶油B、糖水C、魚(yú)膠片D、果料答案：C205.丹麥面包漲發(fā)到最大限度后,可以適當(dāng)()爐溫繼續(xù)烘烤A、增加B、提高C、調(diào)準(zhǔn)D、降低答案：B206.蛋類的維生素A、D屬于()維生素A、水溶性B、酸溶性C、淀粉D、蛋白質(zhì)答案：D解析：維生素根據(jù)溶解性分為水溶性和脂溶性。蛋類中的維生素A、D存在于蛋黃中，與蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂蛋白復(fù)合物。《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》指出，脂溶性維生素常與食物中的脂類、蛋白質(zhì)共存。選項(xiàng)D蛋白質(zhì)描述了這種結(jié)合狀態(tài)，其他選項(xiàng)水溶性、酸溶性、淀粉與維生素A、D的性質(zhì)無(wú)關(guān)。207.慕斯糊必須正確掌握()的用量A、玉米粉B、牛奶C、魚(yú)膠片D、奶油答案：C208.用()制作的裝飾展示品以其色彩絢麗、晶瑩透亮、立體感強(qiáng)的特點(diǎn)。A、巧克力B、糖塑C、杏仁糖團(tuán)D、白飾糖答案：B解析：這道題目涉及不同糖藝材料的特性辨識(shí)。糖塑作為傳統(tǒng)工藝，利用加熱融化的糖進(jìn)行造型，可添加色素呈現(xiàn)豐富色彩，冷卻后質(zhì)地透明且立體感突出。巧克力色澤單一，杏仁糖團(tuán)質(zhì)感不透明，白飾糖多用于平面裝飾，三者均不具備題干所述特點(diǎn)。答案明確指向糖塑。209.酶的()會(huì)加速食品成分的分解,降低食品的質(zhì)量A、糊化作用B、變性作用C、催化作用D、生化作用答案：C210.()是面粉中主要的碳水化合物,在人體內(nèi)的消化率較高A、維生素B、碳水化合物C、淀粉D、蛋白質(zhì)答案：C211.羊角、丹麥面包的面團(tuán)攪拌過(guò)程中()是一個(gè)重要環(huán)節(jié)A、面筋擴(kuò)展階段B、原料混合階段C、攪拌初步階段D、面團(tuán)完成階段答案：A212.油脂的酸敗有水解型酸敗和()A、分解型酸敗B、熟化型C、氧化型酸敗D、凝固型酸敗答案：C解析：油脂酸敗的類型在食品科學(xué)中通常分為水解型和氧化型。水解型酸敗由脂肪酶催化甘油三酯水解生成游離脂肪酸，氧化型酸敗由不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)生成過(guò)氧化物等次級(jí)產(chǎn)物。選項(xiàng)A的分解型酸敗未作為獨(dú)立類型出現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)分類中；選項(xiàng)B熟化型與油脂加工過(guò)程相關(guān)，非酸敗類型；選項(xiàng)D凝固型屬于物理性質(zhì)變化。文獻(xiàn)如《食品化學(xué)》（闞建全主編）明確將氧化型酸敗列為油脂酸敗的主要類型之一。213.可以用成熟的酥皮盤(pán)底,或者用()盛裝慕斯成型。A、薄餅、酥合B、盆子C、模具D、器具答案：A解析：慕斯成型時(shí)，盛裝容器或基底的選擇需符合特定工藝要求。題干提及酥皮盤(pán)底作為常見(jiàn)選項(xiàng)，另一類對(duì)應(yīng)選項(xiàng)中，"薄餅"可作為基底材料，"酥合"指酥皮制作的容器結(jié)構(gòu)，均能支撐慕斯定型。其他選項(xiàng)如盆子、模具或器具未明確對(duì)應(yīng)題干中與酥皮盤(pán)底并列的功能特點(diǎn)。該知識(shí)點(diǎn)參考西點(diǎn)工藝中慕斯制作容器選用標(biāo)準(zhǔn)。214.()的巧克力能充分體現(xiàn)巧克力工藝及制作技巧A、抹面制作B、模具制作C、手工制作D、工業(yè)化生產(chǎn)答案：C215.只有必需氨基酸數(shù)量、比例接近體內(nèi)的需要時(shí)才能合成人體組織()A、結(jié)構(gòu)B、體型C、骨骼D、蛋白質(zhì)答案：D解析：此題涉及蛋白質(zhì)合成與必需氨基酸關(guān)系。