葡萄酒釀造新技術(shù)研究案例解析考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)葡萄酒釀造新技術(shù)的理解和應(yīng)用能力，通過(guò)案例分析，考察考生對(duì)新技術(shù)在葡萄酒釀造中的應(yīng)用效果、優(yōu)缺點(diǎn)及實(shí)際操作的理解。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.葡萄酒釀造過(guò)程中，哪個(gè)步驟不需要加熱？（）

A.發(fā)酵

B.壓榨

C.熟成

D.裝瓶

2.下列哪種酵母最適合用于釀造白葡萄酒？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Saccharomycespastorianus

D.Saccharomycesuvarum

3.在葡萄酒釀造中，哪個(gè)設(shè)備用于分離葡萄汁和皮渣？（）

A.豎式壓榨機(jī)

B.水平壓榨機(jī)

C.離心機(jī)

D.過(guò)濾機(jī)

4.下列哪種方法可以降低葡萄酒中的硫化物含量？（）

A.添加活性炭

B.使用生物過(guò)濾器

C.提高溫度

D.減少接觸時(shí)間

5.葡萄酒陳年過(guò)程中，哪種物質(zhì)對(duì)酒體的改善最為關(guān)鍵？（）

A.單寧

B.酒精

C.硫化物

D.水分

6.下列哪種葡萄酒釀造新技術(shù)有助于提高酒體的復(fù)雜度？（）

A.冷浸漬

B.溫浸漬

C.控溫發(fā)酵

D.氣體發(fā)酵

7.葡萄酒釀造中，哪種酶有助于提高果汁的出汁率？（）

A.蛋白酶

B.纖維素酶

C.淀粉酶

D.糖化酶

8.下列哪種方法可以用來(lái)評(píng)估葡萄酒的陳年潛力？（）

A.感官評(píng)價(jià)

B.酒精度分析

C.總酸度分析

D.總二氧化硫含量分析

9.在葡萄酒釀造中，哪種酵母有助于提高酒體的香氣？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Saccharomycespastorianus

D.Saccharomycesuvarum

10.葡萄酒釀造中，哪種方法可以用來(lái)增加酒體的單寧？（）

A.增加發(fā)酵溫度

B.延長(zhǎng)浸漬時(shí)間

C.使用橡木桶陳年

D.提高酒精含量

11.下列哪種葡萄酒釀造新技術(shù)有助于減少葡萄酒的氧化？（）

A.使用氮?dú)獗Ｗo(hù)

B.提高溫度

C.增加接觸時(shí)間

D.減少壓力

12.葡萄酒釀造中，哪種酶有助于提高果汁的透明度？（）

A.蛋白酶

B.纖維素酶

C.淀粉酶

D.糖化酶

13.下列哪種方法可以用來(lái)評(píng)估葡萄酒的酸度？（）

A.感官評(píng)價(jià)

B.酒精度分析

C.總酸度分析

D.總二氧化硫含量分析

14.在葡萄酒釀造中，哪種酵母有助于提高酒體的結(jié)構(gòu)？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Saccharomycespastorianus

D.Saccharomycesuvarum

15.葡萄酒釀造中，哪種方法可以用來(lái)增加酒體的果味？（）

A.增加發(fā)酵溫度

B.延長(zhǎng)浸漬時(shí)間

C.使用橡木桶陳年

D.提高酒精含量

16.下列哪種葡萄酒釀造新技術(shù)有助于減少葡萄酒的苦味？（）

A.使用氮?dú)獗Ｗo(hù)

B.提高溫度

C.增加接觸時(shí)間

D.減少壓力

17.葡萄酒釀造中，哪種酶有助于提高果汁的色澤？（）

A.蛋白酶

B.纖維素酶

C.淀粉酶

D.糖化酶

18.下列哪種方法可以用來(lái)評(píng)估葡萄酒的甜度？（）

A.感官評(píng)價(jià)

B.酒精度分析

C.總酸度分析

D.總二氧化硫含量分析

19.在葡萄酒釀造中，哪種酵母有助于提高酒體的細(xì)膩感？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Saccharomycespastorianus

