基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)考試模擬題及答案一、單選題（共49題，每題1分，共49分）1.下列哪種是允許使用的食用合成色素()A、蟲(chóng)膠紅酸B、紅曲C、檸檬黃D、姜黃正確答案：C答案解析：檸檬黃是允許使用的食用合成色素。姜黃是天然色素；紅曲是一種發(fā)酵產(chǎn)物，不屬于食用合成色素；蟲(chóng)膠紅酸是天然色素。2.人們認(rèn)為少吃大米白面、多吃粗糧比較健康。但以下哪一種原因不是吃粗糧的好理由（）A、粗糧中的膳食纖維含量豐富B、粗糧中的礦物質(zhì)利用效率高C、粗糧中的維生素含量更高D、粗糧更不容易升高血糖正確答案：B答案解析：粗糧中的膳食纖維含量豐富，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等，A選項(xiàng)是吃粗糧的好理由；粗糧中的維生素含量相對(duì)更高，能提供更多營(yíng)養(yǎng)，C選項(xiàng)是吃粗糧的好理由；粗糧更不容易升高血糖，對(duì)血糖控制有益，D選項(xiàng)是吃粗糧的好理由。而粗糧中的礦物質(zhì)由于含有植酸等成分，會(huì)影響礦物質(zhì)的吸收利用效率，相比之下礦物質(zhì)利用效率并不高，B選項(xiàng)不是吃粗糧的好理由。3.人體內(nèi)不能被機(jī)體消化和吸收利用的營(yíng)養(yǎng)成分是（）A、淀粉B、乳糖C、葡萄糖D、纖維素正確答案：D答案解析：纖維素是一種多糖，人體內(nèi)缺乏分解纖維素的酶，所以不能被機(jī)體消化和吸收利用。葡萄糖可被人體直接吸收利用；淀粉在人體消化道內(nèi)可被消化為葡萄糖后被吸收；乳糖可被乳糖酶分解為葡萄糖和半乳糖后被吸收。4.下列關(guān)于維生素A缺乏病的說(shuō)法，正確的是（）A、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過(guò)剩B、以?xún)和颓嗌倌贻^多見(jiàn)C、不影響免疫系統(tǒng)D、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊≌_答案：B5.中國(guó)成年居民鈉的適宜攝入量為每日()A、2100mgB、2300mgC、2200mgD、2000mg正確答案：C6.人們都說(shuō)牛奶是一種富含蛋白質(zhì)的食物，牛奶中的蛋白質(zhì)含量為（）A、3%左右B、8%左右C、20%左右D、30%左右正確答案：A答案解析：牛奶中的蛋白質(zhì)含量一般在3%左右，優(yōu)質(zhì)的純牛奶蛋白質(zhì)含量通常會(huì)大于3%，所以答案選A。7.在六類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素中，可以產(chǎn)能的營(yíng)養(yǎng)素有（）A、3類(lèi)B、5類(lèi)C、2類(lèi)D、4類(lèi)正確答案：A答案解析：在六類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素中，可以產(chǎn)能的營(yíng)養(yǎng)素有三類(lèi)，分別是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源，每克碳水化合物可提供4千卡能量；脂肪是儲(chǔ)能物質(zhì)，每克脂肪可提供9千卡能量；蛋白質(zhì)在體內(nèi)也可氧化供能，每克蛋白質(zhì)可提供4千卡能量。8.體內(nèi)缺鐵處于缺鐵性貧血期的表現(xiàn)為（）A、運(yùn)鐵蛋白濃度升高B、血清鐵濃度升高C、紅細(xì)胞比積上升D、血紅蛋白濃度下降正確答案：D答案解析：缺鐵性貧血期是缺鐵性貧血的晚期階段，此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞比積均下降，血清鐵濃度降低，運(yùn)鐵蛋白飽和度降低，總鐵結(jié)合力升高。而紅細(xì)胞比積上升、血清鐵濃度升高、運(yùn)鐵蛋白濃度升高均不符合缺鐵性貧血期的表現(xiàn)。9.消瘦型蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素()A、礦物質(zhì)B、熱能C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：B10.巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)（）含量不足引起的A、維生素B12和葉酸B、維生素B6和葉酸C、維生素B1和葉酸D、維生素B2和葉酸正確答案：A答案解析：巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于脫氧核糖核酸（DNA）合成障礙所引起的一種貧血，主要是體內(nèi)維生素B12和/或葉酸缺乏所致。維生素B12和葉酸是DNA合成過(guò)程中的重要輔酶，缺乏時(shí)可導(dǎo)致DNA合成障礙，使細(xì)胞核發(fā)育停滯，而細(xì)胞質(zhì)仍繼續(xù)發(fā)育成熟，從而形成巨幼紅細(xì)胞。11.