學校食堂工作管理制度一、總則（一）目的為加強學校食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口，提高食堂服務質量和管理水平，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于學校食堂全體工作人員及相關管理部門。（三）基本原則1.安全第一原則：始終把食品安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.服務至上原則：以師生需求為導向，提供優(yōu)質、高效、熱情的餐飲服務，不斷提高師生滿意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項規(guī)章制度，規(guī)范食堂工作流程，加強內部管理，確保食堂運營有序。4.勤儉節(jié)約原則：倡導節(jié)約糧食，反對浪費，合理利用食材和資源，降低運營成本。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘過程應嚴格按照學校相關規(guī)定進行，通過面試、體檢等環(huán)節(jié)，選拔合適的人員。（二）人員培訓1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務禮儀等方面的培訓，提高業(yè)務水平和服務意識。2.新員工入職時，應進行崗前培訓，使其熟悉食堂工作流程和規(guī)章制度。（三）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質量、食品安全等方面進行考核。2.考核結果與績效工資、崗位晉升等掛鉤，激勵工作人員積極工作。（四）人員獎懲1.對工作表現優(yōu)秀的食堂工作人員給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。2.對違反規(guī)章制度、工作失誤或造成食品安全事故的人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、罰款、辭退等處罰。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨期、售后服務等。（二）采購流程1.食堂根據庫存情況和師生就餐需求，制定采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質、安全的食材。3.采購過程中，應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件，并留存復印件。4.采購的食品應附有質量合格證明，采購人員應對食品的外觀、包裝、標識等進行檢查，確保符合食品安全標準。（三）采購驗收1.食品到貨后，食堂驗收人員應及時進行驗收，核對食品的品種、數量、質量等是否與采購合同一致。2.對驗收合格的食品，驗收人員應在送貨清單上簽字確認，并注明驗收時間。3.對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品儲存管理（一）倉庫管理1.食堂應設置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.倉庫應分類存放食品，做到隔墻離地，先進先出，避免食品積壓變質。3.食品倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、防蟲防鼠設施等，確保食品儲存安全。（二）庫存盤點1.定期對食品倉庫進行庫存盤點，確保賬實相符。2.盤點過程中，如發(fā)現食品短缺、變質等情況，應及時查明原因，并采取相應措施。（三）食品儲存期限1.不同種類的食品應按照其特性和保質期進行儲存，確保在保質期內使用。2.易腐食品應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合要求。3.食品儲存期限屆滿后，應及時清理過期食品，嚴禁使用過期食品。五、食品加工管理（一）加工場所衛(wèi)生1.食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，做到無灰塵、無油污、無雜物。2.加工場所應配備必要的通風、排煙、排水等設施，確?？諝饬魍?、地面干燥。3.加工場所的墻壁、天花板應使用無毒、無味、易清潔的材料裝修，門窗應安裝防蠅、防鼠、防蟲設施。（二）加工設備清潔1.食堂加工設備應定期進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行，符合食品安全要求。2.加工設備使用前后應進行清洗消毒，清除設備表面和內部的污垢、殘渣。3.對加工設備的刀具、案板、容器等應做到生熟分開，定期消毒。（三）食品加工過程1.食品加工應嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.加工過程中應避免食品交叉污染，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。3.食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。（四）食品留樣1.食堂應對每餐供應的食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。2.留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。六、食品銷售管理（一）銷售場所衛(wèi)生1.食堂銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，做到無灰塵、無油污、無雜物。2.銷售場所應配備必要的冷藏、保溫設備，確保食品銷售時的溫度符合要求。3.銷售場所的墻壁、天花板應使用無毒、無味、易清潔的材料裝修，門窗應安裝防蠅、防鼠、防蟲設施。（二）銷售過程管理1.食堂工作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。2.食品銷售應使用清潔、衛(wèi)生的餐具和容器，做到一菜一碗、一湯一勺。3.銷售過程中應注意食品的保溫、保鮮，避免食品變質、變味。4.食堂應設置公平秤，確保食品計量準確。（三）剩菜剩飯?zhí)幚?.食堂應合理控制食品供應量，避免出現大量剩菜剩飯現象。2.對剩菜剩飯應分類收集，及時處理，嚴禁將剩菜剩飯再次加工后銷售給師生。3.剩菜剩飯的處理應符合環(huán)保要求，可采用高溫消毒、粉碎處理等方式。七、食品安全管理（一）食品安全自查1.食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，發(fā)現問題及時整改。2.食品安全自查應包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康狀況、設備設施運行等方面。3.食堂應做好食品安全自查記錄，記錄內容應包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現問題及整改情況等。（二）食品安全事故應急處置1.食堂應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.發(fā)生食品安全事故時，食堂應立即停止供應相關食品，并及時報告學校和當地食品安全監(jiān)管部門。3.積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等。4.對食品安全事故進行總結分析，查找原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（三）食品安全培訓與宣傳1.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓，提高食品安全意識和應急處置能力。2.利用宣傳欄、廣播、微信公眾號等形式，向師生宣傳食品安全知識，增強師生的自我保護意識。八、財務管理（一）預算管理1.食堂應根據學校師生就餐人數、物價水平等因素，編制年度財務預算。2.財務預算應包括收入預算、成本預算、費用預算等，確保預算編制科學合理。3.嚴格執(zhí)行財務預算，控制各項費用支出，確保食堂財務收支平衡。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的成本進行核算。2.成本核算應包括直接成本和間接成本，準確計算食堂的經營成本和利潤。3.通過成本核算，分析成本變動原因，采取有效措施降低成本，提高食堂經濟效益。（三）財務收支管理1.食堂應嚴格執(zhí)行國家財務制度，規(guī)范財務收支行為。2.收入應及時足額入賬，不得坐支、截留、挪用。3.支出應按照規(guī)定的審批程序進行，確保支出合理、合規(guī)、合法。4.定期編制財務報表，如實反映食堂的財務狀況和經營成果。（四）資產管理1.食堂應加強資產管理，建立資產臺賬，對固定資產、流動資產等進行登記和管理。2.定期對資產進行清查盤點，確保資產賬實相符。3.資產的購置、報廢、處置等應按照學校相關規(guī)定進行審批，確保資產安全完整。九、監(jiān)督檢查（一）內部監(jiān)督1.學校成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對食堂的工作進行監(jiān)督檢查，發(fā)現問題及時提出整改意見。2.食堂管理監(jiān)督小組應包括學校領導、師生代表、后勤管理人員等，確保監(jiān)督檢查的公正性和客觀性。3.食堂工作人員應接受內部監(jiān)督，積極配合監(jiān)督檢查工作，對提出的問題應及時整改。（二）外部監(jiān)督1.主動接受