學校個人餐飲管理制度一、總則1.目的本餐飲管理制度旨在規(guī)范學校個人餐飲行為，確保食品安全、營養(yǎng)均衡，滿足師生的飲食需求，營造健康、有序的餐飲環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于學校內(nèi)所有個人餐飲活動，包括但不限于教職工餐廳、學生食堂、校內(nèi)小吃攤點等。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到供應的全過程安全無事故。營養(yǎng)均衡原則：提供多樣化、營養(yǎng)豐富的餐飲選擇，滿足不同人群的營養(yǎng)需求。服務至上原則：以師生為中心，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務。規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，加強對餐飲活動的規(guī)范化管理。二、餐飲服務機構管理1.資質(zhì)要求學校內(nèi)所有餐飲服務機構必須具備合法的經(jīng)營資質(zhì)，包括食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關證件，并按照規(guī)定進行年檢和換證。從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。2.設施設備餐飲服務機構應具備與經(jīng)營規(guī)模相適應的食品加工、儲存、銷售等設施設備，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，符合食品安全要求。配備必要的消毒、冷藏、通風、防蠅、防鼠等設施設備。3.人員管理餐飲服務機構應建立健全人員管理制度，加強對從業(yè)人員的培訓和考核，提高其食品安全意識和業(yè)務水平。從業(yè)人員應遵守職業(yè)道德，著裝整潔，佩戴口罩、帽子、手套等衛(wèi)生防護用品，保持個人衛(wèi)生。餐飲服務機構應定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等，培訓記錄應妥善保存。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估和審核，選擇具有良好信譽和穩(wěn)定供貨能力的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨方式、付款方式等條款。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。采購食品應建立進貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，進貨臺賬應保存不少于兩年。3.驗收管理食品到貨后，應及時組織驗收，驗收人員應認真核對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致。對驗收合格的食品，應按照規(guī)定進行入庫或存放；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃和消毒，定期進行全面清潔和消毒。食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場所應保持通風良好，無異味，地面無積水，墻壁、天花板無霉斑。2.加工過程規(guī)范食品加工應按照食品加工操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品應燒熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑應按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。3.食品留樣學校食堂應對每餐次的食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，冷藏溫度應控制在0℃～8℃。留樣食品應保留48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容。五、食品儲存管理1.儲存場所要求食品儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，無異味，地面無積水，墻壁、天花板無霉斑。食品儲存場所應劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設置明顯的標識。食品儲存場所應配備必要的冷藏、冷凍、通風、防潮、防蟲、防鼠等設施設備，確保食品儲存安全。2.儲存要求食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃～8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存應做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期、存放位置等內(nèi)容。定期對食品儲存場所進行檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應采用物理或化學方法，確保清洗效果。采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒濃度和時間符合要求。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設施餐飲具保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設施應密閉，有明顯的標識，能夠有效防止灰塵、昆蟲等進入。保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查餐飲服務機構應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全自查應包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購、食品加工制作、食品儲存、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。食品安全自查記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。2.監(jiān)督管理學校應加強對餐飲服務機構的食品安全監(jiān)督管理，定期組織檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。學校應建立食品安全投訴舉報制度，接受師生的投訴舉報，對投訴舉報的問題及時進行調(diào)查處理。學校應積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關情況和資料。八、食品安全事故應急處置1.應急預案制定餐飲服務機構應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等內(nèi)容。食品安全事故應急預案應定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠及時、有效地進行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務機構應立即停止經(jīng)營活動，及時采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施等措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門報告。學校應積極配合食品藥品監(jiān)管部門進行食品安全事故的調(diào)查處理，提供相關證據(jù)和資料，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。食品安全事故處置結束后，餐飲服務機構應及時對食品安全事故的原因進行分析總結，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、人員培訓與健康管理1.人員培訓學校應定期組織餐飲服務機構從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。培訓可采用集中培訓、現(xiàn)場培訓、網(wǎng)絡培訓等多種方式進行，確保培訓效果。從業(yè)人員應積極參加培訓，認真學習食品安全知識，提高食品安全意識和業(yè)務水平。2.健康管理餐飲服務機構應建立從業(yè)人員健康管理制度，每年組織從業(yè)人員進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性