有關(guān)花生、核桃、杏仁、榛子等堅(jiān)果類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪一種說(shuō)法是錯(cuò)誤的（）A、堅(jiān)果類(lèi)食品的蛋白質(zhì)質(zhì)量可與肉類(lèi)媲美，而且含量很高B、堅(jiān)果類(lèi)食品的礦物質(zhì)含量很高，特別是微量元素C、堅(jiān)果類(lèi)食品是維生素E的上好來(lái)源D、堅(jiān)果類(lèi)食品的脂肪含量多半超過(guò)40%正確答案：A答案解析：堅(jiān)果類(lèi)食品蛋白質(zhì)含量一般為12%-25%，不算很高，且其蛋白質(zhì)質(zhì)量雖然較好，但不能說(shuō)可與肉類(lèi)媲美，A選項(xiàng)說(shuō)法錯(cuò)誤；堅(jiān)果類(lèi)食品礦物質(zhì)含量高，特別是微量元素，B選項(xiàng)正確；堅(jiān)果類(lèi)食品是維生素E的上好來(lái)源，C選項(xiàng)正確；堅(jiān)果類(lèi)食品的脂肪含量多半超過(guò)40%，D選項(xiàng)正確。12.哪種塑料單體對(duì)人無(wú)害()A、苯乙烯B、乙烯C、氯乙烯D、甲醛正確答案：B答案解析：氯乙烯是氯乙烯單體聚合而成，氯乙烯是致癌物；苯乙烯對(duì)人體有一定危害；甲醛是常見(jiàn)有害氣體；而乙烯是聚乙烯等塑料的單體，一般認(rèn)為乙烯對(duì)人體無(wú)害。13.水果中的澀味物質(zhì)主要來(lái)自()A、果膠B、花青素C、單寧D、草酸正確答案：C答案解析：水果中的澀味物質(zhì)主要來(lái)自單寧。單寧是一種酚類(lèi)化合物，當(dāng)我們食用含有單寧的水果時(shí)，單寧會(huì)與口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合，從而產(chǎn)生收斂的澀味。草酸主要與一些礦物質(zhì)的吸收等有關(guān)；果膠主要影響水果的質(zhì)地等；花青素主要賦予水果顏色等，它們一般不是產(chǎn)生澀味的主要物質(zhì)。14.目前我國(guó)居民膳食能量主要來(lái)源于（）A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：B答案解析：碳水化合物是我國(guó)居民膳食能量的主要來(lái)源。一般來(lái)說(shuō)，碳水化合物提供的能量應(yīng)占膳食總能量的50%~65%。蛋白質(zhì)提供的能量占膳食總能量的10%~20%；脂肪提供的能量占膳食總能量的20%~30%；礦物質(zhì)主要起調(diào)節(jié)人體生理功能等作用，不是能量的主要來(lái)源。15.靜態(tài)狀態(tài)相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/minA、0.06B、0.03C、0.02D、0.01正確答案：D答案解析：靜態(tài)狀態(tài)下能量消耗相對(duì)較低，一般認(rèn)為能量消耗大于0.01kcal/kg體重/min處于靜態(tài)狀態(tài)。其他選項(xiàng)的數(shù)值界限不符合靜態(tài)狀態(tài)能量消耗的標(biāo)準(zhǔn)。16.維生素B2的良好來(lái)源是()A、白菜B、菠菜C、大米D、動(dòng)物肝臟正確答案：D答案解析：維生素B2廣泛存在于動(dòng)植物食物中，動(dòng)物性食物中含量較植物性食物高，動(dòng)物肝臟中維生素B2含量豐富，如每100g豬肝中維生素B2含量約為2.08mg。而白菜、菠菜等蔬菜以及大米中維生素B2含量相對(duì)較低。17.下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑()A、美蘭B、阿托品C、抗菌素D、巰基解毒劑正確答案：A答案解析：亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是美蘭（亞甲藍(lán)）。小劑量美蘭可使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白，從而起到解毒作用。阿托品主要用于有機(jī)磷中毒等；巰基解毒劑常用于重金屬中毒等；抗菌素對(duì)亞硝酸鹽中毒無(wú)解毒作用。18.維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是()A、食物熱效應(yīng)耗能B、基礎(chǔ)代謝C、非體力活動(dòng)耗能D、體力活動(dòng)耗能正確答案：B答案解析：基礎(chǔ)代謝是維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗，如心跳、呼吸、體溫維持等，是人體能量消耗的主要部分，大于體力活動(dòng)耗能、非體力活動(dòng)耗能以及食物熱效應(yīng)耗能。19.()為兒童必需氨基酸A、谷氨酸B、胱氨酸C、組氨酸D、酪氨酸正確答案：C答案解析：組氨酸對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)是必需氨基酸，而對(duì)于成人來(lái)說(shuō)是非必需氨基酸。其他選項(xiàng)中的谷氨酸、胱氨酸、酪氨酸對(duì)于兒童不是必需氨基酸。20.維生素D缺乏病主要發(fā)生的人群是（）A、園林工人B、農(nóng)民C、嬰幼兒D、長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員正確答案：C答案解析：維生素D缺乏病主要發(fā)生于嬰幼兒、兒童、青少年和老年人，其中嬰幼兒是高發(fā)人群。園林工人、農(nóng)民經(jīng)常接觸陽(yáng)光，長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員也有一定戶(hù)外活動(dòng)時(shí)間，相比之下，他們因日照不足導(dǎo)致維生素D缺乏病的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低，而嬰幼兒戶(hù)外活動(dòng)相對(duì)較少，且生長(zhǎng)發(fā)育快，對(duì)維生素D需求量大，更容易發(fā)生維生素D缺乏病。21.