必需氨基酸需比例適宜才能有效合成蛋白質(zhì)。人體組織主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成，當(dāng)攝入氨基酸比例接近人體需求時(shí)，可促進(jìn)組織蛋白合成。選項(xiàng)D符合蛋白質(zhì)在組織合成中的核心作用。其他選項(xiàng)未直接關(guān)聯(lián)氨基酸利用與合成過(guò)程。參考《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》：蛋白質(zhì)生物價(jià)取決于必需氨基酸模式與人體需求的契合度。216.蔬菜水果要()A、切好再洗B、切完再洗C、先切后洗D、先洗后切答案：D217.()是無(wú)需酶的作用而產(chǎn)生的褐變A、上色B、色變C、酶促褐變D、非酶促褐變答案：D218.原料的合理利用包括原料內(nèi)所含的營(yíng)養(yǎng)素相互間的()搭配A、蛋白質(zhì)B、營(yíng)養(yǎng)C、方便D、利用答案：B219.切好的水果如果放置時(shí)間稍長(zhǎng)會(huì)破壞()A、維生素CB、維生素AC、維生素BD、維生素D答案：A220.乳酪的種類豐富多樣,有()、半軟質(zhì)乳酪、硬制乳酪等各種類別A、水質(zhì)乳酪B、軟質(zhì)乳酪C、油質(zhì)乳酪D、酸質(zhì)乳酪答案：B解析：乳酪根據(jù)質(zhì)地和含水量通常分為軟質(zhì)、半軟質(zhì)、硬質(zhì)等類型。軟質(zhì)乳酪如布里（Brie）、卡門(mén)培爾（Camembert）等，因成熟過(guò)程中保留較多水分而得名。選項(xiàng)A"水質(zhì)"、C"油質(zhì)"、D"酸質(zhì)"均非正規(guī)質(zhì)地分類術(shù)語(yǔ)，與實(shí)際乳酪分類體系不符?！妒称房茖W(xué)與工藝學(xué)》等文獻(xiàn)中乳酪分類標(biāo)準(zhǔn)明確將軟質(zhì)乳酪列為基礎(chǔ)類別。221.裝盤(pán)的盤(pán)子一般選用()為主,可以存托慕斯口味的色彩。A、餐具B、紅色C、白色D、形態(tài)答案：C222.變性的蛋白質(zhì),()下降,面團(tuán)的彈性與延伸性相對(duì)減弱A、精度B、精力C、筋力D、白度答案：C223.制作點(diǎn)心的過(guò)程實(shí)際是(),是飲食文化的一種表現(xiàn)形式。A、藝術(shù)B、美得創(chuàng)造C、食用價(jià)值D、造型答案：B解析：飲食文化研究常將烹飪技藝視為一種創(chuàng)造性活動(dòng)。題干中"美得創(chuàng)造"對(duì)應(yīng)點(diǎn)心制作過(guò)程中美學(xué)元素的融入，如色彩搭配、形態(tài)設(shè)計(jì)等，反映出飲食文化注重審美體驗(yàn)的特性。選項(xiàng)A"藝術(shù)"側(cè)重整體范疇，未能精準(zhǔn)指向創(chuàng)造行為本身；選項(xiàng)C、D分別聚焦功能和形式，未涵蓋文化表達(dá)的完整內(nèi)涵。部分烹飪理論著作指出，傳統(tǒng)點(diǎn)心制作強(qiáng)調(diào)"色、香、味、形"的和諧統(tǒng)一，其中"形"的塑造即屬于美學(xué)創(chuàng)造范疇。224.保管人員要按照各種原料()分類貯藏。A、種類B、數(shù)量C、價(jià)格D、形狀答案：A225.維生素含量與面粉加工的精度有關(guān),加工越精細(xì),所含的()越少。A、維生素B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：A解析：維生素含量與面粉加工的精度密切相關(guān)。面粉的加工精度越高，意味著在加工過(guò)程中去除的麥皮、麩皮等外層部分越多，而這些外層部分恰好富含了維生素，特別是維生素B族。因此，隨著面粉加工精度的提高，維生素B的含量會(huì)逐漸減少。選項(xiàng)A中的維生素B符合這一邏輯。而淀粉、蛋白質(zhì)和碳水化合物則更多地存在于面粉的主要成分中，不受加工精度的影響。所以正確答案是A。226.