中式烹調(diào)技藝小翻鍋法任務(wù)二目標(biāo)【知識(shí)目標(biāo)】1.掌握小翻鍋技法的基本要求。2.掌握小翻鍋技法的動(dòng)作要領(lǐng)。【能力目標(biāo)】能熟練掌握小翻鍋技法。【素養(yǎng)目標(biāo)】1.具有終身學(xué)習(xí)意識(shí)，查閱運(yùn)用小翻鍋的菜肴。2.刻苦訓(xùn)練，邊練習(xí)邊總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。任務(wù)二小翻鍋法

1.原料的要求在小翻鍋之前，首先要通過旋鍋或抖動(dòng)炒鍋，使原料與炒鍋分離。

2.動(dòng)作要求在正式翻鍋之前，用左手旋鍋或抖動(dòng)炒鍋，也可以用手勺推動(dòng)原料，最好使鍋內(nèi)原料有一個(gè)向前滑動(dòng)的趨勢(shì)。

3.心理因素與心理準(zhǔn)備在正式翻鍋前的一剎那，要做好充分的思想準(zhǔn)備，要果斷，要堅(jiān)決，把握好時(shí)機(jī)，實(shí)現(xiàn)一次性地翻鍋，千萬不能猶豫，否則會(huì)出現(xiàn)原料灑落、翻鍋不暢或動(dòng)作不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。一、小翻鍋的基本要求小翻鍋是指原料在鍋內(nèi)做小于180°的翻轉(zhuǎn)，或者把鍋內(nèi)原料的一部分翻轉(zhuǎn)過來，這種翻鍋方法要求用力較小，鍋的上揚(yáng)幅度也比較小。一般是左手握鍋，略微向前傾斜，使鍋前低后高，采用推、拉、送、揚(yáng)、托的連貫動(dòng)作，使原料在鍋內(nèi)翻轉(zhuǎn)。任務(wù)二小翻鍋法1.小翻鍋的規(guī)范動(dòng)作小翻鍋往往包含旋鍋的動(dòng)作，通過旋鍋，使原料在鍋內(nèi)相對(duì)滑動(dòng)，當(dāng)原料滑動(dòng)到炒鍋的正前方時(shí)，自然地采取推、拉、送、揚(yáng)、托一系列動(dòng)作，先推動(dòng)炒鍋，使原料從鍋中脫出，順勢(shì)將原料揚(yáng)起，當(dāng)原料在空中翻轉(zhuǎn)下落時(shí)，將炒鍋向后拉回，將翻轉(zhuǎn)以后的原料接回鍋中。2.小翻鍋的動(dòng)作要領(lǐng)首先要把握好推、送和揚(yáng)的力度，將原料順利地被推送出鍋沿，實(shí)現(xiàn)順利地翻轉(zhuǎn)，然后將炒鍋微微后拉，將翻轉(zhuǎn)以后的原料接入鍋中，不能灑落。二、小翻鍋的規(guī)范動(dòng)作和動(dòng)作要領(lǐng)4.力度要求在翻鍋的時(shí)候，要把握好力度，協(xié)調(diào)好推、拉、送、揚(yáng)、托等動(dòng)作。力度大了，原料送出的幅度就比較大，容易發(fā)生