下列哪項(xiàng)不是維生素D在人體的缺乏癥()A、在成人發(fā)生骨軟化癥B、在兒童發(fā)生癩皮病C、在嬰幼兒發(fā)生佝僂病D、在老年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥正確答案：B答案解析：癩皮病是由于缺乏維生素B3（煙酸）引起的，而不是維生素D。維生素D缺乏在成人可導(dǎo)致骨軟化癥，在兒童可引起佝僂病，在老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥。22.蔬菜中含有多種抗氧化成分，其中哪一種和蔬菜的顏色基本無(wú)關(guān)（）A、花青素B、類(lèi)胡蘿卜素C、番茄紅素D、類(lèi)黃酮正確答案：D答案解析：類(lèi)黃酮的顏色形成較為復(fù)雜，不是單純由蔬菜顏色決定的，它與蔬菜顏色基本無(wú)關(guān)。類(lèi)胡蘿卜素使蔬菜呈現(xiàn)黃色、橙色、紅色等；番茄紅素是類(lèi)胡蘿卜素的一種，能讓植物果實(shí)等呈現(xiàn)紅色；花青素讓植物呈現(xiàn)紅、藍(lán)、紫等顏色。23.浮腫型蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素()A、蛋白質(zhì)B、熱能C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：A答案解析：浮腫型蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏蛋白質(zhì)，而熱能攝入基本滿(mǎn)足，導(dǎo)致血漿蛋白下降，膠體滲透壓降低，引起全身性水腫。24.綠葉蔬菜里有一種與骨骼建成關(guān)系密切的營(yíng)養(yǎng)素，它是（）A、維生素AB、維生素KC、胡蘿卜素D、維生素B2正確答案：B答案解析：綠葉蔬菜中維生素K含量較為豐富，維生素K與骨骼健康關(guān)系密切，它參與骨鈣素的合成等生理過(guò)程，對(duì)維持骨骼的正常結(jié)構(gòu)和功能有重要作用。而維生素A主要與視力等有關(guān)；胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A等發(fā)揮作用；維生素B2主要參與能量代謝等過(guò)程，均與骨骼建成關(guān)系不緊密。25.食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1易引起()A、蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良B、癩皮病C、腳氣病D、敗血病正確答案：C答案解析：維生素B1缺乏可引起腳氣病，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)等。蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是蛋白質(zhì)和能量攝入不足引起；癩皮病是缺乏維生素B3引起；敗血病是病原菌侵入血流并在其中生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生毒素而發(fā)生的急性全身性感染，與維生素B1缺乏無(wú)關(guān)。26.第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民膽固醇攝入量高，按要求，成年人每天膽固醇的攝入量不應(yīng)超過(guò)()A、300mgB、400mgC、500mgD、600mg正確答案：A答案解析：根據(jù)第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果及相關(guān)營(yíng)養(yǎng)要求，我國(guó)成年人每天膽固醇的攝入量不應(yīng)超過(guò)300mg。27.含必需脂肪酸較多的脂肪是()A、羊油B、豬油C、牛油D、花生油正確答案：D答案解析：花生油中含有較多的不飽和脂肪酸，其中包括必需脂肪酸，如亞油酸等。而豬油、牛油、羊油主要含有的是飽和脂肪酸，必需脂肪酸含量相對(duì)較少。28.具有抗氧化作用的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、葉酸正確答案：C答案解析：維生素E是一種脂溶性維生素，具有抗氧化作用，能夠中和體內(nèi)自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。維生素A主要與視覺(jué)、免疫等功能有關(guān)；維生素D主要參與鈣磷代謝調(diào)節(jié)；葉酸主要參與DNA合成等過(guò)程，它們一般不具有抗氧化的典型作用。29.下列尿中排出的含氮物不受膳食攝入氮影響的是()A、尿酸B、尿素C、氨D、肌酐正確答案：D答案解析：肌酐是肌肉中磷酸肌酸的代謝產(chǎn)物，其生成量與肌肉量密切相關(guān)，不受膳食攝入氮的影響。而尿素、氨、尿酸的生成與膳食攝入氮有密切關(guān)系，會(huì)受到膳食中蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)攝入量的影響。30.關(guān)于平均需要量，下列說(shuō)法中正確的是()A、是制定推薦攝入量的基礎(chǔ)B、是指安全攝入量C、是指需要吸收的量D、是指膳食的需要量正確答案：A答案解析：平均需要量（EAR）是群體中各個(gè)體需要量的平均值，是制定推薦攝入量（RNI）的基礎(chǔ)。安全攝入量一般指的是可耐受最高攝入量（UL）等概念；需要吸收的量表述不準(zhǔn)確；膳食的需要量也不是平均需要量的準(zhǔn)確說(shuō)法。31.