赤橙黃綠青藍(lán)紫,這七種色光是自然界最基本的色,通常稱為()。A、基色B、原色C、自然色D、標(biāo)準(zhǔn)色答案：D227.新鮮水果含有較豐富()和無(wú)機(jī)鹽A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪D、淀粉答案：B解析：新鮮水果的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括維生素和無(wú)機(jī)鹽?！吨袊?guó)居民膳食指南》指出，水果是維生素C、胡蘿卜素以及鉀、鎂等無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源。選項(xiàng)A蛋白質(zhì)多見(jiàn)于肉類和豆類，選項(xiàng)C脂肪主要存在于動(dòng)物性食物和油脂中，選項(xiàng)D淀粉常見(jiàn)于谷物和薯類。水果中這些成分含量較低，而維生素含量較高，對(duì)應(yīng)選項(xiàng)B。228.在色彩學(xué)上,把七中標(biāo)準(zhǔn)色和它們的(),編成了一個(gè)能夠清楚地表明色相的色環(huán)A、同類色B、調(diào)和色C、中間色D、過(guò)渡色答案：C解析：在色彩學(xué)理論中，色環(huán)是基于色相的有序排列而構(gòu)建的。七種標(biāo)準(zhǔn)色及其通過(guò)原色混合產(chǎn)生的顏色共同構(gòu)成色環(huán)，這類混合形成的顏色被稱為中間色（如橙色、綠色、紫色等）?！渡蕵?gòu)成》等教材指出，中間色在色環(huán)中起到連接原色的作用，形成完整的色相環(huán)。選項(xiàng)C符合這一基本原理，其他選項(xiàng)所指的類別（如調(diào)和色、同類色等）并非色環(huán)構(gòu)造的核心要素。229.技術(shù)譯成英文是()A、formulaB、processC、techniqueD、calculate答案：C230.在宴會(huì)上布置甜品時(shí)可將甜品放在銀盤(pán)或鏡面盤(pán)上,()點(diǎn)綴A、多作裝飾B、大作裝飾C、重點(diǎn)裝飾D、略作裝飾答案：D231.在不影響食品()的前提下,適量食用食品添加劑是必要的。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、使用價(jià)值C、銷售價(jià)值D、觀賞價(jià)值答案：A232.計(jì)算銷售毛利率時(shí)首先要計(jì)算點(diǎn)心()和原料總成本。A、毛利額B、銷售額C、利潤(rùn)D、毛利率答案：B233.蛋糕進(jìn)爐后,在爐溫的作用下,蛋糕胚的表面()A、水分凝散B、水分膨脹C、水分蒸發(fā)D、油水蒸發(fā)答案：C解析：蛋糕胚在高溫爐內(nèi)受熱時(shí)，表面溫度迅速升高，液態(tài)水轉(zhuǎn)化為氣態(tài)脫離蛋糕體。此現(xiàn)象屬于物質(zhì)相變中的蒸發(fā)過(guò)程。烘焙工藝?yán)碚撝赋觯瑺t溫作用下表層水分蒸發(fā)是蛋糕定型、褐變的關(guān)鍵步驟。選項(xiàng)A“凝散”描述不準(zhǔn)確，B“膨脹”指體積變化而非水分狀態(tài)，D“油水蒸發(fā)”未明確區(qū)分油與水的作用。選項(xiàng)C直接對(duì)應(yīng)水分受熱汽化的物理變化。234.酸奶的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)于鮮牛奶,可以補(bǔ)充豐富的()及多種維生素A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、鈣質(zhì)D、氨基酸答案：C解析：答案解析：酸奶是由鮮牛奶發(fā)酵而成，在發(fā)酵過(guò)程中，牛奶中的鈣會(huì)被轉(zhuǎn)化為更易被人體吸收的形式，從而使酸奶中的鈣質(zhì)含量增加。而蛋白質(zhì)、脂肪和氨基酸在酸奶和鮮牛奶中的含量差異相對(duì)較小。所以，酸奶可以補(bǔ)充豐富的鈣質(zhì)，選項(xiàng)C正確。235.