中餐擺臺(tái)技能培訓(xùn)演講人：日期:CATALOGUE目錄02餐具擺放規(guī)范01擺臺(tái)基礎(chǔ)概念03臺(tái)布處理技巧04餐巾折花技能05主題擺臺(tái)設(shè)計(jì)06實(shí)操考核標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)基礎(chǔ)概念01擺臺(tái)定義與功能定位擺臺(tái)定義擺臺(tái)是指將餐具、酒具以及其他用餐物品按照規(guī)定的要求和程序擺放在餐桌上的過程。01功能定位擺臺(tái)不僅是為了美觀和方便用餐，更是餐飲服務(wù)中的重要一環(huán)，體現(xiàn)了餐廳的服務(wù)質(zhì)量和品牌形象。02中餐擺臺(tái)基本原則尊重傳統(tǒng)中餐擺臺(tái)要遵循傳統(tǒng)習(xí)俗和文化，如餐具的擺放順序、菜肴的搭配等，要體現(xiàn)出中餐的禮儀和文化。注重細(xì)節(jié)方便用餐擺臺(tái)時(shí)要關(guān)注每個(gè)細(xì)節(jié)，如餐具的擺放位置、角度、間距等，要做到整齊、有序、美觀。擺臺(tái)時(shí)要考慮用餐者的需求，餐具和菜肴的擺放要方便用餐者取用，同時(shí)要避免擺放過于擁擠或難以取用的物品。123餐飲服務(wù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)餐具必須經(jīng)過清洗消毒，確保衛(wèi)生安全，同時(shí)餐具的表面要光潔、無破損。餐具衛(wèi)生擺臺(tái)時(shí)要遵循餐廳的擺臺(tái)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，如餐具的擺放順序、菜肴的搭配等，要做到規(guī)范、統(tǒng)一。擺臺(tái)規(guī)范餐飲服務(wù)人員要具備良好的服務(wù)態(tài)度，熱情、周到、細(xì)致地為顧客提供服務(wù)，同時(shí)要注意儀容儀表和禮貌用語的使用。服務(wù)態(tài)度餐具擺放規(guī)范02主餐具定位順序骨筷或象牙筷置于碗或湯碗的右側(cè)，筷子橫放于筷架或筷托上，與桌邊成直角。筷子碗碟杯子餐盤飯碗、湯碗、骨碟等應(yīng)擺放在正前方，碗碟邊緣距離桌邊約1厘米。水杯、酒杯或茶杯置于碗的右前方，杯底與碗底邊緣平行。大盤或多用盤置于碗碟的左側(cè)，與碗碟邊緣保持適當(dāng)距離。輔餐具間距標(biāo)準(zhǔn)筷子與碗距離筷子尖距離碗或湯碗約1-2厘米，確保用餐時(shí)方便取用。01碗與餐盤之間的間距應(yīng)適中，避免互相緊貼或過于疏遠(yuǎn)。02杯子與碗距離杯子應(yīng)放在碗的右前方，二者底部間距約為1厘米，保持整體協(xié)調(diào)。03碗與盤距離特殊器皿擺放要求共用器皿如公用筷子、湯勺或調(diào)味品瓶等，應(yīng)擺放在餐桌中央或適當(dāng)位置，方便取用。01餐巾與餐墊餐巾可折疊成花形或長方形，放在餐具旁邊或桌上，餐墊則直接鋪在餐具下方。02餐具托盤對(duì)于大型宴會(huì)或正式場合，可將餐具整齊擺放在托盤上，上桌前再統(tǒng)一擺放于桌上。03臺(tái)布處理技巧03在鋪展之前，先檢查臺(tái)布是否干凈、整潔，有無破損或污漬。檢查臺(tái)布手持臺(tái)布，站在餐桌一側(cè)，將臺(tái)布展開并覆蓋在桌面上，確保四周下垂的長度相等。鋪展臺(tái)布鋪展后，需再次調(diào)整臺(tái)布，使其平整、無褶皺，并檢查下垂部分是否整齊。調(diào)整臺(tái)布臺(tái)布展開操作流程臺(tái)面褶皺消除方法拉扯法對(duì)于較大的褶皺，可使用電熨斗進(jìn)行熨燙，使其平整。噴水法熨燙法對(duì)于較大的褶皺，可使用電熨斗進(jìn)行熨燙，使其平整。對(duì)于較大的褶皺，可使用電熨斗進(jìn)行熨燙，使其平整。轉(zhuǎn)盤定位調(diào)試規(guī)范檢查轉(zhuǎn)盤測試轉(zhuǎn)盤定位轉(zhuǎn)盤在調(diào)試轉(zhuǎn)盤前，需先檢查轉(zhuǎn)盤是否干凈、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，無卡頓現(xiàn)象。將轉(zhuǎn)盤放置在餐桌中央，確保四周與桌邊距離相等，同時(shí)調(diào)整轉(zhuǎn)盤的角度，使其與餐廳的整體風(fēng)格相協(xié)調(diào)。定位后，需進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)測試，確保轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)動(dòng)平穩(wěn)、無晃動(dòng)，且能與桌面緊密貼合。