與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是()A、維生素AB、維生素CC、維生素B2D、維生素B6正確答案：D答案解析：維生素B6參與氨基酸的轉(zhuǎn)氨基、脫羧基等代謝過(guò)程，在蛋白質(zhì)代謝中發(fā)揮重要作用。維生素A主要與視覺(jué)、細(xì)胞生長(zhǎng)和分化等有關(guān)；維生素C主要參與氧化還原反應(yīng)等；維生素B2主要參與能量代謝過(guò)程中的呼吸鏈反應(yīng)等，但與蛋白質(zhì)代謝直接關(guān)系不如維生素B6緊密。32.谷類(lèi)中碳水化合物主要為（）A、淀粉B、膳食纖維C、低聚糖D、雙糖正確答案：A答案解析：谷類(lèi)中碳水化合物主要為淀粉，含量在70%以上。低聚糖、雙糖含量相對(duì)較少，膳食纖維不屬于碳水化合物。33.有關(guān)硫胺素，下列哪些說(shuō)法是不正確的()A、硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶B、硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C、硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D、谷類(lèi)食物過(guò)分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素正確答案：B答案解析：硫胺素在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被氧化失活。A選項(xiàng)，硫胺素焦磷酸是羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶；C選項(xiàng)，硫胺素缺乏可引起腳氣??；D選項(xiàng)，谷類(lèi)食物過(guò)分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素。34.下列哪項(xiàng)不是有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素（）A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：C答案解析：有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素是指含有碳元素的營(yíng)養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和膳食纖維等。礦物質(zhì)是無(wú)機(jī)化合物，不屬于有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素。35.下列哪種屬食物中毒的范疇()A、肉毒中毒B、傷寒C、暴飲暴食性胃腸炎D、甲型肝炎正確答案：A答案解析：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙浴喖毙约膊?。肉毒中毒是由于食用被肉毒桿菌污染的食物而引起的中毒，屬于食物中毒范疇。傷寒是由傷寒桿菌引起的急性傳染?。患仔透窝资怯杉仔透窝撞《疽鸬募毙詡魅静。槐╋嫳┦承晕改c炎是由于飲食不當(dāng)?shù)仍蛞鸬奈改c炎癥，不屬于食物中毒。36.生理盲點(diǎn)測(cè)定可用于評(píng)價(jià)（）的營(yíng)養(yǎng)狀況A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A正確答案：D答案解析：生理盲點(diǎn)的大小與視乳頭大小有關(guān)，而維生素A缺乏可引起視乳頭水腫等改變，進(jìn)而影響生理盲點(diǎn)，所以生理盲點(diǎn)測(cè)定可用于評(píng)價(jià)維生素A的營(yíng)養(yǎng)狀況。維生素B1缺乏主要影響神經(jīng)系統(tǒng)等；維生素B2缺乏有口腔生殖綜合征等表現(xiàn)；維生素C缺乏主要影響膠原蛋白合成等，一般與生理盲點(diǎn)測(cè)定關(guān)系不大。37.口腔生殖綜合征是由于缺乏（）引起的A、維生素B12B、維生素B1C、維生素B6D、維生素B2正確答案：D答案解析：維生素B2缺乏時(shí)，可引起口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、陰囊炎、陰唇炎等，稱(chēng)為口腔生殖綜合征。維生素B1缺乏主要引起腳氣?。痪S生素B6缺乏可出現(xiàn)脂溢性皮炎、小細(xì)胞低色素性貧血等；維生素B12缺乏主要引起巨幼細(xì)胞貧血等。38.以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯(cuò)誤的是()A、脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性B、EFA為PUFAC、氫化脂肪酸是飽和脂肪酸D、動(dòng)物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成正確答案：C39.發(fā)生壞血病的患者主要是膳食中（）供應(yīng)不足A、肉類(lèi)B、蛋類(lèi)C、谷類(lèi)D、蔬菜、水果正確答案：D答案解析：壞血病是由于人體缺乏維生素C所引起的疾病，而維生素C主要來(lái)源于新鮮的蔬菜和水果，所以發(fā)生壞血病的患者主要是膳食中蔬菜、水果供應(yīng)不足。40.有些人喝完牛奶后會(huì)發(fā)生脹氣、腹瀉，是由于體內(nèi)缺乏（）A、淀粉酶B、乳糖酶C、蛋白酶D、脂肪酶正確答案：B答案解析：乳糖不耐受是指人體缺乏乳糖酶，不能完全消化分解牛奶中的乳糖，而乳糖在腸道被細(xì)菌分解成乳酸和二氧化碳，并使腸腔內(nèi)滲透壓增高，引起脹氣、腸痙攣，甚至腹瀉等癥狀。