羊角面團(tuán)成型后,注意面團(tuán)的()要朝下放置A、層次B、收口C、推卷D、纏繞答案：B解析：羊角面團(tuán)成型后的放置方向與保持形狀、防止烘烤時(shí)松散開(kāi)裂密切相關(guān)。在烘焙工藝中，面團(tuán)收口若朝上，可能導(dǎo)致烘烤過(guò)程中內(nèi)部氣體逸出、面層分離或變形。將收口朝下可借助面團(tuán)自身重量壓實(shí)結(jié)合處，確保層次結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。選項(xiàng)A“層次”指面團(tuán)折疊形成的紋理，與擺放方向無(wú)關(guān)；C“推卷”描述成型手法，D“纏繞”涉及卷制方式，均不涉及最終放置要求。此知識(shí)點(diǎn)常見(jiàn)于西點(diǎn)制作教程，強(qiáng)調(diào)收口處理對(duì)成品外觀的重要性。236.包裹/覆蓋譯成英文()A、wrapB、washC、diluteD、calculate答案：A解析：wrap指用材料將某物包起來(lái)，牛津詞典中釋義為"coverorencloseinpaperorsoftmaterial"。wash意為清洗，dilute指稀釋液體濃度，calculate表示數(shù)學(xué)運(yùn)算。題干要求與"包裹/覆蓋"匹配的英文動(dòng)詞，wrap的詞義與題干完全對(duì)應(yīng)。237.食品()的構(gòu)成都要確立一定的主題A、成型B、相對(duì)C、比較D、美感答案：D解析：食品主題確立需考慮美感的表現(xiàn)形式，這一概念多見(jiàn)于食品造型設(shè)計(jì)相關(guān)理論。選項(xiàng)D“美感”直接關(guān)聯(lián)食品主題的藝術(shù)性和視覺(jué)呈現(xiàn)，其他選項(xiàng)主要涉及形態(tài)或關(guān)系描述，未體現(xiàn)主題構(gòu)建的核心要素。238.三原色中,任何兩色按一定比例調(diào)和即稱為()。A、間色B、復(fù)色C、同類色D、純色答案：A解析：在色彩學(xué)中，三原色指紅、黃、藍(lán)三種基礎(chǔ)顏色。間色的定義為兩種原色以一定比例混合產(chǎn)生的顏色，例如紅+黃得橙，黃+藍(lán)得綠，藍(lán)+紅得紫。此概念出自色彩理論基礎(chǔ)知識(shí)，常用于美術(shù)、設(shè)計(jì)等領(lǐng)域。選項(xiàng)A（間色）符合定義，選項(xiàng)B（復(fù)色）通常指三種或以上顏色混合，選項(xiàng)C（同類色）指同一色相不同明度的顏色，選項(xiàng)D（純色）指未混合的原色或高飽和度顏色，均不貼合題干描述。239.原料儲(chǔ)存要根據(jù)不同原料對(duì)()的不同要求加以嚴(yán)格的控制。A、保存時(shí)間B、烘烤時(shí)間C、保存地點(diǎn)D、保存人員答案：A240.水果在制作時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行()的衛(wèi)生制度A、冷、熱分開(kāi)B、生、熟分開(kāi)C、酸、堿分開(kāi)D、軟、硬分開(kāi)答案：B241.牛奶、酸奶、鮮奶、奶酪應(yīng)有嚴(yán)格的()保管制度。A、干燥脫水B、低溫冷藏C、低溫冷凍D、高溫殺菌答案：B242.用()制作的裝飾展示品具有典雅、高貴的品位A、奶油B、面包C、巧克力D、餅干答案：C243.紅、黃、藍(lán)這三種顏色是能調(diào)配出其他顏色的().A、三基色B、協(xié)調(diào)色C、對(duì)比色D、基本色答案：D解析：紅、黃、藍(lán)在傳統(tǒng)色彩理論中被認(rèn)為是所有顏色的基礎(chǔ)，能夠通過(guò)混合生成其他顏色。這一概念源于藝術(shù)與設(shè)計(jì)領(lǐng)域的經(jīng)典色彩理論體系，如約翰內(nèi)斯·伊頓在《色彩藝術(shù)》中提出的觀點(diǎn)。選項(xiàng)A"三基色"通常指光的三原色（紅、綠、藍(lán)），與題干描述的顏料混合原理不符；選項(xiàng)D"基本色"更符合傳統(tǒng)繪畫(huà)與色彩教育體系中紅、黃、藍(lán)作為基礎(chǔ)顏色的定義。