餐巾折花技能04基礎(chǔ)折疊手法演示折疊法包括對(duì)角折疊、矩形折疊等基本手法，是餐巾折花的基礎(chǔ)。01捏折法通過手指捏壓形成褶皺，創(chuàng)造出花瓣或葉子等形狀。02卷筒法將餐巾卷成圓筒狀，然后折疊或彎曲成各種造型。03翻折法在折疊過程中進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，形成復(fù)雜的立體造型。04如蝴蝶、鳥、魚等，適合用于兒童餐或主題宴會(huì)。動(dòng)物造型造型分類與應(yīng)用場景如花朵、葉子、果實(shí)等，常用于浪漫或田園風(fēng)格的宴會(huì)。植物造型如幾何圖形、藝術(shù)造型等，適合現(xiàn)代簡約風(fēng)格的餐飲場合。抽象造型根據(jù)節(jié)日特點(diǎn)設(shè)計(jì)的造型，如圣誕樹、愛心等，增加節(jié)日氛圍。節(jié)日造型衛(wèi)生處理注意事項(xiàng)應(yīng)選用質(zhì)地柔軟、吸水性好、無異味的餐巾。餐巾的選用確保手部清潔衛(wèi)生，避免污染餐巾。操作前洗手餐巾應(yīng)在使用前進(jìn)行清潔和消毒，確保衛(wèi)生。餐巾的清潔與消毒折疊好的餐巾應(yīng)放置于干凈的餐盤中，避免污染。餐巾的存放主題擺臺(tái)設(shè)計(jì)05中式古典風(fēng)格傳統(tǒng)中式餐具、古典圖案、中國紅等元素，彰顯華麗典雅。01現(xiàn)代簡約風(fēng)格簡潔線條、明亮色彩、現(xiàn)代材質(zhì)，體現(xiàn)時(shí)尚與前衛(wèi)。02地域特色風(fēng)格融合地方文化元素，如川菜的麻辣、江南菜的清新等。03節(jié)日慶典風(fēng)格根據(jù)節(jié)日特點(diǎn)設(shè)計(jì)，如春節(jié)的喜慶、中秋的團(tuán)圓等。04宴會(huì)擺臺(tái)風(fēng)格設(shè)定季節(jié)元素融合技巧使用綠色植物、鮮花、蝴蝶等元素，營造生機(jī)盎然的氛圍。春季夏季秋季冬季采用清爽的藍(lán)色、白色，搭配水果、海鮮等元素，傳遞清涼感。運(yùn)用黃色、橙色等暖色調(diào)，搭配豐收?qǐng)D案，展現(xiàn)豐饒與喜悅。以紅色、白色為主，搭配雪花、冰晶等元素，突出溫馨與浪漫。燈光餐具協(xié)同設(shè)計(jì)餐具選擇根據(jù)菜品特點(diǎn)選擇餐具，如銀質(zhì)餐具顯高貴、陶質(zhì)餐具顯樸實(shí)。01燈光布局采用柔和的散射光，避免直射菜品，營造舒適用餐環(huán)境。02色彩搭配燈光與餐具、桌布等色彩相互映襯，提升整體美感。03創(chuàng)意燈具使用具有設(shè)計(jì)感的燈具，為擺臺(tái)增添亮點(diǎn)與趣味性。04實(shí)操考核標(biāo)準(zhǔn)06考核參賽者在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成所有擺臺(tái)前的準(zhǔn)備工作，包括餐具、酒杯、裝飾物等的整理與擺放。時(shí)間效率評(píng)估指標(biāo)準(zhǔn)備工作時(shí)間評(píng)估參賽者完成整個(gè)擺臺(tái)過程的速度，包括餐具的擺放、酒水的斟倒以及裝飾物的布置等環(huán)節(jié)。擺臺(tái)速度考察參賽者在擺臺(tái)過程中對(duì)時(shí)間的合理分配與掌控，避免出現(xiàn)時(shí)間不足或浪費(fèi)的情況。時(shí)間管理規(guī)范動(dòng)作評(píng)分細(xì)則規(guī)范動(dòng)作評(píng)分細(xì)則餐具擺放裝飾物布置酒水斟倒禮儀規(guī)范按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定擺放餐具，包括餐具的種類、數(shù)量、擺放位置及角度等，確保整齊、統(tǒng)一?？己藚①愓哒宓咕扑淖藙?shì)、速度及酒量控制，確保酒水不灑不漏，同時(shí)兼顧美觀與實(shí)用。評(píng)估參賽者對(duì)裝飾物的選擇與搭配，以及擺放的位置、角度等細(xì)節(jié)處理，提升擺臺(tái)的整體美感。參賽者在擺臺(tái)過程中需保持良好的儀態(tài)與禮貌，如微笑服務(wù)、輕聲細(xì)語等，為客人營造舒適的用餐環(huán)境。參賽者可根據(jù)宴會(huì)或活動(dòng)主題設(shè)計(jì)獨(dú)特的擺臺(tái)風(fēng)格，突出主題，增強(qiáng)視覺沖擊力。巧妙運(yùn)用色彩搭配原理，通過餐具、酒水、裝飾物等元素的色彩組合，營