蛋白酶主要作用于蛋白質(zhì)的分解；脂肪酶主要作用于脂肪的分解；淀粉酶主要作用于淀粉的分解。所以有些人喝完牛奶后出現(xiàn)脹氣、腹瀉是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏乳糖酶。41.下列關(guān)于膳食纖維的敘述，錯(cuò)誤的是（）A、能被人體消化酶所水解B、減輕毒物對(duì)機(jī)體的損害作用C、來(lái)自蔬菜、水果D、有利于排便正確答案：A答案解析：膳食纖維主要來(lái)自蔬菜、水果等，有利于排便，還可減輕毒物對(duì)機(jī)體的損害作用，但它不能被人體消化酶所水解。42.下列有關(guān)豆類(lèi)的說(shuō)法中不正確的是()A、大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B、豆類(lèi)中第一限制氨基酸為蛋氨酸C、豆類(lèi)中第一限制氨基酸為甲硫氨酸D、大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多正確答案：D答案解析：大豆中的不飽和脂肪酸以亞油酸含量最多，而不是α-亞麻酸含量最多。A選項(xiàng)，大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化，說(shuō)法正確；B、C選項(xiàng)，豆類(lèi)中第一限制氨基酸為蛋氨酸，蛋氨酸也叫甲硫氨酸，這兩種表述都正確。43.防止雜環(huán)胺污染食物的主要措施是()A、制定限量標(biāo)準(zhǔn)B、避免高溫煎炸食物C、多吃蔬菜和水果D、多吃動(dòng)物性食物正確答案：B答案解析：避免高溫煎炸食物可減少雜環(huán)胺的產(chǎn)生，從而防止雜環(huán)胺污染食物。制定限量標(biāo)準(zhǔn)是后續(xù)對(duì)食物中雜環(huán)胺含量的管控措施；多吃動(dòng)物性食物可能會(huì)因烹飪方式等增加雜環(huán)胺攝入風(fēng)險(xiǎn)；多吃蔬菜和水果與防止雜環(huán)胺污染食物并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。44.能被人體消化吸收的碳水化合物是()A、纖維素B、淀粉C、果膠D、棉籽糖正確答案：B答案解析：淀粉是能被人體消化吸收的碳水化合物。棉籽糖屬于低聚糖，人體難以消化吸收；果膠屬于膳食纖維，不能被人體消化吸收；纖維素是膳食纖維的一種，人體無(wú)法消化吸收；而淀粉在人體的淀粉酶等作用下可逐步消化分解為葡萄糖等被人體吸收利用。45.具有激素性質(zhì)的維生素是()A、維生素B1B、維生素B2C、維生素DD、煙酸（維生素PP）正確答案：C答案解析：維生素D在體內(nèi)經(jīng)過(guò)代謝可以轉(zhuǎn)化為具有激素活性的物質(zhì)，參與調(diào)節(jié)鈣磷代謝等生理過(guò)程，具有激素性質(zhì)。而維生素B1、B2、煙酸（維生素PP）不具有激素性質(zhì)。46.下列哪種食品中亞硝基類(lèi)化合物污染最重()A、奶類(lèi)B、蔬菜、水果C、腌制肉制品D、酒類(lèi)正確答案：C答案解析：腌制肉制品是亞硝基類(lèi)化合物的主要來(lái)源之一，腌制過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生較多的亞硝基類(lèi)化合物，相比奶類(lèi)、蔬菜和水果、酒類(lèi)，其污染通常更重。47.下列哪項(xiàng)不是脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義()A、提供必需氨基酸B、促進(jìn)脂溶性維生素吸收C、構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)D、提供能量正確答案：A答案解析：脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義包括促進(jìn)脂溶性維生素吸收、提供能量、構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)等。而提供必需氨基酸是蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，不是脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。48.下列食物中含鈣最高的是()A、谷類(lèi)B、西紅柿C、菠菜D、牛奶正確答案：D答案解析：牛奶是一種富含鈣的食物，每100毫升牛奶中大約含有100毫克左右的鈣。谷類(lèi)、菠菜、西紅柿雖然也含有一定量的鈣，但相比之下，牛奶中的鈣含量更高且更容易被人體吸收利用。49.在人體內(nèi)能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是（）A、色氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、賴(lài)氨酸正確答案：B答案解析：分割色氨酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為尼克酸，能夠替代尼克酸發(fā)揮相同作用。賴(lài)氨酸、蛋氨酸不能替代尼克酸發(fā)揮類(lèi)似作用。二、多選題（共24題，每題1分，共24分）1.下列食物中，含可溶性膳食纖維的是（）A、水果B、全谷C、大麥D、燕麥正確答案：ACD2.食物的能量來(lái)源是（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、酒精正確答案：ABCD答案解析：食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和酒精。碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源；脂肪是人體重要的儲(chǔ)能和供能物質(zhì)；蛋白質(zhì)在體內(nèi)也可通過(guò)糖異生等途徑提供能量；酒精也能提供一定能量。所以食物的能量來(lái)源包括碳水化合物、酒精、脂肪和蛋白質(zhì)。3.下列對(duì)佝僂病表述正確的是（）A、常見(jiàn)于3歲的兒童B、冬季不能堅(jiān)持戶(hù)外活動(dòng)的兒童易發(fā)病C、男性多于女性D、發(fā)病率北方高于南方正確答案：ABD4.蛋白質(zhì)消化率的評(píng)價(jià)方法主要包括（）A、蛋白質(zhì)主觀消化率B、蛋白質(zhì)表觀消化率C、蛋白質(zhì)最大消化率D、蛋白質(zhì)真消化率正確答案：BD答案解析：蛋白質(zhì)消化率的評(píng)價(jià)方法主要包括蛋白質(zhì)表觀消化率和蛋白質(zhì)真消化率。蛋白質(zhì)表觀消化率不考慮糞代謝氮，計(jì)算較簡(jiǎn)單但不夠準(zhǔn)確；蛋白質(zhì)真消化率考慮了糞代謝氮，能更真實(shí)地反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化吸收情況。而蛋白質(zhì)主觀消化率和蛋白質(zhì)最大消化率并不是蛋白質(zhì)消化率的主要評(píng)價(jià)方法。5.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（）A、魚(yú)肉蛋白B、谷蛋白C、雞肉蛋白D、大豆蛋白正確答案：ACD答案解析：優(yōu)質(zhì)蛋白是指其所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠滿(mǎn)足人體對(duì)不同氨基酸的需求。大豆蛋白、雞肉蛋白和魚(yú)肉蛋白都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆蛋白是植物性食物中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源；雞肉蛋白和魚(yú)肉蛋白的氨基酸組成與人體需要接近，利用率高。而谷蛋白是植物蛋白，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。6.鋅缺乏的臨床表現(xiàn)為（）A、免疫力下降B、嚴(yán)重貧血C、發(fā)育遲緩D、味覺(jué)下降正確答案：ACD答案解析：分割鋅缺乏時(shí)，味覺(jué)下降是常見(jiàn)表現(xiàn)之一；鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用，缺乏時(shí)可導(dǎo)致發(fā)育遲緩；鋅還參與免疫相關(guān)過(guò)程，缺乏會(huì)使免疫力下降。而嚴(yán)重貧血一般不是鋅缺乏的典型臨床表現(xiàn)。7.人體必需氨基酸為（）A、α－亞麻酸B、油酸C、花生四烯酸D、亞油酸正確答案：AD8.鋅的良好來(lái)源有（）A、海產(chǎn)品B、紅色肉C、動(dòng)物內(nèi)臟D、花生正確答案：ABCD答案解析：鋅的良好來(lái)源包括海產(chǎn)品（如牡蠣等）、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、堅(jiān)果（如花生等）。海產(chǎn)品含鋅量較高，每100克牡蠣中含鋅量可達(dá)100毫克以上；紅色肉如牛肉、豬肉等也是鋅的較好來(lái)源；動(dòng)物內(nèi)臟如肝臟等含鋅量也較為豐富；花生等堅(jiān)果類(lèi)食物同樣含有一定量的鋅。9.蔬菜類(lèi)是下列哪些營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源（）A、膳食纖維B、B族維生素C、維生素CD、碳水化合物正確答案：AC10.下列說(shuō)法正確的是（）A、雞蛋中的鐵吸收很差B、牛奶是鐵含量很低的食物C、蛋類(lèi)中含膽固醇高D、大豆中含淀粉很少正確答案：ABCD答案解析：-**選項(xiàng)A**：蛋類(lèi)，尤其是蛋黃，膽固醇含量較高，該說(shuō)法正確。-**選項(xiàng)B**：牛奶中鐵元素的含量確實(shí)很低，該說(shuō)法正確。-**選項(xiàng)C**：大豆中淀粉含量相對(duì)較少，主要成分是蛋白質(zhì)等，該說(shuō)法正確。-**選項(xiàng)D**：雞蛋中的鐵主要是非血紅素鐵，吸收較差，該說(shuō)法正確。11.尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于下列哪些維生素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（）A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素B2正確答案：ABD答案解析：尿負(fù)荷試驗(yàn)是通過(guò)給予一定劑量的維生素后，收集4小時(shí)尿液，測(cè)定尿中該維生素的排出量，從而評(píng)價(jià)機(jī)體對(duì)該維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況。維生素C、維生素B1、維生素B2都可以通過(guò)尿負(fù)荷試驗(yàn)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)。維生素E一般不采用尿負(fù)荷試驗(yàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，多通過(guò)血清維生素E水平等指標(biāo)來(lái)評(píng)估。