選項(xiàng)B、C涉及色彩關(guān)系分類，與顏色調(diào)配原理無(wú)直接關(guān)聯(lián)。244.原料的合理加工,可以避免()流失A、調(diào)料B、營(yíng)養(yǎng)素C、水D、油脂答案：B245.將()翻譯中文為溶解性A、mixtureB、solubilityC、meltingpointD、liquid答案：B246.面粉中的無(wú)機(jī)鹽,大部分集中于()中。A、谷皮和糊粉層B、胚乳和糊粉層C、胚芽和谷皮D、麥芽和胚乳答案：A247.()就是色彩的相貌,它使色彩與色彩之間產(chǎn)生質(zhì)的區(qū)別。A、色差B、色度C、色相D、色性答案：C248.黑巧克力的可可脂含量在()左右?guī)в刑鹞禔、25%~35%B、55%~65%C、45%~55%D、56%~75%答案：B解析：黑巧克力的甜味與可可脂含量相關(guān)，部分資料指出當(dāng)可可脂含量處于55%~65%區(qū)間時(shí)，巧克力口感相對(duì)平衡，苦味減弱。選項(xiàng)分析：A（25%~35%）偏低，苦味較明顯；C（45%~55%）接近半甜巧克力范圍；D（56%~75%）跨度偏大，包含高濃度黑巧（通?？辔陡怀觯?。此分類多見(jiàn)于食品工藝類文獻(xiàn)對(duì)巧克力配方的描述。249.代可可脂巧克力,因其熔點(diǎn)較高,可在()左右使用。A、28℃B、35℃C、38℃D、40℃答案：C250.構(gòu)圖是對(duì)主題內(nèi)容起(),要重點(diǎn)突出的部分A、補(bǔ)充作用B、輔助作用C、主導(dǎo)作用D、次要作用答案：C251.要達(dá)到理想的巧克力()就必須經(jīng)過(guò)調(diào)溫。A、返砂B、白度C、光澤D、甜度答案：C解析：巧克力調(diào)溫的關(guān)鍵在于可可脂結(jié)晶的控制。調(diào)溫使可可脂形成穩(wěn)定晶體結(jié)構(gòu)，直接影響最終外觀?！肚煽肆茖W(xué)》指出，正確的調(diào)溫賦予巧克力表面光滑、明亮特征。選項(xiàng)C對(duì)應(yīng)調(diào)溫后巧克力呈現(xiàn)的理想視覺(jué)效果。選項(xiàng)A、B通常由調(diào)溫不當(dāng)或保存問(wèn)題導(dǎo)致，選項(xiàng)D由配方?jīng)Q定，與調(diào)溫?zé)o關(guān)。252.控制()所占的比例,是設(shè)計(jì)科學(xué)配方時(shí)需注意的一個(gè)問(wèn)題。A、輔助原料B、主要原料C、酸性原料D、堿性原料答案：C253.碳水化合物基本由()三種元素構(gòu)成。A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、碳、碘、氧D、碳、氫、鐵答案：A254.蛋黃內(nèi)含有豐富的磷、鈣、鐵等()成分A、無(wú)機(jī)鹽B、碳水化合物C、雙糖D、維生素答案：A解析：磷、鈣、鐵屬于礦物質(zhì)，歸類為無(wú)機(jī)鹽?！吨袊?guó)食物成分表》中明確礦物質(zhì)為無(wú)機(jī)鹽的一種。蛋黃中提到的成分與無(wú)機(jī)鹽直接相關(guān)，而其他選項(xiàng)如碳水化合物（含雙糖）和維生素不涵蓋這些元素。選項(xiàng)A正確。255.制模巧克力利用巧克力()的原理成型A、溶解收縮B、凝固擴(kuò)散C、吸濕結(jié)晶D、凝固收縮答案：D解析：巧克力成型過(guò)程中，凝固時(shí)體積減小。巧克力調(diào)溫后，可可脂形成穩(wěn)定晶體結(jié)構(gòu)，冷卻固化時(shí)密度增加導(dǎo)致體積收縮，便于脫模?！短枪に噷W(xué)》指出巧克力加工利用這一特性。選項(xiàng)D描述該現(xiàn)象，A指溶解過(guò)程不符，B擴(kuò)散非主要因素，C涉及水分與工藝要求相悖。256.淀粉幾乎全部存在與麥粒的()成分中。A、麥皮B、胚乳C、糊粉層D、胚芽答案：B解析：淀粉作為植物儲(chǔ)存能量的主要形式，主要存在于麥粒的胚乳部分。