D.Saccharomycesuvarum

20.葡萄酒釀造中，哪種方法可以用來(lái)增加酒體的復(fù)雜性？（）

A.增加發(fā)酵溫度

B.延長(zhǎng)浸漬時(shí)間

C.使用橡木桶陳年

D.提高酒精含量

21.下列哪種葡萄酒釀造新技術(shù)有助于減少葡萄酒的辛辣味？（）

A.使用氮?dú)獗Ｗo(hù)

B.提高溫度

C.增加接觸時(shí)間

D.減少壓力

22.葡萄酒釀造中，哪種酶有助于提高果汁的香氣？（）

A.蛋白酶

B.纖維素酶

C.淀粉酶

D.糖化酶

23.下列哪種方法可以用來(lái)評(píng)估葡萄酒的余味？（）

A.感官評(píng)價(jià)

B.酒精度分析

C.總酸度分析

D.總二氧化硫含量分析

24.在葡萄酒釀造中，哪種酵母有助于提高酒體的豐富感？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Saccharomycespastorianus

D.Saccharomycesuvarum

25.葡萄酒釀造中，哪種方法可以用來(lái)增加酒體的層次感？（）

A.增加發(fā)酵溫度

B.延長(zhǎng)浸漬時(shí)間

C.使用橡木桶陳年

D.提高酒精含量

26.下列哪種葡萄酒釀造新技術(shù)有助于減少葡萄酒的沉淀？（）

A.使用氮?dú)獗Ｗo(hù)

B.提高溫度

C.增加接觸時(shí)間

D.減少壓力

27.葡萄酒釀造中，哪種酶有助于提高果汁的穩(wěn)定性？（）

A.蛋白酶

B.纖維素酶

C.淀粉酶

D.糖化酶

28.下列哪種方法可以用來(lái)評(píng)估葡萄酒的香氣？（）

A.感官評(píng)價(jià)

B.酒精度分析

C.總酸度分析

D.總二氧化硫含量分析

29.在葡萄酒釀造中，哪種酵母有助于提高酒體的平衡感？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Saccharomycespastorianus

D.Saccharomycesuvarum

30.葡萄酒釀造中，哪種方法可以用來(lái)增加酒體的復(fù)雜性？（）

A.增加發(fā)酵溫度

B.延長(zhǎng)浸漬時(shí)間

C.使用橡木桶陳年

D.提高酒精含量

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些是葡萄酒釀造過(guò)程中可能使用的微生物？（）

A.酵母

B.霉菌

C.細(xì)菌

D.真菌

2.葡萄酒釀造中，以下哪些步驟可能影響酒體的顏色？（）

A.發(fā)酵

B.壓榨

C.熟成

D.裝瓶

3.以下哪些是葡萄酒釀造過(guò)程中可能使用的過(guò)濾技術(shù)？（）

A.微濾

B.超濾

C.膜過(guò)濾

D.活性炭過(guò)濾

4.葡萄酒釀造中，以下哪些因素可能影響酒體的香氣？（）

A.葡萄品種

B.發(fā)酵溫度

C.陳年條件

D.硫化物含量

5.以下哪些是葡萄酒釀造過(guò)程中可能使用的酵母菌株？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Saccharomycespastorianus

D.Saccharomycesuvarum

6.以下哪些是葡萄酒釀造過(guò)程中可能使用的橡木桶類型？（）

A.新橡木桶

B.二次使用橡木桶

C.橡木片

D.橡木屑

7.葡萄酒釀造中，以下哪些步驟可能影響酒體的酸度？（）

A.發(fā)酵

B.熟成

C.調(diào)整

D.裝瓶

8.以下哪些是葡萄酒釀造過(guò)程中可能使用的葡萄品種？（）

A.CabernetSauvignon

B.Chardonnay

C.Merlot

D.PinotNoir

9.以下哪些是葡萄酒釀造過(guò)程中可能使用的澄清劑？（）

A.蛋白質(zhì)