12.以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）A、蛋類(lèi)B、谷類(lèi)C、肉類(lèi)D、豆類(lèi)正確答案：ACD答案解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類(lèi)齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠滿(mǎn)足人體對(duì)不同氨基酸需求的蛋白質(zhì)。肉類(lèi)、豆類(lèi)、蛋類(lèi)都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。谷類(lèi)雖然也含有蛋白質(zhì)，但其蛋白質(zhì)的生物利用率相對(duì)較低，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的典型代表。13.鋅缺乏的原因包括（）A、腸吸收障礙B、膳食攝入量低C、生理需要量增加D、生物利用率增加正確答案：ABC答案解析：鋅缺乏的原因主要有以下幾方面：腸吸收障礙會(huì)影響鋅的吸收，導(dǎo)致鋅缺乏，如腸道疾病等可引起；膳食攝入量低，當(dāng)飲食中鋅攝入不足時(shí)易發(fā)生鋅缺乏；生理需要量增加，如生長(zhǎng)發(fā)育迅速的兒童、孕婦等對(duì)鋅的需求增加，若不及時(shí)補(bǔ)充易缺乏；生物利用率增加表述錯(cuò)誤，應(yīng)該是生物利用率降低等因素可導(dǎo)致鋅缺乏，而不是增加。所以答案是ABC。14.下面說(shuō)法正確的是（）A、血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B、血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C、鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)D、非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中正確答案：ABC答案解析：1.**選項(xiàng)A**：血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中，如肉類(lèi)、動(dòng)物肝臟、血液等，該說(shuō)法正確。2.**選項(xiàng)B**：血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響，如植酸、草酸等不影響其吸收，該說(shuō)法正確。3.**選項(xiàng)C**：鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)，當(dāng)機(jī)體缺鐵時(shí)，鐵的吸收會(huì)增加，該說(shuō)法正確。4.**選項(xiàng)D**：非血紅素鐵主要存在于植物性食品中，而不是動(dòng)物性食品中，該說(shuō)法錯(cuò)誤。15.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)包括（）A、豆類(lèi)蛋白質(zhì)B、植物性蛋白質(zhì)C、動(dòng)物蛋白質(zhì)D、糧谷類(lèi)蛋白質(zhì)正確答案：AC答案解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含必需氨基酸種類(lèi)齊全、氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)。動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類(lèi)蛋白質(zhì)通常屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。糧谷類(lèi)蛋白質(zhì)屬于植物性蛋白質(zhì)，但不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；植物性蛋白質(zhì)一般不如動(dòng)物性蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)。16.下列食物中，含不溶性膳食纖維的是（）A、堅(jiān)果類(lèi)食品的蛋白質(zhì)質(zhì)量可與肉類(lèi)媲美，而且含量很高B、燕麥C、大麥D、全谷正確答案：AD17.糧谷類(lèi)和豆類(lèi)食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）A、生蟲(chóng)B、蛋白質(zhì)腐敗C、發(fā)霉D、脂肪酸敗正確答案：AC18.ｎ－３系列不飽和脂肪酸包括（）A、二十碳五烯酸B、α－亞麻酸C、二十碳四烯酸D、二十二碳六烯酸正確答案：ABCD答案解析：ｎ－３系列不飽和脂肪酸是指從脂肪酸甲基端開(kāi)始數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵出現(xiàn)在第3和第4個(gè)碳原子之間的多不飽和脂肪酸，主要包括α－亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等，二十碳四烯酸也屬于ｎ－３系列不飽和脂肪酸。19.下列屬于純熱能的食物是（）A、谷類(lèi)B、動(dòng)物油C、淀粉D、薯類(lèi)正確答案：BC20.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良的臨床表現(xiàn)有（）A、腹瀉B、心率緩慢，心音低鈍，呼吸淺表C、情緒低落D、常見(jiàn)腹部、腿部，也可能全身水腫正確答案：ACD21.