小麥籽粒結(jié)構(gòu)中，胚乳占據(jù)最大比例，負(fù)責(zé)儲(chǔ)存養(yǎng)分供胚芽生長(zhǎng)。麥皮主要為纖維，胚芽富含脂肪和蛋白質(zhì)，糊粉層含蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，而胚乳以淀粉為主。參考《植物學(xué)》種子結(jié)構(gòu)相關(guān)內(nèi)容，選項(xiàng)B正確。257.雙糖水解后生成的()可抑制微生物的生長(zhǎng)。A、轉(zhuǎn)化糖B、麥芽糖C、結(jié)晶體D、封糖答案：A258.設(shè)備布局時(shí)要預(yù)留一定的(),以便清理。A、時(shí)間B、原料C、空間D、范圍答案：C259.酶具有()等特點(diǎn)。A、反應(yīng)高效益B、溫度穩(wěn)定性C、催化專一性D、濕度敏感性答案：C解析：酶作為生物催化劑，其核心特性包括催化效率高、專一性強(qiáng)及作用條件溫和。根據(jù)人教版高中生物學(xué)必修一第五章內(nèi)容，酶的專一性指一種酶僅催化特定底物或化學(xué)反應(yīng)。選項(xiàng)C“催化專一性”直接對(duì)應(yīng)該特性。選項(xiàng)A“反應(yīng)高效益”雖涉及酶的高效性，但題目未明確要求多選；選項(xiàng)B“溫度穩(wěn)定性”與酶的敏感特性相悖；選項(xiàng)D“濕度敏感性”并非酶的關(guān)鍵影響因素。260.原料與()的接觸會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。A、調(diào)料B、空氣C、水D、油脂答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)素氧化損失的主要因素是氧氣參與的反應(yīng)。食品加工過(guò)程中，食材暴露于空氣中會(huì)增加與氧氣的接觸面積，如維生素C、不飽和脂肪酸等對(duì)氧敏感的養(yǎng)分更易被氧化分解。調(diào)料的酸堿成分可能破壞部分維生素，但非氧化主因；水環(huán)境更多導(dǎo)致水溶性養(yǎng)分流失；油脂本身作為疏水性物質(zhì)，反而能隔絕水分。該知識(shí)點(diǎn)在《食品化學(xué)》（第三版）第四章"食品成分在加工中的變化"中有明確闡述，指出氧化反應(yīng)的首要觸發(fā)條件是需要氧氣的存在。261.在白巧克力、牛奶巧克力中含有()A、鮮奶B、牛奶C、奶粉D、奶油答案：C解析：巧克力制作中乳制品的選用通?？紤]保質(zhì)性與工藝適配性。參考《GB/T19343-2016巧克力及巧克力制品》，巧克力原料要求固態(tài)乳制品。鮮奶、牛奶因含水分易變質(zhì)，不符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；奶油脂肪含量過(guò)高會(huì)破壞巧克力結(jié)構(gòu)平衡。奶粉作為脫水乳制品，既滿足固態(tài)原料要求又能提供乳香成分，是巧克力生產(chǎn)的常規(guī)配料。262.沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何加工處理的原料自身的色彩稱為食品原料的()或自然色。A、調(diào)合色B、色澤C、色調(diào)D、固有色答案：D263.菜點(diǎn)加工中,()最易受到破壞和損失。A、無(wú)機(jī)鹽B、脂肪C、維生素D、糖類答案：C264.食品美學(xué)離不開(kāi)()A、審美感B、鑒賞力C、食用性D、客觀性答案：C解析：食品美學(xué)作為實(shí)用美學(xué)分支，其核心屬性需與物品的實(shí)際功能相聯(lián)結(jié)。食品的首要功能是供人食用，美學(xué)特征需建立在可食用的物質(zhì)載體基礎(chǔ)上。審美感、鑒賞力屬于主體審美能力范疇，客觀性是美學(xué)的一般屬性，而食用性指向食品美學(xué)的物質(zhì)基礎(chǔ)和功能特性。《設(shè)計(jì)美學(xué)》第三章指出，產(chǎn)品美學(xué)價(jià)值與其使用價(jià)值存在共生關(guān)系，食品作為實(shí)用品，其美學(xué)呈現(xiàn)必然依托于食用功能的存在。