B.活性炭

C.淀粉

D.纖維素

10.葡萄酒釀造中，以下哪些因素可能影響酒體的單寧含量？（）

A.葡萄品種

B.發(fā)酵溫度

C.浸漬時(shí)間

D.陳年時(shí)間

11.以下哪些是葡萄酒釀造過(guò)程中可能使用的釀造新技術(shù)？（）

A.冷浸漬

B.溫浸漬

C.控溫發(fā)酵

D.氣體發(fā)酵

12.葡萄酒釀造中，以下哪些因素可能影響酒體的口感？（）

A.酒精度

B.總酸度

C.總二氧化硫含量

D.殘?zhí)呛?/p>

13.以下哪些是葡萄酒釀造過(guò)程中可能使用的陳年容器？（）

A.橡木桶

B.玻璃瓶

C.不銹鋼罐

D.瓦罐

14.葡萄酒釀造中，以下哪些因素可能影響酒體的余味？（）

A.酒精度

B.總酸度

C.單寧含量

D.殘?zhí)呛?/p>

15.以下哪些是葡萄酒釀造過(guò)程中可能使用的酵母選育技術(shù)？（）

A.傳統(tǒng)選育

B.基因工程

C.誘變育種

D.克隆技術(shù)

16.葡萄酒釀造中，以下哪些步驟可能影響酒體的色澤？（）

A.發(fā)酵

B.浸漬

C.熟成

D.裝瓶

17.以下哪些是葡萄酒釀造過(guò)程中可能使用的發(fā)酵控制技術(shù)？（）

A.溫度控制

B.氧氣控制

C.pH控制

D.硫化物控制

18.葡萄酒釀造中，以下哪些因素可能影響酒體的復(fù)雜度？（）

A.發(fā)酵過(guò)程

B.熟成過(guò)程

C.添加物

D.葡萄品種

19.以下哪些是葡萄酒釀造過(guò)程中可能使用的分析技術(shù)？（）

A.感官分析

B.化學(xué)分析

C.微生物分析

D.儀器分析

20.葡萄酒釀造中，以下哪些因素可能影響酒體的穩(wěn)定性？（）

A.酒精度

B.總酸度

C.單寧含量

D.硫化物含量

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.葡萄酒釀造過(guò)程中，______是將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過(guò)程。

2.______是葡萄酒釀造中用于提高酒體顏色的關(guān)鍵步驟。

3.在葡萄酒釀造中，______是一種常用的澄清劑，用于去除酒中的懸浮物。

4.葡萄酒釀造過(guò)程中，______是指在發(fā)酵過(guò)程中控制發(fā)酵溫度的方法。

5.______是一種用于評(píng)估葡萄酒陳年潛力的感官評(píng)價(jià)方法。

6.在葡萄酒釀造中，______是指在發(fā)酵過(guò)程中控制氧氣的供應(yīng)量。

7.______是一種用于評(píng)估葡萄酒酸度的方法。

8.葡萄酒釀造中，______是指在葡萄酒中添加的用于抑制微生物生長(zhǎng)的化學(xué)物質(zhì)。

9.______是葡萄酒釀造中用于增加酒體單寧的方法之一。

10.在葡萄酒釀造中，______是指使用橡木桶來(lái)陳年葡萄酒的過(guò)程。

11.葡萄酒釀造過(guò)程中，______是指在發(fā)酵過(guò)程中分離葡萄皮渣和葡萄汁。

12.______是葡萄酒釀造中用于提高酒體香氣的方法之一。

13.在葡萄酒釀造中，______是指在發(fā)酵過(guò)程中使用特定類型的酵母。

14.葡萄酒釀造中，______是指在發(fā)酵過(guò)程中控制發(fā)酵容器中的壓力。

15.______是葡萄酒釀造中用于去除酒中雜質(zhì)的方法之一。

16.在葡萄酒釀造中，______是指使用不同的葡萄品種或葡萄品種的混合物來(lái)釀造葡萄酒。

17.葡萄酒釀造過(guò)程中，______是指在葡萄酒中添加的用于調(diào)整酒體平衡的成分。

18.______是葡萄酒釀造中用于控制酒體酸度的方法之一。

19.在葡萄酒釀造中，______是指使用不同年份的葡萄酒來(lái)增加酒體的復(fù)雜度。

20.葡萄酒釀造過(guò)程中，______是指在發(fā)酵過(guò)程中控制pH值的方法。

21.______是葡萄酒釀造中用于評(píng)估酒體余味的方法之一。

22.在葡萄酒釀造中，______是指使用不同的酵母菌株來(lái)增加酒體的香氣。

23.葡萄酒釀造過(guò)程中，______是指在發(fā)酵過(guò)程中控制酒體的溫度。

24.______是葡萄酒釀造中用于去除酒中硫化物的方法之一。

25.在葡萄酒釀造中，______是指使用不同的陳年容器來(lái)影響酒體的風(fēng)味。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.葡萄酒釀造過(guò)程中，單寧含量越高，葡萄酒口感越澀。（）