維生素Ｂ１的主要來(lái)源有（）A、全麥面包B、動(dòng)物的內(nèi)臟C、豆類(lèi)D、肉類(lèi)正確答案：ABCD答案解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，含量較豐富的有豆類(lèi)、谷類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、全麥面包等。豆類(lèi)中含有一定量的維生素B1；谷類(lèi)如全麥面包是維生素B1的重要來(lái)源；動(dòng)物內(nèi)臟富含多種維生素，包括維生素B1；肉類(lèi)也是維生素B1的良好來(lái)源；蛋類(lèi)同樣含有維生素B1。22.維生素C缺乏的常見(jiàn)癥狀包括（）A、貧血B、倦怠無(wú)力C、皮下出血D、牙齦出血正確答案：ABCD答案解析：維生素C缺乏時(shí)，會(huì)出現(xiàn)多種癥狀。貧血可能是由于維生素C參與鐵的吸收等過(guò)程，缺乏時(shí)影響鐵利用導(dǎo)致；倦怠無(wú)力是身體整體營(yíng)養(yǎng)代謝受影響的表現(xiàn)；皮下出血是因?yàn)榫S生素C對(duì)維持血管壁完整性有重要作用，缺乏時(shí)血管脆性增加；牙齦出血也是常見(jiàn)癥狀，同樣與血管壁及組織修復(fù)等受影響有關(guān)。23.維生素A缺乏引起（）A、干眼病B、失明C、夜盲癥D、壞血病正確答案：ABC24.下列關(guān)于ＧＬ值劃分標(biāo)準(zhǔn)的敘述，正確的是（）A、ＧＬ＜１０為低ＧＬ食物B、ＧＬ＞２５為高ＧＬ食物C、ＧＬ＞２０為高ＧＬ食物D、１１－１９為中ＧＬ食物正確答案：ACD三、判斷題（共49題，每題1分，共49分）1.人體每個(gè)細(xì)胞都含有膽固醇并存在于細(xì)胞膜中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.母體攝入充足的鋅可促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.在糧食當(dāng)中，最富含可溶性膳食纖維的品種是燕麥。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.不同年齡的維生素Ｄ缺乏的臨床表現(xiàn)相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.魚(yú)類(lèi)脂肪與肉類(lèi)明顯不同的是它以不飽和脂肪酸為主，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病有顯著作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.蛋白質(zhì)消化率反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.水分活度越大，食品的游離水分越多，越有利微生物增殖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.世界衛(wèi)生組織在世界范圍內(nèi)大力提倡母乳喂養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.單純蛋白質(zhì)：只由氨基酸組成，其水解的最終產(chǎn)物只是氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日可以攝入某種營(yíng)養(yǎng)素的最高量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對(duì)脂肪的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)以及儲(chǔ)存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白質(zhì)的生物價(jià)會(huì)降低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.人碳水化合物、脂類(lèi)和蛋白質(zhì)。根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物占總能量的55-65%，脂肪占20-30%，蛋白質(zhì)占10-15%為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.食物蛋白質(zhì)利用率指吸收后的蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的數(shù)量或程度，通常用生物價(jià)來(lái)表示。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.所有動(dòng)、植物及生命體都含有蛋白質(zhì)，它是生命活動(dòng)中第一重要物質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.菠菜里面含有草酸，而草酸不溶于水，焯燙之后仍然難以除去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.賴(lài)氨酸是谷類(lèi)蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.加油熱炒蔬菜可以提高蔬菜中鈣和鐵的利用率。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.我國(guó)居民的傳統(tǒng)膳