265.毛利率的正確核算是考核廚房()情況的重要指標(biāo)A、衛(wèi)生B、質(zhì)量C、安全D、經(jīng)營(yíng)答案：D266.牛奶巧克力、白巧克力的使用溫度以()為宜。A、25℃B、27℃C、29℃D、31℃答案：C267.食品原料在不變的自然光線和無(wú)色燈光下,自身會(huì)呈現(xiàn)出不同的()A、色相B、色度C、色性D、色彩答案：D268.乳脂乳酪主要用于乳酪蛋糕、派坯餡料等,屬()A、硬質(zhì)乳酪B、半軟質(zhì)乳酪C、硬質(zhì)乳酪D、軟質(zhì)乳酪答案：D269.慕斯冷卻時(shí)間一般不超過(guò)()。A、半小時(shí)B、半天C、一天D、三小時(shí)答案：D解析：慕斯制作中，冷卻定型是重要步驟，確保質(zhì)地穩(wěn)定和口感細(xì)膩。標(biāo)準(zhǔn)烘焙教材通常建議冷卻時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免水分流失或結(jié)構(gòu)變硬。半小時(shí)可能不足以充分凝固，半天或一天會(huì)導(dǎo)致口感下降。專業(yè)配方普遍將冷卻時(shí)間控制在3小時(shí)左右，此時(shí)慕斯達(dá)到最佳狀態(tài)。270.西瓜雕刻是食品雕塑工藝中的()技法A、塑形B、浮雕C、平雕)D、圓雕答案：B解析：在中國(guó)烹飪工藝中，食品雕塑技法分為平雕、浮雕、圓雕三類。參考《食品雕刻技藝》（高等教育出版社），浮雕指在物體表面雕刻出凹凸立體圖案，西瓜雕刻通過(guò)去除部分瓜皮或果肉形成立體層次，屬于浮雕技法。選項(xiàng)B對(duì)應(yīng)浮雕的定義，選項(xiàng)A屬于造型工藝，C指平面雕刻，D為全立體雕刻。271.碳水化合物基本由()三種元素構(gòu)成。A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、碳、碘、氧D、碳、氫、鐵答案：A272.potato譯成中文是()A、杏子B、丁香C、馬鈴薯D、獼猴桃答案：C273.蔬菜水果先切后洗會(huì)使()通過(guò)切口而流失。A、蛋白質(zhì)、糖B、維生素、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪、糖D、顆粒、水分答案：B274.油脂水解型酸敗是油脂在()的作用下發(fā)生的。A、濕度與水B、溫度與水C、溫度與油D、酸度與糖答案：B解析：油脂水解型酸敗的發(fā)生涉及水和溫度的共同作用。水解反應(yīng)需要水分作為反應(yīng)物，溫度升高會(huì)加速反應(yīng)速率。該知識(shí)點(diǎn)參考《食品化學(xué)》中關(guān)于脂質(zhì)分解的內(nèi)容，水解酸敗主要由脂肪酶催化，而適宜溫度和水分條件促進(jìn)酶活性。選項(xiàng)B中的溫度與水正確對(duì)應(yīng)反應(yīng)條件。選項(xiàng)A濕度與水雖涉及水分，但未明確溫度因素；選項(xiàng)C、D中的油、酸度與糖與水解機(jī)制無(wú)關(guān)。275.在原料的選擇中嚴(yán)格要求原料具有相應(yīng)的()等感官性狀。A、色、香、質(zhì)B、色、形、味C、色、香、味D、量、香、味答案：C276.水的(),在食品加工中,可使原料成分發(fā)生各種化學(xué)變化A、溶解性B、凝固性C、乳化性D、游離性答案：A277.乳類中的無(wú)機(jī)鹽()的含量很低A、鐵B、鈣C、磷D、鉀答案：A278.()攝入不足,影響人體生長(zhǎng)發(fā)育。A、蛋白質(zhì)B、糖C、乳品D、面粉答案：A279.水果中的維生素()最豐富。A、CB、DC、AD、B答案：A解析：水果中維生素C含量較高，柑橘、草莓、獼猴桃等常見(jiàn)水果富含維生素C。維生素D主要通過(guò)皮膚日照合成或來(lái)自動(dòng)物性食物，維生素A多存在于動(dòng)物肝臟及深色蔬菜，維生素B族主要來(lái)源于谷物、肉類?！