2.葡萄酒釀造時(shí)，使用溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

3.葡萄酒陳年過(guò)程中，酒體顏色會(huì)逐漸變淺。（）

4.橡木桶對(duì)葡萄酒的香氣和口感沒(méi)有影響。（）

5.葡萄酒釀造過(guò)程中，二氧化硫的作用是防止氧化和細(xì)菌污染。（）

6.葡萄酒釀造時(shí)，壓榨葡萄汁可以增加酒體單寧含量。（）

7.葡萄酒陳年過(guò)程中，酒體酸度會(huì)逐漸降低。（）

8.葡萄酒釀造時(shí)，使用冷浸漬可以提高果汁的出汁率。（）

9.葡萄酒釀造過(guò)程中，提高發(fā)酵溫度可以增加酒體的香氣。（）

10.葡萄酒釀造時(shí)，使用生物過(guò)濾器可以去除酒中的硫化物。（）

11.葡萄酒陳年過(guò)程中，酒體結(jié)構(gòu)會(huì)逐漸變得復(fù)雜。（）

12.葡萄酒釀造時(shí)，使用氮?dú)獗Ｗo(hù)可以防止氧化。（）

13.葡萄酒釀造過(guò)程中，使用活性炭可以去除酒中的雜質(zhì)。（）

14.葡萄酒釀造時(shí)，延長(zhǎng)浸漬時(shí)間可以提高酒體的單寧含量。（）

15.葡萄酒陳年過(guò)程中，酒體酒精含量會(huì)逐漸降低。（）

16.葡萄酒釀造時(shí)，使用氧化酶可以增加酒體的香氣。（）

17.葡萄酒釀造過(guò)程中，使用紫外線消毒可以防止細(xì)菌污染。（）

18.葡萄酒釀造時(shí)，提高發(fā)酵溫度可以減少酒體的硫化物含量。（）

19.葡萄酒陳年過(guò)程中，酒體顏色會(huì)逐漸變深。（）

20.葡萄酒釀造時(shí)，使用橡木桶可以增加酒體的單寧含量。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述冷浸漬技術(shù)在葡萄酒釀造中的應(yīng)用及其對(duì)酒體風(fēng)味的影響。

2.分析控溫發(fā)酵技術(shù)在葡萄酒釀造中的優(yōu)勢(shì)，并舉例說(shuō)明其對(duì)特定葡萄酒風(fēng)格的影響。

3.結(jié)合實(shí)際案例，探討生物技術(shù)在葡萄酒釀造中的應(yīng)用及其對(duì)提高葡萄酒品質(zhì)的意義。

4.請(qǐng)論述葡萄酒釀造中橡木桶使用的技術(shù)要點(diǎn)，并分析其對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某葡萄酒釀造廠在嘗試采用新型發(fā)酵技術(shù)來(lái)提高葡萄酒的香氣和復(fù)雜度。該技術(shù)包括使用特殊選育的酵母菌株和改變傳統(tǒng)的發(fā)酵溫度控制方法。請(qǐng)分析該案例中可能涉及的新技術(shù)，并討論這些技術(shù)對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。

2.案例題：

一款高品質(zhì)的赤霞珠葡萄酒在陳年過(guò)程中出現(xiàn)了顏色變淺和香氣減弱的問(wèn)題。釀酒師決定采用新型澄清技術(shù)來(lái)改善酒體，同時(shí)使用新型橡木桶進(jìn)行陳年。請(qǐng)根據(jù)這個(gè)案例，分析可能的原因以及所采取的解決方案的預(yù)期效果。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.D

3.A

4.A

5.A

6.A

7.B

8.D

9.D

10.B

11.A

12.A

13.C

14.D

15.A

16.B

17.A

18.D

19.C

20.D

21.A

22.B

23.A

24.D

25.A

26.B

27.A

28.A

29.C

30.C

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.發(fā)酵

2.浸漬

3.活性炭