吨袊?guó)食物成分表》指出，水果是維生素C的重要膳食來(lái)源，選項(xiàng)A對(duì)應(yīng)維生素C。280.食品添加劑的()對(duì)人體的健康是有害的。A、正確食用B、按規(guī)定添加C、超標(biāo)使用D、按標(biāo)準(zhǔn)使用答案：C解析：答案解析：食品添加劑安全性取決于使用劑量，我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定按標(biāo)準(zhǔn)添加不會(huì)危害健康。食品添加劑本身合法合規(guī)使用具有改善品質(zhì)作用，但超標(biāo)使用時(shí)化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)蓄積將產(chǎn)生毒性作用，這正是區(qū)分安全與危害的核心界限。281.食品主題是()的反映A、工作B、形式C、生產(chǎn)D、生活答案：D282.搟、疊成型時(shí)要保證丹麥面團(tuán)有一定的()A、硬度B、粘度C、溫度D、時(shí)間答案：A283.食品的香氣、(),才是食品中最重要的感覺(jué)。A、美感和色澤B、味感和型態(tài)C、味感和質(zhì)感D、色彩和質(zhì)感答案：C284.維生素的變化與加熱時(shí)間和加熱溫度成()A、正比B、不變C、反比D、變化答案：A解析：維生素在加熱過(guò)程中，其含量和結(jié)構(gòu)會(huì)因溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)而發(fā)生分解或破壞。這一現(xiàn)象常見(jiàn)于食品加工和烹飪領(lǐng)域，如維生素C和B族維生素對(duì)熱敏感，高溫長(zhǎng)時(shí)間處理會(huì)導(dǎo)致?lián)p失加劇。選項(xiàng)A表明兩者呈正相關(guān)，符合實(shí)際觀察結(jié)果；選項(xiàng)B忽略溫度和時(shí)間的影響；選項(xiàng)C與實(shí)際情況相反；選項(xiàng)D未明確具體關(guān)系類型。285.計(jì)算題:制作8份芒果布丁,共用了淡奶油2400g[28元/KG]牛奶2400g[5元/kg]細(xì)糖800g[7元/g]芒果1200g[14元/kg,損耗率20%]其他原料20元求一份芒果布丁的原料成本。()A、125.80B、15.72C、15.82D、14.22答案：B解析：試題解析：計(jì)算各原料成本之和后均攤至單份。淡奶油：2400g×28元/kg=67.2元；牛奶：2400g×5元/kg=12元；細(xì)糖：800g×7元/kg=5.6元；芒果需考慮損耗，實(shí)際用量1200g÷(1-20%)=1500g，成本1500g×14元/kg=21元；其他原料20元?？偝杀?7.2+12+5.6+21+20=125.8元，均分8份得125.8÷8≈15.72元。選項(xiàng)B對(duì)應(yīng)該計(jì)算結(jié)果。286.用于西點(diǎn)蓬松的添加劑是()A、防腐劑B、色素C、泡打粉D、乳化劑答案：C287.蛋類的()主要集中在蛋黃中。A、蛋白質(zhì)B、水分C、糖類D、乳糖答案：A288.巧克力熔化溫度過(guò)高,會(huì)造成油脂游離、糖分析出()現(xiàn)象A、吸濕B、乳化C、結(jié)晶D、溶解答案：C解析：巧克力在熔化過(guò)程中，溫度控制直接影響其成分穩(wěn)定性。原料中的可可脂與糖分在高溫下可能破壞原有結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致分離。常見(jiàn)的巧克力加工工藝中，調(diào)溫步驟通過(guò)控制結(jié)晶形態(tài)（如β型晶體）確保質(zhì)地均勻。若溫度過(guò)高，原有結(jié)晶結(jié)構(gòu)解體，可可脂滲出、糖分無(wú)法均勻分布，形成表面粗糙或顆粒感。選項(xiàng)C與巧克力加工中結(jié)晶行為直接相關(guān)。選項(xiàng)A涉及水分吸附，B與分散體系穩(wěn)定性有關(guān)，D指向物質(zhì)溶解過(guò)程，均不